ПЛОВ

Перед обжаркой мяса разогретое масло нужно почистить косточкой бараньей лопатки, прожарив её до лёгкого (или чуть больше) потемнения. Это помогает удалить ненужный запах. Даже курдючное сало теряет специфический запах. Способ позаимствован от друга-туркмена в годы службы 27 лет назад.
Игорь, 04 Мая 09, 17:25

Читал. Молчал. Не выдержал! Простите други! Не могу молчать! Вырос в Средней Азии. 7 лет в Узбекистане. 20 лет в Таджикистане. До сих пор, говорю - У НАС. У всех вас, очень хорошие рецепты. Но, крохи золота, разбросаны по разным рецептам. А, они должны быть в одном. Смешно и горько, когда говорят, что для плова годится, только Краснодарский рис. Получается, что родители плова - уйгуры, а затем и все азиатские народы, пользовали рис из Краснодарского края? Ага! Особенно, учитывая, что плову уже больше пяти тысячи лет! Фурами возили из Краснодара! Для плова годится любой рис. От сорта зависит технология приготовления. Плов делают и из перловки. Даже есть, бедный плов, из вермишели! Без мяса! Когда была в Таджикистане война - мы делали плов из тушёнки! И никто не говорил, что это не настоящий плов! Ещё раз простите! А, теперь Ещё один рецепт.(не говорю, что он, самый самый). Но, так делают у нас.(и то не все).    В казан наливают масло. У нас, хлопковое. Можно любое растительное. Можно(и хорошо) к нему добавить животный жир. В идеале - курдючное сало. Но, шкварки нужно потом убрать.Прекрасно идёт подсолнечное в запахом(там это экзотика), но его надо перекаливать до дымка. Уже упоминалось, что хорошо при перекалке прожарить половинку луковицы(на выброс).Если есть возможность, прекрасно будет прожарить косточку до коричневого цвета(на выброс). Итак, у нас имеется раскалённое масло с полученными ароматами. Кинем ещё в него, щепотку зиры(другое название - кумин). И, закладываем мясо. Любое. В идеале - баранинку. Но можно от курицы до собаки.(Понятно, что магометане собачек не кушают). Поскольку у нас масло раскалено, то мяско быстро покрывается зажаренной корочкой, которая сохраняет сок внутри кусочков. Следом идёт репчатый лук. Резать можно полукольцами. Всё равно его в плове не найдёшь. Растворяется однако! Когда лук запассеруется - закладываем морковь. Про морковку отдельный разговор. Во первых. Морковки надо много! Бывало, что клали столько же, сколько риса. Предпочитаю 1/2 от объёма риса. Во вторых. Лучше морковь нарезать ножом в виде соломки мелкой. Но, это гемор. Я, так делаю только для дорогих гостей. А, обычно, можно потереть на самой крупной тёрке. Итак! Положили морковь. Накрыли крышкой. Следить, чтобы не подгорело!!! Для этого - помешиваем. На этой стадии мешать можно. Солим. Одновременно добавляем приправы. Ещё зира, барбарис,шафран и т. д. После, огонь немного уменьшим, чтобы не пригорел зирвак. Его немного тушим в своём соке. Тем временем, готовим 4-5 ГОЛОВОК чеснока. Тщательно моем. Убираем все оболочки. оставляем последнюю. Острым ножом срезаем верхушки зубков на всей головке. Таким образом, подготовленные головки вдавливаем в зирвак. Некритично, но можно сейчас, добавить немного воды. Чтобы зирвак дошёл до кипения. Вот теперь надо закладывать рис. О, рисе надо поговорить пока не поздно. Ну, конечно Краснодарский круглый. Хорошо набухает. Закладывать нужно сразу после промывки. Крахмала для плова многовато. Имеет тенднцию к слипанию. Если масла в плове много - чувствует себя весьма неплохо. Даже если слипнется - получится разновидность плова - ШАВЛЯ. Тоже вкусно, но шавля, относится уже к кашам. Очень капризен для плова. Не прощает ошибок. Но вкус - отменный. Длинный, бирманский(Мьянма) рис. Отлично для плова! Рекомендую начинающим. Прощает многие ошибки. Но, надо замачивать, так как относится к твёрдым сортам. Промывать рис надо _ независимо от сорта. Задача, удалить крахмал с поверхности зёрен. По правилам, мыть надо в трёх водах. Я, мою в семи водах. Температура воды - комнатная 18 - 20 град. Если замачивать, то с такой температурой. Ну, значит, подготовленый рис, закладываем на зирвак. Шумовкой разравниваем. После, наливаем воду. Кипячёную, температурой 50 - 60 град. Чтобы не размывать слой риса, льём водичку из чайника на шумовку. Она как рассекатель. Тут тоже есть нюанс. Количество воды зависит от сорта риса. Для краснодарского, подходит - на толщину пальца. Я, люблю длинный рис. Он немного потуже. Тут надо на два пальца воды. Важно, чтобы головки чеснока были целиком под рисом. Ждём когда всё это добро начнёт закипать. Разогретый рис впитывает воду как губка. Как только первые рисинки появятся над водой, уменьшаем огонь и закрываем ПЛОТНО крышкой. Теперь задача не выпустить драгоценный горячий пар. Многие таджики обкладывают кромку крышки влажными полотенцами. У меня, к счастью, крышка притёртая. Итак, закрыв, ждём минут 15 на малом огне. Не раньше, можно заглянуть. По быстрому, разравниваем(если надо) рис. Слышно - кипит ли под рисом оставшаяся вода. И степень готовности риса. Если слышно кипение, делаем три-четыре прокола до дна. Если, не слышно кипения, и готовность риса устраивает. Откючаем огонь, и под крышкой даём настояться 15-20 минут. Затем аккуратно перемешиваем нижнюю часть(зирвак) с рисом. Для равномерности. Подаём на большом блюде, сверху обложив пловчик кусками мяса и пареным чесноком. Посыпав резаной зеленью. Можно зёрнами граната. К плову идёт салат из Маргеланской редьки или салат из помидор с луком и душистым перцем. Ну! Ням-ням что ли!

