ПЛОВ

Насколько я знаю, древние узбеки как раз заморачивались.dorogoff, 09 Апр. 19, 15:57

У нас Узбек продаёт пряности на рынке, я и сам рыночник, и он меня знает.
Я спрашивал у него, как приготовить плов, на что он сказал, чтоб приготовить настоящий плов, нужно родится там.

P.S. Но я пытаюсь.
В следующий раз, когда буду покупать пряности, попробую напросится к ним, чтоб посмотреть.

У нас Узбек продаёт пряности на рынке, я и сам рыночник, и он меня знает.
Я спрашивал у него, как приготовить плов, на что он сказал, чтоб приготовить настоящий плов, нужно родится там.Peskar, 09 Апр. 19, 16:09

Вот это чушь полная. Плов — это НЕ узбекское блюдо. Его готовят повсеместно в Средней Азии, на Кавказе, в Малой Азии.
Он везде считается национальным блюдом, и везде его считают блюдом именно своего народа, даже своего региона. Все остальные рецепты считают неверными. Но плов самостоятельно развивался столетиями и в Узбекистане, и в Афганистане, и в Иране, и в Грузии, и в Армении и во множестве других стран.
Знаете, что вспомнил? Книгу рецептов, изданную в году 1988-м в Кызыле. Ну, вот такая у меня в подростковом возрасте была кулинарная грамота. Там было указано, что это выдержки из «Книги о вкусной и здоровой пище».
Так вот, я точно помню, что Просто плов там был назван грузинским народным блюдом, и рецепт был именно откидного плова.
Среднеазиатский вариант плова был дан как «плов по-узбекски».
Ну как вы не уясните, что даже принципа приготовления плова — ДВА! И один из них вообще никакого отношения к Узбекии не имеет!

И среднеазиатский (узбекский) плов на самом деле может приготовить любой! Ну, там правил немного, главное их соблюдать. Не нужно быть рождённым в Узбекии, главное — понимать взаимодействие продуктов, как себя какой рис ведёт, какое мясо использовать, какие овощи и т. д.

Ну как вы не уясните, что даже принципа приготовления плова — ДВА!dorogoff, 09 Апр. 19, 16:53

Это ПЕРВЫЙ или ВТОРОЙ?

Собаке то же по сути все равно что есть .. главное побольше... а вот человеку нет...Павел T, 09 Апр. 19, 11:20

сможешь объяснить, чем плов не рисовая каша с мясом? на всякий случай напомню,что каши бывают и рассыпчатые..... да и уверен, что на вкус не сможешь отличить дев-зиру от кубанского круглозерного..)))

плов был уделом немногих умельцевdorogoff, 09 Апр. 19, 15:57

ну вот почему, а? из этого 

Богатые едят плов, бедные едят только плов. Но, все изыскания историков узбекской кулинарии говорят о том, что изначально поговорка звучала с точностью до наоборот: Бедные едят плов, богатые едят только плов.dorogoff, 09 Апр. 19, 15:57

следует, что плов ВСЕ едят, ну, и готовят его, соответственно тоже ВСЕ... нет в нем ни чего сакрального, передающегося от мастера к мастеру, без чего плов не сделать....

что плов родом из Индииdorogoff, 09 Апр. 19, 15:57

да во всех культурах, где был рис, готовили что то пловообразное, т.е. рис с мясом и овощами, где риса не было аналогичные "вторые блюда" готовили с другой крупой, если не ошибаюсь, упомянутый "плов Македонского" готовили из перловки, русский вариант плова- "гречка по купечески", отличие только в крупе....




Добавлено через 7мин.:

нужно родится там.Peskar, 09 Апр. 19, 16:09

до кучи остается сначала арменина про шашлык спросить, а потом грузина..... и оставить свои жалкие потуги пожарить не тупо мясо на углях, а шашлык....

среднеазиатский (узбекский) плов на самом деле может приготовить любой!dorogoff, 09 Апр. 19, 16:53

а что, откидной сложнее? я как то его как плов и не очень воспринимаю, хоть и не готовил, чисто по рецептам сужу.... ферганский как то больше для меня с пловом ассоциируется..... хотя, думаю стоит приготовить и откидной, и с машем вариант... хотя, не представляю, как рис и бобовые в одном блюде сочетать....

