Автоклав

Птица - Говорун, пробовал я варить плов в автоклаве. Получилось не совсем хорошо. Воды мало налил, рис не доверился, но ничего съели.Optimist, 16 Марта 23, 15:26

Чтобы плов после автоклава был и вкусным и рассыпчатым, его нужно сначала приготовить, а потом по банкам и автоклавировать. Если приготовить хороший, вкусный плов, то после раскладки по банкам и автоклава он и останется хорошим и вкусным. Опробовано неоднократно на разных рецептах плова - вкус и консистенция практически не меняется. Да и так намного проще.

Может есть у тебя рецепт плова для автоклава.Optimist, 16 Марта 23, 15:26

Выкладывал я здесь свой самый последний -лучший рецепт с год назад
- поискал здесь больше часа рылся и не смог найти его -а на бумажном носителе тоже есть но супруга отдала своей сестре
- та автоклав себе взяла- учится и переписывает их себе.Когда вернет- думаю к лету не раньше.
Страниц здесь много и как найти быстро я не знаю- попробуй сам полистать-мож тебе повезет?
Весь успех плова заключается в использовании правильного риса- название я там в рецепте писал.
Любой другой рис у меня там разваривался в кашу-размазню.

Пишу :
Варится мясокостный бульен желательно из говяжьх голяшек с большим содержанием калогена как на холодец на медленном огне.
Подготавливается сырье для плова:
я буду писать пропорции из рассчета на 1 кг мяса - молодой телятины или баранины на ваш вкус
1 кг мяса - 1 кг моркови- 300 гр лука-
200 гр Нута - это крупный горох но можно и без него
- большая головка чеснока- один острый перчик
- Зира или кумин - примерное 1 чайная ложка -остальное на ваш вкус
На масле душистом подсолнечном обжаривается мясо до корочки и убирается со сковороды
на жире что остался долив обьем до 200 примерно грамм готовится зажарка - зервак -
первым кладу морковь - бланшируем до мягкости потом лук - потом заливается растворенная в воде томатная паста 2 ст ложки на пол стакана воды накрывается крышкой и минут 15 все томится - после этого укладываем промытую и не чищенную головку чеснока и 1 красный острый перец в середину зажарки и ей накрывается все - засыпается кумин. ничего не солится ни мясо ни зервак. ставится кастрюля на слабый огонь и не мешая она там доходит примерно с пол часа.За это время замачивается и пять раз промывается рис Басмати Экстра. как с него потечет прозрачная промывочная вода - он готов.
Банки к этому времени должны быть подготовлены и можно начинать раскладку:
Первыми ложат соль лаврушку и черный горошек
раскладывают все мясо пропорционально по всем банкам
раскладывается зажарка - зервак по всем банкам - острый перец и чесноковину на выброс
в каждую банку по 4 ст ложки с горкой риса
сверху заливается горячим мясокостным бульеном по плечики
закатываются крышками и каждая банка интенсивно перетряхивается чтобы размешалась соль и все ингридиенты
автоклавирую на воде при 115 градусах 40 минут

Вот вроде и все. Если у кого не будет именно такого риса то пробовать на другом не советую тк только этот сорт риса не меняет своих размеров при автоклавировании и не превращается в размазню. Я перепробовал все сорта которые продавались в магазинах пока случайно не наткнулся именно на этот сорт а до этого я своими руками сам же перепортил кучу продуктов которые есть было просто противно и на вкус с на вид.Птица - Говорун, 10 Янв. 22, 19:41

Птица - Говорун, этот рецепт? Тогда вопрос, какова ёмкость банок и их количество на данные навески.

навески.Optimist, 17 Марта 23, 16:53

Мясо при обжарке теряет в весе примерно 30-40% -как жарить будешь? Жарил всегда на большом огне
до хорошей корочки- куски не старался делать квадратными - делал плоскими больше чем квадратными
Я брал всегда на 16 банок СКО -05л по 2 примерно кг баранины или молодой телятины-всегда и хватало
а все остальное ты сможешь просчитать.
В рецепте я пропустил там только соль - её
я всегда кладу по пол чайной ложки в любую тущенку в банках 05л
и клавировал всегда плов на воде. - вот вроде и все что пропустил ненароком.
Попробовать конечно ты можешь и сразу - но самый вкус и аромат начинает ощущаться примерно через месяц с момента изготовления

я всегда кладу по пол чайной ложки в любую тущенку в банках 05лПтица - Говорун, 17 Марта 23, 18:01

это 2-3 гр ?

Добавлено через 2мин.:

нитритной?

нитритной?Евгентий, 18 Марта 23, 20:29

Нет !
Плов и с кашами я солю только обычной экстрой - ее пол чайной ложки
на наш вкус хватает-у меня семья так прикормлена-всем хватает-любят не большой недосол!
А вот когда делаем Холодец или чисто мясную тушенку то солю 50 на 50 % каменной и нитритной солью
Так по моему лучше и цвет мяса да и вкус наверное с безопасностью на всякий случай в общем так делаю!
Её я готовлю перед применением заранее смешиваю по ст ложке той и другой а потом чайной ложкой по банкам.

