ПЛОВ

Беру филе курицыOlya_Olya, 28 Авг. 19, 11:40

Сразу ошибка. Для плова филе курицы — ну сухое же! С ним прямо извращаться как-то нужно. Курица в плов — это красное мясо. Бедро, голень, окорок... И, желательно, с кости снять. Я вот не люблю, когда в плове попадаются куски мяса на кости. Обгладывать надо. У нас сейчас продают куриные голени, бескостное мясо. То есть мясо голени, срезанное с костей. Дорого, конечно, но вкусно и удобно.

Имхо, но плов это скорее способ готовки, обязательных ингридиентов всего 4- мясо(да любое, какое есть), рис, морковь и лук. Из специй соль и зира.... Просто для примера, вот добавить в зирвак пару помидорок, и что, в итоге не плов получится, или не вкусно будет? Я не понимаю варианты плова с курагой например, но от этого они менее пловом не становятся...

Имхо, но плов это скорее способ готовкиAlexandrVoronin1889, 28 Авг. 19, 22:14

Безусловно!

обязательных ингридиентов всего 4- мясо(да любое, какое есть), рис, морковь и лукAlexandrVoronin1889, 28 Авг. 19, 22:14

На самом деле вообще нет обязательных ингредиентов. Обязательных два составляющих — зирвак (среднеазиатский плов) или гара (кавказский откидной плов) и крупяная часть. Зирвак и гара могут быть приготовлены из чего угодно! Конечно, любое мясо. Не только мясо, но и креветки, грибы и т. д, даже рыба.
Но куриная грудка реально суховата. Никто не запрещает её использовать. Ради бога, тем более, если нравится! Но я бы не стал. И да, по поводу своего предыдущего поста: пожалуй, был не прав. Можно куриную грудку использовать. Нравится — пожалуйста! Запрещающих законов нет.
И овощи в зирваке и гаре самые разные могут быть, не только морковь, ещё и помидоры, сладкий перец, фасоль стручковая, баклажаны... Более того, ещё и фрукты возможны! Сколько десятков рецептов азербайджанского откидного плова существует с курагой, черносливом, изюмом и т. п.?
Крупяная часть — тоже не только рис. Очень многие крупы могут использоваться. Перловка, пшеница, например. И не только крупа, ещё и бобовые. Нут, и горох например, повсеместно используются и в Средней Азии, и на Кавказе.

Из специй соль и зираAlexandrVoronin1889, 28 Авг. 19, 22:14

Тоже не априори. Да самые разные специи возможны. Любые любимые. Зира просто очень многим в плове нравится, считается классикой, она реально хороша, но не является законом.
В кавказских пловах часто используют ещё уцхо-сунели (пажитник). Перцы — очень частая приправа в плове. Самые разные. Чёрный, красный, душистый... Я в последнее время использую смесь из чёрного, зелёного, розового и белого перцев. Она и остроту даёт, и аромат невероятный.
Да и просто стручок острого перца в казан (ну, или какая у вас посуда) не помешает. Да и цельную головку чеснока воткнуть в плов — прямо классика!
Из специй ещё часто используются базилик, орегано, майоран, розмарин, чабрец, лавровый лист, тимьян, бадьян. Петрушку и кинзу тоже, наверное, можно, не пробовал.
Просто потом, когда вы приготовите СВОЙ плов, по СВОЕМУ рецепту, по СВОЕМУ вкусу, используя СВОЙ ЛЮБИМЫЙ набор продуктов, НУЖНО научиться не обращать внимание на мнение диванных малолетних теоретегов, которые будут слюной прыскать и кипятком, объясняя вам, что у вас получилась каша, шавля или рагу, но никак не плов.

Не, ну какие то границы должны быть, а то как в анекдоте про салат из авакадо и креветок будет, где авакадо заменили картошкой, а криветки сало, но получилось то все равно вкусно..)))

но и креветки, грибы и т. д, даже рыба.dorogoff, 29 Авг. 19, 17:22

С море-продуктами, это уж скорее паэлья будет.

Не, ну какие то границы должны бытьAlexandrVoronin1889, 29 Авг. 19, 20:12

Конечно они есть. Но очень размытые. Основные правила:
- плов должен состоять из двух составляющих, зирвак или гара и крупяная часть
- эти части должны хотя бы некоторое время готовиться отдельно друг от друга, ну, или по крайней мере зирвак должен некоторое время готовиться отдельно
- в отличие от каш, плов не варится, а тушится
- рис должен быть рассыпчатым, не должен слипаться.

С море-продуктами, это уж скорее паэлья будет.Talion, 29 Авг. 19, 20:55

Паэлья тоже бывает не только с морепродуктами, но и различными видами мяса (курица обычно).
Тут я не специалист, но, если честно, не очень понимаю в чём паэлья отличается от плова. Готовится очень похоже. Только не в казане, а в сковороде.

- рис должен быть рассыпчатым, не должен слипаться.dorogoff, 30 Авг. 19, 04:40

Не догма. В Киргизии ел плов, приготовленный местными. Они использовали круглый клейкий рис, в готовом виде он не был рассыпчатым. Для готовки им было предложено 2 сорта риса - длиннозёрный и клейкий, они сами выбирали. Сами они ели плов руками, и объяснили, что рассыпчатый есть неудобно.
И знакомая старуха - узбечка, готовила на день рождения внучки 2 плова - один сладкий, с сухофруктами, обжаренными на сливочном масле, в нём использовала длиннозёрный рис, второй с мясом, там был клейкий рис.

Не догма.zyazya, 16 Сент. 19, 10:11

Ну, что могу сказать? Даже здесь догм нет. Ещё раз подтверждает, что у плова нет единого чёткого рецепта. Плов — это направление в кулинарии.
Я даже больше скажу, не только качество риса имеет значение, вообще рис как таковой, это не основополагающий компонент.

