ПЛОВ

Это очень мало..Павел T, 17 Июня 16, 20:03

Верх казана прикрываю миской, когда плов доходит (парится) на малом огне.
Если риса класть больше 3-х стаканов, миска у меня не встает.
А так я за любой каприз. 

Только пропорции при закладке лучше соблюдать, если нужен именно пилав.

Верх казана прикрываю миской,sportdoc, 18 Июня 16, 13:31

А чем тебе крышка не угодила...

А чем тебе крышка не угодила...Павел T, 18 Июня 16, 14:24

А попробуй. 
Или ответь, почему свод в русской печи полукруглой формы.

ну вообще свод печи тут ни при чем ))
и крышка на казане у меня совсем не плоская

ну вообще свод печи тут ни при чем ))
и крышка на казане у меня совсем не плоскаяmak, 18 Июня 16, 16:34

Случалось бывать в Ферганской долине. Там узрел.

и крышка на казане у меня совсем не плоскаяmak, 18 Июня 16, 16:34

И у меня то же .. у нас с тобой не правильные крышки...

Случалось бывать в Ферганской долине. Там узрел.sportdoc, 18 Июня 16, 21:06

ты тогда я думаю видел как готовится плов в 200 литровом казане?

видел как готовится плов в 200 литровом казане?mak, 18 Июня 16, 20:43

Да, свадебный.

неужели тоже миской прикрывали?

неужели тоже миской прикрывали?mak, 18 Июня 16, 22:36

Не понимаю, почему вызвало удивление моё высказывание!
Так часто делают.

И полотенчиком по краю, чтоб пар не уходил))

И полотенчиком по краю, чтоб пар не уходил))Kasperys, 19 Июня 16, 00:12

Откуда знаешь? 

Курдючным салом балую в процессе. 

Узбекский и таджикский варианты плова внесены в список нематериального наследия ЮНЕСКО, сообщила пресс-служба организации.

В перечень были внесены таджикский оши-палав. "Король блюд", как его здесь называют, готовится из риса, мяса и специй, при этом существует до 200 вариантов рецептуры оши-палава. Его приготовление и употребление социально инклюзивны, они объединяют людей из разных общин и слоев общества", - заявили в организации.
http://nv.ua/...sko-302656.html

Приятные воспоминания...Фантастические по красоте несбыточные рецепты...Это история плова
Но давайте поговорим о плове реальном!
Ах, даже страшно начинать эту, по-философски глубокую тему. Буду писать частями, по вдохновению.
Итак, плов - это сильнейший афродизиак! В нём должна быть заключена магия огня. Поэтому то, что мы готовим на кухонной плите, пловом назвать можно только условно. И хотя мы договорились обсуждать плов реальный...всё-таки:
Казан, очаг (подказанник), дрова... С чего начнём? Когда прокаливается казан, соседи на нюх узнают, у кого сегодня праздник. Каждый казан имеет свой, неповторимый запах. Казан - это член семьи, со своим характером и капризами. Казан - это гордость любого, уважающего себя пловщика. Казан - это ежедневный труженик и содержать его нужно в живом виде. Казан имеет ауру и, если вы достали из сарая давно невостребованную посудину, то и плов у вас будет соответствующий.
Эстеты признают только казаны чугунные, но из меркантильных соображений и удобств на природе, можно иметь и алюминиевые казаны, но...только не тонкостенные. Их сподручнее возить в машине при организации бесчисленных пикников. А как вы хотели? Если вы собираетесь стать пловщиком, то должны быть готовы к частым приглашениям в различные весёлые компании по любому поводу.
Расскажу анекдот со счастливым концом: по молодости и глупости я купил "казан" из нержавейки. Решающим словом при выборе стал такой же поднос (блюдо, ляган), идеально подходивший в качестве крышки. Счастливого, меня вдруг ошарашила страшная догадка о том, что в этом "казане" всё будет неминуемо подгорать! Так оно и оказалось. А счастливый конец этой истории заключался в том, что для этого казана был подобран замечательный способ приготовления "плова" в духовке.
Итак, казан нужно прокалить. Прокалить так, чтобы "задышали" все его поры, чтобы выгорело всё, что могло на нём остаться после мойки, чтобы бактерии в микротрещинах приняли героическую смерть во имя санитарных правил общепита.
Обдаём казан водой и сушим на огне. Заливаем масло. Масло - это отдельная тема, если кратко, то страниц на 200. Поэтому пока возвращаемся к очагу.
Плов готовится на больших температурных перепадах, поэтому основные требования к очагу сводятся к возможности быстро менять нагрев. Удобнее это делать длинными дровами, которые далеко выходят за габариты очага - так легче убирать и подсовывать горящие поленья. Это в походных условиях. Стационарные очаги (печи) могут быть различными по конструкции.
О дровах (лесник, называется!) я долго не подозревал ничего плохого. Ну, естественно, дрянь всякую не использовал, но большого значения породам не придавал, пока...пока мне не показали, движение дыма. Кинули пучок травы в огонь для наглядности и дым стал подниматься к казану, потом опускаться завихрениями по его стенкам ко дну и уходить в небо. Стало ясно, что вкус дыма явно влияет на вкус плова. И только благодаря "правильным" дровам, я потом не раз выигрывал "петушиные" бои среди пловщиков.
OFF: проводились они так. Хозяин кафе тщательно взвешивал все продукты и платил нам вдвойне за приготовленный плов. Его продавали многочисленным посетителям и нам дегустация обходилась бесплатно:)
P.S.

