ПЛОВ

Cо мной поспорь. Я утверждаю, что в плове важно всё. И пропорции, и сам рис, и барашек, и специи и овощи, и качество обжарки, и мощность огня и очень-очень многое.
amater, 01 Февр. 13, 18:41

C наслаждением, коллега!

Если глубоко понимаешь весь процесс, то:
1. естественно регулируешь мощность огня сам, без автоматики
2  если мясо крупным куском, то лук после мяса и наоборот
3. мясо обжаривается обязательно до корочки
4. готовить можно абсолютно из любого мяса, кстати самое популярное и универсальное - это говядина, а не барашек. Вообще у больших семей в Азии мясо на столе большая редкость, проше сказать готовим из чего есть в данный момент. Как-то две недели отдыхали тремя семьями на Азовском море и каждый день утром покупали у рыбаков осетра, готовили лапшу, котлеты, шашлык и т.д, так вот когда очередь дошла до плова с осетриной, сбежалось на общую кухню добрая половина дома отдыха и варил на-бис раза 4
5. специи кладутся исключительно по вкусу участвующих в поедании блюда
6. морковь готовится до прозрачности, минут 5-10

Еще из практических заметок:
желтая морковь менее ароматная, видимо в азии она дешевле поэтому в основном используют
морковь стараюсь резать крупными длинными брусочками, так вкуснее
на половине готовности вставляю в рис длинные тонкие стручки чили, штучки 2-3, вынимая главное не порвать - становится изумительной приправой, как и чеснок (пастой) но не всем конечно нравится
из свинины плов очень приятный, но не такая сухая как говядина, главное подобрать не сильно жирную и хорошо обжарить, но баранина - лучше всего
ну и на мой вкус лука желательно побольше

Случайно нажал кнопку, продолжаю:

Какие здесь могут быть тонкости, не понимаю. Плов может склеиться, если переложишь лук, так лучше не доложи, переборщишь с маслом - дай ему стечь на дно казана перед раскладкой в блюдо, зирвак переварить можно если специально постараться, а вот почувствовать сколько после закладки риса надо воды и на сколько минут закрыть плов - это и есть искусство. Для того чтобы меньше ошибаться любители берут покупают максимальное количество риса и после первой, максимум второй варки, все пропорции автоматом стоят в мозгах.
   Если сказать по аналогии что пиво это солод, вода, хмель, дрожжи, то плов это рис, вода, мясо, морковь, масло, все остальное - тюнинг, как то так.

то плов это рис, вода, мясо, морковь, масло, все остальное - тюнинг, как то так.hhhhhhh56, 01 Февр. 13, 19:34

плов предпочитаю готовить в казане на огне(углях), когда мясо не очень жирное (а в основном оно такое. свинина, курица) делаю на сале. И если говорить про основу плова "по аналогии" , то это рис, вода и мясо!

купил сегодня из любопытства коричневый длиннозерный рис ИНДИКА brown от мистраль
никто не делал из него?
завтра буду готовить, интересно как он

