ПЛОВ

Мы очень любим плов с утиным мясом. Вчера делала с уточкой и с добавлением чечевицы (жменька на 1 стак.риса) - тоже очень вкусно и разнообразно. В инете читала, что чечевицу полчаса и более варить надо - так это не так, варится, как и рис (чтоб не в кашу). У меня зеленая (другой у нас и не видела).

но закладывать её нужно после лука (и даже моркови)Лесник 2, 27 Февр. 17, 13:23

Любое мясо так закладываю, и говядину и баранину.Но перед морковью.

Никогда приготовление плова меня не напрягало.
Просто готовлю плов с душой и в хорошем настроении.

Вот что есть у нас в продаже
нормальная девзира
торговая сеть "Монетка"

mak, брал такой, мне очень понравился.

Bors, да, тоже оценил
отличный рис великолепная цена

Ничего смешного, есть виды плова, где рис как раз отваривают до полуготовности, перед закладкой в зирвак. Откидной плов.Джордж, 28 Февр. 17, 10:02

Строго говоря, в откидных пловах рис варится до полной готовности. С зирваком рис (точнее крупяная часть, это не всегда рис) соединяется только уже на блюде. Это, так называемый, иранский вариант. Такой способ приготовления плова очень распространён в Иране, Турции, на Кавказе, особенно в Азербайджане и Грузии.
В этом случае отличие плова от каши в том, что компоненты не варятся, а тушатся. Если варить, то будет не плов, а рисовая каша с овощами и мясом.
Лет двадцать пять назад общался с одним узбеком, который был поваром в столовой узбекской артели в наших краях.
Так вот он при приготовлении плова все ингредиенты помещал в казан классически, по-среднеазиатски, послойно. Добавлял немного воды, затем ставил казан на огонь и запечатывал крышку тестом. Вот в таком виде он плов и томил несколько часов, в зависимости от размера казана. Получалось неимоверно вкусно!

Строго говоря, в откидных пловах рис варится до полной готовности. С зирваком рис (точнее крупяная часть, это не всегда рис) соединяется только уже на блюде. Это, так называемый, иранский вариант. Такой способ приготовления плова очень распространён в Иране, Турции, на Кавказе, особенно в Азербайджане и Грузии.
В этом случае отличие плова от каши в том, что компоненты не варятся, а тушатся. Если варить, то будет не плов, а рисовая каша с овощами и мясом.
Лет двадцать пять назад общался с одним узбеком, который был поваром в столовой узбекской артели в наших краях.
Так вот он при приготовлении плова все ингредиенты помещал в казан классически, по-среднеазиатски, послойно. Добавлял немного воды, затем ставил казан на огонь и запечатывал крышку тестом. Вот в таком виде он плов и томил несколько часов, в зависимости от размера казана. Получалось неимоверно вкусно!dorogoff, 21 Дек. 17, 16:18

ну рис должон быть длинным, класса басмати или его аналога. компоненты всегда готовятся отдельно. рис готовится на пару, сначала отвариватеся, затем откидывается на дуршлаке и закладывается в газан, дно газана выкладывается тонким слоем теста, что бы не пригорало. стоит на маленьком огне. мясо (баранина, говядина или курицы) куски гдето 20 х 20 х 20 мм с луком тушится отдельно на сливочном масле. отдельно готовятся сухофрукты - сушеный абрикос, чернослив, очищенный каштан, кишмиш. сначала отвариваются, затем тушатся вместе в масле (не трансформаторном). если готовится сябзи плов (сябзи по персидски - зелень) то зелень (лук-порей, кинДЗа и немного укропа) тушится отдельно. шафран (тычинки цветков крокуса) - заваривается в кипятке несколько тычинок на полстакана воды. при подаче. рис подается отдельно, на блюде, верх горки поливается слегка раствором шафрана что бы рис пожелтел. отдельно в блюдах подаются мясо, отдельно тушеные сухофрукты и отдельно зелень. едок сам комбинирует и дозирует компоненты.   

ну рис должон быть длиннымАлкоХимик, 21 Дек. 17, 20:44

Никому ничего рис не должон. Существует множество рецептов и не с длинным рисом. И вообще, крупяная часть — не всегда рис. Может использоваться кукуруза, перловка, булгур, ячмень, пшеница, джугара, нут, маш.

Никому ничего рис не должон. Существует множество рецептов и не с длинным рисом. И вообще, крупяная часть — не всегда рис. Может использоваться кукуруза, перловка, булгур, ячмень, пшеница, джугара, нут, маш.dorogoff, 22 Дек. 17, 05:15

это уже не плов.

это уже не плов.АлкоХимик, 22 Дек. 17, 23:42

АлкоХимик, Это только в твоем понятии. А вообще то рецептов плова больше чем Донов Педро в Бразилии.

