Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

На 12кг сахара, ведро виноградных выжимок, ставлю в 60л.бочке и воды лью до полна. Играет долго.
На ведро виноградных отжимок 3 - 4 кг сахара и воды в 40 литровую каструлю почти до заполнения.  Ну думаю больше  может, что то сыграет, но это будет жидко уж очень. Аналогично делал еще раз. На третий раз уже не сыграла. Жаба умерла.

А почему тебе надо без сахара, дрожжам ведь надо что-то кушать?POLOREL, 02 Сент. 13, 00:02

Тут на форуме есть ярые противники сахара. Мол, это самогон только на виноградных шкурках настоянный. Наверное так и есть. ИМХО сахаристость винограда на Кавказе такова, что ДД просто не в состоянии переработать весь сахар и там жмых имеет остаточную сладость, которую и "дорабатывают" в чачу. Малый выход никого не волнует т.к. выжимки (отжимки, шкурки) - отходы их много и есс-но особо жалеть их нечего. Сколько-то , да набродит. Понятно, что изначально сахара никто не добавлял. В условиях большей части РФ и Украины, не считая Крым, если виноград использовали для вина, особенно по красной схеме, то ИМХО сахара в мезге осталось очень мало и добавка сахара для получения хоть сколько-нибудь приемлемого выхода просто необходима. Выхода другого нет, сахара нет столько в винограде, не хватает солнечных дней, сорта не те и пр.
Вот например у меня. Виноградник молодой, поэтому пока объемы смешные. Винограда 20 кг. Сладкий, но мерить сахаристость нечем. Для сухого вина - достаточно. Сок самотек, на вино, мезгу на чачу. Мезга влажная. Воды 12 л. Сахара 1,5 кг. В итоге откинув 100 мл голов (всегда откидываю головы, не люблю ацетона) и выжав практически до нуля, получил 3 л 30 об % Получается, что основной вклад - сахар. Все ИМХО, но как-то так получается.

сахаристость винограда на Кавказе такова, что ДД просто не в состоянии переработать весь сахар и там жмых имеет остаточную сладость, которую и "дорабатывают" в чачу. Малый выход никого не волнует т.к. выжимки (отжимки, шкурки) - отходы их много и есс-но особо жалеть их нечего. Сколько-то , да набродит. Понятно, что изначально сахара никто не добавлял.Саловед, 02 Сент. 13, 09:01

Чей то сахар никто не добавляет,вроде бы об этом уже писали

Сегодня ко мне попал в гости уважаемый человек из Абхазии. Будет 2 недели. Конечно привез ЧАЧИ виноградной.Healer, 21 Авг. 12, 19:45

и в продолжении

Вчера его рецепт был явно рекламного характера, а сегодня он поведал, что вино из чистого виноградного сока без добавления сахара и соответственно чача экономически нерационально, кисло и маловостребовано.
Гостю 70лет. Выглядит моложе своих лет и не страдает патологическими особенностями старческой психики. Он имеет большой виноградник и возможно самую большую пасеку в Абхазии. 
Он поступает так: 
Виноград бывает белый и черный.  Белого мало, но чача из него получается вкуснее.
Из черного винограда (после наводящих вопросов, он сказал, что это Изабелла) готовят вино и чачу.
Виноград собираю спелым, чем слаще, тем лучше. Давят барабанной давилкой, не освобождая от гребней. Все это давится в ЧАН!, который у моего гостя изготовлен из досок липы и имеет высоту 1 метр, а объем 1000литров! Внизу есть кран для слива вина.
Дрожжи дикие. На каждые 200кг винограда добавляется 1 мешок сахара (50кг) и 7-8 ведер воды (около 100л) и все это интенсивно перемешивается 7-8 раз за день.  Через 5-7 дней, определяется сладостью,  сусло самотеком сливается через кран в деревянные бочки и переносится в подвал для брожения – это вино. Жмых остается с довольно большим количеством сока.

