Русский имперский стаут

По моим наблюдениям, в хорошо выдержанном сладком стауте 9%об спирта совершенно не чувствуются (но действие оказывают).

Поковыряв маленькое зарубежные рецепты, советы американских РИСоваров и местный форум решил попробовать спроектировать собственное подобие этого, наверняка, чудесного напитка.
Рецепт старался максимально возможно, исходя из имеющихся возможностей приблизить к классических английский канонам.
Назвал его коротко и ясно РИС.

Теперь немного пояснений причины выбора, возможно я где-то ошибаюсь:

Солод.

1. Dark Crystal Malt (275,0 EBC) от Thomas Fawcett & Sons - ранее никогда мной не используемый. Судя по описанию придает легкую сладость и жженость во вкусе. Некоторые описывают его как "жженый изюм"
2. Blackprinz® Malt (1332,0 EBC) от Briess - ранее никогда мной не используемый. Обаренный ячмень без оболочки. Не дает сухости и горечи в послевкусии. Дает очень "деликатный" и "чистый вкус". Отлично заменяет Carafа.
3. Roasted Barley (1500,0 EBC) от Thomas Fawcett & Sons - один из самых темных несоложеных ячменей. Идеально подходит для РИСа. (опять таки судя по описанию. я его ранее не использовал)

Хмель.

Green Bullet 12.5% - новозеландский хмель, используемый как для горечи, так и для вкуса/аромата, соответствует своим "английским" товарищам Fuggle и Willamette. "Это горько-ароматный хмель, который привносит как свежую чистую горечь вместе с обильным ароматом в пиве. Оценка альфа-кислоты на высоком уровне 11% -15%, что является высокой и делает этот хмель применимым для сильных добавок горечи в начале варки или в течение процесса пивоварения. Вкус и аромат имеет гладкие освежающие акценты изюма и фруктов. Он имеет очень высокое содержание масла мирцена, которое способствует фруктовым ароматам"
Альфа-кислота: 11.0 - 14.0%
Бета-кислота: 6.5 - 7.0%
Когумулон: 41 - 43%
Всего эфирных масел: ~ 1,1 мл / 100 г
Из них:
Мирцен: ~ 38,3%
Гумулен: ~ 28,2%
Кариофилен: ~ 9,2%
Фарнезен: ~ 0,3%

Fuggle 4.2% - классический английский хмель, который наверняка с выдержкой уйдет, но хочется верить.

В итоге хмели должны быть необыкновенно насыщенный вкус и аромат. Хочется верить, что с выдержкой в пиве что-то останется.

Дрожжи. WLP005 - "классические" английские дрожжи, обладают прекрасной флоккуляцией, но относительно невысокой аттенюацией (67-74%) и весьма средненькой переносимостью спирта (а его бы хотело 10%). Если все таки мне удасться набродить нужное количество дрожжей, дать им подкормки на старте и хорошей аэрации есть совсем маленький шанс выбродить не до 1.024, а аж до самых 1.021 и тем самым получить заветные 10% и при относительно высокой КП. Если все пойдет не по плану, до дрожжи осаждаю и в дело вступают WLP099, которые по плану должны набродить еще чуть-чуть спирта, не изменяя "английских корней" пива.

NormanOslo, а что затирание не отразил?

NormanOslo, 99-е дрожжи съедят всё, что можно съесть. Небольшую сладость обеспечат WLP002.

99-е дрожжи съедят всё, что можно съесть. Небольшую сладость обеспечат WLP002GIVI, 09 Сент. 15, 07:04

с аттенюацией у WLP002 63-70% получится КП 1.028 - как по мне это очень сладко. Я же наоборот хочу получить из расчетных 1.024 (у WLP005 - 67-74%) по максимальной аттенюации в 74% КП в районе 1.021, что даст практически ровно 10% алкоголя, для РИСа это ровно по середине стиля (8-12%)
Cогасен насчет WLP099. Наверное, при длительной выдержке они сожрут абсолютно все. Откажусь от их использования.
Умышленно не хочу использовать американские WLP001/051, которые супер популярны в американских рецептурах РИСа, собственно как и американские хмели (особенно горячо любим Chinook, Centennial)

а что затирание не отразил?Владимир55, 09 Сент. 15, 04:31

65С - 72С - 78С
Первая пауза исключительно под контролем рефрактометра.
т.к. я пользуюсь оборудованием Speidel и его вместимость на этот объем всего 13 кг без потери эффективности, то затирание придется проходить в два эпата - поочередно затирать в одной и той же воде/сусле.
В любом случае затирать без фосфатного буфера Ph5.2 я не буду, иначе эффективность затирания может быть далеко от расчетной в 78%.

