Re: Белгород ответь.

Сегодня очередные 2 ведра рыжика, итого 10 в этом сезоне...

Тарас, это ты в этом сезоне совсем хорошо на рыжика попал.Мне с ним не везёт второй год,нет в знакомых местах массово.Зато с белым вновь полный порядок,морозилку забил,замариновал,ну сегодня сушить буду.Ну и подосиновики-подберезовики собирались не плохо в этом сезоне.

Alks72, место подсказали/напомнили, я там лет 5 назад ходил, так за рыжиком в другое место в этом году после и не ездил,- чего лучше-то искать?!? Но сегодня уже много подсохшего, да и червь пирует!..

Может кому интересно...Нашёл на сторон нём ресурсе.
В январе прошлого года я подробно описывал сравнение двух постсоветских и двух французских коньяков класса ХО. И один из выводов гласил, что сравнивать в лоб эти два направления большого резона нет. Во-первых, они просто разные, во-вторых, постсоветские коньяки гораздо более экспрессивные и мощные и по существу подавляли более легкие и цветочные французские. Учтя этот урок, для данной дегустации выбраны только французские коньяки одного класса, причем сознательно из первой пятерки наиболее продаваемых марок. (В совокупности пятерка Камю, Курвуазье, Мартель, Реми Мартан и Хеннесси занимает по некоторым оценкам около 90% мирового рынка коньяка). Помимо решения ряда целевых задач, цель моего исследования заключалась также и в том, чтобы определить свои личные предпочтения среди этих четырех наиболее популярных коньяков категории ХО. Но означает ли это, что они действительно самые лучшие среди всех коньяков, особенно, если смотреть на вопрос под углом зрения соотношения качество/стоимость? Не уверен. Когда дело доходит до определения лучших коньяков, то речь не обязательно должна идти о самом «великом» или самом дорогом. Зачастую многие из греющих нам душу коньячных брендов – те, которые производит ряд небольших домов, как, например, Château de Beaulon, и совсем не обязательно те, которые требуют колоссальных денежных затрат. Просто, так оказалось, что отобранные образцы удовлетворяют определенным критериям, о которых пойдет речь чуть ниже, и, кроме того, с точки зрения возможности формирования дегустационной линейки не вызвали больших организационных проблем.

