МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Уха

Форум самогонщиков Походная кухня
1 2 3 4 5 6 ... 11 3
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.40  31 Марта 11, 06:34
да,.........на безрыбье и рак рыбадумаю, что это ухой называть не правильно, хотя кто-то борщ варит с кильками и бычками и называет это борщомKsyusha, 30 Марта 11, 23:12
Ну почему же, Ксюша? Это как раз сейчас "безрыбье". А раньше так варили

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ С ШАМПАНСКИМ
Ингредиенты:

• 1 курица,
• 1 корешок петрушки,
• 1 корешок сельдерея,
• 1 лавровый лист,
• душистый перец горошком,
• 1 кг свежей стерляди,
• 0,5 бутылки сухого шампанского,
• 1 пучок укропа (для добавки в готовую уху).
Для оттяжки:
• 2 ст. ложки паюсной (лучше) или черной зернистой икры,
• 0,5 стакана холодной кипяченой воды.
Отдельно подать:
• 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука,
• 0,5 порезанного на ломтики лимона.
        Приготовление     
Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой при медленном кипении 45 минут от момента закипания. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Перед осветлением бульона, вынуть из него курицу.
Пока бульон варится, приготовить оттяжку для осветления бульона.
Осветление бульона оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно добавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса, в которой все икринки тщательно растерты. После этого развести массу оставшейся холодной водой (всего 0,5 стакана) и добавить немного соли. Затем добавить в оттяжку стакан горячего бульона, размешать и полученную смесь влить в бульон, хорошо размешать, закрыть кастрюлю крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при очень слабом кипении 10-15 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться под крышкой (оттяжка оседает на дно), а затем процедить через хлопковую салфетку.
Пока бульон с оттяжкой кипит и затем отстаивается, разделать стерлядь.
Разделка стерляди. Счистить большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, на спинке рыбы, затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, вытянуть вязигу, удалить из головы жабры, после чего тщательно промыть рыбу в холодной воде. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. Удалить голову, плавники (кожа не удаляется) и нарезать на порционные куски для закладки в уху.
После осветления и процеживания бульона, довести его до кипения и положить в него рыбу. При варке в бульон полезно добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Когда куски стерляди всплывут, уменьшить огонь и варить еще 15 минут.
После готовности влить шампанское, увеличить огонь, быстро немного подогреть (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут.
Выложить куски рыбы в подогретые тарелки, бульон еще раз быстро процедить, залить им рыбу и посыпать укропом (или, по желанию, мелко нарезанный укроп подать отдельно). Сразу подать на стол.
Ломтики лимона, мелко нарезанный зеленый лук подать отдельно.
К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.
ПРИМЕЧАНИЕ 1
Если желательно, чтобы уха была подернута аппетитным янтарным жиром, то в этом случае пассеруют натертую на мелкой терке морковь с небольшим количеством сливочного масла, затем горячее масло отцеживают и добавляют по каплям (не более 1 г на порцию) в тарелки с ухой.
ПРИМЕЧАНИЕ 2
Вместо курицы можно взять 1 кг ершей, окуней или сига. В этом случае эту рыбу потрошат, удаляют жабры, обмывают холодной водой, но чешую и головы не удаляют. Подготовленную рыбу кладут в холодную воду и нагревают под крышкой до кипения на очень медленном огне так, чтобы закипело минут через 45-50 (медленное нагревание позволит чешуе раствориться в бульоне), затем варят при крайне слабом кипении (или даже при намеке на кипение) около 50 минут. Перед осветлением бульон отцеживают от разваренной рыбы. Все остальное как с бульоном из курицы.
Ksyusha Модератор Moscow 3.2K 1.5K
Отв.41  31 Марта 11, 10:26
SKEET55, А мастер класс с фото отчетом будет??? Желательно в походном варианте
Владимир 1970 Новичок Обнинск 10K 2.2K
Отв.42  31 Марта 11, 11:03, через 37 мин
я себе уху вот так представляю, корешок на моей даче часто варит. как то литр укушали и ни в одном глазу только соловели почуть. МММММ особенно пальцы облизываешь когда перед рюмкой.....
Уха
Уха. Походная кухня.
Владимир 1970 Новичок Обнинск 10K 2.2K
Отв.43  31 Марта 11, 11:03, через 1 мин
 
16092010.jpg
16092010. Уха. Походная кухня.
 
