Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Суть для ароматных дистиллятов - одинакова.Anatoliy_S, 15 Янв. 15, 21:47

Суть то одинакова, но ароматы всеравно не живут в "отдельной комнате", голова и хвост, - вот и весь ответ, сколько и как взять, - это наша задача. На втором погоне больше отберешь и того и того, а я
меньше. Вот жили бы они отдельно (ароматы), тогда другое дело. ИМХО. Мне нравятся тонкая органолептика, не явная. Пробовал и так, и так гнать, особой разницы не заметил, обе схемы актуальны
кому как нравится, так считаю. Сахарную делаю только на пшенице, гоню так же. А чтоб полностью
сохранить всю органолептику, надо вообще не дробить тогда. У меня стоят такие образцы, привезенные
и с Армении и Грузии, от местных винокуров, что то мне оно не очень, уж больно "ядреная". Оригинал
однако.

Anatoliy_S, понял тебя.

Не бойся укрепления. 35-40° в первом погоне, и можно до 80-82° во втором.
Ароматы при выдержке выйдут наружу тонкие, хорошо уловимые-
(надеюсь, при таком антураже в месагах, если ты не перегоняешь Изабеллу-Молдову)
Еще: купаж с душистыми водами тебе в руки плюс деление не на три, а на пять фракций.......

 

На втором погоне больше отберешь и того и того, а я - меньше.монтер, 16 Янв. 15, 19:36

монтер, вот сомневаюсь, если честно. Голов-то точно не возьмешь, а хвостовые при разведении 2 погона до низкой спиртуозности как отделяешь? Объясни смысл?

Мне нравятся тонкая органолептика, не явная.монтер, 16 Янв. 15, 19:36

У меня совсем другие предпочтения. Я любитель "очень вкусовых" напитков. Т.е. напитков, которые не пьют рюмками, а пробуют по чуть-чуть. Поэтому и покупное у меня все такое, и делать стараюсь так. Мне нравится именно так - много концентрированного вкуса.
За общим столом с выпивкой под закуску - это разве что на даче, летом. Там-то, конечно, напитки по-проще идут - "под закуску". Такое всегда тоже в запасе имеется. И делается оно просто и быстро, и говорить об этом не стоит здесь.
В бочки же я заливаю самое "трудовое" - то, на что потрачено много сил, времени, старания. И бочечек-то у меня немного - на 30л в сумме. Но то, что я в них заливаю, отнимает много труда, поэтому результат хочу получить соответствующий. Вот и тужусь. Чтоб получить удовольствие не от рюмки, а от капли. Стараюсь добиться максимума из своих ограниченных ресурсов. Именно вкус стал для меня целью.

Хмель,

Не бойся укрепления. .... можно до 80-82° во второмХмель, 16 Янв. 15, 19:49

Т.е. это весь погон заканчивать, когда суммарная крепость достигнет 80-82? Или ты что-то другое имел в виду?
  Если ты о чем-то типа недоректификата, то нет, такое мне не предлагать . Если мне такого захочется, то я лучше в хороший сахарный НРФ добавлю чуток своего дистиллята для получения того самого "тонкого аромата" - дешевле и проще в разы в пересчете на объем.

надеюсь, при таком антураже в месагах, если ты не перегоняешь Изабеллу-МолдовуХмель, 16 Янв. 15, 19:49

И не надейся - и Изабеллу, и Лидию, и прочую Ламбруску..И еще неизвестные мне какие-то сорта. Перегоняю все, что уродило у меня на даче и что соседи дадут. И так - что при случае достается - тоже перегоняю. И абрикос, и яблоки (в основной массе - антоновку), и сливы. И тыкву с соседом пробовали (правда, я больше советами учавствовал ) И из всего удается получить очень индивидуальный, особенный вкус, которого в магазине не купить. Купить можно много замечательных напитков, которые дома никогда не сделать, но мои - по своему хороши и уникальны - так мне хочется думать.
А если ты хочешь посмеяться над моей чачей, то я сильно возражаю - этого года продукт - совсем неплох, а прошлогодняя - вообще очень и очень хороша. Все же выдержка - полезна дистиллятам! Даже такая - 1год. И пью я свое именно, что каплями, потягивая. И чачу, и абрикосовку, и кальвадос - не пью рюмками, грех, жалко.

Еще: купаж с душистыми водами тебе в руки плюс деление не на три, а на пять фракций.......Хмель, 16 Янв. 15, 19:49

Купаж с душистыми водами я применяю - иногда, по ощущению... А деление на пять фракций? Это как у Железного? Или для вырезания ИА? Растолкуй, плз.

если ты хочешь посмеяться над моей чачейAnatoliy_S, 17 Янв. 15, 01:45

Ни в коем разе.....