Предыдущая работа сильно упрощает задачу, т.к. в ней разобраны основные моменты производства французских коньяков и мне не понадобится на этом подробно останавливаться. Суть в том, что в соответствии с законодательством Франции все технологические особенности производства коньяка сильно регламентированы и у разных компаний принципиально мало чем отличаются друг от друга. Обращать внимание буду только на нюансы, которые в принципе могли бы повлиять на органолептический профиль коньяка у конкретного производителя. Из перечисленного в упомянутом обзоре набора шести ключевых показателей, использованных для сравнения, здесь нужны только пять: 1) регион; 2) сорта винограда; 3) сбраживание, перегонка; 4) древесина дуба; 5) купажирование. Рассмотрим их по отдельности.
1) регион
При формировании дегустационного набора из числа топ-5 производителей идеология была следующей. Во-первых, хотелось, чтобы в нем, используя вискиподобную терминологию, присутствовал хотя бы один single cru. Т.е. коньяк, изготовленный одним производителем из винограда, собранного в одном конкретном регионе Шаранты. Таковым в пятерке, из числа мне доступных, оказался только Camus Borderies XO. Релизы подобного рода служат определенным ориентиром для понимания чистоты стиля. Когда же в напитке намешаны одна-две сотни коньячных спиртов из нескольких крю, индивидуальность конкретного региона простой смертный вряд ли сможет прочувствовать.
Remy Martin XO Excellence интересен тем, что в нем точно известны пропорции спиртов по регионам. Он состоит на 85% из спиртов Grande Champagne и 15% Petite Champagne. Кроме того в нем нет спиртов Бордери, что важно для чистоты эксперимента. Далее, Martell XO Extra Old как бы объединяет в себе два предыдущих релиза, поскольку в нем используются спирты Гран Шампань и Бордери. Пропорции не известны, но производитель утверждает, что преимущественной является доля Grande Champagne. При этом по его признанию Бордери играет важную интегрирующую роль. Ну и в самом успешно продаваемом сегодня бренде - Hennessy, релиз XO формируется из выдержанных дистиллятов, произведенных на основе сырья, которое получено в Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, а также Fin Bois. В данном случае ничего не известно не только о пропорциях, но даже намека нет на то, спирты какого региона превалируют. Можно только догадываться.
Camus XO Borderies – вообще единственный single cru из терруара Бордери. Выпущен впервые в 2000 г. С тех пор рецепт оставался неизменным. Выдержка основной массы коньячных спиртов составляет 15-25 лет. Есть также сведения, что среднеарифметический возраст дистиллятов равен 35 годам. Если это так, то тогда с неизбежностью в нем должно присутствовать какое-то количество очень старых дистиллятов вплоть до 50-летней выдержки.
Martell XO Extra Old выпускается с 2005 г. До этого у Дома Мартель основным коньяком категории XO был Cordon Bleu, созданный еще в 1912. Extra Old представляет собой купаж более 150 коньячных спиртов в основном возрастом 15-35 лет с преимущественной долей Гран Шампань. Как отметил мастер купажа Кристоф Вальто: «именно коньячные спирты, достигшие 35-летнего возраста, придают данному коньяку настоящую зрелость».
Remy Martin XO Excellence создан мастером погреба Андре Жиро (André Giraud) в 1981 году. В него входят от 350 до 400 коньячных спиртов, выдержанных в интервале 10-37 лет.
Легендарный Хеннесси XO впервые произведен в 1870 году Морисом Хеннесси. Современный дизайн графина разработан в 1947 г. Представляет собой ассамбляж более 100 высококачественных eaux-de-vie, большая часть которых имеет возраст 12-30 лет. В части верхней границы много разночтений. Например, есть сведения, что в него включены спирты выдержкой вплоть до 90 лет, а средний возраст равен 45 годам. Я склонен доверять этим данным, поскольку часть спиртов используется из Reserve de Famille, а там о-де-ви моложе 60 лет не держат. «Настоящий XO должен поддерживать высокие стандарты и не должен быть похож на старый VSOP» - отмечает Оливье Пульт (Olivier Paultes) – Директор Департамента дистилляции. Отмечу, что Хеннеси XO был первым в истории коньяком категории XO (Extra Old). Изначально предназначался только для семьи и друзей. В настоящее время данное обозначение является стандартом в коньячной индустрии. Вопрос только один. Тот ли это коньяк сегодня, что и без малого 150 лет назад? История об этом умалчивает.
2) сорта винограда
Camus - Уни Блан, Фоль Бланш, Коломбар.
Martell – только Уни Блан.
Rémy Martin - преимущественно Уни Блан с небольшой долей Фоль Бланш и Коломбар.
Hennessy - Уни Блан, дополненный небольшим количеством Фоль Бланш и Коломбар.
Таким образом, по используемым сортам винограда больших различий нет. В основном это, как и следовало ожидать, Уни Блан.
3) сбраживание, перегонка
По собственно процедуре сбраживания не так много конкретики, но, судя по имеющимся данным, она не сильно блещет разнообразием. Ферментация длится обычно 5-7 дней. Крепость молодого вина нужной кислотности составляет 7-9% abv. Для дистилляции все производители за исключением Мартель используют сравнительно небольшие аламбики объемом на уровне 2500 – 3000 л. Мартель при первичной перегонке применяет максимально допустимые по размеру кубы емкостью 13000 л. По форме они аналогичны стандартным, но по объему в 4 раза больше. Существует два варианта перегонки вина: с осадком брожения и без осадка (отфильтрованное вино). Из четырех упомянутых лишь Мартель фильтрует вино. Все остальные перегоняют на осадке. Это существенное различие, которое, по логике, должно влиять на вкус как дистиллята, так и произведенного из него коньяка. По отбору сердец особой разбежки нет. Она осуществляется преимущественно в интервале 70-72% abv. Впрочем, следует помнить, что вся четверка в том или ином объеме в дополнение к собственному производству дистиллятов закупает также о-де-ви у большого количества мелких хозяйств (bouilleurs de Cru). И хотя утверждается, что из всего массива предложений отбираются только те дистилляты, которые соответствуют стилю данного коньячного дома, все-таки чистота эксперимента со строго научной точки зрения в данном случае никак не обеспечена. Во-первых, условия и оборудование разные. Во-вторых, нет надлежащего контроля качества производства для большей части используемого спирта. Поэтому к приведенным выше характеристикам по ферментации и перегонке нужно относиться скорее как к некоторому эталону, который могут обеспечить компании только на собственном производстве.
4) древесина дуба
Наиболее часто используются дубовые бочки объемом 300-350 л. Древесину берут из Лимузинских и Тронсейских лесов. Тронсейские дубы дают более темную, мягкую и мелкозернистую древесину. лимузинские – более твердую, пористую, среднезернистую. Тронсейские имеют меньше танинов и больше лигнинов и используются для получения мягких коньяков, тогда как лимузинские, дающие сильные ароматы (robust flavours), способствуют экстракции большего числа танинов. Обычно в новые бочки заливают свежий дистиллят и выдерживают не более 1.5 лет, а затем переливают в бочки второго наполнения. О тонкостях при использовании бочек конкретными производителями речь пойдет ниже. Правильная выдержка и хороший подбор бочек – один из ключевых элементов формирования вкуса и аромата любого дистиллята.
5) купажирование
Как говорят французы, коньяк – дитя купажа. Именно в результате купажирования рождается то, что принято называть коньяком. Считается, чем больше число используемых о-де-ви, тем качественней коньяк. При купажировании мастер ассамбляжа имеет дело со сложной палитрой вкусов, из которых он должен по оригинальному рецепту создать напиток со строго индивидуальными чертами. Не стоит забывать, что часть из рецептов разработана сто и более лет назад. Задача усложняется еще и тем, что коньячные спирты разных лет в силу разных причин отличаются друг от друга, а результирующий напиток должен повторить эталон точь в точь. Образно говоря, мастер купажа и коньячный бренд - синонимы. Поэтому коньячные дома с такой щепетильностью подходят к подбору мастер-блендеров и с большой неохотой расстаются с ними. В настоящее время главными купажистами в перечисленных компаниях являются: Камю - Патрик Леже (Patrick Léger); Мартель - Кристоф Вальто (Christophe Valtaud); Реми Мартан - Батист Луазу (Baptiste Loiseau); Хеннесси - Ян Филиу (Yann Fillioux).