Ksyusha Модератор Moscow 3.2K 1.5K
Отв.44  31 Марта 11, 11:26, через 24 мин
Вот это я понимаю, дача, ароматы, вкуснотища и по пять капель
Уха
Уха. Походная кухня.
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.45  31 Марта 11, 19:11
SKEET55, А мастер класс с фото отчетом будет??? Желательно в походном вариантеKsyusha, 31 Марта 11, 10:26
Не-е-ет, это исключительно трактирный вариант )
Чебак Студент Киев 25 14
Отв.46  29 Июня 11, 08:45
А моя уха вот какая.
Уха
Уха. Походная кухня.

Уха рыбацкая двойная
   

Мелкую рыбу выпотрошить, промыть и приготовить из нее прозрачный бульон. После окончания варки бульон процедить. В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленного судака и варить еще примерно 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену.

За 10-15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, репчатым или зеленым луком и рубленой зеленью.

Ингредиенты:

судак свежий100 г
картофель 300 г
лук репчатый 50 г
масло сливочное 20 г
перец горошком по вкусу
лавровый лист по вкусу
зелень по вкусу
соль по вкусу
бульон из рыбной мелочи(на 200г рыбы) 1 л
сообщение удалено
Дрюха Доцент Челябинск 1.2K 509
Отв.47  04 Июля 11, 21:30
Все, что упомянуто в этой теме конечно тоже уха, но существует самая вкусная уха. Поверьте человеку с 14 годами стажа на Курилах. Это острова такие на Дальнем востоке. Рецепт выложу после семинара. Мы на Урале замутили встречу-семинар для окрестных областей. Наутро я приготовлю уху. Попрошу отзывы коллег выложить без стеснений в выражениях в этой теме. Есля запиннают - значит флудил. Заранее извиняюсь. Семинар 8-9-10 июля. В предгорьях Урала на живописной поляне с шикарнейшим видом на Ильменский хребет на берегу озера Кисегач. Вспомнили сериал "Интерны"?
Плюх Студент СПб 18 1
Отв.48  02 Авг. 11, 01:59
Ну, и затянулся семинар)))))
AmoK Новичок Северный Кавказ 2.4K 559
Отв.49  02 Авг. 11, 03:22
В  90-х   часто ездили на рыбалку с другом  - много времени было. Раз  в 3 дня железно . На степные пруды на сазана.
Приезжали с ночевкой - на вечернюю зорьку . Что  выловим вечером все на уху Улыбающийся Иногда рыбы было больше картошки  Смеющийся
Пока ловим  разжигаем костер - рыбу  чистим от чешуи и потрошим (сазанчики -лапотники) . В котелок картошку - соль и целую луковицу - сверху  рыбу целиком - еще живую . Доводим до кипения - варим  минут 20 . Готово ! Достаем пузырек - каждому по рыбине и бульона с картошкой .
Чистейший  воздух, уха - треп  и спать было мягко хоть на голой земле , хоть в будке Пирожка  Смеющийся
тимоха Студент москва 22 2
Отв.50  02 Авг. 11, 10:33
уха должна варится на костре,на природе-с дымком!!!то что сварганили дома,в ресторане-рыбий суп...захотелось картошки в ухе /чтобы не было крахмала/сварить надо отдельно и добавить в тарелку.имхо. + 100гр.для апетита
ванечка Научный сотрудник в деревне 1.1K 341
Отв.51  02 Авг. 11, 15:15
если уж говорить про готовку дома.
как то делал уху из налима (для сома рецепт так же подойдет)
налима выпотрошить, промыть, нарезать на порционные куски.
положить в холодную воду пополам с белым столовым (виноградным) вином.
добавить немного муки, пряности и соль. варить до готовности.
рыбу вынуть в миску, в бульон добавить несколько рубленных шампиньонов
которые перед этим потомить в небольшом кол-ве бульона с корнем петрушки (сельдерей, можно и то и другое) и морковь.
все смешать с общим бульоном и налить на рыбу разложенную по тарелкам.
я не пробовал, но народ клал ломтик лимона, говорят очень даже в тему.