Наткнулся на описание разного риса
может будет интересно
Дикий рис
Плоды североамериканского многолетнего водного злака Zizania palustris, рисом не являющегося, несмотря на название. Очень дорогой, с изысканным вкусом, достойным гурмэ. Перед варкой промывают, замачивают на 1 час в кипятке, варят без соли 45-60 минут полу прикрытым крышкой в 3-4 частях воды на 1 часть риса.
Басмати
Король среди длинных сортов риса. Ароматный, с тонким вкусом рис из Индии и Пакистана. Лучшие сорта Dehra Dun, Koh-i-Noor, Shah-Pasand, Raj. Зерна твердые, блестящие, при варке почти не увеличиваются в ширину, только в длину. Рис получается рассыпчатым, идеально подходящим, как в качестве гарнира, так и для индийских и иранских разновидностей плова (Пакистан, Афганистан, Иран, отчасти Азербайджан). Перед варкой тщательно промывают и замачивают, иногда на время до 10 часов и более, варится в 1.3 объема воды.
Тайский клейкий рис
Очень популярный в Таиланде сорт "сладкого" риса, который используется и в качестве гарнира, и в десертных блюдах. Такой рис можно сварить за несколько часов до употребления, остывая, он не теряет своих качеств. Часто его едят, скатывая из него шарики, которые макают в соус. Перед варкой рис промывают и замачивают 6-8 часов. Варить его лучше всего на пару.
Индика
Строго говоря, индикой называется почти весь длинный рис, который пошел по всей Азии из Индии. Это самые распространенные сорта. Он не слишком оригинален по вкусу, зато хорошо идет на гарниры или туда, где нужен рассыпчатый рис. Перед варкой промывают, варят в 1.5 частях воды 12-15 минут.
Коричневый рис
С этого риса после обмолота не удалена тонкая пленка, которая содержит почти все витамины и микроэлементы, которых лишен шлифованный рис. Цвет этой оболочки бывает, кстати, и красным и черным. Варится дольше простого риса - 25-30 минут, не слипается, остается довольно жестким. Популярен у сторонников здорового питания.
Пропаренный рис индика
Был придуман для сохранения полезных свойств коричневого риса - население Азии страдало страшной цингой из-за постоянного употребления шлифованного. Обработанное паром зерно сохраняет до 80% полезных веществ. Не слипается, остается немного жестким, из янтарного превращается в белоснежный. Варится, как и коричневый, долго - 25 минут.
Испанский рис
Зерно средней длины или короткое, хорошо впитывая жидкость, остается довольно твердым, не слипается, и хорошо подходит для блюд типа плова, к которому относится знаменитая паэлья. Самые знаменитые и дорогие сорта - Бомба, который при варке увеличивается только в ширину, и Каласпарра, самый распространенный - Валенсия. Впитывают до 2-3 объемов жидкости.
Итальянский рис для ризотто
Зерна полупрозрачные с матовой серединой. Правильно сваренный, он приобретает необходимую кремообразную консистенцию, впитывая 2 и более объема жидкости. Легко переварить, поэтому ризотто снимают с огня чуть недоваренным, а рис быстро "доходит" сам. Самые популярные сорта Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Padano, Vialone Nano. Самый качественный рис маркируется "superfino", за ним идут fino, semi-fino и originario. Перед варкой не промывают.
Дастар-сарык
"Черная икра" среди узбекского риса из Ферганской долины. Зерна выдерживают до обмолота несколько лет, периодически поливая водой, из-за чего они становятся янтарными. Специфический вкус и аромат. Плов из этого риса - особый деликатес. Требует тщательной промывки и 2-10 часов набухания в подсоленной воде. Сильно увеличивается в объеме, впитывает много масла. Редкий гость в Москве.
Девзера
Самый популярный рис Ферганской долины, который можно купить на любом московском рынке у узбеков. Хорошо впитывает воду и до 300-400 мл масла на 1 кг, плов получается вкусным, рассыпчатым. Весь покрыт пудрой кирпичного цвета, которая скрывает его настоящее "лицо". Требует тщательной промывки и 2-3 часов набухания в подсоленной воде.
Чунгара
Еще один рис из Ферганской долины, отлично впитывающий воду, но берущий мало масла - плов получается "диетическим". Не путайте с популярными у ташкентских узбеков белыми сортами "Авангард" и "Кенжов" - из них хорошего плова не выйдет, что бы вам не говорили продавцы. Требует тщательной промывки и 2-3 часов набухания в подсоленной воде.
Черный тибетский рис
Носит так же название "запретного" - когда-то его поставляли только на стол китайским императорам. Растет в труднодоступных местах Тибета, собирается вручную. Необычный вкус и аромат. Зерно внутри белое, во время варки приобретает темный свекольный цвет, не клейкий. Варится 30-40 минут в 3 объемах воды.
Рис для суси
Особый японский рис, более твердый, чем обычные круглые сорта - во время варки увеличивается в объеме в 2-2.5 раза, становится очень клейким, но сохраняет свою структуру, "жуется". Перед варкой тщательно промывают, оставляют на час, а затем варят в 1.3-1.5 объемах воды под крышкой.
Краснодарский рис
Наш рис - самый северный в мире. Традиционный вкус, отлично подходит для десертов и супов, для китайских блюд. Варится, после промывания, в 1.5 объемах воды, в большем количестве воды сильно разваривается - для пудингов и каш.

