Автоклав

По поводу вкуса тушенки. как то попробовал 125градусов 65 минут- не понравилось, очень консервный вкус. думаю 121 гр в самый раз. но это по говядине. Кстати всех кого угощал - все в один голос -армейская СССРовская тушенка. Но нужно отметить что мясо брал супер -которое не так просто достать...

очень консервный вкусkolsasha, 07 Июня 14, 21:28

Вот про это я те и говорил.Многие не понимают,каков тот.Надо режим подобрать,шоб этот вкус был,но ели заметныи.

более суток не рискнул.falki, 08 Июня 14, 04:34

В которой теме уже пишу,что парное мясо по вкусовым качествам никакое!Мясо должно созреть.Сам выдерживаю дичь и пр.в холодильнике до недели,а некоторое и больше.Лосятина,порой,и две недели висит на крыльце,если температура около ноля и чуть выше.Главное не"задушить"мясо,нельзя хранить в пластиковых пакетах,мешках,контейнерах.Должна быть вентиляция.самое лучшее подвесить или в картонной/бумажной коробке.

З.Ы.  Забейте в поисковик"созревание мяса" сами все прочитаете. 

В какой то умной книге написано что, нужно мясо после убоя выдержать трое суток при температуре 3-5градусов чтобы начался процесс ферментации брожении крови в мясе.Я лично более суток не рискнул.falki, 08 Июня 14, 04:34

это называется "созревание мяса". насколько помню 3-4 часа оно остывает. потом несколько дней в холодильнике(при низкой плюсовой температуре) оно доходит до кондиции приобретая нужный вкус.Ни в коем случае нельзя не созревшее мясо замораживать, оно останется невкусным. При обучении кулинарному искусству эти знания раньше закладывали как азы, которые должен был знать даже двоечник..

Ну и мои 5 копеек.
Дома для стейков, выдерживаю до 5 суток при 2 градусах, но для этого нужны определенные условия и мясо премиум качества иначе... в ОЧЕНЬ ХОРОШИХ стейк хаусах(ресторанчики где готовят стейки) средняя выдержка в районе 30 дней. температура выдержки 0,5-1,5 гр. после чего мясо обрезается, рубится и отжаривается. Для говядины процесс ферментации очень важен, а качественный стейк просто не возможен. Уважающие своё "имя" производитель ну типа новой Зеландии выдерживают мясо не менее3-5 суток а потом в заморозку или магазин.

Ага,дома тоже выдержываем.Первые сутки так остывает,потом уже в холодильник.Ну а на работе оно само по себе происходит,пока мясо пару днеи все этапы обработки проходит.

кто как ферментирует мясоfalki, 08 Июня 14, 11:51

Дам такой совет- познакомьтесь с мясником(в наше время это очень важный момент) а дальше схема покупки такая, звоните или приезжаете к нему выбираете мясо и просите его поместить в промышленный холодильник(у него вентиляторы и у некоторых даже фильтры какие то хитрые) на 3-5 дней.
Дома сложнее нужно отдельный холодильник который поддержит 1 градус, ну в крайнем 2 гр. холодильник вымывается перед закладкой так как мясо не упаковывается а подвешивается или кладётся на решетку. 1 раз в сутки холодильник проветривается несколько мин.удалятся кровь которая стекла с мяса. Ферментация это не гниение это продолжение жизни мяса. Если мясо после выдерживания будет долго готовится опасности нет. А вот на стейк с кровью или карпачо без мед контроля опасно.

Написал немного сумбурно.. весь этот геморой касается только говядины для стейков!Так как стейк это фактически сырое мясо со всеми вытекающими. Для тушенки,гуляша- бросил мясо на решетку в холодильник накрыл солфеткой на пару дней и готово. Ну а с мясником кашешна решить оч желательно.

falki, сколько литраж бидончика?

Вот какого красавца оторвал .falki, 20 Июня 14, 10:27

Хорошая,нержовая вещь.Я б тоже от такого не отказался-под пар переделать ведь как два пальца показать.

И объем что надо,для домашнего пользования.

falki, сбрось, если не трудно, инструкцию.

falki, На
http://autoclave.ucoz.ru/
инструкция вроде была.Я пароль туды забыл  

Или мож ошибаюсь..но по моему у Солдата там такои,тока по меньше.

Вот какого красавца оторвалfalki, 20 Июня 14, 11:27

Поздраляю, шыкарный автоклав!

могу научить как .смотрите авиту и через форумчан просите купить и отправить транспортной компанией

Вот как обещал по просьбам инструкция

Даиствтельно толковая.Такие редко увидеть.

француз, расскажи самый вкусный рецепт каши с мясом.

вот тут на видео после фасовки воду наливают или что то другое

falki, С днюхои!
С кашами я заязал,потому что дома нужныи обьем воды не расчитать.То крупа,при промывании больше воды возмет,то меньше.То быстрее разваривается,то,верхнии слои в банках высыхает.При хранении.А на заводе мы не делаем.
Заливают,видимо,рассол,для веса..Но состоять тот может из чего угодно.Добавок шас тысячи.А может и воду,хз?

позновательное видео для нашего дела.

Получается рыба сперва проваривается, потом добавляются специи, запаковываются и в автоклав.