хотя, не представляю, как рис и бобовые в одном блюде сочетать....AlexandrVoronin1889, 09 Апр. 19, 23:50

В принципе, неплохо сочетаются...  Турки просто рисовый гарнир делают тоже с нутом и называют это блюдо "пилав"...

знают рецепты плова без мяса.Михаил0501, 07 Янв. 10, 16:50

Бабка подруги детства на её день рождения готовила 2 плова - с мясом и сладкий плов. (да, и бабка была узбечкой)
На сливочном масле обжариваются сухофрукты: изюм, курага, чернослив. Всё режется примерно до размера изюма. Изюма больше всего, кураги вполовину от него, чернослива меньше четверти.
Засыпается длиннозёрным рисом и необходимым количеством воды.
При полуготовности рисадобавляем специи: кардамон, перец душистый горошек, немного корицы. Специи в зёрнах перетираем в ступке со щепоткой сахара. Перемешиваем. Оставляем до готовности.

А вот с мясом она использовала клейкий (короткозёрный) рис. Объясняла это тем, что плов у неё на родине чаще едят руками, и он должен удобно лепиться в комочки.

называют это блюдо "пилав"Vagabond0960, 10 Апр. 19, 00:59

Пусть меня поправят, вроде на тюркских языках это слово означает "каша".

это слово означает "каша".zyazya, 10 Апр. 19, 02:44

Дык, они кашу и делают... Я же русским по-белому написал - гарнир! В нём кроме риса и нута ничего нет... Причём, у турков, даже при наличии полноценного второго блюда, этот пилав идёт как доп.гарнир.

хотя, не представляю, как рис и бобовые в одном блюде сочетатьAlexandrVoronin1889, 09 Апр. 19, 23:50

Очень отлично сочетаются. Особенно рис и нут.

Турки просто рисовый гарнир делают тоже с нутомVagabond0960, 10 Апр. 19, 00:59

Это, кстати, не только турецкая история. В целом на Кавказе и в Средней Азии есть много рецептов блюд (и плова в том числе) из смеси риса и нута. Вот, кстати, ни разу не пробовал до сих пор это сочетание. Надо будет как-нибудь заполнить этот пробел.

следует, что плов ВСЕ едят, ну, и готовят его, соответственно тоже ВСЕ... нет в нем ни чего сакрального, передающегося от мастера к мастеру, без чего плов не сделатьAlexandrVoronin1889, 09 Апр. 19, 23:50

Едят все. А вот готовят не все. Это я говорил про среднеазиатский плов, в котором действительно очень важно выдержать нужный гидромодуль. Это мастерство. Достигается некоторой практикой.

а что, откидной сложнее? я как то его как плов и не очень воспринимаю, хоть и не готовил, чисто по рецептам сужуAlexandrVoronin1889, 09 Апр. 19, 23:50

Наоборот, по мне, так откидной намного проще готовить. Не нужно гидромодулем заморачиваться.

сможешь объяснить, чем плов не рисовая каша с мясом? на всякий случай напомню,что каши бывают и рассыпчатыеAlexandrVoronin1889, 09 Апр. 19, 23:50