Замоченный уже набрал воду, так я понимаю, куда ему зирвак?
blikusha, 27 Янв. 13, 15:53

Берёт-берёт! Даже в размере увеличивается в два разика.

Слушай-ка,тематический форум!А скажи-ка кто чем запивает плов?
E1510, 31 Янв. 13, 14:19

В общем-то запивают зелёным чаем. Но!Русскоязычное население внесло свой колорит в это чудесное, восточное блюдо. И выяснилось, что до плова очень хороши крепкие спиртные напитки.Накатить рюмашку, а потом закушать ароматным даром среднеазиатской кухни. Песня!

Ну насколько я узнавал и готовил - в приготовлении плова - главное - технология. Подготовка зирвака, правильный выбор риса, подготовка риса...

Лично я - готовлю плов и на бяшке, и на коровке. Как мне говорили знакомые узбеки - так и делаю - пропорция и медленный нагрев казана.

плов....без баранины....правильно...каша с попами....

Крик, 16 Марта 13, 23:11

Кстати - шавлю тоже приготовить надо уметь

Я вчера пока не сдох, успел сделать плов с куриными крылышками, вроде как понравилось семье

Вот, господа, решил и я поделиться своим опытом в приготовлении плова. Итак, изображу один из множества вариантов приготовления плова. Спорить о правильности рецепта не буду, это все равно, что спорить о том, какой из рецептов украинского борща самый правильный.
Обычно беру составляющие в пропорции 1 к 1. «Плясать» начинаю от количества человек. К этому числу «привязываем» рис и дальше по указанной формуле. На этот раз компания жаждущих собралась из 10 человек. Поэтому взял по 2 килограмма мяса, риса, моркови, репчатого лука, 0,5 литра растительного масла, 2 красных перчины, две головки чеснока и специи. Рис желательно выбирать  крупный. В данном случае я брал вот такой.

А вот о приправах хочу сказать отдельно. Ни в коем случае не покупайте комплексные приправы «Для плова» в пакетиках! Особенно те, в состав которых входит соль! Если ума не хватит самому пофантазировать – идите на рынок, подойдите к первому попавшемуся узбеку (на крайний случай – к толстой тетке из Украины), которые этими приправами торгуют и скажите: «Уважемый! Сделай мне, балбесу бестолковому, приправу для плова!» И он тебе сделает то, что отдаленно может называться приправой. Почему отдаленно? Да потому, что настоящую приправу могут привезти только из того же Узбекистана!

Обычно предварительную обработку основных продуктов (написал, а потом подумал, а какие из них не основные?) провожу в тепличных условиях, предварительно дома.
Морковь желательно приобретать сочных сортов, ярко красного цвета. Дает своеобразный вкус и цвет. При этом отпадает необходимость в такой специи как «куркума», которая кроме цвета не добавляет плову никаких вкусовых качеств. И так морковь чистим и нарезаем соломкой, желательно более - менее одного размера. Примерно вот так:

Чистим и нарезаем лук. Можно кольцами, можно полукольцами. Только не мельчить! По выбору лука особых рекомендаций не дам, сам беру крупный, чтобы меньше чистить.  
Получается что - то типа этого

Следующим номером нашей программы, выступает его величество Мясо! Это отдельная тема, о которой можно говорить бесконечно! Что лучше, что хуже, какая часть более подходит для плова, а какая не годится вовсе. В идеале конечно в плове должна быть баранина (причем курдючных пород) или нежная телятина. Но в нашем регионе баранина это редкость, тем более, курдючная. Я взял вот такой кусочек мяса.

