Автоклав

 ALCO alhimikus, я уже раз пять здесь писАл: уровень воды в клаве должен быть ПОСТОЯННЫМ- хоть одну банку заложили, хоть по максимуму ( в беларуском клаве мануал подчеркивает это и указывает уровень воды для  соответствия прилагаемой таблице давление- температура.) Но лучше поставить дополнительно к штатному манометру  термометр.

всем привет вопрос почему рыбу клавируют при т 110-116* если микробы ботулизма погибают при 120* миним 20 минут?  спс.

Jack Sparrow,
Вопрос совсем не простой.
С одной стороны нужно обеспечить бактериальную безопасность, с другой стороны нужно сохранить вкусовый и качественные характеристики продукта.
Если продукт превратится в "ничего" после клавирования, то какой в этом смысл.
Инактивация спор начинается при 100С, с повышением температуры скорость возрастает, не линейно.
На производстве время и температура расчитывается из множества параметров, часто нам не доступным.
От начального обсеминения тары и продукта закладываемых, от количества мяса (типа,  свинина, говядина, рыба, и тд.) не все консервы состоят из мяса, кислотности рассола, и ещё чего то.
Выглядит формула так:
"Общий эффект стерилизации спор (Fэффект) для экспериментальной формулы стерилизации представляет собой сумму элементарных стерилизующих эффектов, достигаемых в каждой точке кривой нагрева и охлаждения консервов. Графически величина FЭФФЕКТ на термограмме выражена площадью, в зо¬нах температур выше 100 0С и состоящей из элементарных площадей-трапеций. Рассчитав площадь каждой трапеции и, определив их сумму, можно найти величину FЭФФЕКТ. Допуская некоторую погрешность и используя формулу приближенного интегрирования по методу прямоугольников, находят значение  эффекта стерилизации.

  FЭФФЕКТ =  КF  d  =  y1KF1 + y2KF2 +…ynKFn     y(KF1 + KF2 + KFn)          (1.3)

где FЭФФЕКТ – эффект стерилизации, КF — высота прямоугольников; d - основание прямоугольника, равное интервалу времени замера температуры (y=5 мин), у - продолжительность действия НА микроорганизмы данной температуры, мин.
Определение величины площади FЭФФЕКТ. еще не дает воз¬можности оценить степень стерилизующего действия каждого участка термограммы (различающихся по значениям температуры) и режима в целом, а нуждается в аналитическом пе¬рерасчете реальных времени и температуры к времени дейст¬вия эталонной температуры. В качестве эталонной температуры микробиологи всех стран мира принимают температуру 121,1 0С, что соответствует 250 0F. Следовательно, перерасчет заключается в установлении F-отрезка 121,1 градусного времени, эк¬вивалентному по действию на микроорганизмы отрезку време¬ни при любой данной температуре. Перерасчет осуществляют с помощью коэффициента приведения KF.  Значение коэффици¬ента приведения фактического времени отмирания спор в каж¬дой точке термограммы (при температурах обычной стерили¬зации в интервале от 100 до 120-125 0С) к времени стери¬лизации при эталонной температуре (121,1 0С) определяют пи формуле (1.6):

                                     KF = 1/10(121,1- t)/z,                                         (1.4)

где KF – коэффициент приведения, t —температура в момент измерения, 0С; z — параметр, характеризующий устойчивость выбранной тест-культуры к на-греву, 0С.
Ранее при рассмотрении кинетики снижения микробиологической обсемененности пищевых продуктов под воздействием температур различного уровня было показано, что величину z находят по углу наклона кривых отмирания в «полулогариф¬мических ординатах» температура - время отмирания. Экспе¬риментально установлено, что величина z составляет для Cl. botulinum 10 0C, Cl. sporogenes - 9,5 0С, термофильных бак¬терии - 10 0С.
Принимая во внимание, что в формуле расчета значении переводных коэффициентов KF ДЛЯ данного вида микроорга¬низмов величина z остается постоянной, при определениях КF можно пользоваться справочными таблицами.
По приведенным коэффициентам KF рассчитывают стерили¬зующий эффект на термограмме

                                         FЭФФЕКТ  =  y KF ,                                               (1.5)

