Автоклав

Вообщето да, я писал о мариновании, даже выделил - под герметичными крышками. А так под капроном соли сколь влезет.

я писал о маринованииавтоэлектрик, 31 Мая 17, 15:06

А маринование без уксуса в принципе не бывает. Без уксуса это соление.

вчера попробовал консервированную плотву с томатным соусом "краснодарский" нашего местного производства (видимо, по рецепту краснодарцев) очень имеет право на жизнь! правда жидковато: накладывал по 6-7 ч. ложек соуса в 0,5 л банку с  плотной запрессовкой рыбы. не мудрил, а к обычным моим  грамм 30 п.масла, лавру, соли, перцу и уксусу просто добавил томатный соус. а можно ли муки, только чтоб не жарить ее? что дает мука? может погуще будет? а то никакого желе: жидкость сама по себе, а рыба сама по себе. правда рыба нормальная и если перемешать рыбу с жижей, то нормально, но не эстетично

а то никакого желе: жидкость сама по себе, а рыба сама по себеюрий юрьевич, 01 Июня 17, 09:56

Попробуй так - смешай все соусные ингредиенты "а к обычным моим  грамм 30 п.масла, лавру, соли, перцу и уксусу просто добавил томатный соус" смешать сразу в кастрюле (нержа или эмалировка) и довести до кипения (или даже чуток покипятить). Охладить и использовать для заливки. Думаю соус такой в холодильнике пару дней постоит-подождет твоих очередных консервов.

Pribludo, а как я угадаю из общей кастрюли, чтоб на банку пришлось столько то перчин, столько то лавра, столько то п.масла и т.п.? к тому же я не клавирую чаще раз месяца в полтора.

а что, от смешивания все гуще станет?

может добавлять желатин? Никто не пробовал?

банку пришлось столько то перчин, столько то лавраюрий юрьевич, 01 Июня 17, 15:30

сначала обжарь с соусом, а на дно банки перец горошек лавр.

Pribludo, а как я угадаю из общей кастрюли, чтоб на банку пришлось столько то перчин, столько то лавра, столько то п.масла и т.п.?

а что, от смешивания все гуще станет?

может добавлять желатин? Никто не пробовал?юрий юрьевич, 01 Июня 17, 15:30

Пардон. Поспешил с ответом - имелось ввиду так: смешать жидкие ингредиенты причем уксус добавить в самом конце. Я так готовлю соус без муки (рецепт где-то в теме выкладывался, но со своими правками с учетом книг)+ добавляю специи по вкусу, а перец в банку есно перед закладкой.

ИМХО Как себя поведет желатин при 120 хз. Может превратиться во что угодно и даже во что-то вредное.

Для загущения по книгам и не только жареная мука как впрочем и во все соусы кулинарные.
ИМХО 2 можно попробовать загустить крахмалом картофельным или кукурузным.

Для загущения по книгам и не только жареная мука как впрочем и во все соусы кулинарные. ИМХО 2 можно попробовать загустить крахмалом картофельным или кукурузным.Pribludo, 01 Июня 17, 16:01

желательно бы знаки препинания, для понимания смысла. вероятно, имелось в виду, что кулинарные книги рекомендуют для загустения подлив-соусов жаренную муку?

перед закладкой рыбы я её солю и держу минут 15, она обильно выделяет жидкость, после этого сливаю жидкость и укладываю рыбу в банки. Гораздо меньше сока образуется в консерве

юрий юрьевич, о желатине забудьте . После 120" он не способен правильно фунциклировать. Вместо желатина применяют другой ингредиент не помню название. Читайте ветку выше он там есть . Удачи,😋

перед закладкой рыбы я её солю и держу минут 15, она обильно выделяет жидкость, после этого сливаю жидкость и укладываю рыбу в банки. Гораздо меньше сока образуется в консервеpalytche, 01 Июня 17, 22:40

я до соления накладываю куски в мерную банку и "спецприбором" (палочка с фанерным кружком) выдавливаю куски, перевернув банку для стока сока. потом куски выкладываю в миску, срлю и сразу напихиваю в банку для закатки, в которой уже уложен лавр, перц. доливаю масло и  уксус и закатываю. в плотную банку плохо (долго ) заливаются масло, уксус и теперь соус. попробовал  это все сразу на дно банки, после закатки ставлю  банку вверх дном, чтобы частично пропиталось по слоям.