Первая пауза исключительно под контролем рефрактометра.NormanOslo, 09 Сент. 15, 12:55

И что ты им измеряешь?

И что ты им измеряешь?Владимир55, 09 Сент. 15, 13:18

Количество сахара и скорость осахаривания определенного солода от определенного производителя, т.к. он имеет условия и сроки хранения, которые имеют свойства истекать и менять свойства солода. Так же вляение качества помола, гидромодуля и прочих параметров на результирующую КП.
Мне приходится это делать, чтобы хоть как-то бороться со всеми возможными отклонениями при производстве пива, т.к. оно находится в мелкокоммерческом обороте.
Если честно погрешности в соблюдении точности рецептуры по прежнему велики. Я стараюсь.

скорость осахариванияNormanOslo, 09 Сент. 15, 12:46

Что то новое в пивоварении?

Что то новое в пивоварении?BrewmasteR-kld, 09 Сент. 15, 14:09

мои личные заморочки

А может и правильно. Я вот случайно узнал, что напарник гидромодуль втихую поменял. Ему, дибилу, видите ли удобней так. А то что вкус пива кардинально изменился при этом он не в состоянии связать в мозгу. На эффективность варки гидромодуль почти не влияет, а вот на баланс содержания в сусле мальтозы и декстринов очень даже. Хотя к Имперскому элю эта информация  отношения не имеет xD

Количество сахара и скорость осахариванияNormanOslo, 09 Сент. 15, 15:46

Как твой рефрактометр отличает сахар от других СВ. Он измеряет плотность (количество СВ в р-ре) и ему по фигу осахарился крахмал или нет. Другими словами ты можешь измерить экстрактивность с той или иной точностью на какой то момент затирания. О какой скорости осахаривания ты говоришь мне не понятно вообще. Может я и не прав, но по моему это просто бред или шарлотанство.

Да наверно скорость осахаривания случайно по смыслу к рефрактометру прицепилась. :-)

Да наверно скорость осахаривания случайно по смыслу к рефрактометру прицепилась. :-)BrewmasteR-kld, 09 Сент. 15, 18:48

Наверное.)

Может мне открылись какие-то особые знания.
Я вообще за интересное пивоварение и с удовольствием слежу за процессами

Может мне открылись какие-то особые знания.NormanOslo, 09 Сент. 15, 19:19

Может!)))

Я вообще за интересное пивоварение и с удовольствием слежу за процессамиNormanOslo, 09 Сент. 15, 19:19

Через рефрактометр как через подзорную трубу.)))

Вот так жизнь вся и пройдет через призму рефрактометра.

Я ожидаю каких-нибудь интересно-полезных идей относительно представленного рецепта РИСа, вплоть до жесткой критики

NormanOslo, Фигня а не рецепт, по засыпи может быть но охмеление что ты выбрал ни в какие ворота. Зелёная пуля для деликатного пива а не для сочного. Правда, правда.. У тебя же робот пиво варит, так пауза 65 никчему, надоть ниже и потом выше (о!), дрожжи оставить одни, которые сухо выбраживает- всё равно будет около 5 КП.

по паузам подумаю. насчет хмеля там должна быть супер сочность на этих хмелях по моей схеме закладки. я даже приложил сочности зеленой пули.
насчет КП изначально не планирую сухое пиво. В качестве эксперимента могу попробовать попилить сусло и сбродить разными дрожжами.
робот у меня не варит его, он только за температурой следит, а варю пиво я.
хотелось еще бы каких нибудь конструктивных вещей с обоснованием услышать

очень интересное пиво.
решил попробовать. только вот с дрожжами загвоздочка.
брютаргет подсказывает,что НУВ будет 1080, так вот обуревают сомнения, что М 03, который я планировал, справится.
подскажите, пожалуйста, сдюжит ли один пакетик такой НУВ, или лучше взять 2 пакетика?

лучше взять 2 пакетикаpowder, 06 Нояб. 15, 21:57

!