где  FЭФФЕКТ  - стерилизующий эффект , y – продолжительность действия на микроорганизмы данной температуры, мин,  KF – коэффициент приведения фактического  времени отмирания спор в каждой точке термограммы.
Обычно у соответствует величине интервала регистрации температуры в центре банки (5 мин).
В процессе нагрева значение температуры на каждом от¬дельном (пятиминутном)  участке термограммы  постоянно изменяется, поэтому для удобства проведения расчета условно принимают температуру каждого участка постоянной и рав¬ной величине, среднеарифметической граничным точкам от¬резка.
Определив величины переводных коэффициентов KF для каждого участка термограммы abed, суммируют их значения и, умножив сумму на равновеликий отрезок времени, получают значение стерилизующего эффекта данного режима (в услов¬ных минутах):

                                   FЭФФЕКТ  =  y KFn  ,                                    (1.6)

где  FЭФФЕКТ  - стерилизующий эффект данного режима, условные минуты, y – продолжительность действия на микроорганизмы данной температуры, мин, KFn – коэффициент приведения.
Рассчитанная величина FЭФФЕКТ показывает продолжитель¬ность некоторого абстрактного стационарного режима тепловой обработки, при котором содержимое банки с самого нача¬ла процесса нагревается до температуры 121,1 0С и выдержи¬вается при этой температуре в течение расчетного времени, после чего немедленно охлаждается. Для определения степени избыточности или недостаточности стерилизующего эффекта экспериментального режима (формулы стерилизации) необхо¬димо сопоставить значение полученного FЭФФЕКТ с теоретически необходимым при этой же эталонной температуре.
В связи с этим на втором этапе расчета, пользуясь данными опыта, определяют величину требуемого нормативного стери¬лизующего эффекта Fo. В основе расчета лежат следующие теоретические положения.
При постоянной температуре стерилизации скорость отми¬рания спор какой-либо определенной культуры является функ¬цией их концентраций и может быть описана выражением – (dB/d ) = KB, которое после интегрирования  принимает   вид:

                                   lg (B/b) = K ,                                       (1.7)
где В - начальная концентрация спор и 1 г сырья, К - коэффициент ско¬рости отмирания спор, зависящий от характеристики среды, степени неустой-чивости данной культуры к температурному фактору, выбранной температу-ры собственно стерилизации, мин-1; b - конечная концентрация спор в 1 г продукта;  — продолжительность воздействия температуры, мин.
Обозначив фактор скорости 1/K через коэффициент D мож¬но записать уравнение как:

                                        lg (B/b) =  /D                                        (1.8)

Установлено, что в полулогарифмических ординатах коэф¬фициент D соответствует 1/tg  (где  - угол наклона прямой выживаемости спор при данных температуре и условиях сре¬ды) и является величиной постоянной для каждого вида мик¬роорганизмов. Коэффициент соответствует интервалу времени, необходимого для снижения концентрации спор в продукте на один порядок (т. е. в 10 раз) под воздействием какой-либо оп¬ределенной температуры.
Экспериментально найдено, что величина D при эталонной температуре 121.1 0С (250 0F) составляет для:
CI. botulinum                  0,24 мин
CI. sporogenes             1,0 - 1,7 мин  (в говядине)
Cl. sporogones             1,83 мни (в свинине)
Термофилов              2,0  - 4,0 мин
При этом чем выше рН среды и температура стерилизации, тем большее абсолютное значение D.
Зная уровни начальной и конечной (требуемой) микробио¬логической обсемененности продукта, а также значение D для выбранной тест-культуры при данной температуре, можно ус¬тановить продолжительность термообработки, необходимую для снижения числа спор до желательного уровня, т. е. нор¬мативный   (расчетный)  стерилизующий эффект, по формуле:

                               F0 = D121,1 lg(B/b),                                    (1.9)

где F0 – продолжительность процесса стерилизации, мин.
Величина Fo показывает необходимую продолжительность процесса стерилизации продукта при постоянном воздей¬ствии температуры 121,1 0С. При этом остаточная концентра¬ция микроорганизмов в консерве будет составлять заданный уровень b. Принимая во внимание возможность ошибки при определении исходной обсемененности b, а также колебании в значениях рН, содержании жира и других технологических факторах, и с целью обеспечения минимального уровня конеч¬ной микрофлоры, в расчетной формуле предусматривается ве¬роятность отклонении в начальной концентрации спор на два порядка (в 100 раз).