Недоректификат- некий эфемерный продукт рожденный в теоретических умах форума,
к нашему делу не имеет отношения.

Деление на пять фракций- не у Железного,
(его технология запутанна и я с ней несогласен),а у приличных винокуров мира.
Просто 5 фракций, более точное разделение тела. Тело более чистое, его меньше.
Если ты любишь более ароматный напиток( с большим количеством примесей),
то осознанно добавляешь нужный объем предтела(тонкий) или послетела(тяжелый).....

Лабруска и сливы реально нуждаются в хорошем укреплении( да и разделение нужно),
там много нехороших примесей. Хоть и пахнут они приятно......

монтер, вот сомневаюсь, если честно. Голов-то точно не возьмешь, а хвостовые при разведении 2 погона до низкой спиртуозности как отделяешь? Объясни смысл?Anatoliy_S, 17 Янв. 15, 01:05

20% - 25%, это не низкая спиртуозность, как не крути, даже на первом погоне, где спиртуозность 8% - 12% все легко контролируется и отделяется. Я на первом погоне сильно то не извращаюсь, но самую
"бяку" стараюсь отсечь. На втором, вот Хмель то правильно вам говорит, я дроблю на 5, как головы, так и хвосты, а там уж смотрю, -что мне оставить к основному погону. Сам в этом году "замутил" на
мускатных технических сортах, вино бесподобное да, а вот в погоне голов и хвостов предостаточно,
согласен с Хмелем, что особо они на чачу и коньячный спирт не идут, но как говорится "от добра добра
не ищут". Надо использовать все, что под рукой лежит. На следующий год буду другие сорта пробовать.
Яблоки, я вообще только дикие использовал, аромат у них сильно насыщенный и малость как то другой.
Все приемы перегонки лежат в плоскости вкусовых предпочтений каждого из нас, поэтому такое обсуждение
носит чисто информативный характер, что бывает весьма полезно использовать и "другой опыт".

Хмель,

Просто 5 фракций, более точное разделение телаХмель, 17 Янв. 15, 07:42

У меня, в таком случае, фракций больше - тогда я чемпион! Несколько баночек под головные, два тела и дальше несколько флаконов с первыми, вторыми, третьими хвостами... Просто по привычке, когда составлял график зависимости крепости в струе от температуры пара в отборе. Проделав так несколько раз привычка осталась.
Поскольку все идет в бочку, то лью туда и первое, и второе тело до крепости в струе 60% примерно. Иногда добавляю туда то, что идет до 55%. Ниже - в хвосты на потом.

Лабруска и сливы реально нуждаются в хорошем укреплении( да и разделение нужно),
там много нехороших примесей. Хоть и пахнут они приятно...Хмель, 17 Янв. 15, 07:42

Сливу отдельно не делал - мало ее у меня. Поэтому она идет добавкой либо к винограду, либо к яблокам - не пропадает. И то не каждый год.
Нехорошие примеси, опять же, не пугают по причине малых количеств выпиваемого за раз. А то что пахнут приятно - только приветствуется.
В том году и раньше виноматериал отделял от мезги, гнал отдельно. А потом посмотрел на бадью с оставшимся болотом, вспомнил историю граппы и решил извлечь из этой густой каши что-то полезное. Добавил водички, размешал и перегнал. Выход был небольшим, но ОООчень ароматным. Наверное там тоже было побольше малополезных компонент, зато ж аромат был - ого! Так что я теперь эту гущу в куб подгружаю сразу. И с дрожжевым осадком вместе.
Это супротив правил коньячного производства, зато близко к правилам классической граппы. Этакий симбиоз.

Несколько баночек под головные, два тела и дальше несколько флаконов с первыми, вторыми, третьими хвостами...Anatoliy_S, 17 Янв. 15, 14:01

Ну да, также и я делаю, обычно до пяти по 50гр. голов, и три по 100 хвостов. Но при дробном первом
где я отбираю 1% голов от залитого в куб,(не особо покапельно), на втором легче это делать, более
деликатно, т.к. основной "бяки" нет. Тоже и с хвостами.