Хм... а у НАС (на рынке) рядом с "обычным" рисом (краснодарским и т.д. по 35р/кг) продается "узбекский рис для плова" (узбеками же) уже по 290р/кг (!)... это, видимо, для "настоящих ценителей"?

Девзира наверное...

Ну вот...придётся книжку Сталика выбросить! 

А если серьёзно подскажите мужики...сколько-то дровишек нужно для приготовления плова?
Мешок или два?
А то раздраконили...а я взял да купил казан на 22 литра и буржуйку (или как оно называется?) к нему для дровишек..вот хочу в субботу приготовить на даче.
П.С.Может не дочитал...сколько риса то необходимо на человека-порцию...500 грамм?

"узбекский рис для плова" (узбеками же) уже по 290р/кгТимур, 18 Мая 12, 17:49

Ну дикий рис по таким же диким ценам - продается!  Но у узбеков самый самый рис - как дынька( ну не по размеру конечно ) и с красными прожилками. А когда у соседа узбеки - рабочие  готовили плов на хлопковом масле ...   слюной можно подавится.

Один раз не выдержал пошел спросил что это вы готовите ?  Наложили плова миску , сразу Ташкент вспомнился.

.Может не дочитал...сколько риса то необходимо на человека-порцию...500 грамм?Роман Николаевич, 21 Мая 12, 19:20

Я, когда дома к котлетам рис варю, беру треть стакана на порцию это грамм 60-80, не больше
22 литра это на ХОРОШУЮ компанию

Роман Николаевич, я сначала нажигаю углей, а потом мелкие чурочки подкидываю по мере необходимости, так легче нагрев контролировать, 18л казан

Хороший плов естся легко и много.
На один раз покушать беру от пол- до 2/3 стакана на человека.
Но, исходя из первого тезиса, беру с солидным запасом.

Вот видишь, Семеныч, сколько телодвижений. А тут - бац! и полная икебана. ну или "как повезет".
Отрыл сейчас свой пловный казан, замерил объем. 6-8 л. Переворачивал. С четвертушкой, конечно, да...
Dr.Swine, 09 Июня 11, 11:59

Маленький междусобойчик по спинингу (19.05.2012) с маленьким казанчиком плова в дурную погоду

6 килограмм ребрышек и грудинки
4 килограмма риса (баракат, он лучше на таких мероприятиях когда точно не известно время подачи, т.к. многое прощает)
4 килограмма моркови
2 килограмма лука
~500 миллилитров растительного масла
4 головки чеснока

:) с таким не получилось бы

Девзира наверное...
SKEET55, 18 Мая 12, 17:50

Точно! Скорее всего Девзира.(судя по цене). Но, этот рис - настоящий деликатес.

Ну вот...придётся книжку Сталика выбросить! 

А если серьёзно подскажите мужики...сколько-то дровишек нужно для приготовления плова?
Мешок или два?
А то раздраконили...а я взял да купил казан на 22 литра и буржуйку (или как оно называется?) к нему для дровишек..вот хочу в субботу приготовить на даче.
П.С.Может не дочитал...сколько риса то необходимо на человека-порцию...500 грамм?


