Автоклав

и нагнетаем воздух 10 минутказах, 22 Апр. 15, 16:02

Это как от забора и до обеда

А зачем воздух?Кассеты-же.Только зазря клаву перегружать.Имхо

Кстати рецепт паштета:он-же колбасный фарш-фарш куринный+шпик молотый на крупной сетке+специи куда входит и крахмал(вообще разблюдовка фарша может быть любой,мне нравилсь "краковская" она с добавлением сахара)
Получается паштет мягкой консистенции,нежно розового цвета, аля-докторская колбаса, который намазывается на хлебушек

Добавлено через 5мин.:

Это как от забора и до обеда

А зачем воздух?Кассеты-же.Только зазря клаву перегружать.Имхо
igl, 22 Апр. 15, 16:09

Кассета против срыва крышек,но тело банок нужно тоже защитить.
А если честно то мне легче следовать проверенным методам
Всему учил меня чел который был наставником когда я обучался на термиста на консервно-колбасном предприятии.

Добавлено через 5мин.:

И еще у меня подставка высоко из за тэна,а если бы не тэн(нагрев огнем)то еще ряд легко войдет.

FOX65, 22 Апр. 15, 16:08

Тоже думал пустить тены вдоль стенок клавы.У меня 2,5кв ввиде крюка у днища съедают ряд

Давно хотел узнать,можно ли сделать колбасу в банках? Теоретически вроде одинаково,как в оболочке.

Надо тэн искать кривой какой то,чтоб в дно вставить,тогда подставку можно положить на шинку там которая приварена.

можно ли сделать колбасу в банкахFOX65, 22 Апр. 15, 16:25

Можно.Но на совсем других режимах.Медленный-медленный прогрев.Температура 75-80 в клаве,мож за счет стекла дать 85,но не более.Внутри банки-68-72 град.И будет колбаса.На более жестких режимах будет тушеный фарш с бульоном.Но это как ты понимаешь,не стерилизационный режим.Ну и правильная подготовка фарша.
Я делал в такой "банке"

Можно с пружиной(тогда ветчина и посуше,можно греть побыстрее) можно без,просто пакет завязать.Можно без пакета тоже.В центр термометр.Но автоклав для колбасы интересен просто как кастрюля,способная поддерживать точный режим,безусловно если он автоматизирован

igl,А времени сколько?Часа два?

Зависит от диаметра,сырья и среды нагрева.Такая ветчинница как вверху в воде варится часа 2-2,5,в духовке дольше.Правильно ориентироваться на термометр и температуру в центре батона.Кстати,почти как и в стерилизации...Гы-гы-гы......Для воды можно ориентироваться на 10 мин на 1 см диаметра,если просто в оболочке.Ветчинница на фото,по-моему 13 или12.Ну и на банку надо добавить.

А может кто подскажет актуальную на сегодня цену жестяной консервной банки,напрмер №8 или №12,пусть даже в вашем регионе?

вообще разблюдовка фаршаказах, 22 Апр. 15, 16:15

Я думаю,что тут не имеется ввиду какая-нить шалава с Тверского....Рецепты в студию,плз....

Добавлено через 7мин.:

тело банокказах, 22 Апр. 15, 16:15

иногда рвется на новых твистах,прям с завода.никакого давления,а лопаются,сцуко.А нормальная банка должна выдерживать в кассете без противодавления.это опять таки,имхо,давно так не делал

казах,

Простите к чему сей высокотехнологичный эксперемент?казах, 22 Апр. 15, 12:42

как по мне, так:
1-к спокойствию, подтверждённому фактами
2-к возможности избежать лишней температурной обработки продукта
3-к смело пробовать свои варианты рецептур, без последствий

Кима, Эксперимент нужен. Хотите сделать, делайте.
Только:
2- Лишней не бывает, даже при 150С не всё обезвредится. Почитай книжку с предыдущей страницы.
3- это к сожалению без лаборатории не получится.

svarnoy,тут-же не стоит вопрос сделать революцию в годами апробированных режимах.Кстати,с новыми режимами особо не парятся,как правило берут за основу старый проверенный,потом немножко корректируют,если сумеют и не забудут. Вопрос стоит в том,чтобы хотя-бы к ним приблизиться и понимать о чем мы тут собственно говорим.У каждого своя кастрюля,свой нагрев,своя манера охлаждения.

