Уха

Serg009, типа того
попробуй в следующий раз к стерлядке судачка добавить. вообще полный ням-ням получится.
и зачем масло подсолнечное? вкус убивает же.

зачем масло подсолнечное?ванечка, 27 Авг. 11, 16:55

Это не масло, это жир с рыбы... А с судачком попробуем...

Ну вот. Сам обещал рецепт написать ещё в прошлом месяце и пропал. Короче мне стыдно.
Рецепт:
Ингридиенты: 1.РЫБА:форель морская, можно семгу, можно симу, на крайняк чавыча подойдет. Не филе! Только с костями и шкуркой!
2.СПЕЦИИ: перец горошком + молотый на мельничке собственноручно(лучше в мельничку засыпать смесь перец-семя укропа-кориандр), сушеный корень сельдерея, такой же петрушки, соль (можно заменить приправой "Вегета"), лаврушка, кориандр целый, сушеный лук+морковь. Всё это хозяйство легко купить.
3. Картофель неразваристый, можно без него, но так привычнее и вкус не портит, лук, морковку.
Ставим на плитку(костер) кипятиться воду. И сразу бросаем туда большую луковицу цельную и разрезаную вдоль морковку, тоже большую(это для того, чтобы они одновременно отдали свои соки - морковь варится дольше)Переборщить с количеством невозможно. А пока чистим рыбу от чешуи, снимаем с неё шкурку, отделяем филе от косточки. Складываем 2 кучки: шкура-кости и мякоть.
Как только морковка стала мягкой, Добавляем первую кучку и варим 10 минут. А пока чистим картошку, режем кубиками.
10 минут прошло - шумовкой(пельменницей) достаем из бульона шкуру-кости и бросаем туда специи(п.2, кроме мельнички)+картошку.Через 5-7 минут картошка должна свариться, а пока режем мякоть кубиками.
Картошка готова - запускаем мякоть очень осторожно, чтобы не помять, делаем максимальный жар (плитку на максимум) и ждем 1 минуту закипания. Внимание! При первых бульках, уху немедленно снять с огня,(не вздумайте её закипятить - получите рыбный столовский суп) посыпать перцем из мельнички. Зелень с грядки нужно класть непосредственно в тарелку.
На семинаре сварил более 20 литров ухи на 21 человека. Умышленно. И не прогадал - уху разбирали банками по домам. Ну как-то так....

 

Сам уху не делал, но наблюдал как делают. Все рецепты в  теме хорошие, но ещё есть дополнение. Когда делаем уху на рыбалке, всегда добавляется рюмка водки в конце варки и в ухе гасится горящая головешка. Приятного аппетита! 

рюмка водки   
ВМВ, 10 Дек. 11, 13:37

На нашем сайте  это офф топ

 

Попрошу отзывы коллег выложить без стеснений в выражениях в этой темеДрюха, 04 Июля 11, 21:30

Готов засвидетельствовать, что уха объедение. Андрей на бис готовил ее еще и на осенней встрече, с неизменно превосходным результатом. С нетерпением ждемс зимней встречи .

подтверждаю, уха зачетная

Андрей на бис готовил ее еще и на осенней встречеStoker, 13 Дек. 11, 18:12

а вот мне первый раз вообще не досталось, так быстро ушла. Как говорится в большой семье...

И не прогадал - уху разбирали банками по домамДрюха, 22 Окт. 11, 11:07

Да, было такое. И не пожалели ни разу. Уха замечательная. Супруга восхищается, и всегда вспоминает ее с нескрываемым восторгом.

А я несколько расширил круг дегустационной комиссии по отношению к ухе, взяв с собой домой трехлитровочку этого супца. Готов заявить, что это была самая вкусная уха в моей жизни, что подтвердили и родственнички, которым досталось с "барского стола"!

Не претендую на авторство. Читал где-то. К сожалению не вспомню. В давние времена, уху варили из рыбы, воды и соли. Называли её не УХА, а ЮШКА. Сейчас, в некоторых регионах, название ЮШКА сохранилось. Вот как раз НАЖОРИСТОСТИ, у юшки мало. Рыбный бульончик! Для нажористости, изобретены были РАССТЕГАИ. С той же рыбкой родимой. И в наше время, закусывать расстегайчиком уху - это КАЙФ!

