Копчение
Яхтсмен
Профессор
Конаково, Тверская. Москва.
2.2K 641
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1501/21/39727.165699.jpg)
Отв.2420 10 Нояб. 16, 13:59
Тогда снова пристану: А зачем мы нитритную соль то покупаем? У меня от неё колбаса нарядная выходит, не серая. Вроде ещё и консервирует. И, в общем то, ни разу не разорение, эту нитритную соль покупать. Или я не то делаю и счастье в другой стороне?
Salty_Ears
Доктор наук
Ильичевск
567 184
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/10052.160973.png)
Отв.2421 10 Нояб. 16, 14:09, через 11 мин
А зачем мы нитритную соль то покупаем?Яхтсмен, 10 Нояб. 16, 13:59а я знаю? Я тоже её покупаю, для вареной колбасы вроде "Докторской" за один день сделать - самое то. Но если не спешить, сделать предварительный посол дня два-три, а лучше больше, но и любая селитра пойдет. Любая в смысле калиевая или натриевая. При "созревании" мяса в посоле с селитрой, все равно она восстанавливается до нитрИта и результат тот же. То есть окраску и вкус в любом случае мы получим, разница лишь во времени.
Яхтсмен
Профессор
Конаково, Тверская. Москва.
2.2K 641
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1501/21/39727.165699.jpg)
Отв.2422 10 Нояб. 16, 14:12, через 4 мин
Salty_Ears, благодарю. Ни разу не пробовал солить в куске мясо. Пока не пробовал. Недавно шприц купил, для этого обученный. Не подскажете, где про этот предпосол почитать - посмотреть?
Отв.2423 10 Нояб. 16, 15:06, через 55 мин
Нитритная соль появилась из-за частых случаев отравления чистым нитритом натрия. На вкус он, как обычная соль и получить передоз, как два пальца. Во вторых удобно, не надо носится с пропорциями, в ней сразу все по уставу (0,6% концентрация.)У америкосов до 1% доходит.
Salty_Ears
Доктор наук
Ильичевск
567 184
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/10052.160973.png)
Отв.2424 11 Нояб. 16, 20:38
Не подскажете, где про этот предпосол почитать - посмотреть?Яхтсмен, 10 Нояб. 16, 14:12на Ютубе есть видеорецепты Евгения Толмачева, там без лишних слов всё понятно. Ну, а вообще предпосол имеет две цели - первая, это заготовка впрок при необходимости, вторая - получение аромата "ветчинности", т.е запаха мяса еще не протухшего, но на грани. Вот удержаться на этой грани со стороны еще не протухшего, и есть высший пилотаж выдержки мяса. ИМХО.
Shar3
Студент
Владимир
24 14
Отв.2425 14 Нояб. 16, 18:12
Сосед подкинул мешок дубовых щепок-опилок.
Спасибо конечно ему, но у мне образовался недетский головняк:
смесь неплохо сгорает на воздухе дотла, а в ДГ сцуко быстро затухает.
Танцы с бубном, сам стал копченей продукта, но жаба выкинуть все нах душит...
Погуглил тему тления: открыл для себя, оно имеет много процессов, сопровождающихся теплопотерями и только один источник тепла - окисление углерода, которое термодинамическое равновесие всей этой байды и обеспечивает...
На свежую мысль натолкнула найденная фраза: "Дело в том, что конечными продуктами разложения древесины являются в основном горючие газы и углистый остаток, так называемый кокс. Этот самый углистый остаток все вы видели и даже покупали для приготовления шашлыков. Эти угли примерно на 98% состоят из чистого углерода и не могут выделять горючие газы. Угли горят уже в режиме гетерогенного горения, то есть тлеют".
Дальше-просто: для увеличения количества выделяемого в зоне тления тепла мы стараемся подать туда больше кислорода - вплоть до возникновения открытого огня (сопровождается скачком температуры отходящих газов!).
А если в смеси увеличить процент горючего углерода?
Короче, взял мешок с остатками угля под шашлыки, немного его раздолбал/измельчил, добавил в опилки в количестве 1:3.
И - Аллилуйя - заработало! Задымило на радость жаждущих поскорее копчененького...
Спасибо конечно ему, но у мне образовался недетский головняк:
смесь неплохо сгорает на воздухе дотла, а в ДГ сцуко быстро затухает.
Танцы с бубном, сам стал копченей продукта, но жаба выкинуть все нах душит...
Погуглил тему тления: открыл для себя, оно имеет много процессов, сопровождающихся теплопотерями и только один источник тепла - окисление углерода, которое термодинамическое равновесие всей этой байды и обеспечивает...
На свежую мысль натолкнула найденная фраза: "Дело в том, что конечными продуктами разложения древесины являются в основном горючие газы и углистый остаток, так называемый кокс. Этот самый углистый остаток все вы видели и даже покупали для приготовления шашлыков. Эти угли примерно на 98% состоят из чистого углерода и не могут выделять горючие газы. Угли горят уже в режиме гетерогенного горения, то есть тлеют".
