Автоклав

svarnoy, Денис - объясни пож-ста- почему на пару банка 0.5 л при Т пара=120 - прогревается до 119С за 55 минут, а на воде - также при Тводы=120, таже банка прогревается до 119 С уже за 1 час 45 мин...
Теплопроводность воды же выше теплопроводности насыщенного пара, и должно быть, по идее, наоборот...

я чтот тоже не согласен с применением таблицы к режимам стерилизации. Тоесть если на воде греть получаеться - разгон до 120+выдержка для достижения внутри банки 120+ время выдержки при температуре 120 внутри банки - это овер 4 часа  

Видимо мы всеж как то не правильно курим полученное инфо.

Pribludo, сколько не читал рецептов от производителей, везде пишут о  Т внутри автоклава, а не о Т внутри банки.

сколько не читал рецептов от производителей, везде пишут о  Т внутри автоклава, а не о Т внутри банки.berezikoff, 02 Окт. 17, 14:16

Я тоже об этом. Полученное инфо нужно использовать для понимания что происходит в банке. И оч. внимательно смотреть ее тем которые "довели клав до 120 и выключили". Для себя сделал вывод после 120 в клаве (свино-говядину) выдерживать не меньше 75 минут но можно несколько и больше.

Андрей_СПБ,
Теплопроводность воды конечно выше, но при конденсации пара, фазовом переходе, высвобождается вся энергия которая была потрачена на фазовый переход, при испарении. это много энергии. Напомню, для испарения 1кг воды нужно почти в 10 раз больше энергии, чем для нагрева этого кг с 20 до 100.
Дале это дельта температур, чем выше разница температур, в банке и снаружи, тем быстрее происходит нагрев.
При старте вода снаружи банки и внутри имеют почти одинаковую температуру. Нагревается вода медленно, разница температур низкая почти до самого конца процесса, банки прогревается медленно.
Пар же через 15-20 минут уже 120С. В банке допустим 30, а пар 120, разница 90С. Тоесть большая дельта почти с самого начала процесса.
Конвекция. Пар имеет свойства газа, заполняет весь свободный
объём.
На более холодной стенке банки пар конденсируется, передаёт ей энергию, становится жидкостью уменьшився в объёме примерно в 1000 раз, объём уменьшился, давление упало, но вода нанрета выше точки кипения для этого давления, она закипает дав новую порцию пара.
Пар переносит ровно столько энергии, сколько может пропустить через стенку стеклянная банка. Жестяная прогревалась бы ещё быстрее.
Вода это жидкость, нагреваясь у тэна снизу она поднимается на верх. Отдав свою энергию банке ей нужно спустится вниз к тэну нагрется, процесс этот не моментальный. конвекция.
Все вместе и даёт такую разницу.
Если заполнить клав полностью и делать на воде, конвекция будет ещё хуже, и ситуация с нагревом будет ещё пичальнее.


Добавлено через 45мин.:

сколько не читал рецептов от производителей, везде пишут о  Т внутри автоклава,berezikoff, 02 Окт. 17, 14:16

Не читайте вы что попало.
А то есть сайты, где литряки по рецепту Пол часа греются.
Ни где не поясняют для стекла это или жести, дилетанты с высосаными из пальца рецептами.
Есть таблица инактивации спор, около 20 минут при 120С.
Если это условие не соблюдено, то нет вообще ни какого смысла в автоклаве, и автоклавировании.
Делайте в кастрюльке, ни там ни там стерилизации не будет, но дорогой автоклав не нужен.
Есть книги советские, их читать надо.
У Очкина и Ложкина дано время 75 минут при 120С, для стекла 05, что вполне состыковывается с полученными результатами эксперимента.
Для делающих на воде, есть конечно над чем задуматься.

Конвекция. Пар имеет свойства газа, заполняет весь свободный объём.svarnoy, 02 Окт. 17, 14:36

про конвенцию - спасибо - понял и согласен, а вот про

фазовом переходе, высвобождается вся энергия которая была потрачена на фазовый переход, при испарении. это много энергии.svarnoy, 02 Окт. 17, 14:36

не совсем понял - т.е. я сидя в парилке и поддав пару при Т=80С в парилке - конденсируя пар на себе - получаю тепла/энергии больше, чем если бы я просто находился в воде 80С?

Для делающих на воде, есть конечно над чем задуматься.svarnoy, 02 Окт. 17, 14:36

Тоесть на воде минимум 120 мин выдержка+время остывания. Значит ув. тов. Woldan участвовавший в этом топике в начале да и и на других форумах был прав. Он варил 2 часа при 120 в американо автоклаве.

