Автоклав

Шо? А она там зачем? Почитай эту ветку в начале. Там все описано, про паузу на 90, и про то почему ненадо пругать с насосом.

ветку в началеавтоэлектрик, 27 Мая 17, 11:12

какая страница ?

Незнаю. Но есть. Вообще надо - бы В первое сообщение закрепить описание процессов. А то раз в неделю все по новой.

Добавлено через 19мин.:

В банке под крышкой остаётся воздух, при нагреве увеличиваясь в обьёме создаёт давление.
При использовании крышек " твист оф" лишний воздух стравливается. В наглухо закатанных железных банках и банках с крышками ско нет возможности стравить лишнее, поэтому в клав закачивают давление заведомо выше чем может создаться в банке, это делается для предотвращения срыва крышки или вздутия банки.
При избыточном давлении не образуется насыщенного пара на 120С поэтому банки нужно покрывать водой полностью.
В современных квартирных условиях много проще приобрести банки и крышки твист оф, чем морочится с противодавлением.
У меня есть аппарат на 27 литров с противодавлением и 10 литров без.svarnoy, 24 Янв. 15, 11:44

С твист-офф надол заложить консерву и плеснуть литра 1.5 -2 воды в клав. Все набирай давление 1атм и температуру 120. Клавируй. Еш.

Незнаю. Но есть. Вообще надо - бы В первое сообщение закрепить описание процессов. А то раз в неделю все по новой.автоэлектрик, 27 Мая 17, 15:04

Люто плюсую,Не успеешь одному объяснить,через несколько страниц всё по новой.Как будто вообще тему ни кто не читает!.

Как долго после 120 температура падает ниже 115? ИМХО мало 3-5 мин. Не зря же в тематической литературе пишут выдержка при 120 столько-то.
 У них свои резоны у меня свои.Как видите пока ещё жив.В своё время как научили так и делаю.Технология отработана годами.
Время не засекал,наглаз минут 15.Только зачем вам это?На предмет тематической литературы.Она разная бывает.Я рекомендую Фламенбаума .существует таблица при какой температуре за какое время убиваются микрорганизмы.при 121° -это 6 мин.Просто продукт изначально должен быть нормальным и свежим.Люди десятилетиями готовили тушёнку при ста градусах Да там время гораздо больше порядка 6-8 часов.Для того автоклав и нужен что бы ускорить процес.Чем выше температура тем время больше сокращается.120 это оптимум дабы убить и в тоже время не испортитьвкусовые качества.Не забываем также что процесс убивания начинается от 60°а пока дойдёт до 120 тоже проходит время.У меня это порядка получаса.и плюс остывание Так что времени достаточно В промышленности применяют быстрый нагрев и быстрое остывание поэтому там дают некоторую выдержку..Чем меньше продукт подвергается термообработке тем он ближе к естественному вкусу.Таблицу поищите в инете там же статьи о влиянии температуры на бактерии.имхо.ВВМ, 25 Мая 17, 03:50

А со спорами то что? Даже в книгах по промышленным автоклавам говорится что 120 градусов это оптимальная температура НО 40 минут в обязаловку автоклавировать и то не 100 процентов что споры убьются. По форуму однозначного ответа тоже не нашел относительно температуры. Считаю что 40 минут держать нужно при 120 градусов по крайней мере  это плюс минус гарант. При чем по промышленным автоклавам там все идет от минимум сорок минут не важно рыба кура красное мясо. С другой стороны у домашнего действительно длинное время нагрева. Возможно это может быть компенсацией своего рода. Кто что может прокооментировать коллеги?

Добавлено через 4мин.:

С другой стороны, кура которая держится 40 минут на 120 или 30 минут на 115 , реально обладает разным вкусом. При втором варианте вкуснее.

Лучше чуть двинуться по вкусу чем отбросить тапочки.
Мясо 60 минут...120 гр..
Ботулизм не дремлет

Лучше чуть двинуться по вкусу чем отбросить тапочки.
Мясо 60 минут...120 гр..
Ботулизм не дремлетgal, 28 Мая 17, 20:38

почему 60? а не сорок? а если  это рыба? А если крупа + мясо? а курица если?

рыбаСергей 1975-1, 28 Мая 17, 21:42

Рыба 45 минут

Добавлено через 2мин.:

мясоСергей 1975-1, 28 Мая 17, 21:42

Мясо любое 60 минут 120 гр.

Зачем рисковать своим здоровьем и здоровьем близких.

