Автоклав

казах,К сожалению каррагинана я у нас не нашел.
Нужно где то заказать.Ты Николай где берешь?

Еще раз про желе.
Делаю из мякоти,получается совсем без желе,мясо в бульоне.
Каррагинана нет под рукой.Шкурку свиньи пробовал,не особо помогает,может мало клал.
Что можно из подручного,крахмал?Сколько и как его сыпать?
FOX65, 23 Апр. 15, 11:53

я помницо читала, что крахмал теряет свои свойства при нужной нам температуре


Добавлено через 4мин.:
дык я для для говядины и свинины и планирую добавлять куринную шкуру, а что покупатели скажут, поди знай , эт ТУ выходит

Кима, 23 Апр. 15, 12:16

Крахмал действительно не применяется при изготовлении продукта высокотемпературной обработки,применение в колбасной продукции а её температурная обработка не выше75*
Шкурка свиная мало эфективна для получения желе,ее скорее добавляют в измельчоном виде для увелечения "мясной(белковой)" составляющей но это ТУ.

Добавлено через 6мин.:

казах,К сожалению каррагинана я у нас не нашел.
Нужно где то заказать.Ты Николай где берешь?
FOX65, 23 Апр. 15, 13:19

Контора называется-"Петросояаромат" расположена в Парголово-пригород СПб.В прошлом году брал за 400р за кило.Мотивировал менеджера тем что хочу нащупать новое направление проиводства а так продают мелко оптово
НО буквально вчера нашел продажи каррагинана на "Авито" от одного киллограмаhttps://www.avito.ru/sankt-peterburg?q=%D0%BA%D0%B0%D1%80%D1%80%D0%B0%D0%B3%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D0%BD

Добавлено через 8мин.:

гидротация 1:80 ЭТО ОЗНАЧАЕТ ЧТО РАСХОД 1ГРАММ КОРРАГИНАНА НА 80МЛ.ВОДЫ
Тоесь при закладке мяса 350г.в 500мл банку-воды 150мл.расход коррагинана-2.5гр.
Расчитаваем на 28 банок-2.5гр.множим на 28банок и добавляем его непосредственно вместе с солью в мясо, замешиваем.Мясо фасуем в банки.Добавляем воды.Укупореваем.Стериализуем.

FOX65, каррагинан используют при изготовлении домашней косметики можешь в гугле вбить "каррагинан косметические ингредиенты купить" как вариант вот http://vitazone.ru/product/karraginan/ в таких магазинах маленькими упаковочками продают

но я бы сначала почитала про продукт как пищевую добавку имхо.

Существует так называемый деградированный каррагинан, который вызывает воспаления в органах пищеварительного тракта и даже может спровоцировать развитие онкологии. Было зарегистрировано несколько случаев рака кишечника у людей, часто употребляющих в пищу продукты с содержанием деградированного карригинана. Поэтому такой тип пищевых добавок повсеместно запрещен.

так что уточняй у продавца, если решишься

И вообще, конечно можно теоретически ставить под сомнение труды совковых НИИ и многолетний опыт технологов мясоконсервного прозводства в СССР,но как мне известно за это в то время,о котором все помнят по вкуснейшей тушенке,как минимум сажали и расстреливаликазах, 23 Апр. 15, 12:59