Дальше-просто: для увеличения количества выделяемого в зоне тления тепла мы стараемся подать туда больше кислорода - вплоть до возникновения открытого огня (сопровождается скачком температуры отходящих газов!).
А если в смеси увеличить процент горючего углерода?
Короче, взял мешок с остатками угля под шашлыки, немного его раздолбал/измельчил, добавил в опилки в количестве 1:3.
И - Аллилуйя - заработало! Задымило на радость жаждущих поскорее копчененького...
smerchaga
Студент
Егорьевск
34 50
Отв.2426 24 Нояб. 16, 12:29
Тогда снова пристану: А зачем мы нитритную соль то покупаем? У меня от неё колбаса нарядная выходит, не серая. Вроде ещё и консервирует. И, в общем то, ни разу не разорение, эту нитритную соль покупать. Или я не то делаю и счастье в другой стороне?Яхтсмен, 10 Нояб. 16, 13:59нитритная соль является фиксатором окраски и защищает продукцию от ботулизма. Так же она (нитрит) участвует в создании вкуса продукта. Обязательна к применению при серьезном подходе к производству колбас.
Не подскажете, где про этот предпосол почитать - посмотреть?Не знаю Толмачева. Посоветую почитать справочник технолога колбасного производства или специализированные статьи в сети. Их достаточно. Но Salty_Ears категорически прав. Суть посола мяса в кусках - это созревание. Автолиз. Ферменты мяса без кислорода и крови (после убоя животного) начинают расщеплять гликоген создавая молочную кислоту. Кислая среда защищает мясо от порчи и размягчает соединительную ткань от чего мясо становится нежнее. Параллельно продукты автолитического распада создают вкусо-ароматический букет, который положительно влияет на органолептику конечного продукта. Этот этап необходимо делать, если вы собираетесь производить именно колбасу, а не соленый фарш в оболочке. Посол может быть достаточно длительным до 5 и более дней. За это время и ферментация проходит и от трупного окоченения следа не остается. Ничего не портится, если используется свежее сырье и элементарные правила гигиены. У продукта появляется "колбасный" вкус. Эти технологии очень хорошо изучены, подробно описаны и каждый день со 100% повторяемостью применяются в промышленности.
Яхтсмен, 10 Ноя 16, 14:12
на Ютубе есть видеорецепты Евгения Толмачева, там без лишних слов всё понятно. Ну, а вообще предпосол имеет две цели - первая, это заготовка впрок при необходимости, вторая - получение аромата "ветчинности", т.е запаха мяса еще не протухшего, но на грани. Вот удержаться на этой грани со стороны еще не протухшего, и есть высший пилотаж выдержки мяса. ИМХО.Salty_Ears, 11 Нояб. 16, 20:38
Андрей Тверской
Специалист
Тверь
122 125
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1801/11/53726.168183.png)
Отв.2427 28 Нояб. 16, 14:10
Сегодня замутил вот такой вот дымогенератор для холодного копчения.
Яхтсмен
Профессор
Конаково, Тверская. Москва.
2.2K 641
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1501/21/39727.165699.jpg)
Отв.2428 28 Нояб. 16, 14:15, через 5 мин
Сегодня замутил вот такой вот дымогенератор для холодного копчения.Андрей Тверской, 28 Нояб. 16, 14:10А какая щепа или опилки планируются? Вроде не всё просто с подобными ДГ?
Salty_Ears
Доктор наук
Ильичевск
567 184
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/10052.160973.png)
Отв.2431 28 Нояб. 16, 15:04, через 34 мин
Сегодня замутил вот такой вот дымогенератор для холодного копчения.Андрей Тверской, 28 Нояб. 16, 14:10у меня почти такой же. Щепа не тлеет, опилки не получилось раздобыть. Пробовал смолоть в блендере, ни фига.
Матвеюшка
Доцент
Нижний Новгород
1.8K 543
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1602/20/31811.164429.jpg)
Отв.2432 28 Нояб. 16, 15:11, через 7 мин
Пробовал смолоть в блендереSalty_Ears, 28 Нояб. 16, 15:04мне бы жалко было бы
блендерSalty_Ears, 28 Нояб. 16, 15:04
![Копчение](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/kolobok/tease.gif)
yalta58
Кандидат наук
orenburg
470 102
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20589.162410.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
В таком дымогенераторе сгорает в момент надо из сетки для колонок музыкальных и опилки мелкие тогда тлеет долго.
Андрей Тверской
Специалист
Тверь
122 125
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1801/11/53726.168183.png)
Отв.2434 28 Нояб. 16, 15:29, через 19 мин
В таком дымогенераторе сгорает в момент надо из сетки для колонок музыкальных и опилки мелкие тогда тлеет долго.yalta58, 28 Нояб. 16, 15:11Я сделал из тканой сетки из нержавеющей проволоки.
Матвеюшка
Доцент
Нижний Новгород
1.8K 543
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1602/20/31811.164429.jpg)
Отв.2435 28 Нояб. 16, 15:31, через 2 мин
Андрей Тверской, Попробуй!Америку тоже не сразу открыли!
