Приготовление пива из солодовых экстрактов в домашних условиях

Что в итоге - насыщенное и более крепкое пиво?russ71, 11 Февр. 20, 09:43

типа того.

А как сделать более насыщенное пиво, а крепость оставить на том же уровне?russ71, 11 Февр. 20, 09:43

Добавить к консерве несбраживаемого сырья, дрожжи с меньшей степенью сбраживания...

Добавлено через 5мин.:

И как играться с крепостью пива?russ71, 11 Февр. 20, 09:43

переходи на светлую сторону =) зерновую

Разливать с большей плотностью, пока еще весь сахар не съели дрожжи?russ71, 11 Февр. 20, 09:43

Доедят в бутылке, ничо это не даст. Даже в холодильнике и то доедят. Небыстро правда...

переходи на светлую сторону =) зерновуюD.S.H, 11 Февр. 20, 09:51

"Гдеб чего ни говорили - всё одно,- сведёт на баб"/В. Филатов/ Ну не готов человек, м.б. к магии затирания и выдержки температурных пауз, а так же к пляскам с бубном, если проба не проходит, или фильтрация останавливается. А может оно не нужно ему, пока... Короче "Индивид имеет право на слободную любовь"

Добавить к консерве несбраживаемого сырья,D.S.H, 11 Февр. 20, 09:51

Если не сложно, просьба подробнее...

Если не сложно, просьба подробнее...russ71, 11 Февр. 20, 11:40

Если тебе нравится молочный стаут, добавь лактозы.
Если нравится тёмное карамельное, добавь жженого сахара. Он не сбродит, даст цвет и такую горчинку. Бельгийцев много таких.
Что бы еще придумать такого... Декстрин в принципе продается, из него клейстер делают. Но не знааааю )))))))

В All Graine с этим понятней. Сделал нужную паузу на пике альфа амилазы - получил декстрины - сделал мэшаут чтобы декстрины никто не трогал больше - и в бродилку.
Ну и дрожжи подбирать с низкой сбраживающей способностью.

Если не сложно, просьба подробнее...russ71, 11 Февр. 20, 11:40

Существует такая вещ как мальтодекстрин, цитирую: "Мальтодекстрин уже не крахмал, но еще не глюкоза, полисахарид короче и дрожжами не сбраживается и градуса не добавляет. В результате добавления в пиве увеличивается тело, оно становится более плотнее, насыщеннее, жирнее, гуще...Существуют таблицы соотношения влияния на плотность от количества добавления на объем."

Добавлено через 2мин.:

Декстрин в принципе продаетсяPaganell, 11 Февр. 20, 12:04

Так Мальтодекстрин ему в помощ

Добавлено через 2мин.:

сделал мэшаут чтобы декстрины никто не трогал больше - и в бродилку.Paganell, 11 Февр. 20, 12:04

А варить? Без варки толька Сахти нынче делают

А как сделать более насыщенное пиво, а крепость оставить на том же уровне?russ71, 11 Февр. 20, 09:43

Если тебе нравится молочный стаут, добавь лактозы.
Если нравится тёмное карамельное, добавь жженого сахара. Он не сбродит, даст цвет и такую горчинку. Бельгийцев много таких.
Что бы еще придумать такого... Декстрин в принципе продается, из него клейстер делают. Но не знааааю )))))))

В All Graine с этим понятней. Сделал нужную паузу на пике альфа амилазы - получил декстрины - сделал мэшаут чтобы декстрины никто не трогал больше - и в бродилку.
Ну и дрожжи подбирать с низкой сбраживающей способностью.Paganell, 11 Февр. 20, 12:04

А Если при варке сусла добавить какого нибудь неактивного солода, карамельного к примеру? Или его только с базовыми активными можно использовать?

СумеречникЪ

Существуют таблицы соотношения влияния на плотность от количества добавления на объем.

Скинь ссылку на таблицы , не могу найти

Скинь ссылку на таблицы , не могу найтиandrusha61, 11 Февр. 20, 12:46

Только нашел-

Используют мальтозу в пропорциях 1:1 или 2:1.
Добавление 1 кг в 25 литров пива мальтодекстрина соответствует показателю Plato равному 3,65

russ71

Используют мальтозу в пропорциях 1:1 или 2:1.

Что это значит ?

Что это значит ?andrusha61, 11 Февр. 20, 13:32

Ну, в смысле в пропорциях к декстрозе или неохмеленки...

Из описания на сайте - Применяется в качестве замены части сахара (до 60%), вносимого на главное брожение в соотношении 1:1. Придает полноту вкуса, уменьшает сухость пива.
Декстрозный эквивалент 18-20 - Это не понял...