.МЕТЕЖНИКИ!!казах, 23 Апр. 15, 12:59

Если это про желание померять температуру в банке....
Не кипятись,коллега.Никто нормальные труды под сомнения не ставит.Но,во-первых и ранее бывали вещи не всегда достойные.Вот ходила даже тут инструкция с печатью какого-то "прома" с режимом для тушняка в 132грд.А ведь ты верно написал про органолептику выше 120.Во вторых.Например рыбные консервы.По госту делаются только в жестебанке.И материал с другой теплопроводностью и размеро-формобанки другие.Как адаптировать под стекло.Однозначно надо увеличивать продолжительность.Но насколько?
Даже просто посмотреть,что там в банке полезно.Потому-что мы в очень редком случае пользуемся формулами стерилизации,где указана и среда и банка и полная формула и как правило эту формулу мы не в состоянии воспроизвести в полном объеме.
Я такие справочники давал когда-то тут,в последнее время еще тут появились.И в книгах бывают опечатки,кстати.В одной инструкции видел,что на банку 075 стоит время меньше чем на 0.5 при прочих равных условиях,что есть явный нонсенс.Так что термометру в банке быть!
Да,а старая тушенка-это сила.Ел в войске в начале 80-х аж 55-го года рождения.Солидол только сильно мешал,херрра сдва ототрешь-отмоешь в полевых условиях.
Один мой старший товарищ работал когда-то на заводе делающем тушняк для резерва.Так рассказывал,что военпред при закладке ни на шаг не отходил,следя за рецептурой.И с кобурой был.

FOX65, каррагинан используют при изготовлении домашней косметики можешь в гугле вбить "каррагинан косметические ингредиенты купить" как вариант вот http://vitazone.ru/product/karraginan/ в таких магазинах маленькими упаковочками продают

но я бы сначала почитала про продукт как пищевую добавку имхо.

Существует так называемый деградированный каррагинан, который вызывает воспаления в органах пищеварительного тракта и даже может спровоцировать развитие онкологии. Было зарегистрировано несколько случаев рака кишечника у людей, часто употребляющих в пищу продукты с содержанием деградированного карригинана. Поэтому такой тип пищевых добавок повсеместно запрещен.?????????

так что уточняй у продавца, если решишься
Кима, 23 Апр. 15, 13:50

Ключевые слова в даной статье выделил цветом
Так-же другая статья,опять же не кто не сможит оспорить приведенные факты:
Каррагинан, Карраген — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Название получено от одного из видов таких водорослей, произрастающего около берегов Ирландии. Студенистые экстракты из водоросли Chondrus crispus («ирландский мох») использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет
В промышленных масштабах производство началось с 30-х годов XX века, хотя в Китае использовали каррагинан еще в VII веке до н. э.

Влияние на организм человека

Ведущие международные организации в области здравоохранения, такие как Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Департамент продовольствия и медикаментов США, Европейского Союза, Министерство здравоохранения Канадыи другие независимые международные организации позволяют использовать каррагинан в продуктах питания, поскольку он является абсолютно безопасным для употребления человеком. Это подтверждено исчерпывающими исследованиями ученых, проведенными в июле 2014 года (http://www.marinalg.org/...-infant-formula
На основании исчерпывающего научного обзора учеными каррагинанов в июле 2014 года, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями в концентрациях до 1г на литр[3]. Более того, каррагинан является важным компонентом таких смесей для младенцев, так как он является источником доступных для детского организма эссенциальных питательных веществ. http://www.marinalg.org/...-infant-formula.

Каррагинан сертифицирован для использования в России и странах ЕС. Интересно, что этот природный загуститель используется в пищевой промышленности уже много веков. Каррагинан имеет растительное происхождение и является альтернативой желатина, что позволяет использовать его в пищу вегетарианцам.

Ранее, в 2007 году организация ООН "Food and Agriculture Organization" на основании имеющихся данных не рекомендовала использовать каррагинан-содержащие продукты в питании для младенцев[4]. Научные опыты 2001 года на крысах, морских свинках и обезьянах показали, что использование полигинана (частично распавшаяся молекула каррагинана) ассоциировано с язвами и раком желудочно-кишечного тракта[5], причём у морских свинок употребление каррагинана ассоциировано с язвами желудочно-кишечного тракта, а у крыс — с раком желудочно-кишечного тракта[5]. Употребление каррагинана может также быть причиной воспалительных заболеваний
кишечника
ВРЕДНОСТЬ ПРОСМОТРА ЭКРАНОВ МОНИТОРОВ ТОЖЕ ДОКАЗАНА ДА ИС ТОИТ ЛИ ГОВОРИТЬ СЛОВА-- "МОЖЕТ БЫТЬ,МОЖЕТ СТАТЬ И.Т.Д
СПОРИТЬ МОЖНО О ТОМ ЧТО МОЖЕТ ИЛИ НЕ МОЖЕТ, МОЖНО БЕСКОНЕЧНО Каламбур!!!

