ПЛОВ

Жена готовит плов на газу в чугуном казане , стала накрывать после выкл. одеялом (она накатывает им банки после закатки горячи для стерилизации) накрывает примерно на 30 минут.. потом  накладывает.. намного вкуснее получается плов... Да.. мы пришли к такому составу плова.. 70 процентов риса 30 маша.. на наш вкус оптимально..

А нам понравилось добавлять в плов чечевицу, красную, или смесь красной с желтой (эти два вида готовятся быстро, наравне с рисом), совсем немного, если в процентах проще - не более 10%. А маш уж очень сильно мне горошек напоминает, слишком яркий, он интереснее отдельно, салатом.

А маш уж очень сильно мне горошек напоминает, слишком яркийCamomilla, 22 Февр. 19, 09:05

Горох.. да нет.. жена его на ночь замачивает обязательно..

видимо, это мои личные такие вкусовые ощущения, и именно напоминает горошек свежий, ароматный, как будто только с грядки, сочный, что называется "молочной спелости"

Муку, соль, сахар, пшеничную крупу для собаки - храню в 5-ти литровых пластиковых бутылях из-под воды. Это расходники. Рис тоже храню в "пятишках", но по другой причине. Об этом и расскажу.
Практика показала, что лучший рис для плова - кубанский, причём, самый дешёвый. Купил, сделал гарнир - всё слиплось! Гидромодуль для риса 1:1,3. Ну, думаю, воду после промывки плохо сцедил. На следующей готовке всё проконтролировал, но результат тот же. Вспомнил про девзиру, для неё гидромодуль 1:1. Горку со стакана риса срезаю ножом, стакан воды наливаю полный. Щепотка соли, лавровый лист, жир по готовности. Не укутывал. Рисинка от рисинки отделяются, как положено! На что обратил внимание - с крышки сотейника несколько раз сбрасывал конденсат. Значит, гидромодуль можно уменьшить! Но это уже - нонсенс! И тема следующего эксперимента.
Смотрю на рекомендации поваров - гидромодуль 1:2 и удивляюсь. Ну ладно, гарнир приготовить - вылил готовый рис на сито - и нет воды. Но плов?
А мораль сей басни такова: рис нужно покупать партиями. И для каждой партии (!) определять гидромодуль.

Практика показала, что лучший рис для плова - кубанский, причём, самый дешёвый.Лесник 2, 29 Марта 19, 11:07

Вспомнил про девзируЛесник 2, 29 Марта 19, 11:07

Так все-таки о каком рисе идет речь?

кубанский, причём, самый дешёвый.Лесник 2, 29 Марта 19, 11:07

Он самый

Муку, соль, сахар, пшеничную крупу для собаки - храню в 5-ти литровых пластиковых бутылях из-под воды.Лесник 2, 29 Марта 19, 11:07

Для длительного хранения таким способом (3-5 лет) в каждую бутыль сверху надо положить пакетик селикагеля. Его можно найти и приватизировать в обувных магазинах почти в каждой коробке с обувью.

Смотрю на рекомендации поваров - гидромодуль 1:2 и удивляюсь. Ну ладно, гарнир приготовить - вылил готовый рис на сито - и нет воды. Но плов?Лесник 2, 29 Марта 19, 11:07

Это откидной плов, почему нет?

А мораль сей басни такова: рис нужно покупать партиями. И для каждой партии (!) определять гидромодуль.Лесник 2, 29 Марта 19, 11:07

Вообще ничего такого из Вашего сообщения не следует. Даже интересно, какие партии Вы купили, и какой гидромодуль использовали? Что простым смертным посоветуете?

