Автоклав

Юрий юриевич.Абсолютно правильно мыслите ,поддерживаю тезис о варке и стерилизации.Косвенно мы можем предположить о температуре в банке на примере автоклавирования с крышками твист оф.там при 90° уже начинается парообразование.Значит и в банках порядка 90° Не думаю что временной интервал перехода температуры теплоносителя к продукту через стекло велик.Собственно это можно проверить экспирементально налить в банку холодной воды и засунуть в кастрюлю с кипятком И проверить за какое время температура сравняется.В автоклаве это будет происходить ещё быстрее так как продукт нагревается вместе с теплоносителем продолжительное время.Как говорил дедушка маркс критерием истины является практика.Что-то я не встречал на форумах что бы кто-то подхватил бутулизм.Кроме того ни у кого не вызывает сомнения время варки  рыбы А там темпратура Аж 100° и ничего нормально едим.Я не занимаюсь шапкозакидательством Просто пытаюсь мыслить логически.
ПС Среднее время стерилизации от 100 до 120 и остывание до 100 примерно 85мин. Плюс выдержка при 120 Короче времени вполне на моё имхо достаточно.

Юрий юриевич.Абсолютно правильно мыслите ,поддерживаю тезис о варке и стерилизации.Косвенно мы можем предположить о температуре в банке на примере автоклавирования с крышками твист оф.там при 90° уже начинается парообразование.Значит и в банках порядка 90° Не думаю что временной интервал перехода температуры теплоносителя к продукту через стекло велик.Собственно это можно проверить экспирементально налить в банку холодной воды и засунуть в кастрюлю с кипятком И проверить за какое время температура сравняется.В автоклаве это будет происходить ещё быстрее так как продукт нагревается вместе с теплоносителем продолжительное время.Как говорил дедушка маркс критерием истины является практика.Что-то я не встречал на форумах что бы кто-то подхватил бутулизм.Кроме того ни у кого не вызывает сомнения время варки  рыбы А там темпратура Аж 100° и ничего нормально едим.Я не занимаюсь шапкозакидательством Просто пытаюсь мыслить логически.
ПС Среднее время стерилизации от 100 до 120 и остывание до 100 примерно 85мин. Плюс выдержка при 120 Короче времени вполне на моё имхо достаточно.ВВМ, 29 Мая 17, 16:28

Друзья а слышали про краснодар? соус такой хитрый,ну простой на самом деле но суть в том что при его добавлении можно почти все консервы делать  на 114 градусах  30 - 40 минут и ничего не бояться, вкусно и полезно именно так рекомендовал один специалист из Украины с советским образованием пищевым и опытом в автоклавировании активном. Я ка краз сейчас с  этим соуосм разбираюсь. По поводу горячей воды которую сразу в автоклав, почему производители бытовых автоклавов не советуют  этого делать? У меня автоклав с прижимными кассетами,  может если наливать сразу горячую воду это влияет на давление внутри банок таким образом что перепады становятся более интенсивным и и крышки может выгнуть?

Что-то я не встречал на форумах что бы кто-то подхватил бутулизм.ВВМ, 29 Мая 17, 16:28

И не встретите, если таковые были, разве что в другой жизни.

Здравствуйте, Уважаемые форумчане. Давно читаю форум и вот решил зарегистрироваться. Здесь вы обсуждаете вопрос по времени клавирования и температуру продукта внутри банки во время стерилизации. Я хочу поделиться с вами статьей в которой этот вопрос изучался с целью автоматизации процесса стерилизации. Возможно это поможет правильно определиться со временем выдержки.Если посмотреть рисунок 1, то можно увидеть, что температура продукта внутри банки достигает 120 градусов только после 80 мин выдержки. Думаю, что необходимо ориентироваться на это время.

рекомендовал один специалист из УкраиныСергей 1975-1, 29 Мая 17, 21:09

Кому о рекомендовал? Кто он?, есть научное заключение его трудам по "соусу" или это очередной "специалист" из серий "я так делаю и еще не отравился"

Кому о рекомендовал? Кто он?, есть научное заключение его трудам по "соусу" или это очередной "специалист" из серий "я так делаю и еще не отравился"Вассилич, 29 Мая 17, 21:33

инженер-механик пищевых производств у них по теме ботулизма уделяли очень много времени как вы понимаете, так вот  он утверждал что при 118град спора гибнет за 3 секунды. Но это если в центре банки, таикм образом остается вопросом о том что происходит  внутри банки около стенки, когда в автоклаве 115 градусов например опять же зависимость от плотности продукта (фарш или цельный кусок плотной мышечной ткани), и от наличия жидкости, как теплоносителя, который обеспечивает обмен между холодным центром и горячим слоем продукта возле стенки банки; от размера банки (т.е. расстояние от центра банки до её стенок.) Вот сосбтвенно этим рассчетом мы и занимаемся по крайней мере именно этот вопрос я исследую, общаясь с коллегами и делясь информации которую к этому времени накопил. Нов общем то уже очень близко к истине. По крайней мере после штудирования ясно что мясо на кости точно нужно готовить часа два в пределахт от 112 до 120 средняя 116. И вот еще интересная штука у когот  нибудь горела  тушенка на 114 -118 градусах? при правильном грудуснике то бишь точном.