Добавлено через 1мин.:

Хотите желе-КОРРАГИНАН.

Хотите желе-КОРРАГИНАН.казах, 23 Апр. 15, 17:03

Очень извиняюсь за свой дилетантский вопрос, т.к. не имею опыта автоклавирования, но очень хочу научиться.
А почему только КОРРАГИНАН для желирования? Может кто имеет опыт использования агар-агара при подготовке мясных консервов? В кондитерском деле он используется с большим успехом чем желатин.

Каррагинан так-же подходит не каждый нужен типа ряд "капа" или "иота" ну а самое большое преимущество каррагина его ЦЕНА по отношению к другим природным загустителям
Агар насколько слышал используется в кондитерке(могу ошибатся)

Агар насколько слышал используется в кондитерке(могу ошибатся)казах, 23 Апр. 15, 17:24

Я пробовал с рыбой.Правда и уксус добавлял.Потом прочитал,что кислота+температура сильно снижает желирующие свойства агара.Потом банка с агаром куда-то закатилась,потом дочка на кондитерку экспроприировала,потом агар закончился.Так что опыт я не повторил.
Но в целом заводские консервы типа "карп в желе" существуют,видел,но не вкушал.

Справедливости ради надо сказать,что до этого была проба без уксуса и желе там было.Но я,прочитав,что агар-лучшая среда для микробов,чет очконул так дальше делать для длительного хранения.Потому съели по быстрому.Народ сказал,что вкусно,но в томате типа вкуснее,больше делать  особо не просили,потому я и ограничился только еще одной попыткой.

казах,статью читала, с вики дружу,

Ранее, в 2007 году организация ООН "Food and Agriculture Organization" на основании имеющихся данных не рекомендовала использовать каррагинан-содержащие продукты в питании для младенцев[4]. Научные опыты 2001 года на крысах, морских свинках и обезьянах показали, что использование полигинана (частично распавшаяся молекула каррагинана) ассоциировано с язвами и раком желудочно-кишечного тракта[5], причём у морских свинок употребление каррагинана ассоциировано с язвами желудочно-кишечного тракта, а у крыс — с раком желудочно-кишечного тракта[5]. Употребление каррагинана может также быть причиной воспалительных заболеванийказах, 23 Апр. 15, 17:03

для меня это более показательно, чем то что он разрешён

тут дело хозяйское, хоч ешь, хочь не ешь


Добавлено через 3мин.:

POLE, у меня в наличии имеется агар-агар, попробую отпишусь, токо обождать надо, по техническим причинам

Сейчас смолол на самой мелкой мясорубке шкуру поросенка,положил столовую ложку с большой горкой на баку говядины.Отправил в клав,посмотрю как будет ли желе.

в наличии имеется агар-агар, попробую отпишусь, токо обождать надо, по техническим причинамКима, 23 Апр. 15, 17:50

Не вопрос. Повесил свою ухо на гвоздь терпения)

Сейчас смолол на самой мелкой мясорубке шкуру поросенка,положил столовую ложку с большой горкой на баку говядины.Отправил в клав,посмотрю как будет ли желе.
FOX65, 23 Апр. 15, 17:53

Не будет желе.Если-б было все так просто то шкурки был-бы дефицит!

казах,статью читала, с вики дружу,  для меня это более показательно, чем то что он разрешён

тут дело хозяйское, хоч ешь, хочь не ешь


Добавлено через 3мин.:

POLE, у меня в наличии имеется агар-агар, попробую отпишусь, токо обождать надо, по техническим причинам
Кима, 23 Апр. 15, 17:50

Интересно!И стоимость агара пожалуйста!