Вообще ничего такого из Вашего сообщения не следует.dorogoff, 29 Марта 19, 18:36

Из моего сообщения следует очень многое:
1.Впервые в моей практике, и уверен, что у многих тоже, гидромодуль партии риса оказался вдвое меньшим рекомендуемого в поварских книгах.
2.Нельзя рис закупать только на один плов, надеясь на чудо. Как минимум перед серьёзным пловом по поводу, нужно заранее сделать контрольный плов с целью определения гидромодуля. "На два пальца" можно сходить "по маленькому", но воду так отмерять нельзя! Но лучше рис закупать партиями. Раньше, когда масло было только прямого отжима, у каждого пловщика стояла канистра масла, которое он "знал". А подготавливали масло для плова несколько часов! И к каждой партии масла нужно было приноровиться.
Сейчас этого не требуется - масла рафинированные, и готовить на них можно сразу. Но рис нужно "узнать".

Впервые в моей практике, и уверен, что у многих тоже, гидромодуль партии риса оказался вдвое меньшим рекомендуемого в поварских книгах.Лесник 2, 30 Марта 19, 17:07

Ну, кстати, упомянутый гидромодуль 1:2 — это явная чушь какая-то для среднеазиатского плова. Это СЛИШКОМ дофига. Обычно всё-таки и в букварях поменьше указано.

Не выходит у меня плова, нет и все.
С лазарем пробовал, с кубанским, девзирой, не выходит.
Вкусная каша получается, плов нет.
В этот раз кубанский, воды 1:1.1, то что снизу было слиплось, то что сверху осталось хрустеть.
Так и сьел.
Не зря писано в писаниях " сотворивши сдобы пряной, плову отведый у браты"

В этот раз кубанский, воды 1:1.1svarnoy, 07 Апр. 19, 15:32

Впервые прочёл парой постов выше про ГМ при варке плова

Мужики! Ну, вы, того... кончайте умничать, помните про бритву Оккама! Не путайте хуй с пальцем брагу с пловом! В плов добавляется просто некоторое кол-во воды...
  Не буду рассказывать про начальную стадию приготовления плова мною лично, с этим у каждого свои наработки... Рис беру краснодарский "для плова", среднезёрный, перед началом всего процесса необходимое кол-во риса замачиваю в холодной воде... До момента закладки риса в зирвак воду пару раз меняю... Промытый рис раскладываю ровным слоем, по деревянной лопатке, приставленной к краю казана, осторожно наливаю вскипевшую воду из чайника, не руководствуясь при этом никакими соображениями по ГМ... Сколько наливаю? А ХЗ! Но явно не 1:1! На один палец! Если будет мало, можно чуть добавить... Ещё - шампуром делаю серию отверстий до дна казана... И всё!

Не выходит у меня плова, нет и все.svarnoy, 07 Апр. 19, 15:32

Вспоминаю случай: день медработника. Ребята скентовались с подругами и я был третий (пятый, седьмой...) лишний:) Планировался плов, и я 40 минут под подробную запись объяснял. Потом признались: получилась каша:) Боюсь повторения, но всё-же:
Нет ничего проще плова, и сложнее. На едока - 106 г риса. Правило "минус один": на десятерых закладка на девять человек и т.д.. Масла - 1/3 от риса, мяса (любого, кстати) - 100% от риса, лука 20-30%, моркови - 120% от веса риса.
В раскалённом масле обжариваем мясо. Не до готовности, а до корочки. Закладываем лук, делаем луковую подушку (мясо вверху). Когда лук станет прозрачным (не нужно бояться его переготовить), добавляем морковь. Обжариваем до первых признаков лёгкого пригара на шумовке (иначе плов будет "сырым"). Рис заранее отмеряем (!) и промываем. Теперь нужно залить воду по гидромодулю. Для обычного риса это 1:1,3, т.е. для трёх мер риса - 4 меры воды. Ждём, пока закипит. Солим по вкусу, но количество соли замеряем для пересола на рис (добавляем 1/3 - можно сразу, а можно сверху на рис). Закладываем специи: перец чёрный, перец горький, кориандр... Но не зиру! Зира добавляется только в конце готовки. Её перетирают в ладонях на готовый рис в количестве и качестве главной специи. Зирвак держим на медленном огне несколько минут. Закладываем чеснок и промытый рис. Именно с этого момента начинается сам плов! Рис разравниваем шумовкой, жидкость едва должна покрывать его. Бурное кипение! До 7 минут или выпаривания воды ниже уровня риса. Только теперь казан накрываем крышкой, нагрев уменьшаем до минимума (чтобы слабо булькало только, когда прислушаешься). Ждём минут 10-15. Открываем крышку и проверяем рис. Его обязательно нужно перемешать, не трогая зирвака (в середине рис - сырой) и сложить горкой. Можно добавить промытый изюм.
Теперь рис нужно "довести". Лучше сделать "термос". Это значит - накрыть рис тарелкой под крышкой или накрыть горку риса под крышкой фольгой. В процессе выгонки риса нужно обращать внимание на конденсат под крышкой. Обычно он удаляется. А в конце готовки - даже полотенце под крышку кладут для сбора конденсата. Но если воды мало и конденсата нет, то в исключительно редких случаях плов доливают кипятком через шумовку. В конце готовки рис должен быть недоваренным (альденте). Доходит он, снятый с огня и укрытый, ещё минут 15.
Выкладывается на блюдо, посыпается зеленью.
Многие нюансы не писал, чтобы не усложнять. Удачи!