Яхтсмен
Профессор
Конаково, Тверская. Москва.
2.2K 641
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1501/21/39727.165699.jpg)
Отв.2436 28 Нояб. 16, 16:45
Опилки там и они тлеют!Я на Ютубе видел.Матвеюшка, 28 Нояб. 16, 14:22Саш, привет. Я тоже видел и читал, вроде какие то специальные опилки. В них и суть.
Salty_Ears
Доктор наук
Ильичевск
567 184
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/10052.160973.png)
Отв.2437 28 Нояб. 16, 16:56, через 11 мин
Пробовал смолоть в блендереи мне жалко... но, блин "охота пуще неволи". Да и блендером - насадка на Бошевский комбайн, не пользуюсь, захламляет шифоньер.
Salty_Ears, Сегодня, 15:04
мне бы жалко было быМатвеюшка, 28 Нояб. 16, 15:11
Добавлено через 3мин.:
Саш, привет. Я тоже видел и читал, вроде какие то специальные опилки. В них и суть.Яхтсмен, 28 Нояб. 16, 16:45та не... важна фракция. Крупные тухнут, мелкие тухнут. Но первые от отсутствия теплопередачи между ними, вторые от отсутствия кислорода. В общем вариант заточенный под продавца девайса.
Яхтсмен
Профессор
Конаково, Тверская. Москва.
2.2K 641
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1501/21/39727.165699.jpg)
Отв.2438 28 Нояб. 16, 17:02, через 7 мин
Крупные тухнут, мелкие тухнут. Но первые от отсутствия теплопередачи между ними, вторые от отсутствия кислорода. В общем вариант заточенный под продавца девайса.Salty_Ears, 28 Нояб. 16, 16:56Я и говорю, всё дело в опилках. И я видео какое то смотрел на эту тему.
Shar3
Студент
Владимир
24 14
Отв.2439 28 Нояб. 16, 20:59
Эксперименты с самодельной щепой в разгаре.
На эжекторный ДГ махнул рукой, ИМХО у него слишком низкий кпд по части использования воздушного потока от компрессора.
Перешел к герметичной конструкции с сеточной камерой и подачей воздуха снизу, но легче от этого не стало: если покупная щепа худо-бедно тлеет (не всегда), то с самопалом чаще всего - шляпа! Естессно, и сушил и жарил и миксовал - добиться тления, конечно, можно... Но вся эта химия как-то утомляет, хочется заняться чем-то более интересным... Сейчас похолодало, в гараже уже около нуля, сыреет все моментально и проблем добавилось.
Решил поэкспериментировать с подачей воздуха, собрал свои аквариумные пыхтелки в кучу, получил поток 6 литров в минуту, но больше чем на час-полтора отойти от ДГ не получается.
Уверенное тление с желаемой интенсивностью удалось получить с помощью поршневого вакуумного насоса (использую в вакуумном дистилляторе). На алиэкпрессе называется DC-Micro-Piston-Vacuum-Pump-DC12V. На 12 вольт он разгоняет тление до горения, да и сам нехило греется, а регулируя напряжением его обороты получается стабилизировать процесс дымогенерации. Не знаю, как насчет ресурса этой приблуды, но решение получить можно.
Например, если в качестве постоянной подкачки использовать аквариумный компрессор, а поршневой включать на пару минут раза 3-4 в час (у меня это делает таймер с того же алиэкспресса), то процесс тления также не прекращается.
На эжекторный ДГ махнул рукой, ИМХО у него слишком низкий кпд по части использования воздушного потока от компрессора.
Перешел к герметичной конструкции с сеточной камерой и подачей воздуха снизу, но легче от этого не стало: если покупная щепа худо-бедно тлеет (не всегда), то с самопалом чаще всего - шляпа! Естессно, и сушил и жарил и миксовал - добиться тления, конечно, можно... Но вся эта химия как-то утомляет, хочется заняться чем-то более интересным... Сейчас похолодало, в гараже уже около нуля, сыреет все моментально и проблем добавилось.
Решил поэкспериментировать с подачей воздуха, собрал свои аквариумные пыхтелки в кучу, получил поток 6 литров в минуту, но больше чем на час-полтора отойти от ДГ не получается.
Уверенное тление с желаемой интенсивностью удалось получить с помощью поршневого вакуумного насоса (использую в вакуумном дистилляторе). На алиэкпрессе называется DC-Micro-Piston-Vacuum-Pump-DC12V. На 12 вольт он разгоняет тление до горения, да и сам нехило греется, а регулируя напряжением его обороты получается стабилизировать процесс дымогенерации. Не знаю, как насчет ресурса этой приблуды, но решение получить можно.
Например, если в качестве постоянной подкачки использовать аквариумный компрессор, а поршневой включать на пару минут раза 3-4 в час (у меня это делает таймер с того же алиэкспресса), то процесс тления также не прекращается.