Жмых заливается водой, уже 150л. на 200кг жмыха и добавляется тот же мешок сахара. Все это повторно бродит ориентируясь на сладость, который у него единственный критерий.Healer, 22 Авг. 12, 21:00

...На каждые 200кг винограда добавляется 1 мешок сахара (50кг) и 7-8 ведер воды (около 100л) .... – это вино
born78, 02 Сент. 13, 09:21

при 18% сахаристости винограда получается, что там всего (200*18/100) 36 кг родного сахара (фруктозы) - и к нему сыпят 50 кг сахара!!.. вот такое вот "вино" делает выше упомянутый "уважаемый"  человек из Абхазии?!!..
Безобразие! У меня на чачу соотношение своей сахаристости к добавляемому сахару  выше чем в этом "вине" (50 на 50). В вино же свое сыпанул в соотношении 2 к 1 (своя сахаристоить превышает в 2 раза добавленый сахар) и пожалел об этом. Теперь вообще добавлять к вину не буду.

ну так он на продажу  !! 

Есть у меня кореш .хороший мужик.живет в Бердянске.относительно недавно.сам не пьет.(в завязке).ну а вино делает.для отдыхающих.первый раз сделал (из своего ) винограда.по технологии.(як для сэбэ)..так соседские мужики приходили покупать себе для употребеления.хотя сами имеют виноградники и сами делают  на продажу.."вареху".но им лучше было у него покупать для  себя ..чем самим делать...короче что хотел сказать!!! сейчас он тоже делает  "вареху"!!)))и единственное условие к качеству " вина"...удобопродаваемое или нет..

Чей то сахар никто не добавляет,вроде бы об этом уже писалии в продолжении
born78, 02 Сент. 13, 09:21

Сейчас думаю все добавляют. Я писал

изначально сахара никто не добавлял
Саловед, 02 Сент. 13, 09:01

Т.е. когда чачу "изобрели"

Гаврилов в своей книге пишет, что в коньячной промышленности в советское время
- из молодого вина делали коньяк
- из вина выжатого из мезги (если вино бродило с мезгой), делали виноградную водку или коньяк второго сорта (слово "чача" отсутствует вообще)
- из выжимок, мезги, после перегонки извлекали винный камень, винный известь... для других целей.

То есть спирт перегнанный из мезги не считался пищевым продуктом и не продавалась никогда.

А для придания аромата к напитку, как пишет автор, добавляют (купаж) душистые воды с первого перегона, которая струится от 20 до 0 градусов спиртуозности после хвостов. 

Какой можно сделать вывод? СтОит ли делать чачу деревенским способом для экономии спиртов оставшихся в мезге?

   

На днях купил 30 кг винограда "Молдова". Размял его и по бутылям + сахар, винные дрожжи. Думаю все получится ......... Потом из мезги сделать брагу....
Нужно ли  перемешивать ?

То есть спирт перегнанный из мезги не считался пищевым продуктом и не продавалась никогда. 
Alibaba, 02 Сент. 13, 16:06

Ну... Спирт, перегнанный из сахара, тоже вроде бы не продавался :-)

Размял его и по бутылям + сахар, винные дрожжи.Voronvor, 02 Сент. 13, 16:10

С молдовы получается шикарное вино, но без сахара, с вызревшего, с чистого сока. Чача с него никакая, нет аромата. Повторяюсь, чача должна быть с душистого винограда, то есть если виноград ароматный то и чача будет такая же. Жмых для вина надо держать не более пяти дней, после чего декантируем и  ставим под затвор.

С молдовы получается шикарное вино, но без сахара, с вызревшего, с чистого сока. Чача с него никакая, нет аромата. Повторяюсь, чача должна быть с душистого винограда, то есть если виноград ароматный то и чача будет такая же. Жмых для вина надо держать не более пяти дней, после чего декантируем и  ставим под затвор.
Slava 61, 02 Сент. 13, 17:17

Ну я хочу перебродить этот сок с мезгой НЕ для вина ..... Перебродить отжать от жмыха и перегнать . Жмых все равно сделаю чачу .  Пусть даже не какая .

Возможно оставлю литров 5 на вино . Как говорить отожму и под ГЗ а остальное пусть бродит для перегона .