Подробности о производителях.
Дом «Camus»
Дом «Camus», основанный в 1863 году, в коньячном бизнесе является крупнейшей независимой семейной компанией. Бренд всегда принадлежал только семье, и это обстоятельство делает его уникальным не только во Франции. Владея 180 гектарами угодий, семья Камю является одним из самых крупных собственников земли в субрегионе Бордери. Долгое время поместье семьи было поделено между Гран Шампань и Бордери. Но в 80-х при структурной перестройке бизнеса было принято решение продать владения в Гран Шампани и вместо них приобрести земли в Бордери. Как оказалось, это был верный шаг. Сегодня вино и eaux-de-vie из самого маленького крю Шаранты пользуются большим спросом и имеют такую же цену, как и в Grande Champagne. В конце 90-х гг., осуществлена важная реструктуризация компании, в результате которой были полностью выкуплены дистрибьюторские права, а также под контроль руководства перешли продажи и маркетинг. В настоящее время ее возглавляет представитель пятого поколения Сирил Камю. В 2013 г. Дом «Камю» отпраздновал свое 150-летие. В том же году проведен рестайлинг основной линейки при том, что предыдущий дизайн был разработан в 2006 г. Это самая молодая компания из топ-5 производителей коньяка. Бренд занимает пятое место в мире по его продажам. В 2013 г. объем продаж составил 6 млн. бутылок.
Очень большой рывок по наращиванию бизнеса был сделан в течение трех лет на рубеже 2010 г. Вот цитата Сирила Камю из интервью 2012 г. : «Три года назад у нас было 180 работников и оборот 50 млн. евро. Сегодня у нас работает 500 человек и оборот 149 млн. евро. За три года мы утроили объёмы». Компания очень активно стала привлекать мелкие хозяйства для поставок вина и дистиллятов. Свои виноградники обеспечивают всего лишь 8% потребностей производства. Поэтому заключены контракты на поставку вина и о-де-ви с 200 партнерами по выращиванию винограда во всех шести крю региона Коньяк. Этот источник поставок составляет не менее двух третей от объема потребностей Камю. Недостающее количество о-де-ви закупается на рынке. Компания планирует существенно расширить объем спиртов, приобретаемых на основе долгосрочных контактов с партнерами. С этой целью последние несколько лет Камю ежегодно увеличивал закупочные цены в среднем на 4-5%.
Для коньячных спиртов этого региона, характерно то, что они достигают оптимального качества раньше, чем спирты, которые получены в Grande и Petite Champagne. Характер спиртов мягкий, цветочный. Как поясняет Сирил Камю: «Мы используем спирты из Бордери во всех наших блендах. … Поэтому тщательно следим за тем, чтобы бочка и древесные тона не перекрывали ароматику спиртов. С этой целью для выдержки используем только старые бочки». Для коньяков класса ХО мастер ассамбляжа Патрик Леже предпочитает коньячные спирты из влажных погребов, поскольку здесь они приобретают наибольшую мягкость.
Интересно. В процессе подготовки выяснил одну занимательную деталь. Оказывается, Дом Камю в 1959 году подписал соглашение с Внешторгом СССР, согласно которому он обязался продавать «Московскую» и «Столичную» на рынке Франции, а взамен получил эксклюзивный доступ к рынку Советского Союза. В течение последующих тридцати лет других брендов французских коньяков в стране не было. А я-то в семидесятые всегда недоумевал, почему в Елисеевском и московском ГУМе на глаза мне попадался только Camus Napoleon.

