ПЛОВ

Вобще то курдюк - это курдюк ,его салом назвать язык не поворачивается.
Это нечто!Он даже в остывшем виде зе застывает в камень.
Отвариваешь печень с курдюком в подсоленой воде,даешь остыть(но не замораживать),резать и то и другое ломтиками по 3-4 мм вместе складываешь и рот ,желательно сразу после выпитого.
Ощущение незабываемое.  

казан, мангал и другие мужские удовольствия ... найдите мангал на картинках

я плов обычно делаю на хлопковом масле и рис девзру(могу в названии риса ошибиться) кладу. еще люблю лук порезаный кольцами в уксусе замочить и есть с пловом,а летом когда есть хорошие огурцы и помидоры сделать салат и чуть чуть полить слабым раствором уксуса 1/20

есть у меня мечта - сделать аутеничный плов... курдюк, желтая морковь, баранина, дев-зира (рис), зира черная... но как то всё по частям появляется ... раньше считал - если народу нравится, то и так сойдет... но как то разорился, купил дев-зиру... его блин даже просто вареным с солью вкусно кушать... на ладони подкидывать - раза в полтора тяжелее обычного риса кажется... черная зира заметно ароматнее желтой.. баранина хорошая - тоже в плюс идет вкусу... вот курдюк пока не нашел и моркву...

я плов обычно делаю на хлопковом маслесергей222, 20 Марта 10, 10:46

Ты ещё на кунжутном или льняном, попробуй, вкус вообще другой, вкуснее
У нас плов на льняном масле(зигир), так и называется "Зигир ош", - только что отведали.

ок  Serga попробую на кунжутном или льняном масле. с приправами у нас все хорошо есть все и зира горная и все что захочешь.только с курдючными баранами немного напряжно :- возят под заказ,я последнее время беру барана целиком кило на 18  режу на плов на шулюм ,для жарки и тд и все в морозилку на месяц хватает 

Лично повторил этот рецепт, с первого раза я и гости довольны. Сыты и пьяны!
http://rutube.ru/tracks/2536036.html

AlenLegion,пробовал один раз плов без мяса,очень вкусно! Таджичка готовила,но рассказать не могла,проблемы с языком.В нем были какие то орешки,сушеные ягоды и еще что то,не знаю.Может ты или кто из ребят знают рецепты плова без мяса.Был бы очень признателен.Михаил0501, 07 Янв. 10, 16:50

Могу выложить рецепт плова без мяса ).Это азербайджанский, да и не только азербайджанский, но и все пловы ближневосточных народов. Они готовятся несколько по иной технологии. Там мясо готовится отдельно от риса. Так же на стол и подается по отдельности. А уже себе в тарелку кладешь рис и мясо. Но если по такой технологии приготовить рис - тоже будет очень вкусным. У азербайджанцев есть так называемый "сладкий" плов. Он подается без мяса, просто там много сухофруктов и на вкус получается несколько сладковатым.

Там мясо готовится отдельно от риса.
SKEET55, 28 Марта 11, 22:20

Обычный откидной, у того Ханкишева полно вариантоа

Обычный откидной, у того Ханкишева полно вариантоаСеменыч, 28 Марта 11, 22:53

Ну, не совсем-то он и обычный )). Сорт исключительно "басмати", никакой другой не подойдет. Потом, если его переварить хотя бы секунд 30, никакого плова не получится - в казане расползется все в кашу. Для того, чтобы правильно его сварить нужна практика, так как готовность риса определяется путем вылавливания и раздавливания рисинки пальцами. То есть пробуем на ощупь. И никакого другого способа просто нет. Так вот, один сорт басмати варится 7 минут, другой - 8, третий - 10. То есть каждый раз по-разному. Ну и специальный казан - это тот, который со слегка выгнутым дном и узким горлом. Ну там еще очень много различных приемов. Так что не совсем-то он и обычный )))

но, согласись, что это блюдо должно иметь своё название)))engine, 29 Марта 11, 00:06

