ПЛОВ

Тоже покажу свой. Я больше всего люблю плов готовит (ну и есть конечно), когда созревает айва. Она придаёт плову неповторимый изысканный вкус.

а кто-нить готовил плов из коричневого риса? Он полезнее чем белый, но на вкус отличается, по-моему не в лучшую сторону. И вот интересно как он себя ведёт в плове?

Желтый плов видел , красный тоже. Коричневый - кажись перебор. Ассоциации неадекватные. Может устоявшаяся точка зрения, что рис должен быть белым?  Не помню в какой стране ,девицы красящие зубы в черный цвет ,считаются наипервейшими красавицами.Все относительно.

staut, не коричневый плов, а коричневый рис. МОжно сказать что этот полуфабрикат белого - он не шлифуется и на нём есть оболочка зёрнышка и зародыщ. Считается полезным, пахнет коняшкой)))))))), по если при варке добавить немного сливочного масла (как закипит, огонь на минимум и масла сливочного чайную ложку) - то получается даже вкусно

Мне нравится по вкусу коричневый рис, разваривается только дольше. Делал с ним плов, мне понравилось.

вчера приготовил плов по рецепту AlenLegion. Семья весь вечер ходила: "Зачем ты рис круглозёрный купил, он весь слипнется", "Зачем ты лук вперёд моркови положил, он подгорит", "почему крышкой не накрываешь, не проготовиться", "а почему чеснок целую головку запихал, а не порезал, его в конце добавляют." .В итоге вчера все узнали, что такое ПЛОВ (пусть не из баранины и не на курдючном сале), а не слипшаяся каша с мясом. Обалденно получилось, всё вкусно, рассыпчато и сытно. Жена сказала что я попал на приготовление плова, теперь это моя обязанность).

Отчёт по плову. Были приготовлены различные варианты плова. Все варианты на растительном масле, не на курдючном сале и без Нохата. Рис, как не странно, Кубань Мистраль выглядит лучше других, почему то, что за секрет - фиг знает. Но эт если сравнивать, а так и обычный ничё. Готовил так же и из коричневого риса - по мне так он не подходит для плова: рисинки уже раскрылись некоторые, а он всё какой-то жестковатый и вкус такой мучной какой-то, его оставим просто для гарнира. Из мяса использовал говядину, свинину, курятину, баранину. Больше всего понравилось с говядиной, потом с курятиной. Свинина как то не особо выразительно, а баранина имеет свой привкус, который не всем нравица. И ещё(щас в меня полетят тапки и ботинки) - лучше понравилось готовить не из парного мяса, а из замороженного (конечно после разморозки). Причина - из парного во время обжарки выходит очень много сока, и мясо уже не поджаривается а тушиться и вкус меняется у мяса. А размороженное поджаривается хорошо.
Вот такой опыт, может кому полезен будет.

Причина - из парного во время обжарки выходит очень много сока, и мясо уже не поджаривается а тушиться и вкус меняется у мясаИваныч, 16 Нояб. 11, 14:16

дык, у тебя мощи плиты не хватат)))
В след раз делай так - огонь на макс, мясо порциями в раскалённый жир, на нём сверху образуется корочка, а сок остаётся внутри. Обжарил немного, отложил, закинул следующую партию. Важно - перед закладкой очередного мяса немного подожди, пока разогреется жир.

. И ещё(щас в меня полетят тапки и ботинки) - лучше понравилось готовить не из парного мяса, а из замороженного (конечно после разморозки). Причина - из парного во время обжарки выходит очень много сока, и мясо уже не поджаривается а тушиться и вкус меняется у мяса. А размороженное поджаривается хорошо..

Иваныч, 16 Нояб. 11, 14:16

Вот тут как раз всё на оборот. Замороженое теряет много  воды. При обжарке надо или подавать много киловат или жарить мелкими партиями, а лучше и то и другое  и под водку. Забросил партию обжарил до корочки и вон закидываеш новую партию.

Гораздо сочнее и мягче мясо получается, если его обжарить целым куском, а потом варить в зирваке.
После того, как мясо будет готово, достать и порезать на традиционные кусочки, вернуть в зирвак и поварить минут 10.
После этого уже добавлять рис.
Подсмотрел в своё время у узбеков, с тех пор только так и делаю, получается гораздо вкуснее.

Гораздо сочнее и мягче мясо получается, если его обжарить целым куском, а потом варить в зирваке.
После того, как мясо будет готово, достать и порезать на традиционные кусочки, вернуть в зирвак и поварить минут 10.
После этого уже добавлять рис.
Подсмотрел в своё время у узбеков, с тех пор только так и делаю, получается гораздо вкуснее.
forhlam, 16 Нояб. 11, 22:36

Делаю примерно тоже но мясо до готовности всего плова не достаю. Когда всё готово достаёш режеш и на блюдо. Ещё более сочно получается:D

forhlam, про "обжарить целым куском" понятно а про "варить в зирваке" не очень. На каком этапе класть в зирвак? После моркови чтоль?