Не претендую на авторство. Читал где-то. К сожалению не вспомню. В давние времена, уху варили из рыбы, воды и соли. Называли её не УХА, а ЮШКА. Сейчас, в некоторых регионах, название ЮШКА сохранилось. Вот как раз НАЖОРИСТОСТИ, у юшки мало. Рыбный бульончик! Для нажористости, изобретены были РАССТЕГАИ. С той же рыбкой родимой. И в наше время, закусывать расстегайчиком уху - это КАЙФ!
musafed, 13 Сент. 12, 01:24

Мы всё время бульон от ухи юшкой называем,хороша на утро.

musafed друже, не едал ты видать настоящей ухи.
ясен пень что хороший кусок мяса в пузо забросить кажется более сытным. однако.
когда осенью делаешь и ночи уже прохладные, если в казане юшка
(случайно все не съели ) остается, то утром реально в ней ложка стоит
застывает как холодец. и назвать такое "не нажористым" ... кощунство блин
хорошая, правильная, уха всегда сытная. иначе это не уха а рыбный супчик.

В давние времена, уху варили из рыбы, воды и соли.musafed, 13 Сент. 12, 01:24

Извечный спор, что появилось раньше - яйцо или курица. В нашем варианте, соответственно - считать ли ухой первое блюдо строго из воды, рыбы и соли, или же любое первое блюдо при наличии в нем рыбы. Это сейчас человек едет на рыбалку на "Кукурузере", да еще за собой прицеп всякого барахла тащит. В том числе и съестного. А раньше люди на рыбалку просто пешком ходили. И, соответственно, вещей у них по минимуму было, в том числе и еды. Поэтому и уха варилась из того, что под рукой было, то есть рыба, вода и соль. Ну, еще и луковица, если была. И головешку в уху опускали не от изыска какого-то, а просто потому, что воду из той же реки брали, а уголь древесный, он, что тогда, что сейчас - очищает.
Не вижу причины, почему нельзя в уху перловку, например, добавить или картофель, если они есть. Хуже, когда рыбы нет.  Вот без нее точно уху ухой не назовешь. Мы последний раз, когда компанией на рыбалку ездили с ночевкой, попали почти на полное безрыбье. Погода дерьмо была. Рыба-то, конечно, ловилась, но не крупнее 50-60гр. Единственного леща под кило, которого я поймал, запекли в фольге, и его слупил сынок одного из рыболовов. Ну и как из этого сготовить офигенно наваристую уху на шесть здоровых мужиков без картошки, без крупы и без рыбы? Хорошо, естественно, к стерлядке судачка добавить, но если ничего кроме 1,5кг уклейки нет? Как тогда уху сделать, особенно двойную?
Но это все так, вопросы из области риторики - ответа не требуют.
Да, блин, про саму-то уху написать и забыл. Вариант для дома. Бульон, обычно, варю из мелочи - ерш-окунь или уклейка. На кастрюлю 3-4 литра беру 1,2-1,5кг мелочи, потрошу, но не чищу. Кладу в кастрюлю и варю. Если уклейка, то минут 20 после закипания, если ерш-окунь - то не менее часа. Потом выключаю, рыбу выкидываю, взбиваю в небольшом кол-ве бульона белок яйца, выливаю в бульон, кипячу минут пять, выключаю и даю отстояться час-полтора. За это время белок осядет на дно и утянет с собой все примеси и муть. Бульон становится чистым и прозрачным, как янтарь. Еще лучше, если вместо яйца использовать рыбью икру. Потом сливаю с осадка. Ну а дальше - соль, перец, лаврушка, гвоздика, целая луковица, перловка грамм 50-60, морковка, картошка. За 5-7 минут до окончания варки кладу куски большой рыбы. Обычно это судак или налим, но было дело, варил и вырезуба. В самом конце грамм 40-50 выливаю в кастрюлю. Все.        

musafed друже, не едал ты видать настоящей ухи.
ясен пень что хороший кусок мяса в пузо забросить кажется более сытным. однако.
когда осенью делаешь и ночи уже прохладные, если в казане юшка
(случайно все не съели ) остается, то утром реально в ней ложка стоит
застывает как холодец. и назвать такое "не нажористым" ... кощунство блин
хорошая, правильная, уха всегда сытная. иначе это не уха а рыбный супчик.
ванечка, 22 Сент. 12, 20:27

Дык! Я ж не спорю! Просто экскурс в историю. А уху и я делаю с картошкой-морковкой. И рис добавляю, или перловку. Ну, всё как положено. А хорошая двойная или тройная уха застывает даже если не очень холодно.