Дом Мартель:
Martell - старейший из больших коньячных домов. Основан в 1715 г. Два года назад отпраздновал свое 300-летие. Владеет собственными виноградниками в Бордери, Гран Шампани и Пти Шампани. Больше всего их в Бордери. Компания подчеркивает, что спирты из этого региона имеют для нее особое значение. В Бордери также расположена усадьба и главная дистиллерия. Дом Мартель не всегда был успешен, несколько раз менял хозяев, пока, наконец, не попал в 2002 г. под крыло Perno Recard. С этого момента компания стала бурно развиваться, получила доступ к дистрибьютерской сети Перно Рикар и перешла с производства дешевого алкоголя в премиальный сегмент. Так, всего за три года с 2013 по 2016 гг. ежегодный объем продаж вырос с 15 до 19 млн. л коньяка и составил примерно 18% мирового рынка.
В отличие от главных конкурентов Мартель производит до 70% спиртов из собственного дистиллята. Остальную часть о-де-ви он докупает у ассоциированных мелких хозяйств либо в виде дистиллята, либо в виде незначительно выдержанных спиртов. У Мартель законтрактованы примерно 200 винодельческих хозяйств, которые производят виноматериал в Фэн Буа (Fins Bois), Бордери, Гран Шампань. Помимо о-де-ви они поставляют на дистиллерию недостающее количество вина для перегонки. Перед отгрузкой у каждого поставщика вино в обязательном порядке проверяется на предмет соответствия требуемым критериям. Аналогично поступают и с приобретаемым дистиллятом.
Технологические особенности.
Ферментация идет примерно 7 дней. Вино через три недели снимается с осадка. Нефильтрованное вино для дистилляции не используется. Дистиллерия новая. Построена в 1992 г. Является самой крупной в коньячной индустрии и одной из лучших в техническом отношении. При первой перегонке загружают 10 тыс. л вина крепостью примерно 9,5% abv., из которого получают около 4000 л спирта-сырца при крепости 33% abv. Для второй перегонки применяют 2 небольших куба, в которые загружают по 2000 л спирта-сырца. Предварительный прогрев не используется ни при первой, ни при второй перегонке. Компания считает, что он негативно влияет на вкус. На головы уходит 1.5-2% прогона (30-40 л). Отбор голов осуществляется около 30 мин. Сердца отбираются 5-6 часов при изменяющейся с течением времени температуре, удовлетворяющей так называемой кривой Мартеля. Всего отбирают около 650 л о-де-ви средней крепостью 71,5%, т.е. выход составляет 13% от объема вина. Остальное идет в хвосты. В отличие от виски-индустрии при следующей загрузке хвосты и головы от второй перегонки добавляют в вино, а не в спирт-сырец.
Мартель сознательно отрезает хвосты на ранней стадии, чтобы исключить попадание тяжелых фракций. Цель – получение легкого, относительно нейтрального о-де-ви. Компания предпочитает, чтобы стиль коньяка Мартель формировался в основном за счет влияния бочки. Бочки для Дома Martell делаются из тронсейского дуба, в котором мало танинов. Как отмечалось, коньячный спирт, выдерживаемый в бочках из такого дерева, приобретает более легкий и мягкий привкус. Бочку первого наполнения используют для молодых коньяков, для более выдержанных – второго, третьего и т.д. наполнения. Обжигают их слабо, чтобы в процессе созревания не передубить вкус коньячного спирта.
Спирты выдерживают в 350 л бочках. Вследствие испарения их доливают раз в три года из той же партии дистиллята. На втором году спирт в каждой бочке тестируется на предмет наличия в нем потенциала для дальнейшей выдержки. При отсутствии необходимого потенциала дистиллят идет на изготовление конька VS. В процессе купажирования смешиваются спирты из разных регионов. Марьяж дополнительно выдерживается в огромных чанах по следующей схеме: VS – 1 месяц, Cordon Blue – 3 месяца, XO – 3-4 месяца. Холодная фильтрация осуществляется при -2°С.

Дом Реми Мартан
Коньячный Дом «Remy Martin» основан в 1724 году. Компания имеет самый большой в мире запас коньячных спиртов категории Fine Champagne и занимает примерно 80% рынка коньяков данной категории. Rémy Martin владеет четырьмя наделами в Grande Champagne общей площадью 240 гектаров. Тем не менее, эти виноградники дают только небольшую долю о-де-ви - примерно 4 процента от необходимого количества. Чтобы обеспечить требуемое количество сырья (вина или о-де-ви) в 60-х Реми Мартан создал союз l’Alliance Fine Champagne. Он объединил более тысячи виноделов из Пти Шампань и Гран Шампань, который сегодня поставляет почти 90% о-де-ви от общего объема, необходимого компании для производства конька. Как информирует сайт компании: «…чтобы eaux-de-vie соответствовал нашим стандартам…мы тесно сотрудничаем с виноградарями и настаиваем на традиционных методах дистилляции, какими бы долгими и сложными они не были. В зимние месяцы наша дегустационная комиссия собирается несколько раз в неделю для отбора проб от 20 до 30 о-де-ви за сеанс. В течение сезона они тестируют более 2000 образцов. Все образцы слепые, их происхождение конфиденциально. Комитет ищет eaux-de-vie, которые являются фруктовыми и богатыми, но не слишком тяжелыми - другими словами, они ищут элегантность. Eaux-de-vie, не обладающие этими качествами, немедленно отвергаются…После тщательного процесса отбора eaux-de-vie отправляются на выдержку в подвалы». Напомню, в Реми Мартан используется виноград только из двух крю - Grande Champagne and Petite Champagne.
Технологические особенности.
Виноградный сок ферментируется от 5 до 7 дней. Полученное вино содержит от 7 до 9% алкоголя. В дистиллерии используются традиционные аламбики. Подогрев осуществляется газом. Ежедневно с ноября по март перегоняется примерно 60000 л вина. После первой перегонки получается дистиллят крепостью в среднем 27%. Во время второй перегонки отбирают сердца с концентрацией спирта 70-72%. Для производства одного литра дистиллята крепостью 70% abv требуется двенадцать килограммов винограда. Получается, что выход здесь даже ниже, чем у Мартель.
Выдержка осуществляется только в бочках из лимузинского дуба. Бочки компания изготавливает сама. Стоит новая бочка не менее 500 евро. С целью тонкой настройки условий выдержки для конкретных релизов каждый погреб имеет разную температуру и влажность. Доля ангелов составляет примерно 3% в год. В настоящее время мастером погреба является Батист Луазу, который занял эту должность в 2014 году в возрасте 34 лет. Его предшественницей была Пьеррет Трише (Pierrette Trichet) – первая женщина, когда-либо занимавшая такую должность в коньячной индустрии. Как отмечает компания: «…самое главное, Cellar Master (мастер погреба) - единственный, кто может воссоздавать рецепты каждого продукта в нашей коллекции, гарантируя, что даже если год урожая и сроки созревания меняются, для потребителя-знатока не будет никакой разницы между бутылкой, купленной в 2005 году, и бутылкой, купленной в 2014 году». Так что, по сути, каждый релиз приходится ежегодно создавать заново. Например, Remy Martin VSOP был разработан в 1927 году и представляет собой купаж примерно 240 коньячных спиртов возрастом от 4 до 14 лет. Каждый год задача мастер-блендера состоит в том, чтобы получить тот же самый по профилю коньяк, но уже практически из новых компонентов.