почему 60? а не сорок? а если  это рыба? А если крупа + мясо? а курица если?Сергей 1975-1, 28 Мая 17, 21:42

Скачайте в интернете книгу: "Технология и оборудование мясоконсервного производства" Гусаковский З.П.,  Очкин В.А. там найдете все ответы на ваше-"а почему, а если?"

Скачайте в интернете книгу: "Технология и оборудование мясоконсервного производства" Гусаковский З.П.,  Очкин В.А. там найдете все ответы на ваше-"а почему, а если?"Вассилич, 28 Мая 17, 22:50

Скажу вам больше, что и эта книга и многие другие по данной теме включая даже некоторые научные доклады были изучены.
ТО что там описано не подходит под наши домашние бытовые автоклавы, все бактерии умирают в течении 5 сек при температуре 118 градусов, важно толкьо чтобы данная температура проникла в центр банки , то есть речь идет не о температуре жидкости внутри автоклава вокруг баночек. Так вот я пытаюсь выяснить сколько времени нужно автоклавировать в наших домашних автоклавах а не в промышленных где температура теплоносителя достигается 180 градусов и соотвественно когда нагрев всего автоклава происходит до 115 градусов за 20 минут , потом экспозиция  то бишь стерилизация до 120 градусов затем быстрое охлаждения. При таких раскладах мясо не деформируется даже визуально не говоря о вкусовых качествах. Вопрос в другом нафига равняться на все  эти консервированееы промышленные проивзосдтва. Когда мы на своих автоклавах  это не повторим. Так вот вопрос у меня к профи и зхаключается в том чтобы  внаших автоклавах например у меня заводской не буду марку говорить, примитивный 20 литров, термометр шманометр. Какое время засекать и от какой температуры чтобы по итогу в продуктах то бишь внутри каждого кусочка мяса была температура 118 градусов при которой убитываются споры. Это и отноистельно рыбы,  и красного мяса и белого.

Но вам за комментарий спасибо, но честно сказать эту книгу советовать ежели новичкам так толкьо в путаницу ввести еще большую.

А что у вас за автоклав секретный?

А что у вас за автоклав секретный?Вассилич, 28 Мая 17, 23:51

А, да нет, вы что. Никакого секрета нет, так рабочая лошадка автоклав Дымка , приволжского механического завода то биш не самодельный но задачу свою выполняет, заменил правда  приборы на более точные. есть еще похожий аппарат ханхи но с ним не путать он подделка, они скопировали но делают не на заводе не по лицензии. Опытным путем пока подошел к следующем что ежели нагрев закладок ( красное мясо ) от 113 до 118 градусов идет минут двадцать то сорок минут на 120 градусов и должно быть все  хорошо это если кусочки не большие мыса и не сильно набитые в банку,в смысле убийства ботулизма. Но вот про рыбу не понятно елси вот с точки зрения вкусовых качеств то бедрышко куры 30 минут на 115 , оочень вкусно и все развливается но вот вопросы к ботулизму остаются. Соотвественно как быть с курой и рыбой, также как и с красным мясом чтоли держать? Один технолог советовал час, мы с ним закусились то он толи не тедотехнолог толи я заморачиваюсь но в общем меня не убедил.

Все просто. Температуры и экспозиции подобраны с кратным запасом! Это обязательно в виду отсутствия у нас лабораторных исследований каждой партии! И убить надо не только споры, а так-же гнездовые включения спор в жире. Жир теплоизолятор, поэтому молоко например пастеризуют при 80 (+-), а сливки 90-95 градусов. Сливки жирные. А у нас вообще сплошной жир. Да и отбросить тапки можно запросто. Поэтому есть деление на пастеризованыые консервы, стерилизованные и стерилизованные для жарких стран. Так вот наши экспозиции идут - стерилизация или выше, для гарантий БЕЗОПАСНОСТИ! ТЕБЕ ЭТИМ ЛЮДЕЙ КОРМИТЬ.

От себя и авторов научных книг перечисленных в этом топике напомню что вкус консервы сразу не приходит - она должна отстояться хотя-бы от месяца!

