Автоклав

Peskar, Спасибо, отлично.
Теперь видно, "когда паровики консерву на полки складывают, водяные только греются"

Добавлено через 8мин.:

их заполнил математическим путёмPeskar, 30 Сент. 17, 17:05

Не скромничай, называй вещи своими именами, "математическая аппроксимация"

получается консерва не получает важнейшего параметра обработки!юрий юрьевич, 30 Сент. 17, 04:57

Вывод правильный. Начальная посылка не верна.
С чего взялось мнение, что необходимо выдерживать при 120с внутри продукта , какое-то время?

С чего взялось мнение, что необходимо выдерживать при 120с внутри продукта , какое-то время?AndrK, 30 Сент. 17, 19:10

Что бы инактивировать споры бутулобактерии. Не меньше 20 минут при 120С.

Добавлено через 2мин.:

Peskar, Чуть цвета поправил в твоей таблице.

Что бы инактивировать споры бутулобактерии. Не меньше 20 минут при 120Сsvarnoy, 30 Сент. 17, 19:15

Тогда уж надо держать больше 30 мин. Из того, что споры бутулы(кстати, не все штаммы), погибают примерно за 20-30 мин. при 120С, совершенно не следует, что надо выдерживать продукт это время при данной температуре. И этого никто не делает. Смысла нет.
Случаев заболевания ужасным ботулизмом в России до 300 в год. И только <10% причиной являются домашние мясные консервы. Вероятность заболеть бутулизмом поев консервированных огурцов или грибов выше в несколько раз. Достаточно банальных предосторожностей, не есть, если банка вздулась, хранить в прохладном месте(оптимальные условия развития бактерий 28-35С), перед тем, как закладывать продукт, не валять его по земле.






Добавлено через 1мин.:

Вот, что по этому поводу пишет роспотребнадзор.
http://43.rospotrebnadzor.ru/news/detail.php?ID=3537

1:00; 57.6; 60.5 120.3
3:00; 119.3; 119.6; ---
Отключение питания.svarnoy, 29 Сент. 17, 22:54

Денис - подскажи - а зачем нужно было 2 часа держать тушняк на 120С ? чисто для статистики?

Тогда уж надо держать больше 30 минAndrK, 30 Сент. 17, 22:32

Откуда эти данные?

совершенно не следует, что надо выдерживать продукт это время при данной температуре. И этого никто не делает. Смысла нет.AndrK, 30 Сент. 17, 22:32

Это чюшь собачья. Потру нахрен эту ерунду, если не будет более здравого объяснения.

Вероятность заболеть бутулизмом поев консервированных огурцов или грибов выше в несколько разAndrK, 30 Сент. 17, 22:32

Огурцы и грибы консрвируются не столько температурой, сколько рассолом, кислотность там высокая. гуглите.
Андрей_СПБ, Читайте внимательнее, до 120С не дошёл ни один образец.

Андрей_СПБ, Читайте внимательнее, до 120С не дошёл ни один образец.svarnoy, 30 Сент. 17, 22:58

да - уже понял...
получается, что когда я раньше держал тушняк на воде 60 мин при 120 С - то мясо внутри банки едва-едва к концу этого часа доходило до 115-117С...
да уж...
получается на воде для мяса нужно держать 120С - мин 2 часа... во какая математика...

Откуда эти данные?svarnoy, 30 Сент. 17, 22:58

Вестник инфектологии. http://www.infectology.ru/forall/noso/botul.aspx

Это чюшь собачья. Потру нахрен эту ерунду, если не будет более здравого объяснения.svarnoy, 30 Сент. 17, 22:58

Ну, тогда то же пособие Гусаковского - Очкина, "чушь сабачья". Например в нем дается режим для тушенки 20-115-30,при 115С, т. е. ни о каких 120С даже речи быть не может. И 20-75-30 при 120С. Из твоего же эксперимента следует, что 120С при таком режиме, да еще и в течение 20 мин нет. Даже с поправкой на промышленное производство. Да и не будет никто такой ерундой на заводе заниматься. Это дома можно греть сколько влезет. А при пром. производстве, энергетические, людские и временные затраты выливаются в немалые деньги и, как следствие, удорожание продукции. Ну и в рецептах, которые идут от производителей автоклава, так же нет выдержки по 2-3 часа на режиме.