Добавлено через 17мин.:

не руководствуясь при этом никакими соображениями по ГМ..Vagabond0960, 07 Апр. 19, 16:46

Так поступают или опытные пловщикм, или дилетанты. Опытные могут лишнюю воду выпарить кипением, а недостающую - добавить кипятком через шумовку. Дилетанты надеются на удачу и никогда не получают стабильных результатов.
Откройте любую поварскую книгу - везде гидромодули! Причём разные для разных состояний конкретной крупы. Из моих черновиков:
КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ
для варки гарниров и каш* из различных круп

№
п/п   Крупа
(по объёму)   Вода
(по объёму)   Примечание

1.   
Макаронные изделия
      
Правило 1110:  (на литр воды 100 г пасты и 10 г соли)

2.   
Рис
   
1.3-2.0*    

3.   
Манная
   
8.0*-10.0*   

4.   
Гречневая
   
1.3-1.7*   

5.   
Пшеничная
   
1.3-1.8*   

6.   
Пшённая
   
1.3-3.0*   

7.   
Ячневая
   
1.3-2.4*   

8.   
Перловая
   
2.0-3.7*   

9.   
Овсяная
   
3.0-4.2*   

10.   
Геркулес
   
5.7*   

         
Данные на 15.01.2012 г.

Впервые прочёл парой постов выше про ГМ при варке плова  Мужики! Ну, вы, того... кончайте умничатьVagabond0960, 07 Апр. 19, 16:46

Да полноте! Ну, ведь Лесник ведёт речь о соотношении риса и воды. По сути-то это реально гидромодуль. В книжках, как он говорит, этого слова, разумеется нет, но суть-то та же! Это именно гидромодуль. И это слово просто короче, чем выражение «соотношение риса и воды». Вот тут я с Лесником абсолютно согласен. Значение данного термина НА ЭТОМ форуме явно должны понимать, да и специфика форума в не профильной теме обозначается.

Правило "минус один": на десятерых закладка на девять человек и т.д.Лесник 2, 07 Апр. 19, 22:44

А вот тут не соглашусь, пожалуй. Правило должно быть «плюс один», ибо хорошего плова должно быть теоретически слегка больше, чем надо, ибо, если будет мало, то однозначно просто не хватит! Всегда кто-то захочет добавки, и очень хорошо её обеспечить.

