Автоклав

okun,
Работая с мясом, часть стола тоже может быть в мясе, банки в мясе, я после вакуумирования часть оборудования, которая работала непосредственно с банками, мою.
Мясо сейчас не вакуумирую, протер клав салфеткой и все.
Вакуумирую только паштеты с куттера,там надо, иначе прям пенится

я после вакуумирования часть оборудования, которая работала непосредственно с банками, мою.svarnoy, 20 Апр. 26, 08:33

Вон оно что ))). Я банки сразу после закладки мяса мою, потом вакуумирую.

Вооот. Где то даже читал - греют содержимое до 70-80 градусов,вакумируют нагретое и только потом в Клаву. Тогда и в банку можно натолкать по максимуму. А уж если ее открыть не получится, тогда ножем ее заразу.
А какой вакуматор попроще посоветуете? Просто никогда не работал с сим устройством.

А какой вакуматор попроще посоветуете?Kuper55, 20 Апр. 26, 09:47

ХЗ, у меня обычный китайский мембранник на 15Вт. Им же в конце клавирования нагнетаю в клав воздух, что бы банки проще открывались от руки. Насос с одной стороны работает на нагнетание, с другой вакуумирует. Разряжение делаю 15кПа остаточного, нагнетаю в клав для поддержания избыточного 1-1,5 бар до открытия клава.
https://aliexpress.ru/....5eab12ae2aVnkC

Для обычного тушняка это просто лишняя трата времени и ресурсов, только если нечем заняться и очень хочется, лучше тушняк от этого не будет

лучше тушняк от этого не будетsvarnoy, 20 Апр. 26, 10:02

Тушняк будет таким же, но клав отмывать не нужно от жира, и банки открываются от руки легко. Только для этого.

okun,
Ну отмывать клав это спорно, я укладываю так, что прям отмывать от жира не надо, просто протер насухо салфеткой и все.
А вот то что открывается от руки это не есть здорово.
Хотя тут как кому нравится.
Разбирал вчера багажник машины, нашел банку тушняка, просто валялась, шесть лет каталась в багажнике, и зимой и летом, ни как не зафиксированная, летала на всех кочках, и норм, банка как банка, только крышка кое где проржавела.

А вот то что открывается от руки это не есть здорово.svarnoy, 20 Апр. 26, 10:40

При открывании хлопушка срабатывает, значит всё с ней нормально. Если не делать постнакачку, то открыть банку руками без подковыривания крышки проблематично.

Вот кстати сразу возник вопрос. Что будет с тушенкой если ее переморозить?

Минимум потеряет свою структуру и ухудшаться вкусовые качества. Кристаллы льда порвут волокна. А если ещё и не однократно...

Ни чего с ней от мороза не будет, моя семь лет на улице лежала, на вид норм

Kuper55
К сожалению отчасти такая ситуация наблюдается. Но проблема не с мясными тушенками. Банки с мясом я делаю давно, начинал с обычной кастрюли с полотенцем на дне и 4 часового кипячения, потом в скороварке, а затем перешел на небольшой паровой автоклав. Крышки использовал только ТВИСТ. Но ни разу не было прямого убегания содержимого из банки, так чтобы были следы жира вне банок. В режиме ПАР тоже все было нормально. Если очень принюхаться то бывает легкий запах мяса и не более. Закладываю в 0.5 л банку 400г-450г мяса, воду не добавляю.

А тут недавно попробовал сделать горбушу и все пошло по иному и менее приятному сценарию. Из осторожности заложил в 0.5 банки всего по 300г рыбы. И решил от греха провести стерилизацию на воде, в бережном режиме нагрева 115С. Получил банки с нормально втянутыми крышками, НО внутри полупустых банок следы бурного кипения на стенках до крышки и сразу ощутился рыбный запах их автоклава. Вода на вид чистая, без жира и белка, а отмывать таки пришлось потрудится, особенно прокладку.

Вот и подумаешь поневоле, а годятся ли крышки ТВИСТ для рыбной и мясной стерилизации. А если какой кусочек твердый застрянет под прокладкой такой крышки и прощай герметичность. Не припомню в продаже тушенки с такими винтовыми крышками, а вот кильку в томате и шпроты вроде бы видел с твистами.

Крышки твист годятся для рыбы и мяса.
В магазинах полно рыбы с твистами, те же шпроты. Мясо тоже есть.
Продукт в банке при стерилизации не кипит, физика мешает.
Просто залить банки водой это не режим "на воде"

Продукт в банке при стерилизации не кипит, физика мешает.svarnoy, 20 Апр. 26, 13:47

Закипает после стерилизации.

Закипает после стерилизацииokun, 20 Апр. 26, 14:06

Закипать может на столе, в клаве, при нормальных условиях не кипит.

Просто залить банки водой это не режим "на воде"svarnoy, 20 Апр. 26, 13:47

Заливаю банки водой по плечики. Основная поверхность банки и сам продукт внутри- нагревается и остывает за счет теплообмена с водой. Пар с его скрытой теплотой конденсации практически не участвует в процессе. И чем же такой нагрев не является режимом на воде?

Заливаю банки водой по плечикиWnV, 20 Апр. 26, 16:17

Это не режим "на воде", это пустая трата времени и энергии.
На воде это когда можно СКО без прижимов.

И ещё вопрос кто что скажет по поводу вакууматора "народный" от Медведева?

Это не режим "на воде", это пустая трата времени и энергии.svarnoy, 20 Апр. 26, 16:41

Понятно что лучше иметь полнофункциональный агрегат, способный держать до 0.5 МПа, с возможностью преднакачки для СКО.
Но с нашими недорогими кухонными аппаратами, такой "полуводный" режим тоже имеет место быть. Хотя бы потому, что на воде у меня ни лопнула ни одна банка. Ни разу за годы в скороварке, на полотенце без фальшдна. Ставил банки на ткань, заливал вначале немного очень теплой водой, а потом медленно доливал кипяток.

А с недавним приобретением парового аппарата - С почином!- лопнула банка. Хорошо что с компотом, а не рыбой. Поспешил поставил банку с теплым содержимым когда вода уже почти закипала. Жалко продукты, время, свои нервные клетки, а с недавних пор жалко и банку, потому что, судя по ценам, их стали производить из хрусталя.

WnV,
Твой недоводяной от пара не отличается вообще ни чем.
Режим этот только тратить время и энергию.
Банка лопнула не по этому