А варить?СумеречникЪ, 11 Февр. 20, 12:08

Канэшн! ))))

Добавлено через 3мин.:

А Если при варке сусла добавить какого нибудь неактивного солода, карамельного к примеру? Или его только с базовыми активными можно использовать?Алексей SaR, 11 Февр. 20, 12:16

Можно. Только не при варке, а сделать отдельный затор. Или затирать в разведенном концентрате. Отфильтровать и варить. Варить кашу ни к чему.

Добавлено через 1мин.:

Это будет называться Partial mash

Можно. Только не при варке, а сделать отдельный затор. Или затирать в разведенном концентрате. Отфильтровать и варить. Варить кашу ни к чему.Paganell, 11 Февр. 20, 15:37

не далее, как два дня назад делал так. Только карамельный солод затирал не в разведенном концентрате, а просто в воде. После фильтрации уже добавлял концентрат и потом варка с охмелением. Если я правильно понимаю, карамельный солод здесь просто дает цвет, вкус и полноту телу. Сбраживаемого сахара не добавляет.

карамельный солод здесь просто дает цвет, вкус и полноту телу. Сбраживаемого сахара не добавляет.novik225, 11 Февр. 20, 16:14

Очень светлый карамельный вполне может содержать много сбраживаемых сахаров, некарамелизованных. Чем темнее, тем меньше.

Очень светлый карамельный вполне может содержать много сбраживаемых сахаров, некарамелизованных. Чем темнее, тем меньше.Paganell, 11 Февр. 20, 16:52

Логично. Мог бы и сам догадаться. Спасибо!
Вот еще одна тонкость:
карамельный солод затирал при температуре 71 градус. Правильно ли я понимаю, что такая высокая температура как раз дает меньше сбраживаемых сахаров, а в основном даст именно несбраживаемые, т.е. добавит полноты телу?
Пока у меня еще нет своего четкого понимания процессов, делаю как попугай по чужим рецептам.

Всем привет. Размещаю свой отчет о варке пива на концентрате "Петр Колосовъ" (не реклама!!!)

Осенью прошлого года я наткнулся на страницу интернет-магазина "Домашние пивоварни", где заинтересовался вышеназванными концентратами ячменного сусла.
На форуме, к сожалению, никто не смог ответить мне по поводу данной продукции.
И вот, в январе текущего года ко мне на этом форуме обратился представитель интернет-магазина "Домашние пивоварни" по имени Андрей и предложил опробовать любой из представленных ими концентратов в замен на объективный отзыв.
Сразу уточню, что до этого я с пивными концентратами дел не имел, использовал только зерно, опыт пивоварения у меня не большой, около 10 варок.
Я согласился на предложение, и Андрей отправил мне транспортной компанией выбранный мною Концентрат ячменного сусла светлого охмеленного массой 4 кг., упакованное в пластиковую трехлитровую канистру.

Согласно информации, содержащейся на этикетке, изготовителем сего продукта является ООО "Компания Пищевых Концентратов" по заказу ИП Лыков. У производителя есть сайт.
Массовая доля содержащихся в сусле СВ указана - 72-82%.

Производитель рекомендует разводить КЦ объемом 20-25 литров.
01.02.2020 г. я сварил светлый эль по собственному рецепту:
Ингредиенты:
1) Концентрат ячменного солода светлый охмеленный - Петр Колосовъ (Россия) цвет = 4.5 L°, Внесение в котел, кипятить 40 мин. Всего: 4 кг (100%)
2) Хмель Сааз (Чехия) в гранулах, a-к.=4.16%:
15 гр (7 IBU) - 40 мин.
20 гр (5.7 IBU) - 10 мин.
20 гр (3.1 IBU) - 0 мин.
Всего: 55 гр (15.8 IBUs)
3) Дрожжи Fermentis - Сaфбрю S-33, Брожение: 19 °С,
4) Параметры варки:
Время кипячения: 40 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 5 мин | Охлаждение: 25 мин. Размер партии после кипячения: 21 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 24.6 л.
5) Параметры карбонизации:
Объем партии после брожения: 18 л. | Температура карбонизации: 18 °С
Праймер:130 гр. Декстроза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.56 (5.12 г/л)

На вкус КЦ после разведения водой достаточно приторный с еле-заметной горчинкой (продавец предупредил, что охмеление слабое и сусло желательно доохмелять).
Я развел КЦ водой до объема 24,6 л., плотность сусла составила ≈ 12,5 Р°.
Так выглядит сусло перед кипячением:

Отмечу, что до этого читал много нелестных отзывов об отечественных концентратах. И поэтому был приятно удивлен достаточно высокой плотностью сусла при разведении его водой.
Решил не рисковать, а прокипятить сусло в течение 40 мин.