И разделал его на порционные куски, вот так:

В принципе подготовительная часть закончена, можно выезжать на природу!
Устраиваем своеобразный очаг, разводим костер и устанавливаем казан.

В казан наливаем 0,5 литра растительного масла, в данном случае «Олейна», и перекаливаем его. Как для Украины – вместо масла можно брать свиное сало, мелко его резать и перетопить на жир, с последующим удалением и поеданием шкварок. Но этот вариант больше подходит для приготовления плова дома, в комфорте.

Держим на огне до тех пор, пока не пойдет легкий дымок. Удостовериться в «готовности» масла можно старым узбекским народным способом, бросив в масло обыкновенную спичку. Если от температуры сера на спичке вспыхнула - масло готово и можно закладывать мясо. Долго пытался поймать момент «вспышки» спички, не удалось, но поверьте, действительно ОНА ГОРИТ.

Итак, после того как масло перекалилось закладываем мясо и часто помешивая его обжариваем до появления румяной корочки, почти до готовности.

А теперь наступает ключевой момент, момент истины. Если пропустить этот важнейший этап можно считать всю проделанную до этого, колоссальную работу просто «пшиком» и бездарно потраченным временем. Итак, внимательнее и ничего не перепутайте! Достаем кусочек мяса, режем его и …  Ну конечно! Наливаем по 100 граммов холодной водочки, выпиваем ее и закусываем этим самым кусочком мяса.
После этого добавляем в казан лук и обжариваем его до слегка золотистого цвета.

После чего добавляем морковь.

Обжариваем морковь до появления легкой корочки. Это очень важный момент именно обжариваем, именно до ЛЕГКОЙ корочки. Потому что именно это даст вкус тому, что потом будет называться пловом. Можно сказать залог успеха. Поэтому часто перемешивать мясо, лук и морковь во время жарки и не спускать с казана глаз!!!
Как узнать когда появится легкая корочка? Да очень просто – от казана начнет пахнуть ПЛОВОМ!

После заливаем горячую воду чтоб на 1,5 – 2 см. покрыла все то, что есть в казане. Примерно до такого уровня:

Доводим до кипения и закрываем крышкой.

Через 20 минут ложем соль по вкусу и красный перец. Еще через 10 минут остальные специи и целый, не очищенный чеснок.
Можно еще добавить сушеный барбарис, курагу, чернослив, изюм и т.д. Но это на любителя.  Держим на огне при интенсивном кипении еще 15 минут. И так это называется зирвак (это то, что получилось в казане – основа плова).  При желании можно часть оставить, и на его основе приготовить плов позже, на следующий день. В больших узбекских семьях так и поступали. Зирвак в общей сложности должен медленно кипеть в казане при закрытой крышке минут  45.

После этого в зирвак ровным слоем, не перемешивая, закладываем рис. При необходимости доливаем кипяток. С таким расчетом, чтобы вода покрывала рис примерно на 2 сантиметра.

С водой переборщить нельзя! Иначе получиться рисовая каша!!! Огонь ставим на «максимум». Не закрывая крышкой, доводим наш плов до кипения. Ждем, пока выкипит почти вся вода. Смысл этого действа в том, чтобы весь жир, который есть в казане, всплыл наверх и вместе с выкипающей водой опустился обратно, при этом окутав каждую рисинку, не дав ей развариться!

Как определить, что плов готов? Очень просто. Нужно похлопать по рису лопаткой или ложкой. Если раздастся глухой звук – значит все, готов, а если хлюпающий – то пусть еще покипит. В крайнем случае, если медведь на ухо наступил, можно аккуратно вставить в рис ложку, до самого дна, аккуратно его раздвинуть и посмотреть на наличие воды. Еще раз напомню – плов готов только тогда, когда в нем не осталось ни капли воды!