Дом Хеннеси
Нельзя писать о коньяке, не упомянув о Хеннесси. История этого дома и история коньяка - синонимы. Ричард Хеннесси основал легендарный коньячный дом в 1765 году. Два года назад компания отпраздновала свое 250-летие. Более двухсот лет бизнес оставался в руках семейного дома. Однако в 1971 году Хеннесси решается на создание тандема с производителем шампанских вин №1 Moët et Chandon, а 16 лет спустя тандем превращается в трио LVMH (Louis Vuitton - Moët Hennessy), став крупнейшей в мире компанией в сегменте предметов роскоши. Но при этом коньячный бизнес остался под управлением семьи.
Ежегодные продажи коньяка в 2013 г. составили 67,2 млн. бутылок. Доля Hennessy на рынке чуть ли такая же, как у всех остальных производителей вместе взятых, причем 99,7% продаж приходится на экспорт (показатель за 2013 год). По физическому объему продаж крупнейшим рынком является США, в денежном выражении - Китай. Поразило наповал то, что в США основная доля реализации коньяка приходится на VS (в 2013 году 36 миллионов бутылок или почти 50% от общего объема годовых продаж Hennessy). Умом Америку не понять.
Собственные виноградники расположены в Гран и Пти Шампани и занимают площадь 180 га. Но свои ресурсы покрывают лишь 2% потребностей. Поэтому, как и остальные большие дома, компания активно сотрудничает с производителями винограда, число которых составляет более 1500. Они поставляют вино примерно двадцати крупным дистиллериям, с которыми заключены контракты на изготовление о-де-ви. Помимо этого, дом также приобретает eaux-de-vie у примерно семиста bouilleurs de cru. И вино, и о-де-ви покупают только в Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois. Интересно то, что Хеннесси предоставляет виноградарям относительную свободу при производстве своего вина и все требования переносит на дистиллят, который должен соответствовать стандарту коньячного дома.
Поскольку дом каждый год производит и покупает тысячи разных eaux-de-vie, проводится огромная работа по их оценке. Ответственность за это лежит на членах знаменитого Дегустационного комитета (Le comité de degustation). Начиная с 1800 года, каждый рабочий день, Комитет составом семь-восемь человек собирается с 11:00 до 13:00, чтобы оценить не только новые, но и находящиеся на разных стадиях выдержки о-де-ви, а также составленные ассамбляжи коньяков. Ежедневно они оценивают от 40 до 70 образцов и принимают решение о дальнейшей судьбе спиртов. Но это всего лишь часть их работы. Как отметил главный мастер купажа Ян Филлиу: «Каждый член дегустационного комитета ежегодно тестирует около 7000-8000 различных о-де-ви».
Технологические особенности
Перегонка осуществляется в традиционных перегонных кубах. Стандартное время на одну перегонку 24 часа. Крепость дистиллята примерно 70% abv. Требования к дистилляту отличаются от общепринятых подходов - коньяк Хеннесси должен проявлять черты мужского (masculine) характера. Следует отметить, что в отличие от остальных производителей лишь Хеннесси имеет Департамент по дистилляции и связам по ноу-хау о-де-ви (Directeur des distilleries et de la communication du savoir-faire eaux-de-vie), в состав которого входят три большие дистиллерии. На фото приведена одна из них.