Сталик готовит плов из гречи.
Я с детства знаю, что плов можно готовить из риса, гречки, перловки. Мне всё это узбекский повар показывал. Миша-акя! Спасибо тебе с низким поклоном!

Не догма.zyazya, 16 Сент. 19, 10:11

Кстати, не исключён вариант, что они все готовили по сути шавлю. Может просто именно её называли пловом. Шавля — это блюдо с тысячелетней историей, может даже старше плова. В шавле рис обязательно клейкий, разваренный. Это в Средней Азии очень уважаемое и почитаемое блюдо. В Узбекии есть поговорка о том, что шавля узбеков в войну спасла! В шавле мяса меньше, чем в плове, больше овощей, и рис не самый дорогой используется.
Это так, догадки.

dorogoff, крымские татары тоже, глядя на потуги славян изобразить плов - говорят что это получилось шавля

крымские татары тоже, глядя на потуги славян изобразить плов - говорят что это получилось шавляВиктор_Крым, 19 Сент. 19, 22:41

Это явно в последние годы. Это так говорят любые диванные теоретеги-кулинары.
Неудавшийся плов называют шавлёй только дебилы от кухни!
Шавля — это блюдо с тысячелетней историей

ребята, касаемо баранины) всегда был неудачный опыт) последний раз готовили баранью ногу в в духовке, мясо вкусное, но на мясе некая пленка белая плотная, которую хрен ужуешь. Ее надо чистить, или я попал на старую особь, и у молодых эта пленочка съедобная?

Ее надо чистить, или я попал на старую особь, и у молодых эта пленочка съедобная?KINNJA, 29 Сент. 19, 15:16

Однозначно плёнку срезать. И у молодых тоже.

Добавлено через 7мин.:

Если попадается плёнка, хрящи, всё это лучше срезать.

Сразу оговорюсь, что я бывал в Узбекистане и кушал настоящий узбекский плов в разных вариантах.И говить его умею.
Но я хочу о другом плове поговорить. Настоящий плов довольно тяжелое для пищеварения блюдо и с возрастом всё тяжелее.
Для  пожилых людей и с проблемами пищеварения можно готовить легкий вариант.
У меня рецепт такой: Готовлю в мультиварке,но можно и в чугунной посуде. Красное куриное мясо (с окорочка),большая нарезанная  луковица и крупно натертая морковь слегка обжариваются на небольшом количестве оливкового масла. Из специй добавляю только соль и куркуму. Всё! Зажарку укладываю в мультиварку или чугунную посуду .Сверху промытый длиннозернистый рис сорта "Жасмин". Водой заливаю так ,чтобы над рисом было не более 1 см воды. Затем в мультиварке готовлю по программе "Плов" ,а в чугуне под накрытой крышкой на малом огне. Получается очень легкое для желудка и вкусное блюдо с красивым цветом.Можно сказать -диетическое. Рис в таком варианте получается средней рассыпчатости.

Настоящий плов довольно тяжелое для пищеварения блюдоГригорий C, 02 Окт. 19, 11:32

Да не существует «настоящего плова»

Готовлю в мультиварке,но можно и в чугунной посуде.Григорий C, 02 Окт. 19, 11:32

Мультиварка — превосходный вариант! У меня она года полтора всего, потихоньку распробываю. И плов в том числе.

Красное куриное мясо (с окорочка)Григорий C, 02 Окт. 19, 11:32

Обалденное мясо для плова!
Я ещё не пробовал индейку, но очень хочется попробовать.

Я ещё не пробовал индейку,dorogoff, 02 Окт. 19, 17:38

Ещё лучше, чем куриное с окорочков...

Да не существует «настоящего плова»dorogoff, 02 Окт. 19, 17:38

Ну, я имею ввиду классический узбекский(хотя ,там варианты в каждом кишлаке свои).С большим количеством  бараньего жира и специй. Я там больше недели пробыл. В армии, сержантом, с офицером ,  покойника солдата(бесспорный несчастный случай) сопровождали на родину. Каждый день в новой семье гостями были. Чай и плов в горле стояли.

Ещё лучше, чем куриное с окорочков...Vagabond0960, 02 Окт. 19, 20:16

Но, только с бедра. У курицы и с голени годится ,а у индейки уж слишком жилы там толстые. Бедро и страуса сгодится. У нас в Беларуси их разводят, от меня недалеко.

Ну, я имею ввиду классический узбекский(хотя ,там варианты в каждом кишлаке свои).Григорий C, 02 Окт. 19, 20:25

Ну, вот именно. Даже классического узбекского не существует. Он в Узбекии в каждой семье разный.

Но, только с бедра. У курицы и с голени годится ,а у индейки уж слишком жилы там толстые.Григорий C, 02 Окт. 19, 20:25

Не, у индейки нога, ну, то есть лапа — уж слишком жёсткое мясо. Я хочу попробовать грудку индейки. Она не такая сухая, как у курицы, это всё-таки красное мясо. По виду, скорее бедро куриное напоминает. Я с ней картошку тушил, мне мясо понравилось. В меру мягкое.
Но, вот чему я несказанно рад, это появлению в наших магазинах (ну, в одном только) дев-зиры! Я хоть узнаю, что это такое!

Она не такая сухая, как у курицы, это всё-таки красное мясо.dorogoff, 03 Окт. 19, 17:12

Да ну. Филе с грудки индейки еще суше куриного. А вот мякоть бедра сочная.

Да ну. Филе с грудки индейки еще суше куриного.Григорий C, 03 Окт. 19, 17:52

Видимо, ты с ним ни разу не сталкивался.