Это я уже где-то читал!
Писатель обычно голодный, пока он пишет, кто-то знающий и умеющий готовит, то, о чем писатель потом складывает слова в строчку, пропитанную духом продукта, теплотой рук и тому подобное.
Если копирайтер берется за это дело, то, он мало того, так и останется голодным, народ тоже изойдя слюнями, тоже уходит, не солоны хлебавши...

И только благодаря "правильным" дровам, я потом не раз выигрывал "петушиные" бои среди пловщиков.Лесник 2, 14 Февр. 17, 00:41

Неужели такие проходят в Абинске?

OFF: проводились они так. Хозяин кафе тщательно взвешивал все продукты и платил нам вдвойне за приготовленный плов. Его продавали многочисленным посетителям и нам дегустация обходилась бесплатноЛесник 2, 14 Февр. 17, 00:41

Обычно повар и все работники кухни имеют право на поедание того что они наделали.

А так контрлС - контрлV зачетно получилось. Дрова-дровами, но мне лично приходилось бывать на дегустациях плова в Средней Азии и едал плов на свадьбе, а свадебный пловчи это мастер спорта международного класса среди плововаров, там дровам не придают никакого значения. По одной простой причине, их там особо и нет и экспериментировать не на чем. Горит деревяшка и то хорошо. Хотя саксаул хорошие годные дрова.

дегустациях плова в Средней АзииДжордж, 14 Февр. 17, 18:34

Мы говорим о совершенно разных блюдах, о совершенно разных традициях и совершенно разных климатических условиях...И нужно правильно понимать философию плова, чтобы никогда не сравнивать...ну, скажем, значение воды для тонущего в Северном море, со значением воды для жаждущего в пустыне:)

Это я уже где-то читал!земан, 14 Февр. 17, 08:53

Ну, копипаст от копирайта отличить легко, тем более, что я ещё не начинал по существу:)
Итак, продолжим. МАСЛО.
Раньше масло прокаливали несколько часов, чтобы ушёл вначале чёрный дым, затем белый...гоняли косточку и луковую шелуху, проверяли температуру загоранием в масле серной спички и т.д. Сейчас, с появлением качественных рафинированных масел - это просто дань традиции.
Но масло - это суть плова! Многие считают сутью рис, но плов можно готовить и без риса. А вот с плохо подготовленным набором жиров и масел хороший плов сделать нельзя.
Споры о том, что лучше: курдючное сало или кунжутное масло беспочвен - ни то, ни другое не являются для плова лучшим вариантом. Нужна смесь масел и жиров! И её нужно уметь приготовить.
В условиях Кубани хорошо зарекомендовали себя масла кукурузное и подсолнечное. Хлопковое имеет свой особый вкус, но его поставки нестабильны по наличию и качеству. Это на любителя. Ничего плохого я о хлопковом масле говорить не буду, но выбор сделаю в пользу масел доступных и привычных.
Забегая вперёд, скажу о рисе. Для плова годится рис любой из приличных сортов, но есть одно требование, которое выполняется только в среде пловщиков. Рис нужно иметь с запасом, к рису нужно привыкнуть. Трудно делать хороший плов, купив сегодня неизвестный рис в магазине, а завтра - на базаре и т.д.
То же самое относится и к маслу! Я, например, покупаю масло и рис у одних и тех же поставщиков на базаре. Ничего не нужно усложнять: попробуйте разные варианты, остановитесь на лучшем и используйте только его. Тогда точно у вас не будет неожиданностей.
Ну, сливочное масло сгорит сразу, и я привёл его в пример для того чтобы напомнить о температурном режиме для каждого из масел. Ориентироваться нужно по тому маслу, которое начинает гореть раньше других и допустимую температуру не превышать.
Чем больше вкусов вы соберёте в своём букете из жиров и масел, тем плов будет вкуснее и насыщеннее.
Масла нужно 1/3 от риса (с учётом жира от мяса!). Набирайте свой комбинированный вариант и наслаждайтесь изысканным вкусом вашего плова.
Я знаю о вреде масел от фритюра, но при умеренной жарке картофеля часто использую это масло для плова. Таких маленьких секретов много: вы заранее готовите набор масел и на публике просто выливаете в казан содержимое бутыли...

Мы говорим о совершенно разных блюдах, о совершенно разных традициях и совершенно разных климатических условиях...И нужно правильно понимать философию плова, чтобы никогда не сравнивать...ну, скажем, значение воды для тонущего в Северном море, со значением воды для жаждущего в пустынеЛесник 2, 23 Февр. 17, 12:22

Чет слишком умно для моего мозга. Что значит совершенно разные блюда? Я правильно понимаю эту философию, что плов в Ташкенте отличается от плова на Кубани, как манная каша от шашлыка?
Если ты остался посреди моря на плоту с фляжкой пресной воды, то значение оной для тебя будет точно такой же как и для жаждущего в пустыне и даже больше.
Про масло да, для плова годится масло с высокой температурой, по мне идеальное сочетание это смесь кукурузного и подсолнечного. Или курдюка и подсолнечного. Курдюк и кукурузное масло дают хороший жар для жарки, а подсолнечное масло дает нужную маслянистость плову и нажористость. Идеален в этом плане один курдюк, но он быстро остывает, пока плов горячий вкусно, через 20-30 мин уже остыл, для долгого застолья или посиделки с бутылочкой с друзьями уже не то, а вот смешать его с подсолнечным и совсем другой расклад.