Добавлено через 4мин.:

Здравствуйте, Уважаемые форумчане. Давно читаю форум и вот решил зарегистрироваться. Здесь вы обсуждаете вопрос по времени клавирования и температуру продукта внутри банки во время стерилизации. Я хочу поделиться с вами статьей в которой этот вопрос изучался с целью автоматизации процесса стерилизации. Возможно это поможет правильно определиться со временем выдержки.Если посмотреть рисунок 1, то можно увидеть, что температура продукта внутри банки достигает 120 градусов только после 80 мин выдержки. Думаю, что необходимо ориентироваться на это время.dima015, 29 Мая 17, 21:31

ага тоже сей труд изучал, вот есть интересный момент, вы смогли разобраться на какой температуре + время горит мясо в консерве..?

так вот  он утверждал что при 118град спора гибнет за 3 секунды.Сергей 1975-1, 29 Мая 17, 22:32

Я не знаю откуда инженер-технолог взял такой результат, наука говорит ботулотоксин -сложный белок погибает при автоклавировании в течении 10 мин при 120гр. Но еще есть термофильные бактерии каторым пофигу 120гр еще и жир их защищает, но некоторые из них без кислорода спят и не размножаются.
Так что лучше по старинке, куда нам торопиться 114гр с непонятным соусом или 120гр и 40 минут.

Краснодарский соус для рыбы самое оно.Использую чумак он лучший можно Руну но там немного есть травок. В других многовато яблочного пюрэ Не пойму почему такой скепис по оводу соуса и зачем нужно мнение специалиста.В любом соусе есть уксус и он прекрасный антисептик и по определению годиться для консервирования.Так что ничего чудодейственного.А как он называется не принципиально.Важен вкусовой момент.и то ка ты приготовиш из него заливку,а не просто навалить в банку несколько ложек.Тепрь по поводу температуры содержимого продукта.Попробуйте в обычный стакан налить кипяток и взять его руками.В банке поисходит обратный процес.Ткани мяса или рыбы в значительной степени состоят из воды.Без специальных исследований можно утвердительно предположить что середина нагревается достаточно быстро с разницей максимум минут десять и то это я думаю с запасом.Опять же кому не лень банку с мясом и термометром в кипяток и меряйте себе на здоровье.А про 3-5 секунд это здаётся мне перебор.Увеличить на порядок и будет как надо

Добавлено через 6мин.:

ть, что температура продукта внутри банки достигает 120 градусов только после 80 мин выдержки. Думаю, что необходимо ориентироваться на это время.
Так оно так и выходит У меня клав на 15банок0,5 до ста градусов час греется это примерно по объёму 12-15л воды с банками.

Добавлено через 6мин.:

Друзья а слышали про краснодар? соус такой хитрый,ну простой на самом деле но суть в том что при его добавлении можно почти все консервы делать  на 114 градусах  30 - 40 минут и ничего не бояться, вкусно и полезно именно так рекомендовал один специалист из Украины с советским образованием пищевым и опытом в автоклавировании активном. Я ка краз сейчас с  этим соуосм разбираюсь. По поводу горячей воды которую сразу в автоклав, почему производители бытовых автоклавов не советуют  этого делать? У меня автоклав с прижимными кассетами,  может если наливать сразу горячую воду это влияет на давление внутри банок таким образом что перепады становятся более интенсивным и и крышки может выгнуть?

Я на форумах встречал и 112 для лучшего желеобразования,но всёже объективно общая практика стремиться ближе к 120° другое дело не передерживать почём зря.

И вот еще интересная штука у когот  нибудь горела  тушенка на 114 -118 градусах? при правильном грудуснике то бишь точном.Сергей 1975-1, 29 Мая 17, 22:32

Ну вот я писал, что ВКУ медленно остывает и продержал 50 мин при 119.5 и потом почти столько-же при остывании до 109. Так вот. Попробовал говядину. Нормально, но 1 - соль не соленая, 2- передержал. Т.е не подгорела, но передержал - внутри куска, все как надо, а с наружи как поджарил милиметров на 5, суховатый слой. Значит применительно к вку можно считать, что полчаса остывания можно отминусовать из времени выдержки. Градусник точный должен быть, при 120гр - 1 атм избыточного было.