Огурцы и грибы консрвируются не столько температурой, сколько рассолом, кислотность там высокаяsvarnoy, 30 Сент. 17, 22:58

Тем не менее, эти консервы основная причина заболеваемости бутулизмом. Повторюсь, мясные консервы всего, меньше 30-25 случаев в год на всю страну. И это с учетом, что многие делают тушенку без всякого автоклава. В духовке или печке.

Продолжаем эксперименты.
Литровая банка заполнена мясом. Приготовление на пару. После взвешивания, литровая банка оказалась 900 грамовой.
Время; температура в автоклаве; температура в банке.
0:0; 18,5; 17.5
0:05; 70; 17.7
0:10; 110; 17.9
0:15; 120; 18.4
0:20; --; 20.2
0:25; --; 24.8
0:30; --; 33.6
0:35; --; 43.2
0:40; --; 52.5
0:45; --; 63.2
0:50; --; 75.4
0:55; --; 86.6
1:00; --; 98.9
1:05; --; 108.5
1:10; --; 113.2
1:15; --; 115.87
1:20; --; 117
1:25; --; 117.8
1:30; --: 118.3
1:35; --; 118.7
1:40; --; 119
1:45; --; 119.2
1:50; --; 119.3
1:55; --; 119.4
2.00; --; 119.5
2:05; --; 119.5
Отключение нагрева.
2:15; 104.5; 118.2
2:25; 94.2; 115.2
2:35; 84; 111.8
2:45; 78.3; 108.8

Добавлено через 5мин.:

Peskar, Ваш выход Маэстро.

Формула стерилизации "Говядина тушеная" 25-75-30/120Вассилич, 30 Сент. 17, 15:52

Ну, тогда то же пособие Гусаковского - Очкина, "чушь сабачья". Например в нем дается режим для тушенки 20-115-30,при 115С, т. е. ни о каких 120С даже речи быть не может.AndrK, 30 Сент. 17, 23:23

Вы понимаете о чем идет речь? Вы приводите формулу при температуре в автоклаве 115 гр. (по Очкину) нравиться вам дольше греть, грейте на здоровье!

Тем не менее, эти консервы основная причина заболеваемости бутулизмомAndrK, 30 Сент. 17, 23:23

Речь про огурцы и грибы каторые к стерилизации никакого отношения не имеют! Это обычная пастерилизация домохозяйками, каторые невесть бог что делали. Читайте свой вестник внимательнее!

Вестник инфектологииAndrK, 30 Сент. 17, 23:23

Вики говорит о 120 и 20 минут. Мне больше вики нравится.

Гусаковского - Очкина,AndrK, 30 Сент. 17, 23:23

Это моя настольная книга, я наверно знаю её наизусть, будь добр укажи точнее, где там для стекла 0,5 литра 20-115-30.

Это моя настольная книга, я наверно знаю её наизусть, будь добр укажи точнее, где там для стекла 0,5 литра 20-115-30.svarnoy, 01 Окт. 17, 00:13

Он приводит рецепт 165 страница режим для температуры стерилизации  в клаве 115 гр, банка стекло 0,5.

Добавлено через 9мин.:

AndrK, по началу это бывает, не расстраивайтесь, начните читать литературу или эту ветку хотябы несколько страниц ранее.
А вы уже самостоятельно делаете консервы, поделитесь вашими наработками, какой у вас аппарат?

Но у  svarnoy в клаве было очень мало водыюрий юрьевич, Вчера, 12:32Клав был под завязку налит водой, почти под крышку.Про время на пару уже сказали.svarnoy, 30 Сент. 17, 13:27

Вы писали "Залил водой по крышку верхней банки, давление было выше кипения.".. Судя по фото подставки правая банка не высоко. в 30 л клав банки 0,5 становятся в три ряда по высоте. Поэтому я посчитал , что Ваш клав в эксперименте был заполнен водой не полностью

Привет выше было сказано что температурный режим клавирования на воде одной 05 л банки и полностью заполненного клава может отличаться ( в сторону увеличения времени) . А как будет обстоять дело с полностью заполненным клавом  работающий на пару? И ещё вопрос мощность тэ́на как-то может повлиять на значение в таблице ( в клаве 120* а банка будет прогревается как в таблице или быстрее- медленнее? Какая у вас мощность тэна при составлении таблице для литровых на пару? Спасибо

Вики говорит о 120 и 20 минут. Мне больше вики нравится.svarnoy, 01 Окт. 17, 00:13

Не проблема. Зайду поправлю.