Об чем спорите,из какого сорта получается более ароматная чача,если сбраживать вместе с мезгой и с соком,то в итоге получится типа "писко",Молдавский виноград довольно ароматный и духовитый,поэтому с него получается не только отличное вино,если сбродить с соком и мезгой,то в итоге должен получится ароматный фруктовый дистиллят.

в итоге должен получится ароматный фруктовый дистиллят.born78, 02 Сент. 13, 17:32

Я лично не спорю, высказываю своё мнение.
Может мы о разном винограде говорим, Щас почти созрела молдова, 15 квадратных метров навес, стою под ней, нет аромата, таков и дистиллят будет. А если так рассуждать

Жмых все равно сделаю чачу .  Пусть даже не какая .Voronvor, 02 Сент. 13, 17:25

Жалко потраченое время, ну это лично для меня так важно. А вино с него супер.

Я лично не спорю, высказываю своё мнение.
Может мы о разном винограде говорим, Щас почти созрела молдова, 15 квадратных метров навес, стою под ней, нет аромата, таков и дистиллят будет. А если так рассуждать Жалко потраченое время, ну это лично для меня так важно. А вино с него супер.

Slava 61, 02 Сент. 13, 17:49

Нет потраченого времени!если Я в любом случае буду делать сахарную брагу, добавлю жмыха, Я довно хотел сделать якобы писко а из жмыха чачю Мне для практики пойдет, и проиксперементирую виноград Молдова ....

Ну вот дошлип руки и до винограда,сегодня припер с рынка 40 кг местного винограда,сорт винограда называется фиг его знает)))вообщем обычный синий виноград, правда пахучий и ароматный,как обычно перемял все 40 кг за 30 минут,мял руками надев перчатки одним словом ерундовое дело,перемять какие то 40 кг на раз два,дальше сразу отфильтровал сок через марлю,на все про все ушло пару часов,дальше в отжатый сок добавил сахар из расчета 1,5 кг сахара на 10 литров сока,сахаристость сока не мерил,но по вкусу виноград с кислинкой,короче поставил в две 10 литровые банки(предварительно добавив,в каждую банку по 3 грамма ЧКД)и под ГЗ,жмых в количистве одно полное ведро,к жмыху добавил 2 кг сахара+15 литров воды,все поставил бродить отмечу одно вино с ЧКД уже через три часа активно бродило,ну и как обычно фото))

жмых в количистве одно полное ведро,к жмыху добавил 2 кг сахара+15 литров воды,все поставил бродитьborn78, 03 Сент. 13, 19:33

А ЧКД в жмых пожалел???

А смысл ЧКД в жмых,в жмыхе и так дрожжей достаточно,разве что добавить ЧКД что бы повысить спиртуозноть тогда да, есть смысл,пожалуй можно добавить,тем более что нужно добавить совсем чуток,пожалуй добавлю чего жалеть,тем более ЧКД еще достаточно много.

Борн, ты, конечно, профессор авторитетный, но по всем учебникам виноград следует подавить и дать разбродиться пару-тройку дней. А уж после этого сцеживать сок и под гидрозатвор, а в жмых-воду и сахар. И ещё - пользуйся, пожалуйста, пробелом. Глаза поломаешь, следуя за твоей мыслью

,дальше сразу отфильтровал сок через марлю,born78, 03 Сент. 13, 17:33

Славик, почему именно так, а не с мезгой 4-5 дней, и лишь потом отделить сусло?  Открой  секрет этого нетрадиционного и мудрёного рецепта.

Да все правильно,обычно так и поступал,а именно сбраживал сначала с мезгой,и уже после отцеживал сок и отделял жмых и мезгу для чачи,ну в этот раз решил поступить так как сделал,какая в принципе разница,в отжатый сок добавил сразу ЧКД,поэтому с этим все в порядке будет,ну а жмых с оставшейся мезгой и так бродить будут,поэтому считаю это не столь принципиальным,в следующий раз сделаю как обычно,а именно сброжу дней пять с мезгой и уже после отделю сок,вообщем чача это всего лишь брага из жмыха и сахара,и этим все сказано,а то как ее делать,каждый решает сам для себя,я ведь ни кому не предлагаю делать именно так как я,пусть какждый делает ее как считает правильным.