Заимствовано отсюда. Глава Департамента - Оливье Пульт перешел в Хеннесси из Frapin в 2011 году. Примечательно то, что в период работы во Фрапен, он в возрасте 25 лет стал самым молодым мастер-блендером во Франции. Создание подразделения eaux-de-vie подчеркивает рост Hennessy, а также необходимость компании плотнее работать с поставщиками.
Дом покупает более 20000 новых бочек в год. Кроме того на собственной бондарне ежегодно восстанавливают 12500 бочек. Для производства бочек, как правило, используется древесина из лимузинского дуба. Каждый год содержимое бочек проверяется на качество. Как только качество достигает максимально возможного уровня, eau-de-vie идет на создание коньяка. Доля ангелов составляет от 2 до 3%. Компания Hennessy имеет крупнейшие в мире запасы коньячных спиртов. В 2013 г. суммарное число бочек, хранящихся в более чем 40 погребах, составило по некоторым оценкам 320 тысяч единиц. Более того, есть уникальный погреб Le Chai du Fondateur, в котором хранятся очень старые о-де-ви возрастом не менее шестидесяти лет. Спирты здесь находятся в темноте, как в бочках, так и в «дем-жанах» (Dames-Jeanne - оплетенные лозой стеклянные бутыли). Старейший о-де-ви датируется 1800 годом. Эти спирты называются «Private Reserve» и используются только для создания специальных релизов.
Основные источники:
http://www.camus.fr; http://www.martell.com; http://www.remymartin.com; https://www.hennessy.com; https://www.diffordsguide.com; https://blog.cognac-expert.com; http://www.nextstopcognac.com.


Результаты дегустации
Обычно я не даю оценку панорамной съемки всех образцов, проводимой в первый день дегустации, поскольку в последующие дни при попарном сравнении выводится некоторая усредненная характеристика по каждому образцу. И она далеко не всегда во всем соответствует первому впечатлению. В данном случае вынужден сделать исключение. При первом подходе к снифтерам мы поразились тому, насколько похожими оказались ароматы коньяков Камю, Мартель и Реми Мартан. В нулевом приближении можно было принять их одинаковыми, что очень сильно нас огорчило. Первая мысль, которую публично озвучили, была примерно такой: «Зачем нужно было тратить уйму денег, чтобы в результате понять, что эти три релиза источают практически одинаковый аромат? Ведь вполне можно было ограничиться одним из них». В последующие дни при попарном сравнении образцов картина воспринималась уже не так однозначно, но в целом первое впечатление кардинально не изменилось. В частности легко заметить, с каким трудом я подбирал слова, чтобы при описании Мартель ХО и Реми Мартан ХО не было ощущения полной тождественности. Лишь Хеннесси стоит особняком, и полагаю, он единственный, который могу в соответствии с моей системой оценок отнести к категории «отлично». Все остальные в лучшем случае попадут в категорию «очень хорошо».
Итак, в сухом остатке имеем:

Camus Borderies XO, 40%. Разлит в 2013 г. Импортер ОАО «Брестская областная база».
Аромат: тонкий, глубокий. Запоминающийся пряно-цветочный букет с вплетением травянистых ноток, сладкие сухофрукты, цитрусовые цукаты, ваниль, душистые специи. Где-то на втором плане нотки старого крепленого вина и облагороженной спиртами древесины.
Тело: близкое к средней плотности.
Вкус: мягкий, бархатистый. Сразу слегка сладковатый, ваниль, специи, цветочные и миндальные нотки, средне маслянистый, немного передублен. Чуть позже начинают проявляться фруктово-ягодные нотки, небольшая горечь, тона выдержанного портвейна и намеки на качественно выделанную кожу.
Послевкусие: продолжительное, пряное с цветочными нотками, вяжущее.
Выводы: Симпатичный коньяк. Интересный аромат, хорошая текстура, достойный финиш. Но назвать его полностью гармоничным не могу. Вкус уступает аромату. Напиток задублен несколько больше, чем хотелось бы. И это заметно влияет на его оценку – 87, что отвечает по моей классификации ровно середине категории «очень хорошо».

Martell XO Extra Old, 40%. Дата розлива 30.10.2012 г. Импортер СП «Перно Рикар».
Аромат: с нарастающей интенсивностью, довольно сложный, чуть менее яркий чем Borderies XO. Вначале южные сухофрукты, спелые ягоды, пряности, несколько слабее цветочные нотки, ваниль, мягкий дуб. Позже – винные и кожано-табачные нотки.
Тело: близкое к средней плотности.
Вкус: достаточно сильный, мягкий. В основе сухофрукты, ягоды, цукаты цитрусовых, пряности, довольно много дерева, легкая горечь. Средне-маслянистый. Просматриваются ваниль, специи, слабые шоколадные тона, винные нотки и оттенки кожи.
Послевкусие: продолжительное, слегка пряное с заметно вяжущими дубовыми нотками.
Выводы мало чем отличаются от первого образца. Аромат Мартель ХО очень хорош, похож на Камю Бордери, но несколько уступает ему по впечатлению. Вкус и послевкусие в сравнении с Камю, пожалуй, будут чуть поярче, но одновременно и погрубее из-за несколько большей задубленности. В итоге не вижу причин оценить Мартель иначе, чем Камю - 87.