p.s. хоть и вкусно,  но по сути это не уха. суп рыбий  Веселый
staut Научный сотрудник Киев 6.4K 1K
Отв.52  03 Авг. 11, 09:37
Часто приходилось готовить уху на природе(и не всегда это был отдых), но картошку в уху никогда не клал. В "два захода" рыба, лук целиком с кожурой, перец, лавровый лист ,если была ,то морковь , а также пшено.
Может кто и не согласен , но наихудшая получалась из сома. Очень хорошая из ершей-носарей, да еще если туда судачка!
Ferdipendoz Новичок БАССР, г. Черниковск 491 76
Отв.53  03 Авг. 11, 10:32, через 56 мин
Плюх, семинар не то чтобы сильно затянулся, просто Дрюха нам не сказал отписаться в этой теме по итогам дегустирования ухи Улыбающийся Я лично сюда впервые зашел. Отличность ухи подтверждаю на 100%! Уха с картошкой, так что ортодоксы, не признающие картошку в ухе, конечно могут попинать. Зато вкус божественный Улыбающийся Семга дает отличный жирный и густой навар, на семинаре такая уха в самый раз - под фунфырёк-то. Хошь так ешь, хошь пей её. Короче говоря рецепт надо выкладывать сюда
Camomilla Доктор наук * 818 435
Отв.54  03 Авг. 11, 11:00, через 28 мин
Уха, действительно изначально готовится из свежей рыбы. Все остальное - рыбный суп. Но и он может быть как вариант, почему нет? К слову, "из петуха" - я "за"! Домашний вариант (один из вариантов) такого вот рыбного супа: После приготовления праздничных блюд остались головы, хвосты и плавники горбуши, куриные косточки с мяском, которое недосрезала ) : закинула все это в кастрюльку, поварила с полчасика с лавровым листом и перцем черным в горошке. Потом процедила готовый бульон, добавила мелко резанной картошки и немного поджаренного мелко нарезанного лука. Сверху можно присыпать в тарелке зеленью (петрушка, укроп, лук). Вот такая импровизация. А понравилось даже больше, чем просто уха из рыбы.
staut Научный сотрудник Киев 6.4K 1K
Отв.55  03 Авг. 11, 12:01
Рыбный супчик , да еще вкусный всегда имеет право на жизнь.
Из магазинного беру головы и хвосты семги или осетра на первую закладку , а на вторую - налим,желательно покрупнее.
андрей андреев Профессор Ленинград 3.6K 672
Отв.56  11 Авг. 11, 16:46
уха должна варится на костре,на природе-с дымком!!!то что сварганили дома,в ресторане-рыбий суп...захотелось картошки в ухе /чтобы не было крахмала/сварить надо отдельно и добавить в тарелку.имхо. + 100гр.для апетита
тимоха, 02 Авг. 11, 10:33
Всё проще,чищенную и порезанную картошку пару тройку раз промыть водой в котелке,крахмала не будет.
ванечка Научный сотрудник в деревне 1.1K 341
Отв.57  11 Авг. 11, 23:23
эстетство это все Веселый ненужное. чем проще тем вкусней
на рыбалке главное это что? чтоб еда была вкусна и нажориста Улыбающийся
побольше рыбы чтоб юшка была сытной и ароматной, картофан, цельные луковицы, черный перчик горошком да лавруха.
посолить и сто грамм в уху не забыть Улыбающийся
я сначала юшку варю из всей рыбы и выкладываю ее в миску. когда уха сварится рыбка как раз остынет.
стопарик хорошего напитка, в хорошей компании, закусить юшкой это же такой кайф  Веселый


Ferdipendoz Новичок БАССР, г. Черниковск 491 76
Отв.58  13 Авг. 11, 17:08
ванечка, 100% факт, ни добавить ни убавить ))) Действительно, у каждого своя уха, а ты перечислил основные базовые принципы, соблюдая которые, уха всегда будет вкусной Улыбающийся
Serg009 Новичок Н.Новгород 3
Отв.59  27 Авг. 11, 14:36
побольше рыбы чтоб юшка была сытной и ароматной, картофан, цельные луковицы, черный перчик горошком да лавруха.
посолить и сто грамм в уху не забытьванечка, 11 Авг. 11, 23:23
Примерно как-то так...
IMGP3585.JPG
IMGP3585.JPG Уха. Походная кухня.