ПЛОВ

Джордж, На одном курдюке плов тяжеловато в желудке лежит. Кидаю его нарезанными большими кусищами продолговатыми в растительное масло немного обжариваю, потом мясо, когда плов готов, добираюсь до этих чоколаток, режу как колобас в ресторане, и кладу с краю тарелочки, рядом с шакаробом. Не все понимают что это такое они едят, но тарелки чистые.

Доброго,уважаемому собранию!Я вот чем больше начинаю...загоняться по многочисленным тонкостям приготовления,тем больше у меня получается каша.Никогда не испытывал трудностей с приготовлением.В свете же доступности "родных"сортов риса,масел,курдюка ,нута и т.д. хочется же сделать идеальный продукт,а тут ... каша!Злости нету предела когда паришь хваленый лазер ...уже 70 минут и видишь ,что чем дальше тем больше плов смахивает на кашу,а сыринка все не уходит и не уходит.Противоречия в показаниях продавцов данного чуда риса-не накрывай крышкой! Накроешь, будет каша!Вот что за ... катаклизьмы в моем казане .Ну не любит он не дэвзиру ни лазера???

рис хороший всё сложнее найти и врут почти все продавцы.., так что не сомневайся в себе особо, попробуй рис отдельно сварить

а что рынок и узбеков с таджиками все дружно забыли? Рис у них весьма вполне.

Забыл совсем. На рассыпчатый рис надо обязательно соблюдать гидромодуль. Тут по моему уже неоднократно об этом писали. Каша получается только тогда когда воды слишком много. Смело убавляй на четверть. не прогадаешь. Я последнее время пользую только Краснодарский круглый и гидромодуль 1 : 1,8 если с помидорками свежими и 1 : 2,0 если с томатной пастой. Плов всегда получается рассыпчатый.

Злости нету предела когда паришь хваленый лазер ...уже 70 минут и видишь ,что чем дальше тем больше плов смахивает на кашу,а сыринка все не уходит и не уходит.Противоречия в показаниях продавцов данного чуда риса-не накрывай крышкой! Накроешь, будет каша!Вот что за ... катаклизьмы в моем казане .Ну не любит он не дэвзиру ни лазераЙурий, 25 Февр. 17, 22:59

Что за лазер такой не знаю. Но если с девзиры получается каша, то значит как-то не так варишь рис. Может промыл плохо, может много воды наливаешь, может температурные режимы не те. Или еще что-то. Ну а может действительно рано крышкой накрываешь, когда еще вода осталась внизу.

Добавлено через 4мин.:

Я последнее время пользую только Краснодарский круглый и гидромодуль 1 : 1,8 если с помидорками свежими и 1 : 2,0 если с томатной пастой.Гудвин, 25 Февр. 17, 23:56

А как с помидорами приготовить плов? С помидорами шавля бывает, как раз каша. Помидор же обладает клеющими свойствами, рисинки склеивает друг с дружкой.
Я так не усложняю себе жизнь с гидромодулями

Я по старинке привык, на глаз воду лью. Мера измерения мой палец)))

вот я и говорю, что на рынках много врут, если ты им не знаком, да и пугаются люди цен, а посмотрите , какая разница и во внешнем виде, а сколько там битого, без должной сноровки кашу легче сварить из базарной девзиры, чем из магазинского дон-густо...

Ну 70 мин.варить понятно что воды много не возможно налить.Гидромодуль 1-1,5 и еще пару, тройку раз приходится доливать.Последний раз по совету ... решил не прикрывать крышкой совсем.Ну получается же у них и без крышки как то.Хотя вероятно на  большие казаны свои тонкости.Грешу на рис,больше не на что.За эти 70 мин. постоянно подымал - разравнивал горку(менял рис местами).В общем ... рис по 300 руб за кило и каша.Из принципа куплю в кастрюле сварить, потом выводы буду делать.

Я последнее время пользую только Краснодарский круглыйГудвин, 25 Февр. 17, 23:56

Аналогично, дано уже отказался от экзотики, теперь только круглый Краснодарский. Получается отличный плов!

сделать идеальный продукт,а тут ... каша!Йурий, 25 Февр. 17, 22:59

Попробуй производителя "Карачиха"  ...круглозернистый.. из дешевых доступных сортов нам больше всего нравится..

Доел!И сказать ,что не вкусный не скажешь.Да вкусный!Но я то знаю какой должен быть плов.В Ташкенте служил.Наверно все в комплексе-казан новый обкатываю,горелка + очаг только сконструировал ну и рис азиатский не раскусил.Дожмем его...Но басма в этом казанчике былаааа... э слюшай, даааааа!!!!!