После того, как вода полностью «ушла» собираем рис «горкой»

Накрываем казан крышкой, полностью убираем жар и ждем минут  40. Желательно на этом этапе полностью исключить прорыв паров из казана.

На этом этапе огонь или жар – убийство для плова, подгорит. Еще один момент, после того как заложили рис - КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ ПЕРЕМЕШИВАТЬ ПРОДУКТ!!!
По истечению указанного времени, открываем казан, перемешиваем рис с остальными составляющими и получаем вот такое блюдо.

Все плов готов. Думаю, что у вас все получиться.  
Приятного аппетита!

вот в телеке про испанию,откопал для себя новое слово ПАЭЛЬЯ.
очень хвалили,вроде как родственник плова.
нашел вот рецептик,еще не готовил,но вот закусил идею.
дабы не дать себе забыть,выкладываю рецепт для ищущих в этом кайф,я про готовку новых блюд.
http://kuhninm.ru/2010/03/20/pajelja.html

гора, бубен от "мелкомягкого" вещь! Был 15 лет назад в Испании, а паэлью так и не попробовал.

Я с тех пор, как прочитал книжку Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" делаю плов по-фергански. Из специй только зира. И считаю это правильно, ну очень правильная специя для мяса. 

Vulf
Все отлично, меня интересуют некоторые вопросы, которые казалось бы и незначительные.
1. В какой последовательности лучше укладывать лук и морковь:
как у тебя - сначала лук, потом морковь, или морковь, а затем лук, или одновременно.
На мой взгляд морковь готовится дольше, чем лук, особенно, если нарезана соломкой.
Я предпочитаю сначала морковь, а затем лук, чтобы и от лука что-то осталось в тарелке.
2. По специям ты отчасти прав: не стоит покупать готовые смеси для плова, а лучше
их делать самим по своему вкусу, но предлагаю приправы толочь в ступке,
особенно, как зира, кореандр, барбарис - немного обостряется их запах. Затем я добавляю
молотый черный перец (можно толочь горошек) и красный перец чили, все перемешивается,
и добавляется в мясо (кому нравится желтоватый цвет мяса можно добавить и куркуму).
Также использую шафран, но добавляю его в рис.
Тема хороша, я бы объединил бы на форуме в отдельные ветки такие темы, как приготовление
плова, борща, ухи, шашлыка, курицы и тд.

Все зависит от вкуса. Я, сначала, кладу в казан лук. И тоже по тем же причинам, что и Вы морковь. Только я люблю, чтобы лука в плове было не видно. Кстати, вкус плова, как это ни странно, от перестановки этих слагаемых меняется кардинально! Еще мне больше по душе готовить плов не на подсолнечном масле, а на свиных шкварках, которые извлекаем из казана после того, как вытопим жир, или на смальце.

Могу посоветовать вот этот рецепт http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-14.shtml . Пожалуй, это самый правильный вариант, ибо почти на 100% перекликается с рекомендациями признанного мастера плова Махмуда Каримова. А Сталлик Хакиншеев, которого так распиарили на ТВ... Ну что же, Бог ему судья за ту пищу, которую он выдаёт за узбекскую кухню.

Люблю побаловаться 

Vulf
С разницей вкуса при разной закладке согласен.
Закладка моркови первой (даже крупно нарезанной соломкой) дает
гарантию ее готовности в блюде, некоторые не очень любят морковь в плове.
Например, бакинский плов, готовится без моркови, да кстати без шкварок
и растительного масла - только топленное сливочное масло. Есть конечно и
другие вариации.

PS: кстати приправами не балуюсь, в плов добавляю их минимально необходимом
количестве, измельчая, но никак не ложками, как в ферганском плове, ссылка на
его рецепт была ранее.

Морковь будет готова в любом случае. Независимо от очередности закладки, так как после жарки наступает процесс варки зирвака. А вернее его тушения, которое происходит не менее 30-40 минут. Так что до готовности дойдет все.