ПЛОВ

как я понял, в шавле рис с зирваком перемешивается во время готовки и не думаю что рис надо разваривать до "размазни", хотя хз.
NicholasG, 30 Нояб. 12, 21:56

Использую такой рис, не разваривается сильно, рисинка к рисинке. Основное слово пропаренный. Продается в сетевых магазинах, цена нормальная.

Перепробовал много сортов риса. Остановил свой выбор на сорте Жасмин: ароматный, быстро готовится, хорошо впитывает жир и ароматы, вкусный. Самый вкусный плов получается, когда хорошее настроение и теплая компания)))

Ну "размазня"(по аналогии с гречневой) это я образно выразился. Если конкретней,готовая рисинка при растирании в пальцах,в слизь превращается?
staut, 01 Дек. 12, 01:01

Да.staut! Рис изрядно разварен. Конечно не до размазни, но и не рассыпчатый как в плове. Всё таки шавля - это каша.

На рынках можно найти узбекский рис красный дев-зира, правда дорого, 200 рублей кг.

На рынках можно найти узбекский рис красный дев-зира, правда дорого, 200 рублей кг.
chegevara37, 17 Дек. 12, 21:24

Девзиру лучше использовать, всё-таки для плова. А, шавля прощает и попроще сорта. Если охота съесть хороший сорт риса, кругом есть ЮгоВосточноазиатский БАСМАТИ.

100% только еще лук.

Выключатель, 01 Дек. 12, 01:10

Да да! Спасибо! Ну, грешен. Запамятовал!

кругом есть ЮгоВосточноазиатский БАСМАТИ.musafed, 25 Янв. 13, 22:40

Жасмин юго-восточный. А басмати индийско-пакистанский

Уж не пропаренный это точно. Не забирает он в себя не зирвак, ни ароматы. Покупала как-то на рынке рис у узбеков - 200 руб. кг. Белый, сорт не знаю. Просто для плова. Считаю оно того стоит.

А у меня с непропареным не получается. Пробовал брать у узбеков розовый такой, получилось как пероловка недовареная. Пользуюсь мистралем вполне удачно

дома стеклокерамика плита - поэтому с какой-то попытки научился готовить без казана
зирвак в сотейнике готовлю с толстым дном и стенками,
потом выкладываю в большую кастрюлю, ее в разогретую духовку, пол-часа тушу..
рис промытый и часа 2 вымоченный выкладываю поверх, заливаю водой, сверху 1-2 пальца (в зависимости от риса)
головку чеснока в рис
и все в духовку, верхний слой риса раз в 10 минут, как вода с поверхности уйдет, слегка ворошить - т.к. в духовке подсыхает немного, хоть и в масле
ждем когда воды не будет, проверяем на всякий случай аккуратно, не перемешивая, пробуем рис
если все хорошо перемешиваем

Уж не пропаренный это точно. Не забирает он в себя не зирвак, ни ароматыblikusha, 26 Янв. 13, 21:51

прекрасно забирает, если вымочен до состояния когда мягкий

прекрасно забирает, если вымочен до состояния когда мягкий
mak, 27 Янв. 13, 01:46

Замоченный уже набрал воду, так я понимаю, куда ему зирвак?

blikusha, Я пропареный тоже заливаю кипятком, но не много, он набухает и на сколько я понимаю раскрывается, как сублимированный продукт, и для зирвака там места много. В учебке видел шоу в исполнении узбека-повара. Он сварил густой бульон из капусты, обжарил морковку крупными кусками, потушил ее в том бульоне и получил густой соус зелено-оранжевого цвета. Потом сложил горку из вареного риса и вылил соус на нее сверху. Вот это вставило!!!! соус тек и впитывался в рис на глазах. Как потом вкусно было, не описать словами.

Замоченный уже набрал воду, так я понимаю, куда ему зирвак?blikusha, 27 Янв. 13, 15:53

при температурной обработке он увеличивается и мноого еще впитывает

Я пропареный тоже заливаю кипятком, но не многоtixoxod-4x4, 27 Янв. 13, 16:00

только холодная вода, не кипяток, и пара часов на вымачивание

только холодная вода, не кипяток, и пара часов на вымачивание
mak, 27 Янв. 13, 16:13

Не, я кипятком за пол часа заливаю, пока морковку режу, как она обжарится рис уже поднялся

Ну не знаю, может я чего не пониманию. Узбеки, таджики вроде бы не замачивают ничего для огромных уличных казанов. Сама видела в Калининабаде. Правда давно.

никогда не замачиваю рис. использую пропаренный.
за минут 10-15 пока выкипает вода он получается готовым и рассыпчатым

Узбеки, таджики вроде бы не замачивают ничего для огромных уличных казановblikusha, 28 Янв. 13, 10:17

Я говорил о рисе, обработанном паром, в огромных уличных казанах его не используют ))
обработанный паром правда не самый вкусный, но универсальный,на рынке обычно "девзира" беру

Вот что пишут о замачивании:
Замачивать рис лучше всего в подсоленной горячей воде, температура которой должна быть примерно 80-85°, а выдержка зависит от сорта. Некоторые начинающие плововары опасаются предварительного замачивания риса, думая, что от этого крупа промокнет и вместо плова получится каша. Надо помнить, что сухой стекловидный рис всегда с высоким коэффициентом водопоглощения, особенно из местных сортов Девзира, Маргови, Бугдайгурунч и др. В рисе этих сортов хорошо набухают так называемые крахмальные шарики и рис увеличится в объеме. Например, сорта Кенжов, 0-13, 0-9 можно замачивать в течение 4 ч, Дубовский-129, Узбекский-2, Узбекский-5 — 10 ч; Девзира, Арпашалы и т. п.— 24 ч. При замачивании воду надо наливать так, чтобы она выступала на несколько сантиметров выше уровня крупы, в противном случае под воздействием воздуха рис размягчится.
Не пригодны для замачивания УзРОС-269, УзРОС-275 и другие селекционные, мелкозернистые и меловидные сорта, которые в воде быстро разваливаются и раздробляются в сечку. Хотя эти сорта и считаются высокоурожайными, но для плова не пригодны. Следовательно, каждому плововару необходимо умение и навыки в выборе риса. Эмпирически это делается так: взять горсть риса и зажать, если в пригоршнях хрустит, то такой сорт риса имеет большой коэффициент водопоглощения.

Такой рис для плова я у таджиков на рынке брал

 Это похоже на дев-зиру, они его поездами с проводниками передают, но бывают подделки кирпичем красят...

Такой рис для плова я у таджиков на рынке брал

Выключатель, 29 Янв. 13, 12:54

ну дык это и есть девзира