ПЛОВ

А.М., по времени получится так-же, а мясо будет жестче,его потомить надо.

 Мясо получается нормальное, нежное, по времени быстрее. Я когда-то с варкой зирвака готовил, уже года три, как готовлю по этому рецепту. Фактически на него уходит 20-25 минут, остальное-просто периодическое приглядывание. Но я не настаиваю на рецепте, большинство предпочитают классику (хотя какую?).

мясо средними кусками (3-5 см), обжариваю минут 5-7,
в него морковку, еще минут 5,
еще минут 5 обжарки,
плов варится еще 20-30 мин
или электрической плите еще минут 30.

?!
А.М. это твои 20-25 мин.

Т.е. тоже без варки зирвака? Поздравляю. Разница с "моим" рецептом - в еще большем упрощении. Я тоже иногда так делаю.

Все сказано и сделано про "пилов".
"Адын" совет, уважаемые, если он был в теме подтверждаю и одобряю,
Если его не было, то  мой совет " все пряности для плова измельчите в ступке"
Вкус пряностей усиливается и обостряется - на Ваш суд
С уважением

Просто поделиться. Читал и смотрел про приготовление плова довольно много. Понял, что в разных странах готовят настолько по разному, что можно экспериментировать И, чисто из торопливости, разработал свой рецепт. Без зирвака. Мне кажется, он несколько проще. Обычно я его делаю из свинины, хотя делал и из баранины, курицы, и просто постный. Примерно так: 1 кг примерно жирноватого мяса, 200 мл постного масла, 2-3 немаленькие луковицы, 2-3 немаленьких морковки, граммов 100-200 куриного жира, приправы для плова (беру на рынке у торговцев приправами, мешают при мне, но на свой вкус), изюм, курага, круглый крымский (например) рис - 1 кг, вода. Кроме риса и воды количества не критичны. Масло и куриный жир вместе прокаливаю без фанатизма в казанке, шкварки вынимаю, в него довольно крупно резанный лук, обжариваю до желаемого цвета. Цвет лука определяет цвет плова. Затем лук вынимаю шумовкой, в жир мясо средними кусками (3-5 см), обжариваю минут 5-7, в него морковку, еще минут 5, затем лук и шкварки обратно, несколько (8-10)изюмин и резанную на 2 части кислую курагу - 3-4 шт (все от личных пожеланий), еще минут 5 обжарки,  примерно столовую ложку смеси пряностей и раскладываю сухой рис на кипящую массу. Рис - это обычно 4-5 стаканов. Если хочется, жду, когда рис пропитается жиром, для этого слегка прижимаю его ложкой. Можно не ждать. Заливаю водой, лучше довольно горячей, на 1 стакан риса 2 стакана воды, и ложкой вдоль борта казана осторожно приподнимаю со дна мясо-овощную смесь, по кругу.Чуть-чуть приподнимаю. Чтобы не пригорело. До сих пор все делалось на сильном огне. После начала кипения солю по вкусу, можно еще пряностей, огонь уменьшаю до минимума, в рис сверху втыкаю головку чеснока, глубоко. Жена его любит. Можно не класть. Когда вода уйдет под рис, накрываю крышкой, и по прежнему на самом малом огне плов варится еще 20-30 мин, затем газ выключаю, и он стоит, там, где готовили - на дровяной или газовой, или электрической плите еще минут 30. Потом перемешиваем и кушаем.       
А.М., 13 Июня 12, 09:12

Отлично! Всё правильно, коллега! Одна поправка. Твоя мясо-овощная смесь, это и есть - ЗИРВАК! А, по поводу разновидностей плова. Я, уже, давно вывел(для себя, конечно). Простор для фантазии! Кстати, сами азиаты, не сильно то и заморачиваются с рецептами! Это мы, блин, всё письками меряемся! А, у них, что вкусно, то и правильно! А, база азиатского плова - общая! Мясо-овощной соус - ЗИРВАК. Сверху рис - готовится на пару зирвака. И всё! Остальное - варианты. Годятся все - которые вкусные!Удачи - коллега!

Простор для фантазии! Кстати, сами азиаты, не сильно то и заморачиваются с рецептами! Это мы, блин, всё письками меряемся!musafed, 22 Июня 12, 23:29

Все верно. Единственное и принципиальное различие между двумя видами пловов - так это то, что в среднеазиатских пловах рис готовится вместе с мясо-овощной смесью (зирваком). А в иранских пловах мясо-овощная смесь (кстати говоря, там она может быть и рыбно-овощная, и птице-овощная, и даже фруктовая, сладкая), называемая гара (ударение на последний слог), готовится отдельно от риса и на стол так же подается отдельно. Вот это принципиальное отличие двух видов пловов. А отдельных рецептов, ну или видов, уже тысячи. Но это уже НЕ принципиально.