стоимость агараказах, 23 Апр. 15, 17:59

также зависит от его характеристик.Там есть какое-то число,не помню как зовется,от него зависит плотность желе

Сейчас смолол на самой мелкой мясорубке шкуру поросенка,положил столовую ложку с большой горкой на баку говядины.Отправил в клав,посмотрю как будет ли желе.
FOX65, 23 Апр. 15, 17:53

Даже если судить по студню то желеобразного состаяния можно достигнуть только при низкой температуре
А вот агар, который кстати производят из тех-же водорослей что и коррагинан,желеобразуется при довольно высокой температуре окружающей готовый продукт, даже после тепловой обработке выше 100*

казах,да студень на холоде только схватывается,как и моя тушенка,а в тепле тает.

Каррагинан, Карраген — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Название получено от одного из видов таких водорослей, произрастающего около берегов Ирландии.
Нажмите на ссылку и ищем слово АГАР_АГАР! После слов ИСПОЛЬЗОВАНИЕ.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%81%D0%BB%D0%B8

Добавлено через 2мин.:

ОТБРОСТЕ ПРЕДРАССУДКИ И ТВОРИТЕ ДОБРО

Добавлено через 2мин.:

казах,да студень на холоде только схватывается,как и моя тушенка,а в тепле тает.
FOX65, 23 Апр. 15, 18:11

Видел на некоторых консервах надпись:Перед употреблением охолодить Без шуток!

у меня такой, я в супермаркете покупала, что то около 20грн,

Интересно!И стоимость агара пожалуйста!казах, 23 Апр. 15, 17:59

в интернете 50грн- 50 грамм в среднем .

также зависит от его характеристик.Там есть какое-то число,не помню как зовется,от него зависит плотность желе
igl, 23 Апр. 15, 18:06

этот по инструкции использовать?, если без кислоты?

ЭТО-сколь в рублях-то что-то вроде по старому курсу 1гр=5р--=250р за 50гр? Жутко дорого!Дороже мяса?
Может ошибаюсь я? Что-то нереально как-то.
ДА НА ПАКЕТЕ НАДПИСЬ ВЫТЯЖКА ИЗ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙУ меня супруга с под Одессы
О,курс гривны на сегодня 2,38р.-1гр.по курсу ЦБ РФ на 23.04.2015
Тоесть за кило-476р примерно столько-же как за корригинан,остается вопрос как себя поведет после тепловой обработки и при хранении в комнатной температуре.
Да и расход, судя поэтикетке-8грамм на 150мл,в 4 раза больше чем у каррагинана

Что тушёнка не получается без шкуры и жил понял давно. С начало пробовал класть мелко резаную шкуру, не понравилось.Не люблю непонятные куски в тарелке.
Недавно пришел вот к такому рецепту из свинины:
Хорошее мясо режем не крупными кусками, сало и шкура отдельно.

Мясо солим перчим, перемешиваем. Солим чуть больше, чем если просто при жарке.
На дно банки половинка листика лавра, мясо, сверху сало с жилками и шкура.

Выход на 120 25 мин, варил 120С 60 мин, остывало 30 мин.

После вскрытия банки:

Шкуру сверху и жилки одним куском выкидываем в мусорку, запах и желе они дали, но мешаться в тарелке не будут.
Желе есть и много:
[u

rl=https://cdn.homedistil.ru/fs/1504/23/21834.245343.jpg]

[/url]
Именно эта фотография, банка из холодильника.
Про температуру 120С. Не убивает она споры бутулобактерии на 100%, а выше 120 нельзя прогревать консерву, вкуса не будет.
На заводе лаборатория смотрит сколько выжило , и если в пределах нормы, то на реализацию.
Шкуру тщательно скаблим, не то запах даст не приятный.
Брюшину нельзя в тушёнку, даёт узнаваемый запах "хряка". В книге просто сказано, сто брюшина не используется в натуральной консерве.

Нужно сделать пыжерубку большого калибра и нарубить шкуру,чтоб красиво было.