                                 F0 = D121,1[lg (B/b) + 2],                             (1.10)
Как было установлено, для мясных консервов наиболее на¬дежными режимами стерилизации считаются те, которые могут обеспечить стерилизующий эффект F ЭФФЕКТ  в пределах 12-15 условных минут (тропические консервы).
На третьем этапе расчета сопоставляют величины эффек¬тивного (фактического) и нормативного (расчетного) стерили¬зующих эффектов, приведенных к единой температуре 121,1 0С, и корректируют экспериментальный режим стерилизации.
В случае F ЭФФЕКТ > F0 продолжительность стерилизации в изучаемой формуле чрезмерна и избыточный стерилизующий эффект составляет
             
                                         F,X  = F ЭФФЕКТ -  F0,                           (1.11)
При условии. F ЭФФЕКТ < F0 время нагрева недостаточно для обеспечения необходимого уровня стерильности на величину

                                            F,,X  = F 0 -  FЭФФЕКТ,                        (1.12)

ИзбЫточное (пли недостаточное) время собственно стери¬лизации находят по формуле:

                                     YX =  FX 10(121,1 – T)/Z,                          (1.13)
где YX – время стерилизации, мин,  FX -   избыточный (или недоста-точный) по сравнению с нормативным стерилизующий эффект, мин, Т – тем-пература собственно стерилизации ис¬следуемого режима нагрева, 0С, z — параметр, характеризующий устойчи¬вость тест-культуры к нагреву, 0С.
На заключительном этапе уточняют продолжительность пе¬риода собственно стерилизации в выбранной формуле. При этом в случае F ЭФФЕКТ > F0 формула стерилизации будет, иметь вид:
                                [A + (B-yX) + C]/T,                                        (1.14)
а при F О  > F ЭФФЕКТ уточненная формула стерилизации превра¬тится в
                           [A + (B + yX) + C]/T                                            (1.15)
Таким образом, научно обоснованной формулой стерилиза¬ции является такая, фактическая летальность которой равна или несколько выше требуемой.
"
Исходя из этих расчетов, считается что данной температуры и времени достаточно.

svarnoy , Вы искренне полагаете , что этот копипаст из кулинарного учебника кто то будет вдумчиво читать? Да голову на отрез, что:
-------------" случае F ЭФФЕКТ > F0 формула стерилизации будет, иметь вид:
                                [A + (B-yX) + C]/T,                                        (1.14)
а при F О  > F ЭФФЕКТ уточненная формула стерилизации превра¬тится в
                            [A + (B + yX) + C]/T                                            (1.15)
Таким образом, научно обоснованной формулой "

------------никто не станет читать. Может есть профи, которые это проходили - так им не зачем это перечитывать, а юзеры  клавов ни в жисть этого не одолеют даже под угрозой бомбажа их консервов. Я бы не стал специфическую литературу отправлять "копировать-вставить" для поддержания видимости своей "учености". извините, но другого объяснения использования чужих работ не вижу

юрий юрьевич, Ну зачем же на ВЫ. Это дурной тон здесь.
Я всего лишь хотел сказать, что определение времяни и температуры стерелизации не так просты.  Лично я не смог разобраться с этим, и теперь прост доверяю тем кто разобрался, учебнику.
И таки да, это был учебник. "Учебное пособие для студентов специальности
270900 «Технология мяса и мясных продуктов»
всех форм обучения





    Составитель:
Д.В. Кецелашвили

Рассмотрено на заседании кафедры,
протокол № 7 от 17 марта 2004г.

Рекомендованы к печати методичес-
кой комиссией
протокол №___ от __________2004г"

Коллеги! Вчера не удержался и сделал 14 банок по 0.5 скумбрии с луком и морковью в собственном соку и с добавлением масла. Пепепало с  Беломорска  :-):  Делал на воде, т.к время, а самое главное банки и крышки (излишек) позволяли. В итоге - вода в клаве маслянистая и одна банка с не втянувшейся крышкой! Это мой брак закрутки? После 2-3 часов нахождения на веранде темп + 5с и она втянулась,но ощущение что наглоталась воды.(слишком полная чем другие банки) Возможно ли такое? Где мой косяк? :smu:sche_nie:

Крупу надо на ночь замочить в холодной воде, 1:2. Крупа наберет воды.
Тогда в банку воду подливать не надо, крупа воды уже набрала и будет просто готовится.svarnoy, 09 Окт. 17, 20:00

это к любой крупе относится или только к гречке?
перловку не нужно предварительно отварить до полуготовности?