где там для стекла 0,5 литра 20-115-30.svarnoy, 01 Окт. 17, 00:13

165 стр. А для жестянок,вообще 113С.

Вы понимаете о чем идет речь?Вассилич, 01 Окт. 17, 00:08

Вы не понимаете. Разговор-то о том, что никто не выдерживает 20-30 мин. при 120С внутри продукта. Вывод, что если бутула гарантированно погибает при 120 за 30 мин. надо выдерживать этот режим для консервы - не верен.

Речь про огурцы и грибы каторые к стерилизации никакого отношения не имеют!Вассилич, 01 Окт. 17, 00:08

Верно. Вывод, даже без тепловой обработки продукта, вероятность получить бутулизм исчезающе мала. При обработке в автоклаве на рекомендованных режимах, стремится к нулю. Вообще, основные причины бутулизма - консервированные грибы, огурцы, домашние колбасы(если без нитрита делали), вяленая рыба(как раз из-за этого в союзе с ней боролись), но никак не мясные консервы прошедшие терм. обработку, особенно в автоклаве.

А вы уже самостоятельно делаете консервы, поделитесь вашими наработками, какой у вас аппарат?Вассилич, 01 Окт. 17, 00:22

Белорус, переделанный под пар. И, какая разница. Герметичная емкость, она и есть герметичная емкость. Делаю, в основном, тушенку свиную/говяжью, иногда каши. Недавно сделал икру кабачковую.


Добавлено через 9мин.:


Вот)

Ваш выход Маэстро.svarnoy, 30 Сент. 17, 23:46

Вот.

насчет овощей в клаве. делал прошлой осенью жене огурцы и т.п. в связи с долгой термической обработкой (держал при 4 атм примерно 117 град минут 15) на вид получилось красиво, а на вкус - все овощи варенные....  может на пару их можно консервировать, но на воде нет- долгий нагрев и остывание (еще дольше)и результат брак!

А как будет обстоять дело с полностью заполненным клавом  работающий на пару? И ещё вопрос мощность тэ́на как-то может повлиять на значение в таблице ( в клаве 120* а банка будет прогревается как в таблице или быстрее- медленнее? Какая у вас мощность тэна при составлении таблице для литровых на пару?Jack Sparrow, 01 Окт. 17, 07:06

Думаю, что разницы не будет, хоть 1 банка, хоть под завязку.
Пар имеет свойства газа, стремится заполнить все пространство, так же температура испарения равна температуре конденсации, весь объём клава заполнен 120С паром, без градации по температуре.
Мощность ТЭНа может повлиять на скорость выхода на 120С, в процессе приготовления тэн включён не постоянно, менее мощный тэн будет чаще включатся. Если конечно не брать какие небудь особенные аппараты, например на 100 банок и 1 киловатт нагрева.
Мой клав на 3 киловатта.

Добавлено через 4мин.:

AndrK, Не трогайте вы вики.
В той же книге Очкина есть раздел стерилизации, там те же 120С, и 115, и 112С можно, при значительном увеличении времени. Наверно у них были таблицы инактивации спор при разной температуре.
Так же там написано, что время приготовления напрямую влияет на вкусовые качества консервы, чем дольше нагрев тем хуже качества. Оптимальным указаны жестяные банки 0,3 литра.

Оптимальным указаны жестяные банки 0,3 литра.svarnoy, 01 Окт. 17, 10:28

Так я же и не спорю. Сам делаю по этим режимам. Результат всегда хороший и стабильный. Банки по 0.3 оптимальны не для приготовления, а для употребления. Просто исходя из того, что основное потребление такой консервы, когда нет возможностей/времени получить "свежую" еду. Различные ИРП и подобное. Т. е. объем продукта, как раз на 1 раз.

Все три таблицы в одной.