меня очень удивило,что в этой теме не нашел название плов.
вот хочу валожить один из своих рецептов.
этот фотоотчет я сделал в субботу в своем дворе в Одессе.
делали мы его на костре на несколько семей и угощали всех наших соседей.

[ПЛОВ]
[Рецепт азербайджанского плова]

Одесса ладно, пусть будет с большой...  Но к плову обязательно настоящий Новокубанский коньяк  ;) По крайней мере, когда я был в Узбекистане, уважаемым гостям обязательно предлагали самый хороший коньяк  к плову
Плов (перс. پلو‎ — polov, кирг. палоо, аш, каз. палау, узб. palov, уйг. полу, тадж. палов, туркм. palow, тур. pilav, крымскотат. pilâv, тат. пылав, азерб. plov,aş, болг. пилаф) — составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.

Ни одно определение не будет вполне верно. По мнению мудреца Ибн Сины в плов непременно входит семь компонентов (ПЛОВ=ПАЛОВОШ по-узбекски):

П (пиёз) - лук.
А (аёз) - морковь.
Л (лахм) - мясо.
О (олио) - жир.
В (вет) - соль.
О (об) - вода.
Ш (шалы) - рис.

Вот и все. А так везде его делают разно даже в Узбекистане - в Фергане из ягненка, а в Самарканде из теленка. В Афгане мясо с овощами (казмаг) желается отдельно от риса. В Баку обычно делают из кур и совершенно особый рис.

Одна из традиций узбекского народа — это резать животное по определенному поводу, случаю. «Пускать кровь» наверно осталось еще с древних времен. Обычно режут барана, но при малых мероприятиях можно зарезать и петуха. Затем из мяса этого животного приготовляют определенное блюдо и угощают гостей. Обычно это плов.

вот и нашeл тему,оказываетсяэто во второых блюдах.
говорю сразу,казан мой и ел и потдерживал огонь тохе я.

вот и нашeл тему,оказываетсяэто во второых блюдах
гора, 06 Нояб. 12, 00:29

Ну, вот и подоспело подтверждение классических пропорций плова. Классика АЗИАТСКОГО(выделил, чтобы SKEET55 не сильно переживал)-это мясо, морковь и рис = 1Х1Х1. Всё в равных долях. Остальное(повторяюсь)-детали.

Что то мы всё плов да плов! А, ведь у плова есть сестрёнка! Это Шавля! Не менее вкусная, но мало известная. Это незаслуженно!

материалы для будущей книгиmusafed, 26 Нояб. 12, 02:01

Для широкого круга читателей?
Прочел - "аль-денте". Не знал что это,посмотрел в ВИКИ. Но так и не понял ,разваривать рис до "размазни", ведь никаких аль-денте?

как я понял, в шавле рис с зирваком перемешивается во время готовки и не думаю что рис надо разваривать до "размазни", хотя хз.

Ну "размазня"(по аналогии с гречневой) это я образно выразился. Если конкретней,готовая рисинка при растирании в пальцах,в слизь превращается?

мясо, морковь и рис = 1Х1Х1. Всё в равных долях.musafed, 06 Нояб. 12, 23:23

100% только еще лук.

думается мне что шавля это что-то вроде ризотто

у шавли как и у плова много схожего,но все же отличие есть для меня например этих отличий три первое это не важно какой рис можно любой,я обычно использую обычный круглый рис,второе это добавление помидоров в шавлю,и третье отличие это добавление сладкого перца,я лично про шавлю знаю давно вычитал по этой ссылке  http://mydastarhan.ru/news.php?extend.21 в принципе все делал как в ссылке,единственное еще отличие я вместо баранины использовал говядину,я считаю что с говядиной ничуть не хуже получается,а вообщем очень вкусное блюдо получается но чуть менее требовательное чем плов.

Не собираюсь обижать шавлю,но отличия я нахожу два  - количество воды и финальный промес.Раньше мы шутили:когда открываешь крышку,а рис переваренный,слипшийся - говорили,что получилась шавля.Очень удивлён наличию картошки в рецептуре.А что до плова,то в него кладут не только помидоры и перец,но и изюм с курагой,и гранаты, и ещё много чего...У нас в городе есть узбекское кафе,там и работники из Узбекистана.Они для себя готовят совсем другой плов,одно хлопковое масло чего стоит!Я с хозяйкой в хороших дружеских отношениях,как то попросил её позвать к плову,так сказать,внутреннего потребления.Она сказала ,что то ,что продаёт для населения - это адаптированная для россиянина версия,а их плов настолько специфичен,что "ты его есть не будешь"(цит.)Я это к тому,что и рис может быть разных сортов,и прочих составляющих различное множество.НО у меня свои наработки(если кому интересно):Я не делаю плов из свинины,тщательно и бережно промываю рис до чистой воды(сломавшаяся рисинка выделяет мучку,которая потом станет клеем-клейстером),после закладки риса его стараюсь лишний раз не трогать.Всё остальное - в рецептурных справочниках и отрывных календарях.