Так он так и называется - плов. Потому и пишу в этой ветке. А вот насчет рецепта... Все дело в том, что нужен рис басмати. Я его позавчера в "метро" купил!!! Если завтра достану фотоаппарат, то приготовлю плов, выложу рецепт и фотки ))

Сорт исключительно "басмати"SKEET55, 28 Марта 11, 23:51

SKEET советы которые ты даешь в основном дельные.Но по поводу сорта риса, не стоит быть столь категоричным !
Я бы на твоем месте сказал: рис "басмати" в настоящее время наиболее подходит для "откидного плова по Бухарски".Хотя я лично этот плов не готовлю и сказать что то не могу,завтра придет "мой" шеф повар из ресторана Туркестан, вот у него и выпытаю про него.

Но по поводу сорта риса, не стоит быть столь категоричным !Alex-8888, 29 Марта 11, 09:44

Алекс, да я вовсе не категоричен ))). Просто раньше, в 60-х, 70-х годах на юге Азербайджана, в ленкоранских субтропиках, выращивали так называемый ханский рис. А он наиболее близок к басмати. По виду и не отличишь. Именно его-то и рекомендует при  приготовлении азербайджанского плова В.Похлебкин. Раньше из него и готовили. Но потом, по великим заветам нашей КПСС, рис стали выращивать на Кубани. Естественно, что ни о каком ханском, или басмати на Кубани речи быть не может. А в Ленкорани все рисовые плантации были ликвидированы, и там стали выращивать круглый год никому не нужные хлопок, огурцы и помидоры (огурцы громадного размера сантиметров по 30-40 и абсолютно безвкусные). Последний раз я был в Баку в 2001 году. Так вот никакого ханского риса там уже нет (его нет там с первой половины 70-х годов). А во всех магазинах продают басмати в различной упаковке от 500 гр. до 5 кг. пакистанского или индийского происхождения. Его-то и используют в азербайджанском плове. Если сейчас где-то и выращивают ханский, то конечно же лучше его (для аутентичных борцов вроде Семеныча). Но просто я не знаю, где его сейчас выращивают, и где его можно купить.

SKEET советы которые ты даешь в основном дельные.Но по поводу сорта риса, не стоит быть столь категоричным !Alex-8888, 29 Марта 11, 09:44

Вот ссылка, готовит азербайджанка и говорит именно о басмати и жасмине. Басмати на первом месте. Я тоже готовил с жасмином, такой вкусный не получается.
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-5661/
Вот следующая ссылка. Готовит азербайджанка, где конкретно говорит - исключительно басмати.
http://www.povarenok.ru/recipes/show/1790/
Вот цитата В.Похлебкина
"...Имеет свои особенности и азербайджанский плов - парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не растрескался, не разварился и не стал бы клейким - каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки (см. в рецептах) и, кроме того, берут для пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса..."
Обрати внимание на фразу "НЕ ЛЮБЫЕ, А СПЕЦИАЛЬНЫЕ, ЧАЩЕ МЕСТНЫЕ СОРТА РИСА". Местный сорт риса был один - ханский, который по виду и вкусу сильно напоминал басмати. Но, как я писал ранее, в первой половине 70-х годах рисовые плантации в Азербайджане были уничтожены. Потому-то и остается один сорт - басмати.
Вот еще одна ссылка, в которой говорится о "длиннозерном пакистанском рисе", то есть басмати, как об идеале для азербайджанского плова.
http://www.bmwclub.ru/vb/archive/index.php/t-162670.html
Ну и, наконец, видео Сталика Ханкишиева (азербайджанца), где он прямо указывает на басмати

SKEET55,Привет!
Я писал , что сам его не готовил.Сегодня разговаривал с ШЕФОМ...далее его советы и слова.

Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не растрескался, не разварился и не стал бы клейкимSKEET55, 30 Марта 11, 12:21

Рис перед приготовлением замачивается в соленой воде прим. на 1 час потом промыть. Отваривается в большом  кол-ве воды , потом промыть горячей водой.