В паровом методе, если использовать крышки-банки Твист-Офф, отпадает и прогрев и кассеты и накачка воздуха  от загрузки банок в автоклав и до их выемки уходит всего 2.5 часа.Был у нас раньше автоклав из пропанового балона на воде под давлением, поверьте паровой проще и быстрее.Кассету пришлось сделать, из-за того что нет винтовых крышек.Нашел идеальный рецепт для щуки (думаю и для другой речной рыбы) в томате:Кольца щуки (не солить) обвалять в муке и обжарить на растительном масле по 1мин. с каждой стороны.Мелко порезать лук и запассеровать в малом количестве растительного масла (обжаренная рыба сама по себе жирная)Морковь порезать кружками.Краснодарский соус (0,7литра) разбавить пополам с водой, поперчить, посолить из расчета 3гр соли на банку 0.5, добавить 1 столовую ложку поджаренной до золотистого цвета муки, прокипятить.В банку 0,5 пол лаврушки, 3-4 горошины черного перца, две столовые ложки соуса. До половины банки уложить неплотно рыбу, 4-5 кружков моркови,чайную ложку с горкой обжаренного лука, добавить еще пару ложек соуса. Доложить до плечиков банки рыбу, 3-4 кружка моркови и долить соуса на пол см выше рыбы. Закатать (закрутить) и в автоклав. выдержка 40 минут на 116 градусах. Хребты мягкие, жуются. Соус густой Сегодня кто на работе пробовал мои праздничные изыскания, всем понравилось намного больше чем где соус был сделан на основе томатной пасты.gluharev, 02 Мая 17, 21:34

сегодня зарядил клав 8-мю 0,5 банками плотвы весенней. искал соус "Красноярский" оригинал - не нашел. нашел с такими же названиями, выпускаемыми у нас, но в рецептуре указана яблочное пюре. Не стал мудрить согласно цитате выше (жарить??? рыбу- это за день не управишься! пассировать лук - не умею, да и такие консервы есть жалко будет) просто по своему обычному (лавр, подс. масло, чуток уксуса- для костей-соль, перец). положил в каждую банку по 6-7 ч. ложек соуса. набиваю продукт оч. плотно, иначе в банке четверть пустоты получается. еще 6 банок набил  без томата густерой и полчаса назад включил огонь под клавом. завтра увижу что получится. ИМХУЮ, что с томатом водянисто будет. у меня и так (хоть я предварителоьно в мерной банке сильно отжимаю и вытекает грамм 50 сока, все одно жидковато получается. только первая консервация получилась нормальной консистенции, почему теперь жидковато - ума не приложу.  сейчас думаю, надо было муки добавить... а рецептура по цитате- это ресторанное блюдо, которое мне не под силу смастерить: слишком много ингридиентов, обработки и каждый ингридиент может сильно паовлиять на результат: попробуй потом пойми, что было неправильным

Все просто. Температуры и экспозиции подобраны с кратным запасом! Это обязательно в виду отсутствия у нас лабораторных исследований каждой партии! И убить надо не только споры, а так-же гнездовые включения спор в жире. Жир теплоизолятор, поэтому молоко например пастеризуют при 80 (+-), а сливки 90-95 градусов. Сливки жирные. А у нас вообще сплошной жир. Да и отбросить тапки можно запросто. Поэтому есть деление на пастеризованыые консервы, стерилизованные и стерилизованные для жарких стран. Так вот наши экспозиции идут - стерилизация или выше, для гарантий БЕЗОПАСНОСТИ! ТЕБЕ ЭТИМ ЛЮДЕЙ КОРМИТЬ.автоэлектрик, 29 Мая 17, 04:49

Извините, но сконкретизируйте как использовать вашу информацию?
Мой вопрос был простой, Рыба 40 минут ( 120 градусов ) норма? Кура 40 минут ( 120 градусов ) норма? Красное мясо 40 минут ( 120 градусов ) норма? имется ввиду закладки без бульонов , не плотно уложенных,  ибо чем плотнее тем меньше теплопроводность, чем больше жидкости тем лучше теплопроводность тем меньше времени стерилизации это понятно.

Рыба 40 минут ( 120 градусов ) норма? Кура 40 минут ( 120 градусов ) норма? Красное мясо 40 минут ( 120 градусов ) норма?Сергей 1975-1, 29 Мая 17, 13:47

Хоть пост и не мне выложу свое ИМХО мож кому и пригодиться. Выводил для себя по книжкам:
- Рыба 40 минут ( 120 градусов ) норма? - для банки до 300 гр ок.
- Кура 40 минут ( 120 градусов ) норма? - делал и так для банки 0,5 но решил  что лучше 60 мин.
- Красное мясо 40 минут ( 120 градусов ) норма?  - нет, для мяса 75-80 мин при банке 0,5.