Когда семьей на несколько дней еду на рыбалку или компанией за рыбой, вобщем есть время поизвращаться, готовлю так: чищеного налима или сома режу небольшими кусками и на маленьком огне томлю в казане помешивая до тех пор пока все мяско от  костей не отстанет и развариваться не начнёт. Шумовкой кости выкидываю, мелочь рыбью (гольян, пескарь, окушки, ершики) кишки выпускаю из них, а рыбу в марлечке опускаю покипеть минуток 15-20. От мелочи самый смак почему-то. Вынимаю марлечку и выкидываю с рыбой. После опускаю крупными кусками ленка, сазана, таймень( если есть), хариуса целиком,. солю немного, перец горошком, ложку  семушки, 6 минут от закипания и все, готово, быстро снимаем, традиционная головешка! Мммммммммммм! Слюна у подопытных уже не капает-течет! В котелке сварилась кортошечка кругляком, если есть икорка, то она вмеру обжарена на сковородке.! Вот! Я на провах божества, принимаю от подопытных глубокие миски, кладу 1-2 картохи, небольшой  кусочек икорки, рыбки кому-какой и сколько угодно, заливаю юшкой, посыпаю мелкорезанным лучком укропом, поднимаю стакан. . . . . . . Первые 5-7 минут в лучах славы искупаться неудается. Молчат подопытные, ложки только брякают. Я не знаю уха это или суп, но так делал мой отец, давно в детстве. А самое обьеденье это назавтра, когда в казане один холодец. Блин, извините, слюна капнула. 

Когда семьей на несколько дней еду на рыбалку или компанией за рыбой, вобщем есть время поизвращаться, готовлю так: чищеного налима или сома режу небольшими кусками и на маленьком огне томлю в казане помешивая до тех пор пока все мяско от  костей не отстанет и развариваться не начнёт. Шумовкой кости выкидываю, мелочь рыбью (гольян, пескарь, окушки, ершики) кишки выпускаю из них, а рыбу в марлечке опускаю покипеть минуток 15-20. От мелочи самый смак почему-то. Вынимаю марлечку и выкидываю с рыбой. После опускаю крупными кусками ленка, сазана, таймень( если есть), хариуса целиком,. солю немного, перец горошком, ложку  семушки, 6 минут от закипания и все, готово, быстро снимаем, традиционная головешка! Мммммммммммм! Слюна у подопытных уже не капает-течет! В котелке сварилась кортошечка кругляком, если есть икорка, то она вмеру обжарена на сковородке.! Вот! Я на провах божества, принимаю от подопытных глубокие миски, кладу 1-2 картохи, небольшой  кусочек икорки, рыбки кому-какой и сколько угодно, заливаю юшкой, посыпаю мелкорезанным лучком укропом, поднимаю стакан. . . . . . . Первые 5-7 минут в лучах славы искупаться неудается. Молчат подопытные, ложки только брякают. Я не знаю уха это или суп, но так делал мой отец, давно в детстве. А самое обьеденье это назавтра, когда в казане один холодец. Блин, извините, слюна капнула. 
КЕА 762, 24 Сент. 12, 09:36

  Красиво сказал! А, я со вчерашнего дня, на берегу. Осень! Ноут с собой взял, блин как пацан! Зато! Вчера с вечера поели ухи из судаков и окуней. Приняли, конечно! Все уже по люлькам! А, я сова! 02-50 по нашему. У меня сна ни в одном глазу! Сижу возле костра! Поддерживаю его. Чайничек поставил. Вот с ВАМИ общаюсь. Тишина! Сейчас чайку сладкого попью, и тоже в люлю!

А, я со вчерашнего дня, на берегу. Осень! Ноут с собой взял, блин как пацан! Зато! Вчера с вечера поели ухи из судаков и окуней. Приняли, конечно! Все уже по люлькам! А, я сова! 02-50 по нашему. У меня сна ни в одном глазу! Сижу возле костра! Поддерживаю его. Чайничек поставил. Вот с ВАМИ общаюсь. Тишина! Сейчас чайку сладкого попью, и тоже в люлю!musafed, 07 Окт. 12, 00:58

Эх... Завидую 

А с морской рыбой кто-нить извращался? Тут вообще дайверы есть?:))) Вот из морской варить..да в недоопреснённой воде.. Ща рецепт свой поищу:) Но там точно есть моллюски и октопусы:)
RojerJack, 30 Марта 11, 22:20

Уха из черноморских бычков с помидорами по-гречески (воспоминания детства).Свежевыловленого бычка чистить потрошить,над костром из сухих водорослей вешается котелок-воду правда использовали колодезную, закипятили воду,кинули бычка,потом кинули зелёный лук и резаные помидоры-какие сорвал в огороде по дороге на море-соль,перец,и желательно чёрствый вчерашний хлеб(также неплохо идёт холодная мамалыга). МММММ! Вкус детства!

А еще есть карельский (финский) рыбный суп на молоке лохи-кейто)))

рыбный суп на молоке лохи-кейтоПлюх, 05 Дек. 12, 03:51

Наверное это для наших экстремалов! Могу вымочить селедочку в молоке, а затем посыпать лучком. Но варить в молоке не приходилось.