ПЛОВ

Из специй, кроме чеснока ничего не добавляюkwd, 06 Сент. 18, 11:25

а по мне как без зиры плов не получается, без нее плов не плов, а с ней все пловом пахнет)

Рис я не моюkwd, 06 Сент. 18, 11:25

знала я одну такую хозяюшку...у нее плов можно не двумя, а одной палочкой кушать - просто натыкать на нее комок плова и есть ))))

Я небольшой спец по плову. Рис я не мою.    Вкуснее плов получается из мяса с косточками. Лук и морковь прожариваю до румяной корочки почти до горелого состояния отдельно.Мясо жарю до румяной корочки на масле, после лука и моркови. Солю мясо  минуты две,  прожаренное. Соль с учетом воды и риса.(то есть, почти вся сразу) Мясо готово, заливаю воду, засыпаю, морковь, рис. Вода 3 части, рис 2 части. Перемешиваю тщательно пока не закипит. Маленький огонь и минут 40, плов готов. Рис мне больше нравится Краснодарский, короткозернистый.  У нас выбор риса небольшой. Масла наливаю много. Плов получается вкуснее. Лишнее масло после того как плов готов, наклоняю казан и сливаю, пока плов горячий. Готовлю  таким способом  довольно давно. От пальцев при определении количества воды давно отказался. Нормальный плов получается. Из специй, кроме чеснока ничего не добавляю.kwd, 06 Сент. 18, 11:25

Рецепт специально для критики?:))
Рис мыть обязательно. Мент, приехавший из Узбекистана, вскрывал там кафешки при срабатывании сигнализации. Везде на ночь рис ставили на промывку. При шлифовке на зёрнах риса остаётся пыль. Ты уверен, что мышки - мушки не лазали по сусекам?
Мясо на кости всегда вкуснее, но жарить его обязательно нужно с луком! Морковь можно жарить отдельно, но только для того, чтобы заложить её потом в казан одновременно с рисом, иначе она разваривается. Да, припёк нужен. Воду в казан заливают только после того как на шумовке при перемешивании появляется комочек припёка. В плове солят зирвак. Сначала по вкусу, а затем делают пересол на рис. Зирвак должен протомиться на медленном огне минут 10-30. Гидромодуль 1:1.5 великоват, тем более, что зирвак не томишь. Для кубанского (круглозернистого) риса достаточно 1:1.33.
Масло нужно лить норму. Как потом масло не сливай, плов остаётся жирным. Расчёт плова такой: риса - 100-120 г. на человека (правило - минус один!), масла - 1/3 от риса, мяса - 50-100% от риса, лука - 20-30% от риса, моркови - до 130% от риса.
Из специй, кроме чеснока, обязательно зира! Остальное - на усмотрение пловщика. Я, например, солю зирвак, затем его пересаливаю на рис и начинаю закладывать специи: перец чёрный, перец горький стручком, кориандр, чеснок целой головкой...Перед последним перемешиванием риса - растёртую в ладонях зиру. В молодости иголкой под микроскопом разбирал ферганские специи. Там были и сухие томаты и травы...всего 11 специй.
Как-то так...

При этом надо учесть, что тонкий полиэтиленовый пакет этому не помеха. Надо делать несколько слоев или вакуумировать мясоKasperys, 06 Сент. 18, 11:23

Это, разумеется!

Рис мыть обязательно ... Везде на ночь рис ставили на промывку. При шлифовке на зёрнах риса остаётся пыль. Ты уверен, что мышки - мушки не лазали по сусекам?Лесник 2, 06 Сент. 18, 12:39

Абсолютно верно! Остатки крахмала всегда есть на поверхности зёрен.

Сначала по вкусу, а затем делают пересол на рис.Лесник 2, 06 Сент. 18, 12:39

Есть вариант, когда рис сначала надолго замачивают в солёной воде. Но тогда он готовится потом быстрее и гидромодуль нужно уменьшать. Либо сначала мясо солится по вкусу, а потом заливается не простой водой, а подсоленной. Так лучше, если предполагается рис не перемешивать.

 Лесник 2
Это  рецепт плова который я готовлю. На оригинальность я не претендую.
При промывке и вымачивании часть питательных и вкусовых веществ вымывается.
Пропорции, риса и воды взяты из кулинарной книги советского периода.
  Готовлю плов примерно раз в месяц.
Я знаю как растет рис, как и где его шлифуют. Если в колхозе небольшими партиями для себя это одно, это рис на наши прилавки не попадает. Там пыль вполне может быть.
Если на большом элеваторе это другое.
Муку, сахар и т. д., то мы как ни странно, не замачиваем, не  моем, перед применением, но она почему то тоже в пакетах и мешках.