Ну получается же у них и без крышки как то.Хотя вероятно на  большие казаны свои тонкости.Грешу на рис,больше не на что.За эти 70 мин. постоянно подымал - разравнивал горку(менял рис местами).В общем ... рис по 300 руб за кило и каша.Из принципа куплю в кастрюле сварить, потом выводы буду делать.Йурий, 26 Февр. 17, 00:55

В общем-то воды надо наливать в рис столько, чтобы, когда вода совсем ушла с риса, постучал по нему шумовкой, понял что внизу тоже воды нет, дырочку можно проковырять посмотреть, так вот в этот момент рис должен быть практически сваренным, внутри сырой, а снаружи готовый. Вот только тогда и накрывай крышкой и поплотнее. Огонь на самый минимум, и 30-40 минут томить. Внутри остатков воды и пара хватит чтобы доделался рис и он тогда не будет кашей. Хотя и сухим и рассыпчатым рис тоже ни в коем случае не должен быть! Это блюдо аутентично есть руками, пальчиками надо скатывать шарики из риса и кушать, так что стремиться к абсолютной рассыпчатости нельзя.

зя.Джордж, 26 Февр. 17, 20:00

Это все прописные истины.Если этой базы не знать, вообще не стоит готовить.Я про родной рис хочу понять,уже не один сорт пробую и все не то.Очень много нюансов,морковка к примеру-варя зирвак как положено(минут 40) и перед этим обжаривая ее морковка к концу варки практически не чувствуется.А я и по прошествии 25  лет помню Ташкентский плов где все на своем месте- вкус жирности, вкрапление нута, морковь(специальные сорта у них что ли).По разному я пробовал готовить,много где ел и здесь уже азиаты готовили ... то ли в сапогах кирзовых надо его потреблять для полноты вкуса????? 

морковь(специальные сорта у них что ли).Йурий, 26 Февр. 17, 21:29

Да специальная. Но это не принципиально. Чтобы чувствовалась морковь ее соломкой покрупнее режь и чуть меньше обжаривай. Но это на любителя.

то ли в сапогах кирзовых надо его потреблять для полноты вкусаЙурий, 26 Февр. 17, 21:29

Скорее всего тоже да))) Ностальгический вкус детства и юности))) Особенно когда тогда не едал от пуза. Мне вот до сих пор кажется, что тушенка с жареной картохой или с простыми макаронами в казанке в походе, это вершина вкуса, вспоминаешь тот вкус, слюнки текут, слабал дома, не то, вроде и ингредиенты те и "технология" та же, но все равно что-то не так.
Чтобы проверить вкусовые ощущения, то самое простое, в Ташкент ехать не надо, можно пойти на большой рынок, найти там кафе, где готовят для своих, заказать там порцию плова и сравнить ощущения. Там готовят так же как и на их родине, но будет все равно не тот вкус. Чуть-чуть не то, не хватит яркого солнца, не хватит той вкусной горной воды, не хватит того воздуха.
Со многими продуктами так. За границей что-то ешь или пьешь, вкусно, аж оторваться невозможно, приезжаешь домой, ну говно говном. Особенно это спиртного касается. В Турции и Сербии их ракию могу употреблять бутылками, а дома с той же бутылки и стопаря внутрь не загнать. ну гадость. Или китайская водка, там пьешь это 56градусное пойло за милую душу, дома бутылку открываешь и даже от сивушно-анисового запаха дурно становится)))

не хватит яркого солнца, не хватит той вкусной горной воды, не хватит того воздуха.
Со многими продуктами так. За границей что-то ешь или пьешь, вкусно, аж оторваться невозможно, приезжаешь домой, ну говно говномДжордж, 26 Февр. 17, 22:02

Родные ,знакомые пищат от моего плова,но я то знаю вкус эталона.Значит есть к чему стремиться.А еще когда сам готовиш, вкус потом в полноте не ощущаешь.Надышишься,напробуешься шкварок с курдюка и чувство голода йок...

Родные ,знакомые пищат от моего плова,но я то знаю вкус эталона.Значит есть к чему стремиться.А еще когда сам готовиш, вкус потом в полноте не ощущаешь.Надышишься,напробуешься шкварок с курдюка и чувство голода йок...Йурий, 26 Февр. 17, 22:37

Меня со времен детства и юности, что провел я там, преследует вкус люля. Вот нигде такого вкусного люля я не ел больше и сам не могу так приготовить. С другом, когда удавалось разжиться копейками 70-80, шли со школы домой через базар, заказывали у шашлычника по палочке люля, лепешку, тот ее разрезал пополам, клал туда люляшки, сыпал маринованный лук, накрывал второй половинкой и вкусно......
Когда был рубль, то заказывали не люля, а шашлык, также было необычайно вкусно. Но шашлык не преследует меня как люля....

