Автоклав

На пару готовим,с...
француз, 09 Нояб. 13, 17:27

да,но чего  именно  с  томатом погорело а в масле просто супер ,в чем  суть?  томатная паста домашняя  была и сколько ее в банку ложить ,?

Маляр, Я,лично,заливаю уже соусом. Полистаи обратно,и почитаи,как Priest2005 делал. Погорело у тебя из-за несоблюдения режима термическои обработки.
Тоесть-слишком высокая Т*,время обработки или разгона.

По букваряи рыба в томате делается при 112 т.к при 115 сахара томата начинают карамелизоватья.Об этом написано русским языком во многих источниках

Falki,  я тоже делаю на основе бульона,только добавляю в томатный соус прилично кореньев и лука.Базовый соус есть в книжке.В этом году в пробную партию добавлял алычу с кинзой.Съели не дожидаясь зимы,получилось что-то типа"карась в ткемали"Соус в томатной консерве полностью определяет вкус рыбы.

Спасибо  всем,  буду пробовать.Для  себя понял главное температура разгона и время готовки и остывание  автоклава.

при 120 делал вкус оболдеть.
falki, 10 Нояб. 13, 09:05

У тебя просто в соусе достаточно мало томата.
Против превращения рыбы в кашу хорошо работает сахар в соусе.Такой совет мне дал бывалый технолог

Соус у меня не секретный.Из книги Гольдина,я где-то раньше давал ссылку,с вариациями по настроению и наличию продуктов.Пропорций сейчас не помню,подсматриваю всегда,книга сейчас на даче,но и строго состава не придерживаюсь,делаю по вкусу,так что практически каждая закладка отличается.В двух словах так.Много лука обжариваю на раст масле.Пассерую морковку,петрушку и пастернак, иногда немного болгарского перца,если имеется.Сахар,соль,томатная паста,самопальный том сок,прованские травы.Бульон варю тоже с луком ,петрушкой,зеленью сельдерея.Соединяю,пробиваю блендером.После этого довожу до кипения,чтобы вышли пузырьки воздуха.Потом уксус.Зову жену на одобрямс.Если что,то корректируем соль,сахар,томатную пасту.Последнее слово тут за ней.Как я писал выше,в этом году банок двадцать сделали с добавлением кориандра(зеленого и зерен) и алычи.Получилось вкусно,буду работать в этом направлении.В принципе соус получается не совсем вода,есть определенная густота,вкусный,можно просто есть с хлебом.В банку пол-листика лаврушки,гвоздичку,по паре горошин черного и душистого(на 0,5 л).Рыбку стараюсь жарить с добавлением примерно четверти горчичного масла и на кукурузной муке.Один раз делал с добавлением какого-то неподецки острого китайского соуса.Тоже так ничего,пикантненько,получилось.

У меня автоклав с обжимкой.
Несколько раз банки лопались еще на этапе обжимки, - вроде и не сильно затягивал.
Несколько раз лопались уже в автоклаве.
Промерил банки по высоте – попадаются разные по высоте!!! Нужно сортировать.

Еще беседовал со знакомым, в прошлом работавшим на колхозной автоклавне. Он рассказал, что они не использовали б/у банки – только новые. Потому что в б/у много скрытых дефектов и микротрещинок разных от чего много брака.

Потому что в б/у много скрытых дефектов и микротрещинок разных от чего много брака.niki_asmolov, 11 Нояб. 13, 21:15

это не радует ..тогда выходит лотерея , повезет -не повезет.

arelaw1,первое,что бы я сделал,убедился в правильности показаний.  1.Термометр в кипящую воду-показания 100*С 2.Сравнение твоего манометра с автомобильным через ниппельjklmn, 07 Нояб. 13, 11:28

манометр  падла" глючил" , не как бы не подумлал , был поставлен б.у .
  Поменял ,
залил примерно больше половины бачка, при 3 атм. давлении 120гр. температура . Вроде то что надо?

чем старее держать лучше зятя держать.falki, 14 Нояб. 13, 13:37

Не понял твоего выражения.

arelaw1, Манометр так...показомер,и для подстраховки,если градусник накроется(со спиртовимы так не бывает,те безотказны).Знаю множество случаев,когда консерва подгорала из-за отказа манометра-друган тоже соседских собак долго телятинои кормил,и то не все пригоревшую тушонку жрали.

Твою мать,вот повезло-за место часа таимер на 10 часов поставил,хорошо,что не уснул!

вот повезлофранцуз, 26 Нояб. 13, 04:37

А собачкам не повезло

А вот почему везде пишут , что надо не докладывать мяса до верха см 2-3 , вроде в  конечном счете оно  всеравно уваритстся , а что бы банка не лопнула создается первоначльное противодавление 1.5 А?

А вот почему везде пишут , что надо не докладывать мяса до верха см 2-3 , вроде в  конечном счете оно  всеравно уваритстся , а что бы банка не лопнула создается первоначльное противодавление 1.5 А?arelaw1, 27 Нояб. 13, 21:00

С противодавлением я очень давно не игрался,не скажу.
Если в банки с твистам больше напихать в процессе бульон,которыи из мяса выделяется,выдавливается из банок.В результате весь жырок в автоклаве. К тому же,при остывании,если мало воздуха в банке,крышку вакуумом не присасывает(особенно герметичность маленьких баночек от этого страдает)и каюк-через пару недель можно выбрасывать-бродит(или гниет)так,что крышку срывает,вонище конкретное(знаем,плавали,дважды-выкинул две маленькие банки рыбы и одну поллитровую тушонку).

Помогите,пожалуйста выбрать автоклав. У меня небольшое хозяйство,свиньи,козы,крс и 4ро детей. Тушенка нужна позарез:-) Предлагают вот такой автоклав за 2,5 рубля. Что скажите,можно доверять такой конструкции. Или опасный? Мне дома готовить.

Еще вот такую модель у нас продают. Но это дорогая кастрюлька уже. 11 рублей!

irinaB,Нужно  взять автоклав и , посмотреть прокладку в каком она состоянии если потрескавшаяся- вырезать новую из техпластины  и заменить  , дать проверочное давление  , проверить емкость на утечку , особое внимание - сварные места   . Как я понял , автоклав греется открытым пламенем , Тэна нет? Обязательно продумать контроль температуры , что то термометра я не наблюдаю.

Поняла. Проблема в том, что этот агрегат за 200 км от меня, в Сызрани. Съездить, просто покрутить и проверить, оч сложно. Муж не повезет. Хотела проконсультироваться, вообще есть смысл покупать настолько сильно бу аппарат. Или лучше на новый разориться. Или старость ни о чем не говорит? Только вот правда термометра нет... Сами поставить не сможем, боюсь. Эх...
Вот еще в соседней Ульяновской обл делают автоклавы электр и газовые. Вот такие.

Вот я и мечусь. Купить дорогой? Но оправдает ли он себя? Хотела даже через ебей американца заказать. Да не умею, ни разу не заказывала так,да и дорого...
Подскажите, у кого опыт есть, новые агрегаты российские сильно уступают американскому? Мне ж ни на один год. И не только для мяса. Овощи тоже заготавливаю тоннами, столько ртов. Так что пылиться не будет автоклав.

Ой! А как понять, где нержавейка? Производитель вот ульяновский пишет, что одни модели у него из углеродистой стали (это которые подешевле, 10 руб примерно агрегат 22 литра). А другие из коррозионно-стойкой стали (подороже, 15 руб за 22 л). За эти деньги можно и американца заказать...