Хоть пост и не мне выложу свое ИМХО мож кому и пригодиться. Выводил для себя по книжкам:
- Рыба 40 минут ( 120 градусов ) норма? - для банки до 300 гр ок.
- Кура 40 минут ( 120 градусов ) норма? - делал и так для банки 0,5 но решил  что лучше 60 мин.
- Красное мясо 40 минут ( 120 градусов ) норма?  - нет, для мяса 75-80 мин при банке 0,5.Pribludo, 29 Мая 17, 14:16

Мы тут все коллеги так что нормально))  Скажите а когда выводили, то какие брали условия для расчета ну чем ориентировались, можно в общем , совсем в общем, я сориентируюсь.
При ваших расчетах, время нагрева от 100 градусов до 120 градусов, сколько было? ТО есть время до основной стерилизации начиная от 100 градусов.


Добавлено через 3мин.:

Почему для рыбы до 300 грам 40 минут? Рыба по сравнению с красным мясом и даже белым мясом очень хороший проводник тепла. По идее по рыбе самый щадящий подхд можно использовать. Но это по идее)

хоть и не мне вопрос, но точной нормы вы не получите пока сами не определитесь. я уже сделал банок 80 рыбных консервов на белорусском автоклаве. делал просто перец, лавр, соль подс. масло, уксус. вначале сделал при ДАВЛЕНИИ 4 атм (термометра в клаве нет)рыбу 20 мин (на максимальном давлении-температуре) мясо нормально, кости слегка жестковаты но съедобны. стал держать 60-70 - промахов с переваркой и с костями больше  не было. понятно, что плотность в банке (я оч. плотно укладываю, перед закаткой  подпрессовывая фанерным диском с ручкой- иначе получаются банки пустоватые) влияет на теплопроводность и на нагрев продукта внутри банки. НО! нам важно достичь 120 град не для варки (например час или менее) а для СТЕРИЛИЗАЦИИ. Даже и за 40 мин интервала  на 120 град пусть хоть на 5 минут, но внутри банка успеет нагреться до этой температуры в 120 град- цель стерилизации достигнута. а варка продукта начинается еще при разогреве клава и продолжается при остывании. другое дело, что в клаве с водой внутри вместо пара нагрев происходит гораздо дольше и остывание дольше. поэтому после 100 град проходит с полчаса пока доберется до 120, но эти градусы ( при подходе к 120 град) ведь варят продукт и помогают температуре пройти в средину банки с продуктом! То же и при остывании: убрал огонь после времени нужного  при 120 град, но ведь температура не мгновенно сбросится резко вниз! продукт продолжит вариться. (но главное мы убили микробов, достигнув 120 град) поэтому в клаве с водой время выдержки при 120 град не так критично: время разогрева ( когда продукт варится менее интенсивно) и остывания по полученому теплу продуктом больше, чем в отрезке при 120 град.

я поэтому не спешу переходить на паровой клав. Потому, что время разогрева-время остывания очень эффективно варит продукт (но не стерилизуя его). я не тороплюсь , а когда варишь продукт не на 110-120 град, риск переварить его  гораздо меньше, чем даже лишний час на 80-85  град.
а при варке на 115-120 за лишних 15 минут можно и сжечь продукт, в смысле не в золу (в банке естиь жидкость) но разварить в прах 

Скажите а когда выводили, то какие брали условия для расчета ну чем ориентировались, можно в общем , совсем в общем, я сориентируюсь.
При ваших расчетах, время нагрева от 100 градусов до 120 градусов, сколько было? ТО есть время до основной стерилизации начиная от 100 градусов.Сергей 1975-1, 29 Мая 17, 14:21

1. Время подбирал по книжкам исходя из - продукта, типа автоклава и теплоносителя, объема тары + дал немного запасу ну и корректировал после пробной готовки.
2. Я использую горячую воду (набираю из крана самую горячую какая идет) в загрузку автоклава поэтому время нагрева у меня почти как по книгам (по памяти лишку 5-10 мин).
3. Про рыбу - не видел нигде в продаже банок объемом больше 338 гр (хотя по книжкам вроде были).
ЗЫ: У меня клав автомат (по принципу скороварки-американки + есть термометр в гильзе с маслом), теплоноситель вода.

Добавлено через 4мин.:

точной нормы вы не получите пока сами не определитесьюрий юрьевич, 29 Мая 17, 14:35

здесь +100500 нужно пробовать и определяться