По сути, да — плов это рассыпчатая каша с наполнителем. Но приготовленная по определённым правилам.
Ну сварю я блюдо со склеившимся рисом. Никто же не говорит, что это будет невкусно. Запросто получится блюдо — пальчики оближешь! Но называть его пловом нельзя. Та же узбекская шавля — блюдо очень похожее на плов, но рис в нём именно слипшийся. Поэтому, кстати, в интернетах стали в последнее время про плов, получившийся с нерассыпчатым рисом говорить презрительно: «Это у тебя не плов, а шавля какая-то получилась». На самом деле это очень уважаемое блюдо с многовековой историей.
Для многих блюд есть определённые правила, при которых это блюдо можно называть своим именем. Никто не говорит, что эти правила нельзя нарушать. Да запросто! Ну приготовьте вы свинину по всем остальным правилам бефстроганова, это будет вкусно. Но называть её бефстрогановым нельзя. Бефстроганов — исключительно говядина, что даже в названии отражено. Или тот же гуляш. У него есть правила: это густой суп с картошкой и чипетке. Просто же тушёная в папричном соусе говядина — это вкусное мясное рагу, но гуляшом называться не может.
Есть некоторые формальности в кулинарных терминологиях.
Сделаешь ты рисовую кашу с мясом, это и будет именно рисовая каша с мясом. Будет вкусно. Я, кстати, такую очень люблю. Но это не плов. В плове, кстати, очень много уделяется внимания зирваку или гаре. И они в любом случае, в отличие от каши готовятся отдельно от крупяной части.

.. да и уверен, что на вкус не сможешь отличить дев-зиру от кубанского круглозерного..)))AlexandrVoronin1889, 09 Апр. 19, 23:50

Я последние 15 лет покупаю только девзеру, для семьи (беру сразу 5 кг пакет) , жена варит каши итд.. так я могу отличить из какого риса приготовлен плов (старый или новая партия) так как каждая партия чем то отличается от предыдущий.. как и мой любимый чай, каждая "плюшка" имеет свой неповторимый аромат и "вкус"

Почитав ветку, сподобился сварить плов. Далеко от "канонов", с трефным.
Попробовал кроме обычных специй добавить ещё хмеля, который собрал в прошлом году у подъезда во время его цветения.
Получил интересный хвойный привкус, который мне понравился. Могу рекомендовать попробовать.

Получил интересный хвойный привкусzyazya, 16 Апр. 19, 19:21

Хм, довольно интересно. Хвойный привкус вообще вполне подходит к разным мясным блюдам. Просто обычно он достигается за счёт можжевельника.

Про можжевеловую ягоду и плов . Если интересно - то дам свой рецепт плова , но мясо в оном специфическое и доступно в основном охотникам /не всем и не везде /. Мясо бобра . Всем добра !

Если интересно - то дам свой рецепт пловаDobrjk, 04 Мая 19, 05:27

Давать рецепт нужно в любом случае. А уж интересно или нет, мы сами определим для себя.

но мясо в оном специфическое и доступно в основном охотникам /не всем и не везде /. Мясо бобраDobrjk, 04 Мая 19, 05:27

Да кто же мясо мешает заменить? Любой рецепт — это просто некая отправная точка. Можно строго ему следовать, а можно и отсебятинку вносить, вплоть до экспериментов.

Взяли бобра "канадца" - около тридцати кг ,через пару дней будет плов и другие вкусности . В начале мясо/тушку/вымачиваем 2-3 дня в воде меняя оную 3-4 раза за день . По моим вкусам лучше мясо от застрелянного бобра чем от "давленого" проходным капканом .Дам рецепт готовки дома /в "поле" немного отличается/ в мультиварке .Продукты : мясо бобра -500гр ,рис - 400гр ,лук 120 гр ,морковь -100гр ,чеснок - головка ,помидоры - 4шт или томатная паста 4 ст ложки ,3/4 ягоды можжевельника ,масло растительное 100/150 гр ,полпакетика приправы для плова и десертную ложку кумина ,смесь перцев и соевый соус ,майонез . Процесс : подготавливаем продукты .Мясо режем на кусочки размером около 2/2 см,посыпаем смесью перцев ,добавляем ложку майонеза ,подливаем соевый соус ,перемешиваем и оставляем на час . Лук режем полукольцами ,морковь режем крупной соломкой ,помидоры очищаем от кожицы и режем на четверти ,чеснок моем и обрезаем . Масло разогреваем на "жарке" и выкладываем лук и жарим до образования золотистого цвета по краям чаши . Закладываем мясо и на режиме "выпечка" жарим до осветления масла и образования корочки на мясе ,далее закладываем моркови и обжариваем то же до корочки ,добовляем пасту или помидоры ,специи ,соль /не много/ и поливаем воды с полстакана и на режиме "тушение" тушим 10/15 минут . Ставим в середину головку чеснока и ягоды можжевельника ,засыпаем рис ,выравниваем ,заливаем горячей водой на пару сантиметров выше риса ,заливаем аккуратно с края .Включаем режим "плов" или "экспресс варка" на 1 час .Достаём чеснок и ягоды ,всё перемешиваем и даём настоятся минут 20 . Рис - тема отдельная ,много фальсификата , проверка обязательна . Меня устраевает рис "Золотистый пропаренный" - всегда отличный результат .Ну и своя "Охотничья" крепостью 45% очень подходит . Мясо можно и не мариновать если бобрик не старый (2/3 года).Приятного аппетита !

