Автоклав

Тоже считаю что бульоном желешку не получить, так как добавлял самодельный швартенблок, который даже при комнатной температуре - плотная желеобразная субстанция, а в тушёнке - ничего, всё распалось. По моему "Друже Обломов" в своём ролике тоже про каррагиан говорил.

Klim, если разделать и плотно уложить в банку свиные копыта, а воды долить до плечиков, получится очень плотный холодец, не таящий даже при комнатной температуре, а в холодильнике становящийся просто резиновым.

Да, тоже самое будет с свиными ушами.
Но если это обычная консерва, и хочется желе, то карагинан

если разделать и плотно уложить в банку свиные копыта,ZIL131, 14 Февр. 26, 21:40

Может всё таки копыта 🫣не стоит ложить в банку.
Достаточно использовать коленца.
Или хвост говяжий.
Но копыта🙄
Тогда уж и рогов добавить не помешает😂

Ухо, горло, нос, х.й, пи.да и хвост.
Куриное крыло или два можно положить к мясу и будет желе.

При какой температуре у тебя происходит стерилизация?Sana956, 15 Февр. 26, 21:42

115 градусов, 115 минут

Джентльмены, подскажите, пжлст. Хочу чтобы в тушёнке было побольше желешки и для этого надо положить меньше мяса и налить холодцового бульона. Но уж больно муторно его варить... Думаю над бульоном из воды, сухого куриного бульона и агар-агара/каррагинана. Делал кто-то так? Сколько нужно агара/каррагинана добавлять? Каррагинан нужен именно каппа или подойдут и йота/лямбда?zxc753, 12 Февр. 26, 16:29

Приветствую !Делай смело с агаром, даже с магазинным(у них разная степень желирования), получается великолепная желешка. У Обломова отличный рецепт, но я бы добавил еще больше воды или бульона чтобы желе покрывало мясо полностью.
Говядина 2250 г
Вода
400 мл = 400 г
Соль
33 г
Душистый перец горошком
6 шт. = 6 г
Лавровый лист
2 шт. = 2 г
Агар-агар
4,5 ч. л. = 9 г
Черный перец горошком
15 шт. = 15 г
Воду,соль, агар в емкость с мясом и массируешь пока половина не впитается. Воды я 500 добавляю.Лавр 1/5 листа на банку 0,5. Перец 2 душистых и 2-3черных. Апосля доливаю банки жижей из емкости.
Вот еще одна вариация, в пересчете на 1кг мяса.
1000гр говядина
160гр. вода
10,5гр. соль
1,6гр. (1200 агар)
4гр. сахар
2гр. сухой бульон
1гр. перец черный
25гр. морковь сушеная
3гр. лук сушеный или фритюрный
2гр. чеснок сушеный
1-2 горошинки душистого перца на 0,5 банку
1/3 лаврового листа на 0,5 банку

Доброго дня! Может не совсем в тему...из чтения этого раздела понял, что допускается смешивать разное мясо, точнее добавлять кур.крылья(для получения желе)в говядину...я делал тушёнку из бедра индейки-неплохое желе. Отваривал в небольшом кол-ве воды кость,эти струны в мясе,немного кожи и добавлял в банку...т.е допустимо этот отвар использовать с говядиной, никакого криминала? Попробовать как вариант без каррагинана. С другой стороны лишний трах...

ZIL131, Выглядит как подковырка...больше интересовало не испортится ли органолептика(понимаю,что на вкус и цвет...) и вдруг срок хранения...

Добрый день. Хотел бы поделиться опытом по использованию Вэйн 2(wein 2), т.к. на форуме и других источниках не нашел нужную информацию. При приготовлении тушёнки из мяса на автоматике постоянно получал перегрев тушёнки на заводских параметрах.
Для анализа температуры внутри банки твист 82 0,5л был задействован китайский термометр, с щупом в 35см.
Температура выбранна 117 градусов, т.к. при разогреве в автоклаве температура превышала выставленную на три градуса. Есть мысли перейти все же на 120, для сокращения времени.
Воды налито чуть выше фальшдна, на испарение при продувке.
В банке свиная лопатка+лук,соль, перец в количестве 480 грамм.
Время выдержки 45 минут, по вкусу получилась прям тушёнка,без перегрева, который приходит от 55 минут на указанной температуре.

Ardyshev, режим не безопасный для хранения.

Ardyshev, Хорошая табличка, полезная.

Добавлено через 2мин.:

Ardyshev, режим не безопасный для хранения.Атенон, 24 Февр. 26, 20:04

Судя по фактическому летальному эффекту более 12 усл. мин. вполне безопасный.

режим не безопасный дляАтенон, 24 Февр. 26, 20:04

В этой же ветке на 226 странице есть описание от автора темы:
Для мясных консервов наиболее надёжными считаются режимы стерилизации, которые могут обеспечить стерилизующий эффект F₀ в пределах 12–15 условных минут (тропические консервы).

Приветствую Вас. Кто-нибудь подскажет чем существенно отличается автоклав ,,на воде,,от ,,на пару,, Я купил по случаю самодельный. Хороший,из нержавейки. Уже делал,но мне кажется,что тушёнка переваривается. Делал на воде. И греется долго и остывает часов 8-10. Можно ли его пользовать как паровой? Спасибо.

пчел.,
Как паровой можно.
Прочти первый пост в этой теме

пчел., А как выглядит ваш автоклав? Можно фото