Добавлено через 9мин.:

Кстати рецепт паштета:он-же колбасный фарш-фарш куринный+шпик молотый на крупной сетке+специи куда входит и крахмалказах, 22 Апр. 15, 16:15

По такому рецепту можно и водовку градусов в семь забодяжить.А хуле,вода+спирт=воттка.

igl, И понимание самой "консервы"
Так не порядочные производители под видом тушенки ГОСТ продают не понятно чего.
По книге и ГОСТу только мясо жилованое 1й и высшей категории должно быть в консерве. Но по факту, в банке тушняка из магазина только шкура, и жилы от жиловки этого мяса (шкура иногда с шерстью)!
При чём это не теперешнее изобретение, тушенка такая была всегда сколько помню.
Только недавно начала появляться тушенка из мяса, без жилок, по заоблачным ценам. Но у неё вкуса нет!
Отсюда подмена вкусов.
Фотоаппарат забыл на работе. Завтра если будет время, напишу опус с фотографиями. Ну, или в пятницу под пиво, точно напишу.

Тока фотки делай до пива...

igl, Всё давно отснято, слить всё забывал. А как писать собрался, вспомнил, что фотик на работе.

2- Лишней не бывает, даже при 150С не всё обезвредится. Почитай книжку с предыдущей страницы.svarnoy, 22 Апр. 15, 21:33

книжку прочту, обязательно, но пока могу сказать, что больше всего боюсь ботулы, а то что при 150*не погибает, так мы и так их не планируем обезвреживать при наших то 120*
Для меня очень важно видеть цифры которые отражают процесс, возможно из-за отсутствия опыта так спокойней что ли
 

3- это к сожалению без лаборатории не получится.svarnoy, 22 Апр. 15, 21:33

в моём случаи это и будет "лаборатория"

Еще раз про желе.
Делаю из мякоти,получается совсем без желе,мясо в бульоне.
Каррагинана нет под рукой.Шкурку свиньи пробовал,не особо помогает,может мало клал.
Что можно из подручного,крахмал?Сколько и как его сыпать?

я позволю себе высказать мысль, был опыт с индюшатиной магазинной (бедро) на одну пол литровую баночку как раз пришлось одно бедро, так вот там была шкурка и одна маленькая кость и этого хватило для достаточно плотного желе,мне кажется что есть смысл добавлять маленькие косточки, а лучше самую нижнюю часть рёбер (говяжих) , там практически уже хрящи , а не косточки.И конечно плюс всё таки шкуру, или свиную, или птицы , благо последней валом на развес продают .
понятно что и шкуры и хрящи по чуть, методом проб.

Кима,про говядину и свинину говорю.
Курицу с костями делаю,там желе в полную силу есть.
А,что может куриной кожи подкинуть,не уличат в мошенничестве?

Что можно из подручного,крахмал?FOX65, 23 Апр. 15, 11:53

я помницо читала, что крахмал теряет свои свойства при нужной нам температуре


Добавлено через 4мин.:

Кима,про говядину и свинину говорю.
Курицу с костями делаю,там желе в полную силу есть.
А,что может куриной кожи подкинуть,не уличат в мошенничестве?FOX65, 23 Апр. 15, 12:15

дык я для для говядины и свинины и планирую добавлять куринную шкуру, а что покупатели скажут, поди знай , эт ТУ выходит

Ставлю штукарь тугриков-что без коррагина-желе нужной(вкусной) консестенции не получить.
Расход коррагинана в расчете граммов на банку впересчете уже на рубли составляет-1р-2р.
Существуют комплексные добавки.100%натуральные!
По поводу температуры-споры болезнетворных бактерий в том чесле ботулима погибают и теряют способность жизнедеятельности при 120* и определеного времени выдержки иммено при температуре 120*,а температура выше 120* негативно влияет на вкусовые и органолептические свойства продукта!!
И вообще, конечно можно теоретически ставить под сомнение труды совковых НИИ и многолетний опыт технологов мясоконсервного прозводства в СССР,но как мне известно за это в то время,о котором все помнят по вкуснейшей тушенке,как минимум сажали и расстреливали
Возможность прогрева до различных высоких температур была тогда есть и сейчас, но ведь этого не приходит-может не зря?
Существуют ГОСТы проверенные временем и выпуском продукции сотни миллионых штук.МЕТЕЖНИКИ!!