сидя в парилке и поддав пару при Т=80С в парилке - конденсируя пар на себеАндрей_СПБ, 02 Окт. 17, 16:21

Пар при нормальных условиях не может быть меньше 100С. 
Что будет, если пар сконденсируется на человеке, очень просто проверить, достаточно сунуть руку под струю пара из чайника.

75 минут при 120Сsvarnoy, 02 Окт. 17, 14:36

20мин(от ботулы)+1ч10мин греть до 120гр(на пару), так получается?

berezikoff, Нагрев до 120 за 55 минут, плюс 20 минут при 120С. Как то так.

Кто такую доку видел. Или тут не так написано или я его не понял.

Пар при нормальных условиях не может быть меньше 100С. 
Что будет, если пар сконденсируется на человеке, очень просто проверить, достаточно сунуть руку под струю пара из чайника.svarnoy, 02 Окт. 17, 16:38

думаю, что здесь причина в проценте насыщенности пара - чем он насыщеннее (пар из чайника - 100%), тем соответственно больше тепла/энергии он может передать, в парилке же насыщенность пара 70-80 % в среднем - поэтому пар так не обжигает как из чайника, ну если конечно не сидеть над камнями

Денис подскажи еще плиз - во сколько раз теплопроводность насыщенного пара меньше чем воды, теплопроводность обычного воздуха вроде меньше в 20 раз воды.

или я его не понялPribludo, 02 Окт. 17, 17:04

Что именно там не понятно?
Из той таблицы нам интересна только одна строка: I-82-500, это стеклянная банка 0,5 литра. То есть то, что мы используем дома.
115 минут при 115С
75 минут при 120С
55 минут при 125С
Ни чего необычного, как положено.

Ни чего необычного, как положено.svarnoy, 02 Окт. 17, 17:14

сбоку приписка про противодавление, а ниже что если стекло ложим в горячую ВОДУ - стерилизация таки в воде с противодавлением?

Нагрев до 120 за 55 минут, плюс 20 минут при 120С. Как то так.svarnoy, 02 Окт. 17, 16:58

короче 90 мин,чтоб наверняка. Ну ладно мясо, а рыба наверно переварится.

Андрей_СПБ, Давай с циферками.
Если капнуть на стол 1 грамм воды, то этот грамм остыв до температуры стола отдаст столу энергии:
Допустим стол 20 градусов, капля 100.
4,2*1*(100-20)=336 джоулей.
Стол нагрелся до 50С, тогда этот же грамм передаст:
4,2*1*(100-50)=210 джоулей.
Нагрелся стол до 80С:
4,2*1*(100-80)= 84 джоуля.
1 грамм пара сконденсированный на этом столе передаст ему 2160 джоулей. Причём сделает это моментально, и почти не зависит от температуры стола.
Нам не нужна теплопроводность пара, нужна теплота парообразования\конденсаци.


Добавлено через 2мин.:

сбоку приписка про противодавлениеPribludo, 02 Окт. 17, 17:17

Там банки СКО, они без противодавления вскроются.
Для приготовления на пару только банки с крышкой "твист оф", этим противодавление не нужно.

Там банки СКО, они без противодавления вскроются.
Для приготовления на пару только банки с крышкой "твист оф", этим противодавление не нужно.svarnoy, 02 Окт. 17, 17:32

Вопрос - там режим указан с противодавлением и,75 мин (да для СКО, что такое твист я знаю) СКО и 75 мин не вяжеться - не? Или там имееться ввиду пар и противодавление, но тут опять ИМХО не вяжеться?

Pribludo, Это картинка для промышленности, там всё совсем по другому, автоклавы непрерывного действия и прочее.

Это картинка для промышленностиsvarnoy, 02 Окт. 17, 17:48

Тоесть в той доке явно не написано, но режим 75 мин исключительно для парового метода?

режим 75 мин исключительно для парового метода?Pribludo, 02 Окт. 17, 17:57

Эксперимент показал, что 75 для пара. Для воды около 120 минут.

Добавлено через 2ч. 14мин.:

сколько не читал рецептов от производителей, везде пишут о  Т внутри автоклава, а не о Т внутри банки.berezikoff, 02 Окт. 17, 14:16

Во чего нарыл"  Однако в реальных условиях стерилизации содержимое консервов прогревается не одномоментно, а постепенно: теплопередача идет от периферии банки к центру. При этом центральная часть начинает стерилизоваться при заданной температуре значительно позже, чем периферийные слои.

В связи с непрерывностью теплового воздействия на продукт при расчете времени отмирания ориентируются на микрофлору, находящуюся в центральной части банки, и отсчет времени ведут с момента достижения температуры собственно стерилизации в наиболее удаленном от периферии месте, находящимся вблизи геометрического центра банки."
Это учебник мясопереработки.