Автоклав

Результат эксперимента с литровой банкой тушняка на пару ждём с нетерпением 🌁 🙅🌃

Литровую на пару обязательно сделаю, самому интересно.
Peskar, Верная таблица. Совмести пожалуйста, для наглядности, две таблицы, паровую и водяную.
Прошу обратить внимание на один не маловажный момент, в 30 литровом автоклаве было всего две банки! Разница по высоте была всего на размер банки, но перепад температуры был больше 4С!
Думаю если заполнить клав полностью, конвекция воды будет ещё хуже, банки будут мешать, ситуация с неравномерным прогревом значительно усугубится.
Хотел провести эксперимент с полностью заполненным клавом, но пока нет лишних 5 часов, сидеть у клава. Может через неделю.

Добавлено через 6мин.:

Peskar, Ошибка небольшая у меня. Крайняя запись, время не 5:30, а 6:30.

Верная таблица. Совмести пожалуйста, для наглядности, две таблицы, паровую и водяную.svarnoy, 30 Сент. 17, 10:04

Может так пойдёт.

юрий юрьевич, прочитать то ты прочитал, но выводы сделал не те. При приготовлении на воде, дольше происходит как процесс нагрева( из-за большой массы теплоносителя которая поглощает объёмы энергии) так и дольше процесс остывания( из-за той же массы теплоносителя). А долгое остывание продукта к положительным процессам отнести сложно. Читай литературу по технологии консервирования, которая представлена в данной ветке целым списком.П.с.svarnoy, Денису респект за развернутый эксперимент. Присоединяюсь к пожеланию проведения опыта с литровой банкой тушняка "по пару".ALCO alhimikus, 30 Сент. 17, 08:46

так я и говорю, что если с водой, (которую нагреть дольше, чем пар до 120 град) в банках за час нагрева температура недопустимо низкая, то пар (условно) нагреется за 10 минут до 120 град. А теплопроводность в банке одинаковая, чем не грей ее! Значит, судя по опыту  svarnoy, содержимое в банке нагреется до 120 град за два часа только!!! А "паровтики" после двухчасовой работы уже  укладывают продукт на стеллаж. К тому же на парУ и остывает быстро; на воде хоть и  время  остывания долгое, вода остывает БЫСТРЕЕ продукта, что удлиняет время термической обработки продукта пусть и не при 120 град.

Мне кажется, что безопаснее работать на воде: долгое время разогрева надежнее нагревает продукт. В работе  svarnoy видно, что через 1 час  теплоноситель в клаве уже имел 120 град. Но у  svarnoy в клаве было очень мало воды, реально полный 30- литровик да еще с полным зарядом банок - грелся бы минимум пару часов. а за это время продукт бы нагрелся хотя бы до 100 град.

Подержав эту температуру хотя бы полчаса- гарантировано убъем бутулиста. Плюс еще во время начала остывания температура в банке обгонит или хотя бы сравняется с водой. Это еще одна мера уничтожить заразу.

Таким образом можно сделать вывод: паровая технология ( если ее делать грамотно с достижением нужной температуры продукта. А это как видим из цифр, 2-часовое воздействие 120 градусного теплоносителя на банки с продуктом, плюс хотя бы с полчасика для надежной стерилизации при 120 в продукте) мало отличается в начальной фазе от водяного метода. Разница лишь в скорости остывания. Но я предпочту длительное остывание манипуляциям с паром, клапанами и т.п.
Причем это я говорю о банке 0,5л. С литровой банкой  картина станет еще менее благоприятной для "паровиков"

Не понимаю - почему таблицы названы ТАБЛИЦЫ ТЕМПЕРАТУР ДЛЯ АВТОКЛАВА НА ПАРУ? Зелёная - на воде (теплоноситель - вода),красная - на пару (теплоноситель - пар,и при чем тут жир?) Правильней наверное СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ТАБЛИЦЫ ТЕМПЕРАТУР ДЛЯ АВТОКЛАВА ( на воде и на пару)

юрий юрьевич,Вы ошибаетесь, на пару 1:30 мин и температура в банке 119,5!
Читайте внимательно несколько страниц назад и делайте выводы. А так в неведении и останетесь!
А увеличение времени воздействия температуры (при нагреве/остывании) на продукт приводит лишь к ухудшению органолептических свойств. Не зря в научной литературе указанны режимы.
Опытным методом Сварной установил что при температуре в автоклаве (на пару) 120, в банке на пол градуса меньше- отсюда вывод ему нужно немного подкрутить ардуину и сделать в клаве 120,5-121 и все режимы будут соблюдены.
Из опыта видно что стерилизация паровым методом наиболее предпочтирельна с точки зрения соблюдению рецептур консервирования, как по нагреву так и по выдержке и остыванию.