Андрей_СПБ, Перловку делал по разному, и бланшировал 5 минут, и замачивал на ночь в холодной воде, результат хороший в обоих случаях.
Гречку только замачивал, каша выходида хорошая.

Несколько лет назад на просторах интернета нашел книжечку по консервированию в автоклаве, подформатировал, перевел в pdf.
Пользуюсь рецептами и режимами из книги всегда получается на ура. У меня старенький паровой автоклав ГК-10,  доделал в нем реле времени чтоб можно было устанавливать разное время и регулятор давления вывел наружу чтоб регулировать давление (температуру). Вместительность маловата, 5 полулитровых или 4 семисотграммовых банок но меня устраивает.

не удержался и сделал 14 банок по 0.5 скумбрии с луком и морковью в собственном соку и с добавлением масла.alekseigy, 15 Окт. 17, 22:02

Масло не добавляю, жирная скумбрия и без него.

Про режимы для рыбы сделал вывод для себя такой - консистенция рыбы отличается от мяса + меньше банка + если в томате (кислая среда) книжные способы вполне себя оправдывают и не противоречат инфе о спорах ботулизма.

Коллеги, заморочился килькой пряного посола, чтобы в консерве и долго хранилась. Если без консервации, долго не может сохранять вкус(окисляется наверно), хотя физически не портится

Друзья. Вчнра сделал тушняк с косулятины.
сегодня попробовал - мясо горькое.

автоклав АДК-1М
налил воды литра 2
банки жестяные №7
накачал 1,5 атмосферы
довел до 120 град. за 30 минут. (давление при этом поднялось до 4 атм)
держал 120 град. 40 минут (даже меньше была темп., градусов 115)
выключил комфорку, оставил до утра
утром вытащил тушенку.

результат - горечь
горечь ведь явно признак перегрева?
какие мысли друзья?

Коллеги, заморочился килькой пряного посола, чтобы в консерве и долго хранилась.berezikoff, 17 Окт. 17, 12:47

На тех что в свое время были в ж/б банках кажись написано что оно пресервы (пастеризация) в составе с бензоатом натрия. Да и срок годности 18 месяцев.

Pribludo, до 80 греть?

80 гретьberezikoff, 17 Окт. 17, 13:00

Видимо, я рецептов не видел.

Пресервы это не пастеризация. При 80 градусах получите вареную рыбу.

Почитал, технология другая.

Хочу вернуться к таблице времени стерилизации на воде банки тушенки 0.5л от Сварного. Задача стерилизации в автоклаве – не столько приготовить продукт – а сколько убить споры ботулизма.
«Чтобы погубить споры микроорганизмов типа А и В, необходимо кипятить их не менее 6 часов. Их придется подвергать термической обработке при температуре 105°С более 2 часов. Нагревание до 120°С (автоклавирование) необходимо осуществлять не менее получаса, чтобы погубить возбудителей ботулизма.»
Т.е получается что на воде доводить Т до 120С вообще нет смысла – задача – продержать Т=105С – 120 мин – что идентично Т=120 и 30 мин. Т.к. есть инерция воды - при нагревании и остывании – то достаточно нагреть клаву до 115С – подержать 15-20 минут и выключить. Получается, что от 105 до 115С проходит 30 мин и остывание от 115 до 105 – 70 мин. Итого: 30+20+70= 120 мин. при Т не ниже 105С.
И мясо не переварится - что важно для органолептики и споры должны погибнуть.

думаю, что в этом случае - что раз у нас идет динамика по Т от 105 до 115 - то и время пропорционально для уничтожения спор тоже уменьшается - пропорционально - примерно до 90-100 мин - тогда еще проще - довел до 115С и выключил.

прав- неправ?

вопрос почему рыбу клавируют при т 110-116*Jack Sparrow, 15 Окт. 17, 17:01

Ответа не знаю. Сам делаю 120град. 30 мин. В частности скумбрию с добавлением кукурузного масла. На мой вкус и по отзывам пробующих очень даже хорошо получается. ПисАл уже где то.

налил воды литра 2
банки жестяные №7
накачал 1,5 атмосферыandronchic, 17 Окт. 17, 12:54

Все сделано не правильно. Читайте первый пост.
Жестяные банки №7 не требуют противодавления.
Как и что у вас готовилось не понятно.

Добавлено через 6мин.:

Андрей_СПБ, Общее время нагрева выглядит примерно так, как ты описал. Но нужно привязыватся к конкретным аппаратам.