Йурий, как показывает опыт, сейчас надо сомневаться во всем, но не в себе. чтобы 100% всегда получать вкус детства пользовала бабушкин рецепт много лет, не отступая ни на грамм, ни на минуту - плов единственное блюдо, где я соблюдала рецепт абсолютно, но в какой-то момент все пошло не так - методом экспериментов таки стало ясно, что вся проблема в рисе и еще раз в рисе. теперь идет эксперимент по выявлению производителя стабильно качественного риса, правда охотка до риса неслабо отпала после поедания нескольких десятков килограмм недоваренной/переваренной/стеклянной/безвкусной гадости

Джордж, как раз таки недожаренная морковка сильнее теряет во вкусе при варке плова. Но ведь и покупная морковка сама по себе часто бывает некачественной, дело не столько в сорте, сколько в выращивании, вырастать то она вырастает, но ни вкуса, ни аромата, ни консистенции в ней нет.

Джордж, как раз таки недожаренная морковка сильнее теряет во вкусе при варке плова. Но ведь и покупная морковка сама по себе часто бывает некачественной, дело не столько в сорте, сколько в выращивании, вырастать то она вырастает, но ни вкуса, ни аромата, ни консистенции в ней нет.Camomilla, 27 Февр. 17, 06:10

Я наверно не правильно выразился, морковку можно не недожаривать, а жарить немного меньше. Я сильно жарю морковку, основной мой критерий по жарке, это уменьшение ее объема, жарю, пока она не уменьшится в объеме раза в 2,5-3. Т.е. полностью выжариваю, в "труху". Можно жарить не так сильно, но мне не нравится тогда вкус плова, менее насыщенный что-ли, зато кусочки морковки чувствуются. Есть вид плова, который сладковатый или даже сладкий  на вкус, там морковь должна чувствоваться, барбариса побольше, немного изюма не будет лишним.

надо обязательно соблюдать гидромодуль.Гудвин, 25 Февр. 17, 23:56

Да, для начинающих это крайне необходимый ориентир! Только указан он Вами совершенно неверно. Для Краснодарских сортов риса следует придерживаться следующей пропорции: на 300 мл риса - 400 мл воды. Т.е. воды нужно брать на 1/3 больше риса и измерять всё это проще в мл. Но это - предел. Я добавляю воды на 20% больше риса, т.е на 300 мл риса - 360 мл воды.
Для того, чтобы точно угадывать воду, нужно использовать одну партию риса. Выбрать лучший вариант и на нём остановиться. Или сразу закупать партию, или брать рис у одного поставщика.

не любит он... дэвзируЙурий, 25 Февр. 17, 22:59

Для дэвзиры гидромодуль 1:1

А как с помидорами приготовить плов?Джордж, 26 Февр. 17, 00:13

Я иголкой разбирал ферганские специи под микроскопом (по молодости фанатизм зашкаливал до идиотизма). Так вот, в них есть сухие помидоры!

решил не прикрывать крышкой совсемЙурий, 26 Февр. 17, 00:55

Не верное решение. Забегая вперёд, расскажу об одном секрете хорошего плова. Это - термос! Т.е. вы накрываете плов не одной крышкой, а двумя (хорошо подогнанными). Более высокая температура даёт рису возможность идеально пропариться и стать рассыпчатым.

дано уже отказался от экзотики, теперь только круглый Краснодарский. Получается отличный плов!Talion, 26 Февр. 17, 06:16

Я тоже использую дешёвый местный Краснодарский. Но в принципе, годится любой приличный рис, если под него "набить руку".

стремиться к абсолютной рассыпчатости нельзяДжордж, 26 Февр. 17, 20:00

Наоборот, нужно! Но это не всегда получается:)

морковка к концу варки практически не чувствуетсяЙурий, 26 Февр. 17, 21:29

Это самый сложный момент приготовления плова. Даже рис можно научиться выгонять правильно. А вот с морковкой беда. Или она жареная, но разваренная, или не жареная, но целая.
Всё дело в мясе! Если зирвак с определённым мясом будет вариться недолго, то морковь можно обжарить. Если зирвак планируется томить минут 40, то морковь добавляется непосредственно в зирвак, перед закладкой риса.

вкрапление нутаЙурий, 26 Февр. 17, 21:29

Это на любителя. На мой вкус нут снижает качество плова.