На едока - 106 г риса.Лесник 2, 07 Апр. 19, 22:44

Серьёзно, в граммах? Да, это по идее правильно. Но, вспомните, когда мы обычно варим плов? Да в 90% случаев — на даче, на природе, в походе, на пикнике и т. д. У кого в таких случаях под рукой есть высокоточные весы? Я такого ни одного человека не знаю.
Вот для набивки руки в лабораторных условиях домашней кухни — рекомендация абсолютно годная! Для тренировки, если таковой нет — самое то! Просто, чтоб потом уже на глаз видеть — сколько нужно для одной порции.

Блин, народ, вы реально считаете, что древние узбеки заморачивались с гидромодулем варки риса? да плов, по сути своей, каша рисовая с мясом, а тут из него чуть ли не религию делаете.... хочешь рассыпчатый, но не умеешь во время готовки определять, сколько воды надо- бери рис пропаренный, как с него кашу сделать я не знаю, разве что специально постараться.... ИМХО, но плов делают два компонента- мясо, как по мне, любое, главное по больше (моим друзьям и родственникам больше всего нравится плов из свиной корейки... не канон, но вкусно....хотя сам реально был в восторге от молодой баранины и курдюка....) и зира, с ней все пловом пахнет..)))) 

последний раз сделал плов по такой методике. Понравилось.

сделал плов по такой методике. Понравилось.Salty_Ears, 09 Апр. 19, 07:26

Обязательно попробую так сделать. Особенно понравилось, как он выкладывает на тарелку.
И понял что у меня раньше не очень получалось, потому что не резал Узбекским ножом.
Но я уже купил Чак, и теперь думаю получится.
 

Блин, народ, вы реально считаете, что древние узбеки заморачивались с гидромодулем варки риса? да плов, по сути своей, каша рисовая с мясом,AlexandrVoronin1889, 08 Апр. 19, 23:23

Собаке то же по сути все равно что есть .. главное побольше... а вот человеку нет...

Блин, народ, вы реально считаете, что древние узбеки заморачивались с гидромодулем варки риса? да плов, по сути своей, каша рисовая с мясомAlexandrVoronin1889, 08 Апр. 19, 23:23

Насколько я знаю, древние узбеки как раз заморачивались.
Есть узбекская поговорка: Богатые едят плов, бедные едят только плов. Но, все изыскания историков узбекской кулинарии говорят о том, что изначально поговорка звучала с точностью до наоборот: Бедные едят плов, богатые едят только плов.
То, что плов был обычным, но при этом культовым блюдом для азиатской кухни говорит только об одном: мастерство его готовки с веками оттачивалось, а его рецепты и разновидности разрастались.
На самом деле в Средней Азии и на Кавказе плов был уделом немногих умельцев, которые готовили это изысканное блюдо своим господам. При этом и рецептов появилось множество.
Даже принципов приготовления плова за века стало два, очень разных.
Но в обоих вариантах испокон веков принято, чтобы рис был рассыпчатым. И если в откидном плове это просто достигается временем варки риса, то в среднеазиатском — исключительно мастерством. А мастерство тогда в тушении риса, чтобы он остался рассыпчатым — по сегодняшнему и называется гидромодулем.
В чём я согласен с Лесником, это в том, что у каждого риса гидромодуль свой. Это естественно. Про каждую партию риса не согласен — это сродни паранойе. Если используется один сорт риса одного (хорошего) производителя — про разные партии можно не думать.
По поводу древних. А почему мы должны равняться на древних? И на каких древних? Тот плов, что был популярен среди солдат армии Александра Македонского явно не имеет ничего общего с тем, что мы считаем пловом. А если учесть, что плов родом из Индии, где пару тысяч лет назад готовилось блюдо из риса с овощами, то про аутентичность именно узбекского плова можно вообще не вспоминать.
Но да, за последние столетия сложилась определённая традиция, повторюсь, считать пловом только блюдо с рассыпчатым рисом.

А если вы хотите ориентироваться на древних предков, сначала исключите из своего рациона картошку, помидоры. Щи, борщ начните готовить с брюквой. Ну не было у древних русских картошки и помидоров. Не надо равняться на древних предков.