мда...будем эксперементировать заново. Спасибо всем написавшим

forhlam, про "обжарить целым куском" понятно а про "варить в зирваке" не очень. На каком этапе класть в зирвак? После моркови чтоль?Отец-героин, 16 Нояб. 11, 22:45

Рецептов приготовления плова много, пробовал разные, давай, опишу способ, на котором в итоге остановился...

Мясо баранина, но из свинины тоже неплохо получается - 700-800 гр.
Рис круглый краснодарский 600-700 гр.
Морковь 3 шт. крупные
Лук 3 шт. крупные
Растительное масло - 150 мл
Головка чеснока - 1 шт.

Рис хорошо промыть в нескольких водах и оставить отдыхать.
Морковь - соломкой, лук - полукольцами.

Дальше важна последовательность:

В масле обжарить морковь до лёгкого скукоживания, когда вода из неё выпарилась но гореть ещё не начала. Из моркови при этом каротин растворится в масле и оно станет оранжевым.

Высыпаем лук и обжариваем до прозрачности. Масло сначала впитается в лук, а потом начнёт возвращаться.
Лук становится оранжевым от растворённого каротина моркови.
Ни в коем случае лук не жечь!

На этой стадии закидываем мясо целым куском и обжариваем его со всех сторон до образования корочки, постоянно переворачивая.
Без фанатизма. Лук и морковь здесь же.

Всё. Заливаем кипятком и варим от 40 до 60 минут, от мяса зависит.
Воды лучше не долить, добаивм потом.
Зирвак стремительно набирает цвет и аромат.

Как мясо сварится, достаём, нарезаем на кусочки и возвращаем в зирвак.
Варим минут 10.

Добавляем соль и специи.
Вот здесь простор для творчества и компромиссов.
Я очень люблю зиру, но дома никто, кроме меня её не любит. Как замена зире допустимы кориандр и СЛЕГКА тмин, травы с мятным запахом неприемлемы совсем.
Десяток сушёных барбарисин.
Можно добавить пол-горсти изюма, но тоже не всем нравится.

Высыпаем промытый и замоченный рис. Вода над рисом примерно 1 см.
В середину казана втыкаем очищенную от шелухи  головку чеснока со срезанной попкой.
Варим минут 20.

Если пропорции воды и риса подобраны правильно, то через 20 минут рис почти готов и вода почти впиталась, но не вся, рис не плавает в воде, но заметно влажный.
На этой стадии, если рис суховат, то можно добавить кипятку, если же воды много, то уже не исправить ничем, получится каша

Всё. Снимаем казан с огна, заматываем полотенцем и оставляем отдыхать на полчаса.
За это время рис доходит, остатки воды впитываются в него.
В итоге - рассыпчатый, ароматный плов.

Ключевые моменты:
1. Сначала обжариваем морковь, растворяя каротин в масле:
2. Мясо варим целым куском и нарезаем после готовности;
3. Рис варим не до готовности, а доводим его, утеплив казан.

Как-то так...

Добавив рис и залив его кипятком - хорошенько перемешать содержимое казана, и только потом  - накрыть полотенцем и мееедленно готовить 20 мин не беспокоя и да же не заглядывая под крышку!ВОблин, 17 Нояб. 11, 00:13

а как же будет выпариваться вода?

forhlam, молодец, не поленился так подробно расписать! Я обычно готовлю по Сталику, но в следующий раз буду делать по твоему способу.

ВОблин, Тоже никогда не пробовал перемешивать. Но попробую обязательно.....и вообще поварских штучек много разных бывает и иногда они кажутся нелепыми, но работают ведь.

Как на меня то круглый рис,будь то Краснодарский,Килийский......в плове это каша. Ну и любой узбек за перемешивание риса с зирваком тебе харакири сделает!!!!

Харакири- это самому себе! А с рынка турнуть могут! Удивлялся в Ташкенте. Вокруг Алайского рынка котлов немеряно. Из инструментов у повара черпак и непонятный ножик с очень узкой ручкой. Может остального не видел?

Есть множество вариантов, причем, автор каждого из них считает свой вариант истино-верным, но лично мне понравился рецепт, однажды найденный в интернете. Получается красиво, рассыпчато и с классическим "пловным" вкусом. Делюсь ссылкой... http://www.cookingman.ru/...-uzbekskiy.html и вот еще неплохой вариант http://www.povarenok.ru/recipes/show/2644