Чтобы проверить вкусовые ощущения, то самое простое, в Ташкент ехать не надо, можно пойти на большой рынок, найти там кафе, где готовят для своих, заказать там порцию плова и сравнить ощущения. Там готовят так же как и на их родине, но будет все равно не тот вкусДжордж, 26 Февр. 17, 22:02

Абсолютно правильная позиция, которую никто, почему-то, не хочет принимать. Плов "там" и плов "здесь" - это совершенно разные блюда, объединённые только названием.

нигде такого вкусного люля я не ел больше и сам не могу так приготовитьДжордж, 26 Февр. 17, 22:51

Я поделюсь секретом люля, но в другой теме. Давай только с пловом закончим:)

Но шашлык не преследует меня как люля....Джордж, 26 Февр. 17, 22:51

Шашлык - отстой, по сравнению с люля-кебабом. Сколько раз я это доказывал на сабантуях: если на столе есть люля, шашлыки уже есть не будут

плов единственное блюдо, где я соблюдала рецепт абсолютно, но в какой-то момент все пошло не такCamomilla, 27 Февр. 17, 06:10

Существует ошибочное мнение, что плов - это вкусно, а щавля (или бабушкина рисовая каша с мясом) - это заведомо плохо.
Плов с лихвой оправдывает себя в жарком, засушливом климате или сезоне. Есть плов в суровом климате никто не будет - там испокон века едят кашу. Ностальгия азиата-южанина по отменному плову в северных широтах, увы, так и останется ностальгией.

Есть вид плова, который сладковатый или даже сладкий  на вкус, там морковь должна чувствоваться, барбариса побольше, немного изюма не будет лишним.Джордж, 27 Февр. 17, 09:42

Опять, забегая вперёд,...а специи?
Существенная разница с азиатским пловом именно в специях. Но об этом потом...

Если зирвак с определённым мясом будет вариться недолго, то морковь можно обжарить. Если зирвак планируется томить минут 40, то морковь добавляется непосредственно в зирвак, перед закладкой риса.Лесник 2, 27 Февр. 17, 11:09

Еще вариант есть, часть морковки обжарить и потомить с зирваком, а вторую часть заложить перед рисом.

МЯСО
Для плова годится любое мясо. И даже без мяса плов остаётся пловом:)
Самым спорным была и остаётся баранина. Одни её обожают, другие - есть напрочь отказываются. Но не все знают, что баранина баранине - рознь. Породы овец бывают разные: мясные, мясо-шерстные и шерстные. Не буду нагнетать сравнениями мяса шерстных пород, чтобы не обижать братьев-корейцев. А вот мясо курдючных мясных пород - великолепно! Только не растут эти породы на большинстве территории России. И предлагают нам на рынках - только то, что есть.
Вторым существенным моментом, является сезон забоя. Совершенно разное мясо у животных на грубых и сочных кормах. Нежное, малокалорийное мясо у мясных пород на траве летом, совершенно другое на зерне и сене зимой. Но суть в межсезонье. При переходе с грубых на сочные корма и наоборот, мясо теряет качество. И это нужно знать.
Лучшей "бараниной" является КОЗЛЯТИНА.
ГОВЯДИНА. Её проще достать, она более стабильна по качеству, а вместе с курдючным жиром сопоставима по вкусу с бараниной среднего качества. Здесь уместно вспомнить и молодую телятинку, но это всё для гурманов, не признающих свинину.
Большинство россиян в плове используют СВИНИНУ.
Плов из свинины готовить намного проще, она не требует длительной термической обработки, не застывает и не вызывает подозрения у мнительных едоков:)
Прекрасный плов из УТИНОГО мяса, годится ГУСИНОЕ, если жирное...
КУРЯТИНА - это почти классика, но закладывать её нужно после лука (и даже моркови), а зирвак вообще не томить, закладывая рис сразу.
Нутрия, дичь и прочая экзотика не обсуждаются, но никто вам не запрещает готовить плов и из них:)
Существенный момент - нарезка. Классика - 2 куска на порцию. А поскольку в плове достаточно 100 г мяса на среднестатистического едока, то куски должны быть примерно по 50 г.
Ещё один момент: самым вкусным мясом многие гурманы считают мясо именно из плова!
В принципе, нарезка может быть любой, лишь бы она не выходила за рамки концепции конкретного плова.
Когда закладывать мясо? Это зависит от вида мяса, размера кусков. Начинающим лучше класть мясо сразу. Опытные пловщики стараются закладывать мясо на лук или одновременно с луком.