Remy Martin XO Excellence, 40%. Дата розлива 04.10.2012 г. Импортер СООО «Белвингрупп».
Аромат: тонкий, с нарастающей интенсивностью, похожий на Мартель ХО. Сладкие сухофрукты, засахаренный апельсин, шлейф пахнущих цветов, тона ванили. Со временем проявляются нотки портвейна, специй, мягкой древесины с оттенком табака.
Тело: близкое к средней плотности
Вкус: мягкий, деликатный. Сладковатый с легкой горчинкой, фруктово-цветочный, ваниль, пряные специи, ореховые, шоколадные и винные нотки. Танины чуть лучше сбалансированы, чем в первых двух релизах.
Послевкусие: продолжительное, сладковатое, слегка терпкое, пряное.
Выводы: близок к Мартель, но помягче. Выглядит чуть более ровным по стадиям дегустации, чем два предыдущих образца. Но особым разнообразием вкуса тоже не блещет. Некий стандарт ХО без впечатляющих всплесков и неожиданных провалов. Впрочем, трудно ожидать чего-то особенного от коньяка, состоящего без малого из четырех сотен о-де-ви. При таком подходе грани во вкусе практически полностью стираются и он становится почти сферическим. Если бы речь шла о виски, его бы из-за отсутствия характера просто растерзали. А так, пожалуй, помещу на одном уровне с двумя предыдущими - 87.

Hennessy XO, 40%. Дата розлива 17.10.2011 г. Импортер ГП «Беларусьторг».
Аромат: интенсивный, глубокий, тонкий. Сразу вяленые фрукты, разнообразные специи, немного ванили. Где-то рядом слегка терпкий дуб, выдержанный портвейн, слабые цветочные нотки, засахаренный апельсин. Со временем на первый план выходят хорошо выделанная кожа и тона черного шоколада. Пряности и фрукты постоянно на виду.
Тело: плотность ниже средней.
Вкус: насыщенный, средне маслянистый, гармоничный. Доминируют фрукты и пряности. Текстура мягкая, бархатистая. Явно читаются сладковатые винные нотки, тонкое дерево, ваниль и шоколадные тона. Ближе к концу заметны кожаные и табачные нотки. Сбалансирован и хорошо согласуется с ароматом.
Послевкусие: продолжительное, сладковатое с тонами портвейна, древесно-пряное, слегка терпкое.
Выводы: гармоничный и элегантный напиток, имеющий свой индивидуальный характер. Чем-то напоминает армянский коньяк. Он заметно отличается от большинства французских коньяков класса ХО, включая три из дегустируемого набора, которые преимущественно характеризуются легкостью во вкусе и пряно-цветочным разнообразием в аромате. Производители подчеркивают, что при его создании упор был сделан на то, чтобы в значительной мере сохранить граппа - подобные ароматы и сделать напиток более «мужественным». Им это удалось. Весьма сдержан и аристократичен. В целом классный коньяк. Однако, с моей точки зрения, ему недостает плотности. Поэтому оценю по минимуму в категории «отлично» - 90 баллов.

Заключение. Весь период дегустации не покидала одна свербящая сознание мысль - это же надо до такой степени зарегулировать процесс производства коньяка, что становится трудно отличить одного производителя от другого. Признаюсь, это первая в моей практике дегустация, когда где-то в середине пути у меня практически полностью пропал интерес к попарному сравнению образцов. Действительно, одинаковое сырье, одинаковые аламбики, практически одинаковая крепость отъема сердец, одинаковые бочки, сотни дистиллятов в купажах, убивающие всякую индивидуальность, сотни поставщиков вина и о-де-ви, часть из которых определенно действует по принципу – и вашим, и нашим, и т.д. Хорошо хоть, что в них в отличие от многих других французских коньяков нет удушающей парфюмности.
О близости ароматов трех из четырех представленных образцов я уже упоминал. Во вкусе различий среди них оказалось чуть больше. Но все равно сказать, что данные релизы блещут широким разнообразием, язык не поворачивается. Единственное, чем они более или менее отличаются – это послевкусием. Поэтому из-за близости органолептических профилей их удалось дифференцировать только при попарном сравнении. А если бы делал это не одновременно, а с временным интервалом, то вряд ли отличил один от другого. Может кому-то это и нравится, но лично мне нет. Для меня гораздо понятней и ближе по духу коньяки советской школы производства, которые отличались от производителя к производителю, но самое главное, сильно отличались от французских сородичей как в далекие времена, так, впрочем, и теперь. И замечу, выглядят отечественные коньяки намного естественней и брутальней. Будет очень жаль, если в дальнейшем они станут на французский путь унификации стилей.
Единственный релиз, который нас по-настоящему порадовал – Хеннесси ХО. Но многие считают его сильно переоцененным. И на самом деле он стоит существенно больше, чем его собратья по топ-5. На это счет я уже в одном из своих обзоров, касающихся, правда, дегустации J.W. Blue Lable, отмечал, что когда вы оцениваете органолептические характеристики, забудьте о цене. Она должна иметь значение только тогда, когда вы решаете, купить или не купить напиток. Все, точка. Другими словами – мухи отдельно, котлеты отдельно. Кроме того, нужно всегда помнить, что Hennessy XO, как-никак, коньяк с почти 150-летней историей. Это совсем не значит, что для кого-то не может быть коньяка лучше, чем он. Мне, например, очень понравился своей индивидуальностью Château de Beaulon Napoléon 20 ans d'âge, который я дегустировал полтора года назад. Однако всегда следует помнить, что положение маятника в соотношении «нравится - не нравится» зависит только от личного вкуса, всегда субъективно и, признаться честно, далеко не всегда коррелирует с ценой.
К этому добавлю, что лично для меня 20-летний арманьяк гораздо предпочтительней, чем французский коньяк ХО. Во-первых, он в 2-2.5 раза дешевле. Во-вторых, а скорее тоже, в-первых, в нем при отгонке спиртов отсечка хвостов происходит гораздо позже (примерно при 60% abv), чем при производстве коньяка, и соответственно роль сырья при формировании органолептического профиля увеличивается значительно (за счет сохранения высокомолекулярных кондженериков). Кроме того при производстве арманьяка холодная фильтрация зачастую не производится, что весьма важно для сохранения тяжелых соединений. Поэтому и воспринимается он намного брутальней, мужественней. А в нашем случае вкусо-ароматическая гамма у первых трех релизов в существенной мере образуется за счет бочки, что с моей точки зрения недостаточно для формирования широкой гаммы вкусов и ароматов. Я понимаю, что французский коньяк таким и должен быть в своей основе, но все-таки хотелось бы большего. Тем не менее, справедливости ради в самом конце отмечу, что все продегустированные образцы из топ-5 – качественные и весьма достойные коньяки.