Под конец кипячения осталось около 21 л. сусла. Аромат приятный, как и в случаях с зерном. Учитывая, что к концу кипячения плотность сусла стала выше, я разбавил его 1 л. кипяченой воды и в итоге получил НП сусла ≈12,8 Р°. Хмель почему то плохо осаживался, и в заторник мне удалось слить около 20 л. сусла.
Дрожжи задал те, которые имелись у меня в наличии - s-33.
Сейчас бродит вторую неделю при 19°С. 07.02.2020 г. плотность сусла была равна 7°Р.
Конечно, итоги подводить еще рано, брожение еще не закончено и предстоит карбонизировать сусло. Но общее впечатление от использования данного продукта у меня, пока, положительное.
Надеюсь, что кому-то будет полезен данный отзыв.
В дальнейшем обязательно продолжу отчет, дополнив его после дегустации готового пива.

Добавил фото к отчету.
КП застопорилась на 4,5°Р. Сегодня, 16.02.2020 г. снял сусло с осадка (вышло около 19 л.) и карбонизировал его декстрозой по рецепту. Вот такой цвет у пива

Можно. Только не при варке, а сделать отдельный затор. Или затирать в разведенном концентрате. Отфильтровать и варить. Варить кашу ни к чему.Paganell, 11 Февр. 20, 15:37

В мешке для варки хмеля можно закинуть в варочник, потом вытащить.

карамельный солод затирал при температуре 71 градус. Правильно ли я понимаю, что такая высокая температура как раз дает меньше сбраживаемых сахаров, а в основном даст именно несбраживаемые, т.е. добавит полноты телу?novik225, 11 Февр. 20, 17:08

по идее в карамельном не должно быть ферментов, они скончались при температурном воздействии. Так же не должно быть и неосахаренного крахмала, что можно проверить йодной пробой. Хотя с другой стороны из описания солода шато кристал 150ЕВС: Этот карамельный солод цвета яркой меди придает пиву уникальный вкус и аромат. По сравнению с другими цветными солодами, Château Crystal® обладает большей диастатической активностью

Добавлено через 32мин.:

Массовая доля содержащихся в сусле СВ указана - 72-82%.DeVik, 11 Февр. 20, 18:16

по рассчёту, по твоим данным, получается 76,8%. Неплохо...
Главное какой вкус даст эта консерва. Если не будет ни каких странностей, то гуд =)
Дрожи s-33 зря выбрал. Не высокая степень сбраживания, плохая флокуляция.
Надо бы использовать тогда перелив на дображивание и колдкраш перед розливом...

Добавлено через 7мин.:

DeVik, а не осталось ещё концентрата, хоть немного? Надо было после разбавления сделать йодную пробу...

Да у меня на тот момент других дрожжей не было. И рад бы иные использовать, да никак. До ближайшего магаза с дрожжами далековато.
На дображивание уже поздновато, наверное. А колдкраш реально попробовать.
Концентрата не осталось, к сожалению.

Просто надо максимально нейтральные дрожжи и хорошо укладывающиеся, чтобы прочуствовать вкус консервы. Ну и почистить холодом, да...

карамельный солод затирал при температуре 71 градус. Правильно ли я понимаю, что такая высокая температура как раз дает меньше сбраживаемых сахаров, а в основном даст именно несбраживаемые, т.е. добавит полноты телу?
Пока у меня еще нет своего четкого понимания процессов, делаю как попугай по чужим рецептам.novik225, 11 Февр. 20, 17:08

Правильно.
Для начального понимания вот тут норм разжевано.

Добавлено через 18мин.:

Массовая доля содержащихся в сусле СВ указана - 72-82%.DeVik, 11 Февр. 20, 18:16

Я развел КЦ водой до объема 24,6 л., плотность сусла составила ≈ 12,5 Р°.DeVik, 11 Февр. 20, 18:16

по рассчёту, по твоим данным, получается 76,8%. Неплохо...D.S.H, 12 Февр. 20, 06:32

Да? Как посчитал?
24,6 л * 12,5% = 3,075 сухого в-ва
Если канистра была трехлитровая, то массовая доля веществ в концентрате 3,075/3=102,5% )))))))))
Где-то косячок в замере? Или я щас туплю конкретно? ))))))))

Добавлено через 6мин.:

В мешке для варки хмеля можно закинуть в варочник, потом вытащить.Алексей SaR, 11 Февр. 20, 20:15

Да. Но варочник при этом придется временно переименовать в заторник Т.к. мы там пока ничего не варим, а держим соответствующую температурную паузу.
А потом, когда вынем мешок, обратно переименовываем в варочник и начинаем кипятить!