Роман Николаевич, 21 Мая 12, 17:20

Роман Николаевич. Когда то учась в ВУЗе, будучи на пикнике, плов готовила таджичка одногрупница. Я, соответственно, зырил на это действо и мотал на хиленький (тогда) ус. Она держала открытый, довольно сильный огонь вплоть до закладки риса. Затем, выгребла все горящие деревяшки из под казана. Оставила только тлеющие угли. И на них доводила до кондиции плов. В конце, вообще жар оставила небольшой. На нём плов дозревал, минут 15-20. Вот как то так.

Хороший плов естся легко и много.
На один раз покушать беру от пол- до 2/3 стакана на человека.
Но, исходя из первого тезиса, беру с солидным запасом.
Dr.Swine, 22 Мая 12, 00:19

Меня научили таджики. Оставшийся(если останется)со вчера плов, можно оживить. Конечно условно, со свежим не сравнишь, но всё же. Поливают прям в казане, немного, зелёным чаем и разогревают на малом огне.

В субботу на даче приготовил ПЛОВ...впервые на углях!
Боже...какой классный вышел!!!
Всех соседей накормил...только потом спрашивали, что у меня какой-то праздник?!

П.С.Теперь каждые пару недель будет готовиться плов!

Владимир55, рецепт выше от коллеги musafed, только из жирной домашней курицы и риса Басмати Индийского за 5 зелёный за кило.
Кстати низкий поклон ему за описание!
С жаром вообще никаких проблем на буржуйке...открыл внизу дверку большой огонь, прикрыл меньше, закрыл так вообще на одних углях доходит. А углей то совсем одна связка акации ушла, размером с ящик офисной бумаги А4.

Вчера на даче. Момент закладки риса. Снизу баранина.

Через 40 минут началось...  Не успел сфоткать 

Самоделка из толстой трубы.
Сверху ложатся или снимаются кольца от обычной печки.
Сбоку вырезана дверцы под топку и поддувало и приварено на петлях.
С другого бока приварена труба дымохода.

Почитал темку и сам решил сделать плов, правда пока по городскому в скороварке, домашним понравилось, переспектива?, буду делать на даче на костре, я так понял плов это как состояние души, его понять надо, а если понял то все будут пальчики облизывать, нахваливать 

 

ИМХО, плов готовится только и только в КАЗАНЕ, в остальной посуде - это уже не палау ош

Просто поделиться. Читал и смотрел про приготовление плова довольно много. Понял, что в разных странах готовят настолько по разному, что можно экспериментировать И, чисто из торопливости, разработал свой рецепт. Без зирвака. Мне кажется, он несколько проще. Обычно я его делаю из свинины, хотя делал и из баранины, курицы, и просто постный. Примерно так: 1 кг примерно жирноватого мяса, 200 мл постного масла, 2-3 немаленькие луковицы, 2-3 немаленьких морковки, граммов 100-200 куриного жира, приправы для плова (беру на рынке у торговцев приправами, мешают при мне, но на свой вкус), изюм, курага, круглый крымский (например) рис - 1 кг, вода. Кроме риса и воды количества не критичны. Масло и куриный жир вместе прокаливаю без фанатизма в казанке, шкварки вынимаю, в него довольно крупно резанный лук, обжариваю до желаемого цвета. Цвет лука определяет цвет плова. Затем лук вынимаю шумовкой, в жир мясо средними кусками (3-5 см), обжариваю минут 5-7, в него морковку, еще минут 5, затем лук и шкварки обратно, несколько (8-10)изюмин и резанную на 2 части кислую курагу - 3-4 шт (все от личных пожеланий), еще минут 5 обжарки,  примерно столовую ложку смеси пряностей и раскладываю сухой рис на кипящую массу. Рис - это обычно 4-5 стаканов. Если хочется, жду, когда рис пропитается жиром, для этого слегка прижимаю его ложкой. Можно не ждать. Заливаю водой, лучше довольно горячей, на 1 стакан риса 2 стакана воды, и ложкой вдоль борта казана осторожно приподнимаю со дна мясо-овощную смесь, по кругу.Чуть-чуть приподнимаю. Чтобы не пригорело. До сих пор все делалось на сильном огне. После начала кипения солю по вкусу, можно еще пряностей, огонь уменьшаю до минимума, в рис сверху втыкаю головку чеснока, глубоко. Жена его любит. Можно не класть. Когда вода уйдет под рис, накрываю крышкой, и по прежнему на самом малом огне плов варится еще 20-30 мин, затем газ выключаю, и он стоит, там, где готовили - на дровяной или газовой, или электрической плите еще минут 30. Потом перемешиваем и кушаем.       

ИМХО, плов готовится только и только в КАЗАНЕ, в остальной посуде - это уже не палау ош
NicholasG, 13 Июня 12, 04:48

Так никто и не спорит. Так и есть.