Возвращаясь к теме с реторт-пакетами в автоклаве:
Приобрёл автоклав от 223 и решил приготовить гречку с мясом и грибами(по рецепту Доброслав13 на ютубе) в реторт-пакетах.
Фасовка в пакеты по 450 гр., запайка без вакуумирования.
Стерилизация на пару: преднакачка 1 атм., по достижению в клаве температуры воды (термощуп в большом автоклаве от 223 в нижней части) 120 градусов 75минут.
Всё получилось замечательно по органолептике и целостности упаковки, однако гложут сомнения в качестве стерилизации: svarnoy проводил измерения температуры внутри стерилизуемой ёмкости в разных режимах стерилизации и мой вариант подпадает под стерилизацию в паровоздушной среде при 2 атм. Правда - у меня давление поднималось до ~2,8 атм.

Собственно вопрос: может при стерилизации на пару имеет смысл производить нагнетание воздуха после закрытия клапана, когда лишний воздух будет вытеснен насыщенным паром?

Понятно, что я снова верну вытесненный воздух, но с другой стороны - его будет гораздо меньше, чем предварительно (перед началом стерилизации) накачанного... Хотя подозреваю, что при остывании остаточного давления в автоклаве будет недостаточно для предотвращения разрыва реторт-пакета...

Вот же блин... Или остаётся только время стерилизации увеличивать?
На воде клавировать реторт-пакеты - очень не хочется: надо ещё колхозить гнёт или другим способом (например - мешок с грузом) предотвращать всплытие пакетов, да и время на разогрев/остывание увеличится

мой вариант подпадает под стерилизацию в паровоздушной средеzampolit, 19 Марта 23, 08:12

Это именно она и есть.

Понятно, что я снова верну вытесненный воздухzampolit, 19 Марта 23, 08:12

Можешь просто сбросить до 1 атмосферы при достижении 100С

подозреваю, что при остывании остаточного давления в автоклаве будет недостаточно для предотвращения разрыва реторт-пакета...zampolit, 19 Марта 23, 08:12

Вопрос, насколько мне известно, пока открытый, и проверяется экспериментом

Стерилизация на пару: преднакачка 1 атм.zampolit, 19 Марта 23, 08:12

Этот режим к пару не имеет ни какого отношения, это паровоздушная смесь, теряется весь принцип парового нагрева фазовым переходом.
Прогревается значительно хуже, на сколько хуже нужно проверять, нужно увеличивать время стерилизации.

Вопрос, насколько мне известно, пока открытый, и проверяется экспериментомигорь223, 19 Марта 23, 09:05

В личке написал вариант автоматизации более рационального решения - сейчас в ручном режиме его отработаю.
Ожидаемый результат: полноценная стерилизация реторт-пакета на пару с сохранением целостности упаковки. Сразу даже замахнусь на ускоренное охлаждение автоклава (раздеть и обдуть)

(раздеть и обдуть)zampolit, 19 Марта 23, 09:53

В ручном режиме или с применением других способов принудительного охлаждения
- многие уже пробовали -результатом стал или разрыв пакета или срыв или деформация крышки и тд.
Физическому процессу можно только помочь -а вот обмануть его еще ни у кого не получилось?
Если у кого и немного но получилось - потом все равно Закон догонит!Сам и откажешься потом!

В ручном режиме или с применением других способов принудительного охлаждения
- многие уже пробовали -результатом стал или разрыв пакета или срыв или деформация крышки и тд.Птица - Говорун, 19 Марта 23, 11:49

Попадался видос, помоему связанный с автоматизацией работы автоклава от Форкома, там шла речь об интенсивном охлаждении водой, подаваемой по давлением в автоклав с одновременным отводом горячей воды.
Насколько слышал/видел/читал - на производстве также охлаждают. Но это всë на воде...

Этот режим к пару не имеет ни какого отношения, это паровоздушная смесь,svarnoy, 19 Марта 23, 09:07

Многие решительно отказываются понимать разницу между паром и паро-воздухом, считая, что главное - это 120° внутри их клава. А чего именно - не важно.

Многие решительно отказываются понимать разницу между паром и паро-воздухом, считая, что главное - это 120° внутри их клава. А чего именно - не важно.Sana956, 19 Марта 23, 12:38

Отнюдь. Я стремлюсь именно к насыщеному пару для клавирования реторт-пакетов, т.к. имеющиеся варианты с преднакачкой - это в корне не верный способ стерилизации в автоклаве на пару. На воде преднакачка поможет, а на пару - нет абсолютно никакой гарантии в качестве консервации.
Сейчас пытаю постнакачку, т.е.поддержание избыточного давления на этапе остывания

т.е.поддержание избыточного давления на этапе остыванияzampolit, 19 Марта 23, 13:11

На пару порвет на стадии продувки, в клаве уже 100С но оттуда стравили "лишний" воздух, с пакета ни чего не стравливали.
Делай на воде с преддавлением, самый надежный вариант для ретортов.

обмануть его еще ни у кого не получилосьПтица - Говорун, 19 Марта 23, 11:49

Обманывать конечно не получится, а вот если просто поддерживать давление, подкачкой, то можно охлаждать с любой скоростью..

а вот если просто поддерживать давление, подкачкой, то можно охлаждать с любой скоростьюMaik2407, 19 Марта 23, 17:09

И стеклобанки тоже?

А нельзя ли реторт пакет вакуумировать. Потом уложив их в клав, его тоже ваукумировать. Потом уже греть..

А нельзя ли реторт пакет вакуумировать.makar123, 19 Марта 23, 18:58

Можно, тогда можно делать на пару.
Но для этого нужен вакууматор способный паять реторты, их не много, и нужна снаровка при запайке