Добавлено через 10мин.:

Peskar, Поддерживаю предыдущего оратора!
Переделайте название таблици, столку сбивает.
Так наверное понятнее будет:


.......................Таблица температур стерилизации мясных консервов в стеклянной таре ёмкостью 0,5л

                         Стерилизация на воде....................................Стерилизация на пару

Все уточнения про жир и прочее лишнее.
Спасибо.

Добавлено через 1мин.:

alekseigy, Красная на воде не путайте!

Но у  svarnoy в клаве было очень мало водыюрий юрьевич, 30 Сент. 17, 12:32

Клав был под завязку налит водой, почти под крышку.
Про время на пару уже сказали.

Извиняюсь, но я подумал, что оба раза консервы готовились на пару.
Только разница была в самих консервах, один раз банка была наполнена содержимым, мясо с жиром.
А второй раз, консервы были сделаны с водой в банке.
Может я неправильно понял? 

Добавлено через 8мин.:

Вот так правильно?

Peskar, В первый раз мясо готовилось на пару, второй раз готовилось в воде.
В обоих случаях в банках было мясо, фото есть.

В первый раз мясо готовилось на пару, второй раз готовилось в воде.svarnoy, 30 Сент. 17, 14:28

Это я уже понял.
Таблицу то правильно переделал?

Таблицу то правильно переделалPeskar, 30 Сент. 17, 14:42

Не могу с телефона её посмотреть, не открывается.
Вечером дома посмотрю с компьютера.

Вечером дома посмотрю с компьютера.svarnoy, 30 Сент. 17, 14:49

Я подожду.

всё дело в конвекции рабочих сред. Вода как написал Денис не кипела..не позволяло давление, и отдавая стенкам банок тепло, теряла температуру..молекулы горячей воды движутся и обмениваются теплом значительно медленнее пара. Скорость выхода воды и пара на рабочую температуру рознятся в 3 раза...с точки зрения экономии времени и энергии это хорошо..Но могут быть и минусы...попозже надо посчитать относительные значения: нагрев рабочей среды гр/мин, нагрев тушняка, тоже град/мин ну и ещё чтото, пока недодумал, простите нет времени. И обязателен отзыв Дениса о вкусовых ощущениях от полученных продуктов. Ещё раз спасибо за эксперимент и ждём продолжения.

Таблицу то правильно переделал?Peskar, 30 Сент. 17, 14:42

Да все понятно!

в случае с паром 5 градусов в минуту грелся пар... с водой 1,7 градус/минуту грелась вода думаю при равной подаваемой мощи ...немного покапризничаю по таблице) заранее простите.. время мы конечно считаем в часах и минутах, но чтобы считать лучше просто в минутах. но неважно.. прогрев банки в воде 1.03 град/мин, в паре 1.62 град/мин

alekseigy, Красная на воде не путайте!Сорри,ошибся

dimanchesso,
Дельта разная, чем выше, тем быстрее.
Пар через 15 минут уже 120, тоесть почти с самого начала процесса максимальная дельта, отсюда и более быстрый нагрев.
Вода и пар переносят энергию почти одинаково, вода значительно более теплопроводная и теплоемкая, но у пара высвобождается агромное количество  энергии при фазовом переходе.
Общий нагреваемый вес примерно вдвое ниже при использовании пара, это так же ускоряет процесс.

попозже надо посчитать относительные значения:dimanchesso, 30 Сент. 17, 15:00

я думаю эти посчеты излишни, что они нам датут?
Формула стерилизации "Говядина тушеная" 25-75-30 под этот режим паровой метод больше всего подходит.

Добавлено через 3мин.:

svarnoy,При полной загрузке автоклава результаты на воде я уверен будут более оптимистичнее, так то грелось всего две банки и большой объем воды.

При полной загрузке автоклава результаты на воде я уверен будут более оптимистичнее,Вассилич, 30 Сент. 17, 15:52

Я крайне противоположного мнения, банки будут мешать конвекции.

Добавлено через 12мин.:

Peskar, В правой таблице есть время которого нет в левой таблице, в итоге время относительно таблиц сместилось. В правой таблице время 1:30, но в левой, на этой же строчке 1:15, для оценки визуальной не очень удобно.
Может как то привести к одному времени для одной строки, в разных таблицах.

Peskar, В правой таблице есть время которого нет в левой таблице, в итоге время относительно таблиц сместилось. В правой таблице время 1:30, но в левой, на этой же строчке 1:15, для оценки визуальной не очень удобно.
Может как то привести к одному времени для одной строки, в разных таблицах.svarnoy, 30 Сент. 17, 16:17

Я привёл к одному времени.
Только на пару 18 минут, а на воде 20 минут. Я так понял что нужно, потому что на 18 минуте температура в атоклаве на пару стала 120°C.
И в стороне на пару, получились свободные строки, я их заполнил математическим путём, и выделил курсивом и коричневым шрифтом.