Можно солить  порциями на банку и ждать. надо иметь несколько мисок, где бы вылеживались посоленные наборы для отдельной банки, а потом обезвоженные куски упаковывать. вероятно, можно отдельные тарелки. правда места побольше надо ( у меня в клав влазит 14 поллитровок)

книги рекомендуют для загустения подлив-соусов жаренную мукуюрий юрьевич, 01 Июня 17, 18:00

да

Вместо желатина применяют другой ингредиент не помню названиеJack Sparrow, 01 Июня 17, 23:11

уу бяка Каррагинан, Карраген

Добавлено через 9мин.:

Вчера даже распаковал баночку своего рукоделия для фотосесии.

Ну вот я писал, что ВКУ медленно остывает и продержал 50 мин при 119.5 и потом почти столько-же при остывании до 109. Так вот. Попробовал говядину. Нормально, но 1 - соль не соленая, 2- передержал. Т.е не подгорела, но передержал - внутри куска, все как надо, а с наружи как поджарил милиметров на 5, суховатый слой. Значит применительно к вку можно считать, что полчаса остывания можно отминусовать из времени выдержки. Градусник точный должен быть, при 120гр - 1 атм избыточного было.автоэлектрик, 30 Мая 17, 05:29

Это сколько получилось средняя температура ежели от заявленных 119,5 до 109 + время в общем?

Ну вот и непонятно. Понятно одно, что время падения температуры от 119 до 114, можно считать выдержкой. Это минут 30точно, и потом надо принудительно охладить. Неспеша.

Pribludo, что это на фото?

Ну вот я писал, что ВКУ медленно остывает и продержал 50 мин при 119.5 и потом почти столько-же при остывании до 109. Так вот. Попробовал говядину. Нормально, но 1 - соль не соленая, 2- передержал. Т.е не подгорела, но передержал - внутри куска, все как надо, а с наружи как поджарил милиметров на 5, суховатый слой. Значит применительно к вку можно считать, что полчаса остывания можно отминусовать из времени выдержки. Градусник точный должен быть, при 120гр - 1 атм избыточного было.автоэлектрик, 30 Мая 17, 05:29

Попробуйте сделать паровым методом, греете рубашкой а в котёл ВКУ на дно 3-5 литров воды. По окончании остынет гораздо быстрее и пригара не будет...

У меня почти тоже самое по принципу действия оборудование, ПВК с возможностью клавирования. Плескаю на дно, литра 3 воды, грею рубашкой. Как закипит, стравливаю воздух из рубашки, затем из рабочей ёмкости. Нагрев и выход на рабочую температуру 40 минут, 120 градусов 70 минут. Автоматика с таймером. Переключение режимов автоклав/дистиллятор, ТЭН трёхфазный 4,5 кВт, включенный в однофазную сеть ступенями по 1,5 кВт.  Весь процесс занимает чуть больше двух часов... Банки вынимаешь, они ещё кипят внутри...

При 120 гр - 1 атм? Проверьте градусник и манометр. Скорее всего кто то из них врёт...

Виталий Сергеев, купи в хозмаге каком нить люминевую пельменницу..типа такой. под банки.подкладывать. Или из пару штук скомбинируй,по размеру. Законом не запрещено их резать,кольцами соединять-по обстоятельствам.

Это фотки на момент испытаний в режиме автоклава, подставка давно уже сделана из нержавейки...

Ну так я паровым методом и делаю. 3 литра воды в куб. Остывает очень долго- утеплен хорошо, минвата качественная. При 120 внутри снаружи не более 45. Ну а по давлению, это еще спорно у кого врет. По таблице 120 град. - 1.962 изб. Т.е 0.962 по манометру. Не?

Коллеги у вас агрегаторы кастомизированные, а воту меня простой , без кастомизации ( замена приборов не в счет ) автоклав Дымка, на воде.  У кого также на воде с прижимными кассетыми. есть ? отзовись)