Меня всегда поражал тот факт, что собственные виноградники покрывают мизерную часть объёма потребности, а "остальное закупается у мелких производителей" (объём производства которых никто не считает!). Возможно, что у одного и того-же "мелкого производителя Жана" один и тот литр дистиллята покупают два или более коньячных дома... Не водят ли нас, всё-таки, за нос?

Может кому интересно..Alks72, 26 Сент. 17, 22:52

Сань, ты ссыль на статью сбрось, потом почитаю

Земляки, привет! Подскажите, желательно в Старом Осколе, где купить оборудование для розлива пива. Заборные головки, пегасы...

eagle000740, Сань, нету в Осколе такого, по крайней мере я не нашел. Если надо, есть несколько не востребованных пегасов бу.

eagle000740, Саш,вот ,я тебе говорил,других не знаю здесь http://kegomoika.ru/kegomoyka

zolikк, это не есть гуд... Ладно, будем искать...

Добавлено через 2мин.:

uсropchik, Про это я помню, интересны и еще варианты, что бы два раза не мотаться в соседний город.
Зы.. в личку напишу...

eagle000740, Саша постучись к ЮДМ, он вроде строил это всё и в кеги разливает, наверняка подскажет что и как!

zolikк, оставь мне один про запас. Сейчас правда с грошами напряги но если не жмёт придержи

andrej80, да валяются, есть не просят.

Внимание всем! Сообщаю Вам, что планируется неплохое мероприятие [Старый Новый год в Курской крепости] . Приезжайте, будет весело.

Парни а есть ли у кого информация где в Белгороде и окрестностях Воронежские или Беларусские дрожжи по оптовой цене купить можно?

Петрович31, оптовая это сколько? Воронежские мне друг в Губкине покупает 25₽ (на рынке 40₽) за 100грамм беру 1 кг и хватает на 20 заторов по 140 литров затор. Белорусские пробовал разницы не увидел но цена у них заоблачная.

а х.з. сколько да и затор затору рознь....я пользовался до сегодняшнего дня Воронежскими спиртовыми прессоваными по 70 р за кг,результатами всегда был доволен....а вот захотелося  поэксперементировать, работаю только с сахером (пока) ..в Губкин за дрожжами точно не поеду,мне бы чего поближе да поскорейше, на следующей неделе уже не актуально.

до сегодняшнего дня Воронежскими спиртовыми прессоваными по 70 р за кг,Петрович31, 04 Окт. 17, 23:03

(на рынке 40₽ за 100грамм беру 1 кгnze121x, 04 Окт. 17, 22:52

ты разницу замечаешь?

Этим летом опробовал вот такие сухие инстантные дрожжи Воронежские DCL 500гр, понравились рекомендую.

https://msk.agroserver.ru/...00gr-697680.htm


Добавлено через 1мин.:

500 гр - 84рубля в розницу

АлИвЕр,Саня он про сужие 100гр ,а я про пресованные сырые1кг....вобще вопрос прост как вся наша жизнь...где в Белгороде продают дрожжи кроме Винодел ,Беседка и прочих перепродаванов, сахар ведь по оптовой цене  продают, почему дрожжи не могут продавать?

Добавлено через 3мин.:

chel-don, Мля да я тоже за эти дрожжи горой...но они же в Воронеже,а мне они нужны в Белгороде не в Москве не в Курске и даже не в Нижневартовске:):):)