Муку, сахар и т. д., то мы как ни странно, не замачиваем, не  моемkwd, 06 Сент. 18, 14:40

Потому что они растворятся. Но многие их просеивают хотя бы.

При промывке и вымачивании часть питательных и вкусовых веществ вымывается.kwd, 06 Сент. 18, 14:40

Только внешняя крахмальная пыль. А именно она и не нужна. Промывать нужно очень тщательно.

Если на большом элеваторе это другое.kwd, 06 Сент. 18, 14:40

Дануна! Бывал я на элеваторах, правда пшеничных, но суть не меняется. Никакой стерильностью там не пахнет.

И я не мою никогда, ниче не слипается, одной палочкой не покушаешь.

При промывке и вымачивании часть питательных и вкусовых веществ вымывается.kwd, 06 Сент. 18, 14:40

Меня крымские татары учили 3 раза промывать рис, чтобы меньше клейстера плавало )
Сами они учились в Янгиюльском пищевом техникуме))(Узбекистан)

Мне маманя подарила большой уличный казан, выложу сюда мой дебют готовки на открытом огне на следующие выходные

Рис мыть! Я работаю на предприятии которое выпускает крупы. Мыть обязательно! Также гречку, перловку и горох.

автоэлектрик,хотелось бы чуть глубже проникнуть в тайны производства...

Хранится в морозильнике не больше месяца.Лесник 2, 04 Сент. 18, 18:26

у меня курдюки порционно нарезанные разного калибра лежат целый год в морозилке,Ilson, 05 Сент. 18, 22:40

Зачастую проблема в системе ноуфрост - она замечательно извлекает влагу даже из замороженного мяса.
При этом надо учесть, что тонкий полиэтиленовый пакет этому не помеха.
Надо делать несколько слоев или вакуумировать мясо (еще вариант морозить с ледяной глазурью), тогда великолепно лежит год и более.Kasperys, 06 Сент. 18, 11:23

Вчера купил себе крутой и дорогой холодильник. В букваре к нему сказано, что для длительности хранения продуктов важна температура. Вот честно, раньше об этом просто не задумывался. В общем, по этому букварю при -18 мясные продукты хранятся год. При -24 — дольше, возможно несколько лет.
Загуглил. Вроде всё так и есть. Температура заморозки тоже важна.

Да тайн особых нет. Просто все что проходит процесс шлифовки в ЗШМках например, ( перловка, рис, и т.д.) вызывает в линии наростание мучных слоев. Эти наросты любят киснуть и соприкосатся с новым продуктом. Это раз. Также в сшлифованных отходах присутствует корунд и связующее от дисков шлифовальных. А оно надо это кушать? Да и в бункерах не стерильно нифига - пыль бывает, насекомые и мышки не исключение. Так что мойте, это просто гигиенично!!

Вы девзиру пробовали мыть? Как ее не мытой класть?

McCleod, ну чувак ты прям молодец. Я тут сделал ютуб тему



Добавлено через 2мин.:

svarnoy, нельзя класть немытой, это опасно. Во первых для зубов, так как там 100% есть камни, во вторых для желудка, почек, печени и т.д. так как в России девзира плохого качества, грязная с песком, землёй и прочим мусором.

Добавлено через 1ч. 15мин.:

AlexandrVoronin1889, что бы твои гости нормально себя чувствовали и не придерались, купи заднюю ногу или часть мяса с задней ноги, среж с неё жир, весь и будет тебе счастье. В плов лучше добавлять только курдюк, другой жир и запах от него как раз народу и не нравится.

Добавлено через 4ч. 12мин.:

AlexandrVoronin1889, возьмите пластик в виде риса, с ним вообще проблем не будет

нельзя класть немытойСМАКС, 27 Окт. 18, 17:47

Святое!
Искупать в 7-ми водах!
И рюмочку, под выжарки подмахнуть!

AlexandrVoronin1889, возьмите пластик в виде риса, с ним вообще проблем не будетСМАКС, 27 Окт. 18, 17:47

это к чему?

это к чему?AlexandrVoronin1889, 29 Окт. 18, 00:12

была нашумевшая история - о партии пластикового, или еще какого риса, поставленного из Китая ))

Люди, а кто как думает. Если казан зимой с минуса да на огонь. Поставить, поджечь потихоньку. Не лопнет?

автоэлектрик,Постоянно готовлю зимой в 18-ти литровом казане всё отлично, только мыть после готовки сразу надо, остывает достаточно быстро. О степени горения даже не думаю, пока разгорается казан прогревается. Головы же зимой горят с меньшей интенсивностью.

Ну значит будет казан-кобоб на следующей недельке!.