ВВМ писАл: "В любом соусе есть уксус и он прекрасный антисептик и по определению годиться для консервирования"
----- думаю, что даже уксусная эссенция не убьет бутулиста,тем более даже чистый столовый уксус, не говоря уже о его количестве в блюде. мы говорим не столько о кулинарной обработке в автоклаве, сколько о гарантии истребить бутулистов всех мастей и сколько для этого нужно температуры и времени ее проникновения по всему продукту в банке

Автоэлектрик подскажи пожста куда присобачить гильзу для ртутного градусника в ВКУ, можно ли в крышку?

Ну вот я писал, что ВКУ медленно остывает и продержал 50 мин при 119.5 и потом почти столько-же при остывании до 109. Так вот. Попробовал говядину. Нормально, но 1 - соль не соленая, 2- передержал. Т.е не подгорела, но передержал - внутри куска, все как надо, а с наружи как поджарил милиметров на 5, суховатый слой. Значит применительно к вку можно считать, что полчаса остывания можно отминусовать из времени выдержки. Градусник точный должен быть, при 120гр - 1 атм избыточного было.автоэлектрик, 30 Мая 17, 05:29

думаю, что даже уксусная эссенция не убьет бутулиста,тем более даже чистый столовый уксус, не говоря уже о его количестве в блюдеюрий юрьевич, 30 Мая 17, 13:50

Где-то читал что уксус (соус в составе которого есть уксус или любая другая кислота) дают кислую среду в которой споры Clostridium botulinum не развиваются.  !!!! Споры сами  не опасны вроде - данное инфо есть хз !!!, а вреден ботулотоксин выделяемый ими.

А уксус и не должен ничего убивать. Важно его наличие, для предотвращения прорастания спор. Споры неопасны. Опасна проросшая вегетативная форма. А она при определенном Рн просто не развивается благодаря уксусу. Например огурчики маринованные делают с уксусом не для вкуса, а для сохранения своей жизни. Без уксуса они под герметичной крышкой смертельно опасны.
А гильзу в крышку в принуипе можно. Вопрос зачем тебе неудобный и опасный ртутный? Себе я сделал как на фото. Датчик в трубке из остатков U образной трубки манометра.

А гильзу в крышку в принуипе можно. Вопрос зачем тебе неудобный и опасный ртутный? Себе я сделал как на фото. Датчик в трубке из остатков U образной трубки манометра.

Просто у меня несколько градусников и точные они, а что такое V образная  трубка и не пойму на фото где она у тебя стоит и какой используешь градусник (ценник желательно).

А ну это отрезок трубки с резьбой - гильза. Стоит внутри куба. В нем датчик дтс подключен к овен трм. Пока. Потом ардуино и далласовский датчик будет.

--- думаю, что даже уксусная эссенция не убьет бутулиста,тем более даже чистый столовый уксус, не говоря уже о его количестве в блюде. мы говорим не столько о кулинарной обработке в автоклаве, сколько о гарантии истребить бутулистов всех мастей и сколько для этого нужно температуры и времени ее проникновения по всему продукту в банке
Согласен не уксусом единым.Я ктому ,что он нам в этом деле в помощь.Для позитивуhttp://udoktora.net/uksus-sredstvo-zashchiti-ot-bakteriy/ Не мешало бы провентилировать относительно спор бутулизма в научной литературе для пущей уверенности.

Добавлено через 10мин.:

Ничего особо конкретного ,но всё же пара цифирей присутствуетhttp://ru.m.wikihow.com/%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%BE%D1%82%D0%B2%D1%80%D0%B0%D1%82%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D0%B1%D0%BE%D1%82%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%BC

Добавление уксуса, томатных соусов снижает рН в консерве, что ведет к снижению устойчивости бактерий к температурному воздействию. Поэтому применение и уксуса и соусов очень даже оправдано с целью лучшей стерилизации.

я давно лью чайную ложку уксуса столового на 0,5 л банку рыбных консервов

Например огурчики маринованные делают с уксусом не для вкуса, а для сохранения своей жизни.автоэлектрик, 30 Мая 17, 14:52

Ну уж это ты хватил через край. Раньше огурцы заготавливали без всякого уксуса,и ничего - все живы были.

е огурцы заготавливали без всякого уксусаAlex52, 31 Мая 17, 13:01

в бочках замачивали