А вообще то рецептов плова больше чем Донов Педро в Бразилии.Talion, 23 Дек. 17, 05:45

Абсолютно верно! Даже основополагающих принципа приготовления плова два: иранский (или откидной, кстати, в этом случае наполнитель называется не зирвак, а гара) и среднеазиатский, в том числе любимый многими узбекский.
Но даже у узбекского плова нет единого рецепта. Их существует несколько десятков.
В каждой местности Узбекии плов готовят по-своему. И все искренне считают, что только их рецепт — это настоящий узбекский плов. Все остальные — от лукавого.
Абсолютно то же самое встречается на (в) Украине по поводу борща. Там тоже десятки рецептов, в каждой местности свой. И тоже все считают настоящим только свой.
Прошу прощения за самоцитирование:

Глупее фразы «настоящую солянку нужно готовить только так: ...» может быть только фраза «настоящий плов нужно готовить только так: ...», глупее которой только фраза «настоящий шашлык нужно готовить только так: ...».dorogoff, 19 Дек. 17, 05:50

Добавлено через 32мин.:

Кстати, в узбекском плове рис обычно круглозёрный.

О, у меня тоже такая тарелка есть)

Кстати, в узбекском плове рис обычно круглозёрный.dorogoff, 23 Дек. 17, 15:14

Девзира или длиннозерный, т.к. круглозерные имеют обыкновения превращать плов в шавля.

Хотя мой тесть, 45 лет проживший в Бухаре, предпочитает сейчас плов делать из пропаренного золотистого.

Девзира или длиннозерный, т.к. круглозерные имеют обыкновения превращать плов в шавля.Kasperys, 03 Янв. 18, 17:04

Нифига. Всё дело в обработке.
Узбекский плов меня учил готовить замечательный узбекский повар в конце 90-х. Длиннозёрного риса у нас тогда просто не было, от слова «совсем».
Он закладывал в казан жир, затем мясо, потом овощи, следом рис. Ставил казан на огонь, и запечатывал его тестом. Затем выдерживал казан на огне несколько часов, три — минимум. Обычно шесть.
И плов получался — до сих пор пальчики облизываю!

Добавлено через 15мин.:

ДевзираKasperys, 03 Янв. 18, 17:04

Это исключительно ферганский рис. И плов из него готовят только в Фергане.

Он закладывал в казан жир, затем мясо, потом овощи, следом рис. Ставил казан на огонь, и запечатывал его тестом. Затем выдерживал казан на огне несколько часов, три — минимум. Обычно шесть.dorogoff, 03 Янв. 18, 21:32

Я конечно дико извиняюсь, если для мяса и овощей столь длинный срок может и к лучшему но что будет с рисом через 6 часов??? Вы пластилин готовите или оконную замазку из риса?

но что будет с рисом через 6 часовГудвин, 03 Янв. 18, 22:46

А вот на удивление, рис не слипался! Может потому, что воды почти не было. Сам я так ни разу не пробовал готовить.

Это исключительно ферганский рис. И плов из него готовят только в Фергане.dorogoff, 03 Янв. 18, 21:32

Ну не только в Фергане.
Мой друг из Ташкента всю жизнь готовит с девзирой.
Просто  один сорт девзиры действительно растет только в Ферганской долине, но это один из самых дорогих сортов, а вот готовят из него везде, где денег на него хватает.

В 90% круглый рис станет шавлей (кашей)- это обусловлено большим содержанием крахмала в круглом рисе.
Если повар умел избегать этого - молодец он, но подозреваю у нас получится именно каша - поэтому самой простой способ избежать этого: взять пропаренный, т.к. его слипнуть сложно.

PS Касательно наличия в СССР круглого/длинного риса. Помню, что в Ленинграде были эти разновидности в 80х и 90х (поставки из Индии и т.п.).

PS Касательно наличия в СССР круглого/длинного риса. Помню, что в Ленинграде были эти разновидности в 80х и 90х (поставки из Индии и т.п.).Kasperys, 06 Янв. 18, 00:34

В наших краях только в 90-е длиннозерный рис стал появляться.

Если повар умел избегать этого - молодец он, но подозреваю у нас получится именно кашаKasperys, 06 Янв. 18, 00:34

Согласен. Поэтому даже и не пробую так, как он мне показывал. Явно я не настолько умел.

откидной не пробовал ни когда делать, делаю как учил один знакомый (военный, долго проживший в средней азии) как потом оказалось практически все как у Сталика, ток люблю эксперименты, в итоге не меняя порядок закладки, меняю время, комбинирую виды мяса (в последнее время часто делаем говядину с добавлением утки или гуся), добавляем барбарис или курагу (ее не понял - много не нравится, мало не чувствую, детям нравится).
Делал из девзиры из супермаркета, не оценил, два вида покупал - дорого, но чтоб зацепило - нет. Пробовал из кучи разных сортов, в итоге сейчас в основном из басмати и подобных сортов. Иногда и из краснодарского круглого - каши не получается ))), воды ток чуть меньше лью. Делаю с айвой, есть аромат, но ее ток местную брать, как то в Перекрестке прошлой зимой купил и не использовал одну, так только перед НГ выкинул, хотя она до сих пор целая была. Яблоки пробовал добавлять - не понравилось. По маслам экспериментировал остановился подсолнечное или с курдюком/утинным/гусинным жиром.