монтер, вот что я имею в виду, говоря, что 20-25% - маловато для 2 гонки.
http://str-filling.com.ua/images/wine-tech/tab31.JPG
Обрати внимание - при твоей крепости КР изоамилола - 2, и по мере снижения кубовой крепости этот КР только растет. Т.е. ИА идет достаточно быстро с самого начала.  Такой прием есть - я упоминал уже. Но он не для фруктовых, потому что предусматривает устранение всех хвостовых примесей. Для этого после первого погона СС обрабатывается активированным углем и при крепости 20% повторно перегоняется - там ароматов не остается, практически.
Если стартовать с 35%, то там КР ИА в два раза меньше, т.е ты сможешь успеть отобрать некоторую часть продукта с меньшим относительным содержанием ИА.
Повысить начальную крепость до 40-50-60%% и перейти в зону еще более низкого КР ИА можно, но при этом будет меньше других высших спиртов, которые нужны для богатства вкуса фруктового дистиллята.
Этот баланс искался многие годы многими исследователями и был нащупан именно в районе 35%, поэтому я придерживаюсь этого правила.

монтер, я, кстати, никакого покапельного отбора давно не практикую - стал гнать сразу на одной мощности, разве что в конце поддаю мощности при отборе хвостов. Никакого покапельного отбора у производителей коньяков нет. Это же не ректификация, а прием от них пошел. Лишнее это.

Никакого покапельного отбора у производителей коньяков нет. Это же не ректификация,Anatoliy_S, 17 Янв. 15, 19:07

Справедливое замечание,несколько раз на полном ходу делал перегон,ухудшения не заметил.

Anatoliy_S, Скорость отбора примерно как у Железного?
Я перестал добавлять мощность на хвостах, по времени получается одинаково.

Anatoliy_S,
Честно сказать, гнать крепче и боязно. Однако сам читал, что оптимально коньячные спирты начинают гнать от 29%. Знаете, все эти "страшилки". актуальны конечно, но давайте сильно их не приувеличивать.
Так запугают таблицами, что и гнать перестанем.

il-valery, да, примерно так оно и выходит - около 30мл. в минуту. В итоге - весь погон получается 35%. Немного голов в первом погоне тоже отделяю.
монтер, "страшилки" об особой вредности ИА - это для параноиков.
Но запах его мне неприятен, и вкус напитка он портит. Тут я соглашаюсь с большинством человеков и стараюсь сделать так, чтоб эта гадость не выпячивалась.
Я уверен - это тот случай, когда я не должен искать какой-то свой особый путь. Он уже многими пройден, проверен и описан.
К тому же я прекрасно осознаю - у нас очень ограничено количество попыток. Увы! Поэтому буду просто осмысливать сделанное другими и следовать их наработкам.

Я уверен - это тот случай, когда я не должен искать какой-то свой особый путь.Anatoliy_S, 17 Янв. 15, 20:56

А его и не надо искать, он сам придет, в результате "проб и ошибок", мы ж не на казенном предприятии.
Тем не имении, глядя на ассортимент напитков всяческих, диву даешься! - а технология то одна и та же.

Тем не имении, глядя на ассортимент напитков всяческих, диву даешься! - а технология то одна и та же.монтер, 17 Янв. 15, 21:24

ИМХО зациклены на технологии перегонки, а она ИМХО вторична (ну или равнозначна) сырью, дрожжам, сбраживанию. Даже эта ветка, вроде как про чачу, скатилась в технологию дистилляции. Для примера - у меня соседи, по деревенской части жизни, из Грузии, всю жизнь вино, чача, а из местного винограда - чет не очень получается, хотя все делают как и там(в Грузии) и аппарат аналогичный.

fatt, понятно что не получается - натуральных сахаров и ароматов не хватает. Даже из недозрелой "Молдовы" спиртуозности и то с гулькин нос выбродит.
А так да, если гнать не из опилок, то ты прав. Но где брать дешевое сахаристое сырье круглогодично, скажем, в Костроме?
Скажете: "Альтернатива - зерновые". Даже боюсь предположить, какой ничтожно маленький процент винокуров на форме гонят из сброженного по белой схеме ячменя...
Т.о, опять же без сахара мало кто обходится. А значит и технологии перегонки выходят на первый план.

Для новичков, имхо, лучше на сахарных/комбинированных брагах набить шишек и вникнуть в процессы, чем губить хорошее сырье по неопытности.

гонят из сброженного по белой схеме ячменя...nhalistov, 19 Янв. 15, 16:06

Эк загнул))) Не совсем понятно, правда, как "белая" схема с ячменём может случится)))

iliya, это отличная, мегаправильная схема.
По ней делают единицы коммерческих винокурен.
И выпивка ихняя поэтому стоит мегаденег.

Нет ничего сложного в том чтоб отфильтровать дробину, промыть
и даже отжать ее. И потом сбродить чистое сусло.
При перегоне не нужен парогенератор.

А значит и технологии перегонки выходят на первый планnhalistov, 19 Янв. 15, 16:06

А у меня как раз наоборот. С перегонкой особо вопросов не было с самого начала. Ибо информации море. А вот со сбраживанием выдержкой купажированием - до сих пор до х.я