Второй вариант : промытый рис обжаривается в масле и далее залить кипятком по норме готовить как обычно.

В результате этих действий рисинки будут одна к одной и не слипнутся , а уж мясо и все остальное на блюде соединить или отдельно подавать.

Все советы касаются откидного плова !!! Обсуждать не буду, советы не мои.Человек их давший ( сейчас пенсионер ) дока в восточное и средне азиатсков кухне.

Насчет ХИТРОГО казана , сказал что никогда  не пользовался в ресторане и лучше чем 10 литровый чугунный казан для бытовухи нет !

Насчет ХИТРОГО казана , сказал что никогда  не пользовался в ресторане и лучше чем 10 литровый чугунный казан для бытовухи нет !Alex-8888, 30 Марта 11, 17:18

Для среднеазиатских пловов нужен чугунный, а для иранских, турецких и азербайджанских - нужен "хитрый" )))

Извиняюсь чуть не в тему SKEET55, купил рис Басмати, а стандартный не откидной(правильно назвал?) плов из него получится? в смысле внизу мясо сверху рис на пару?

Извиняюсь чуть не в тему SKEET55, купил рис Басмати, а стандартный не откидной(правильно назвал?) плов из него получится? в смысле внизу мясо сверху рис на пару?Владимир 1970, 29 Апр. 11, 10:53

Получится-то конечно получится. Но я бы не стал переводить такой рис на среднеазиатский плов. Абсолютно не умаляя вкусовых достоинств среднеазиатских пловов, хотя настоящих из них ел всего пару-тройку раз. Были необычайно вкусными. Но все дело в том, что в среднеазиатских пловах зирвак (это мясо-овощная смесь) в конечном итоге готовится вместе с рисом, и уж по окончании вкус и запах самого риса нивилируется зирваком (то есть прожаренным-протушенным мясом, морковью, луком, чесноком и специями.) А Басмаси в переводе с хинди, означает "ароматный". К ароматным рисам  относится и "жасмин", выращиваемый где-то в юго-восточной Азии. Я делал азербайджанский плов и с жасмином, но все не то. Басмати раза в два ароматнее. Его только засыпаешь в кипящую воду и запах мгновенно распространяется по всей кухне. Попробуй сделать по моему рецепту. Я понимаю, что с первого раза не получится, но по крайней мере ты почувствуешь настоящий вкус басмати. По-моему в рецепте про азербайджанский плов я все подробно описал. Если у тебя нет такого "хитрого" казана, то запросто может подойти и алюминиевый рыбацкий толстостенный котелок. Если дно у него выпуклое, то надо как-то прочно установить, чтоб не шатался. Количество ингредиентов там тоже указано. На дно котелка раскатай лепешку. Ну и дальше по рецепту и фотографиям. Чтобы сразу много риса не портить, начинай с 500 грамм. А там руку набьешь. Еще раз повторяюсь - абсолютно не умаливая достоинств среднеазиатской кухни, иранские и азербайджанские пловы совсем разные. Вот потому-то и посмеиваются азербайджанцы над азиатами, что это не плов - а рисовая каша. Кстати, если внимательно почитаешь всю ветку Маковки про плов - кто-то из среднеазиатов там пишет, что самый вкусный плов он ел из перловки. Тогда логичен будет вопрос - а почему бы тогда не сварить из пшеницы, ячменя, пшена, овса, ну и т.д.? Одним словом - научись варить басмати, и вот какогда ты его правильно сваришь - вот только тогда ты почувствуешь его настоящий вкус. И если думаешь серьезно заниматься этим делом - достань вот тот самый "хитрый" казан. Удачи тебе.

Я пробовал и Среднеазиатский в России, и Азербайджанский там , в Азербайджане был в 90-м, угощали, возможно с голодухи, но показалось, что такого плова и шашлыка я не ел никогда.Сделаю по твоему рецепту, все разжевано и понятно. Благодарю!

Есть в продаже специи в одноразовых мельничках.Большой ассортимент, да и удобно.Главное всегда свежий помол.