Вот немного про плов, и казаны.
Особенно понравилось про время готовки, Готовить надо, пока запах плова не достигнет Аллаха.

Мясо можно и не мариновать если бобрик не старый (2/3 года)Dobrjk, 07 Мая 19, 05:18

Мясо бобра, нутрии ..  "передаёт"..сильный иммунитет этих животных.. по той же причине корейцы едят мясо собак..

Вот немного про плов, и казаны.Peskar, 07 Мая 19, 08:49

Только не надо верить про расшифровку словосочетания «палов ош». Этот бред давно уже развенчан. Придуман он был несколько лет назад всего. Возможно (не удивлюсь), что и авторской группой «Галилео».

Исходные данные:
(П) пиёз — лук, (А) аёз — морковь, (Л) лахум — мясо, (О) олио — жир, (В) вает — соль, (О) об — вода, (Ш) шалы — рис.

Имеем:
Это миф, приписывемый Авиценне. Ничего общего с правдой не имеющий. Пиёз — действительно лук, по-узбекски и по-таджикски. Дальше никто просто не проверяет. Но вот морковь — сабзи. На обоих языках. Лахм — мясо, но по-арабски. Вряд ли название блюда было бы аббревиатурой из разных языков. А по-таджикски мясо — гӯшт, по-узбекски примерно так же. Жир по-узбекски — семиз, по-таджикски — фарбеҳ. Соль по-узбекски — туз, по-таджикски — намах. А вот вода только по-таджикски об, по-узбекски — сув. Рис по-узбекски — гуруч, по-таджикски — биринҷ. И расшифровки никакой не получается никак.
Слово «ош» по-узбески означает просто «еда». А слово «плов», как и «палов» происходит либо от санскритского pulāka, что означает «вареный рис», либо от греческого «полув», что во времена Александра Македонского означало «разнообразная еда».
Попробуйте даже в гугле перевести слово «плов» на узбекский, вы поручите «pilaf», никак не «палов».

Я таки извиняюсь. Обращаюсь к куратору данной ветки. Зачем удалять сообщения, относящиеся непосредственно к обсуждению блюда. Если не приводится рецепта в сообщении, это еще не означает, что его надо выбрасывать в помойку. Любые обсуждения, даже относящиеся к происхождению, смыслу блюда, являются необходимым дополнением рецептов и обсуждения культуры блюда. Плова в данном случае. Просьба внимательнее относится к сообщениям.

Присоединюсь к brykasik. Пусть Лесник продвигает экзистанциональные идеи, которые мне чужды, но их обсуждение важно со вкусовой и исторической толчки зрения.
Сегодня сварил рис с остатками колбасок для жарки, добавив укропу и перцев (бурбонский, белый, красеый горошек)
Потом вытопил жир из курдюка, и на этом разогрел кашу.
Можно ли это назвать пловом.
Получилось вкусно, по оценке 6 - летнего ребёнка. Сожрал много.

Можно ли это назвать пловом.zyazya, 08 Мая 19, 20:36

Я в своих, внутренних кулинарных названиях, называю пловом, то, что является пловом Ферганским, все остальное полупловом.
Например, варил постный плов с грибами, но по всем канонам Ферганского плова. Плов.
Зажарил лук, откинул, зажарил мясо, грибы итд, сварил все(без морковки) с рисом в казане. Полуплов.;)
Хотя, оба блюда будут пловом, только по разным рецептам.:)