Копчение

Тогда снова пристану: А зачем мы нитритную соль то покупаем? У меня от неё колбаса нарядная выходит, не серая. Вроде ещё и консервирует. И, в общем то, ни разу не разорение, эту нитритную соль покупать. Или я не то делаю и счастье в другой стороне?

А зачем мы нитритную соль то покупаем?Яхтсмен, 10 Нояб. 16, 13:59

а я знаю? Я тоже её покупаю, для вареной колбасы вроде "Докторской" за один день сделать - самое то. Но если не спешить, сделать предварительный посол дня два-три, а лучше больше, но и любая селитра пойдет. Любая в смысле калиевая или натриевая. При "созревании" мяса в посоле с селитрой, все равно она восстанавливается до нитрИта и результат тот же. То есть окраску и вкус в любом случае мы получим, разница лишь во времени.

Salty_Ears, благодарю. Ни разу не пробовал солить в куске мясо. Пока не пробовал. Недавно шприц купил, для этого обученный. Не подскажете, где про этот предпосол почитать - посмотреть?

Нитритная соль появилась из-за частых случаев отравления чистым нитритом натрия. На вкус он, как обычная соль и получить передоз, как два пальца. Во вторых удобно, не надо носится с пропорциями, в ней сразу все по уставу (0,6% концентрация.)У америкосов до 1% доходит.

Не подскажете, где про этот предпосол почитать - посмотреть?Яхтсмен, 10 Нояб. 16, 14:12

на Ютубе есть видеорецепты Евгения Толмачева, там без лишних слов всё понятно. Ну, а вообще предпосол имеет две цели - первая, это заготовка впрок при необходимости, вторая - получение аромата "ветчинности", т.е запаха мяса еще не протухшего, но на грани. Вот удержаться на этой грани со стороны еще не протухшего, и есть высший пилотаж выдержки мяса. ИМХО.

Сосед подкинул мешок дубовых щепок-опилок.
Спасибо конечно ему, но у мне образовался недетский головняк:
смесь неплохо сгорает на воздухе дотла, а в ДГ сцуко быстро затухает.
Танцы с бубном, сам стал копченей продукта, но жаба выкинуть все нах душит...
Погуглил тему тления: открыл для себя, оно имеет много процессов, сопровождающихся теплопотерями и только один источник тепла - окисление углерода, которое  термодинамическое равновесие всей этой байды и обеспечивает...
На свежую мысль натолкнула найденная фраза: "Дело в том, что конечными продуктами разложения древесины являются в основном горючие газы и углистый остаток, так называемый кокс. Этот самый углистый остаток все вы видели и даже покупали для приготовления шашлыков. Эти угли примерно на 98% состоят из чистого углерода и не могут выделять горючие газы. Угли горят уже в режиме гетерогенного горения, то есть тлеют".
Дальше-просто: для увеличения количества выделяемого в зоне тления тепла мы стараемся подать туда больше кислорода - вплоть до возникновения открытого огня (сопровождается скачком температуры отходящих газов!).
А если в смеси увеличить процент горючего углерода?
Короче, взял мешок с остатками угля под шашлыки, немного его раздолбал/измельчил, добавил в опилки в количестве 1:3.
И - Аллилуйя - заработало! Задымило на радость жаждущих поскорее копчененького...

Тогда снова пристану: А зачем мы нитритную соль то покупаем? У меня от неё колбаса нарядная выходит, не серая. Вроде ещё и консервирует. И, в общем то, ни разу не разорение, эту нитритную соль покупать. Или я не то делаю и счастье в другой стороне?Яхтсмен, 10 Нояб. 16, 13:59

нитритная соль является фиксатором окраски и защищает продукцию от ботулизма. Так же она (нитрит) участвует в создании вкуса продукта. Обязательна к применению при серьезном подходе к производству колбас.

Не подскажете, где про этот предпосол почитать - посмотреть?
Яхтсмен, 10 Ноя 16, 14:12
на Ютубе есть видеорецепты Евгения Толмачева, там без лишних слов всё понятно. Ну, а вообще предпосол имеет две цели - первая, это заготовка впрок при необходимости, вторая - получение аромата "ветчинности", т.е запаха мяса еще не протухшего, но на грани. Вот удержаться на этой грани со стороны еще не протухшего, и есть высший пилотаж выдержки мяса. ИМХО.Salty_Ears, 11 Нояб. 16, 20:38

Не знаю Толмачева. Посоветую почитать справочник технолога колбасного производства или специализированные статьи в сети. Их достаточно. Но Salty_Ears категорически прав. Суть посола мяса в кусках - это созревание. Автолиз. Ферменты мяса без кислорода и крови (после убоя животного) начинают расщеплять гликоген создавая молочную кислоту. Кислая среда защищает мясо от порчи и размягчает соединительную ткань от чего мясо становится нежнее. Параллельно продукты автолитического распада создают вкусо-ароматический букет, который положительно влияет на органолептику конечного продукта. Этот этап необходимо делать, если вы собираетесь производить именно колбасу, а не соленый фарш в оболочке. Посол может быть достаточно длительным до 5 и более дней. За это время и ферментация проходит и от трупного окоченения следа не остается. Ничего не портится, если используется свежее сырье и элементарные правила гигиены. У продукта появляется "колбасный" вкус. Эти технологии очень хорошо изучены, подробно описаны и каждый день со 100% повторяемостью применяются в промышленности.

Сегодня замутил вот такой вот дымогенератор для холодного копчения.

Сегодня замутил вот такой вот дымогенератор для холодного копчения.Андрей Тверской, 28 Нояб. 16, 14:10

А какая щепа или опилки планируются? Вроде не всё просто с подобными ДГ?

Яхтсмен, Саш!Опилки там и они тлеют!Я на Ютубе видел.Но что то не вдохновил!Хотя может ошибаюсь!

Добавлено через 4мин.:

Яхтсмен,

Могу руководствоваться только теоретическими знаниями. Вроде ничего сложного не должно быть. Нужны просто сухие мелкие опилки.

Сегодня замутил вот такой вот дымогенератор для холодного копчения.Андрей Тверской, 28 Нояб. 16, 14:10

у меня почти такой же. Щепа не тлеет, опилки не получилось раздобыть. Пробовал смолоть в блендере, ни фига.

Пробовал смолоть в блендереSalty_Ears, 28 Нояб. 16, 15:04

мне бы жалко было бы

блендерSalty_Ears, 28 Нояб. 16, 15:04

вчера на работе знакомый попросил стружки,у меня готовой не было.Он взял полено ирги-говорит настрогаю.Пока не видел.Спрошу как прошли его эксперементы

В таком дымогенераторе сгорает в момент надо из сетки для колонок музыкальных и опилки мелкие тогда тлеет долго.

В таком дымогенераторе сгорает в момент надо из сетки для колонок музыкальных и опилки мелкие тогда тлеет долго.yalta58, 28 Нояб. 16, 15:11

Я сделал из тканой сетки из нержавеющей проволоки.

Андрей Тверской, Попробуй!Америку тоже не сразу открыли!

Опилки там и они тлеют!Я на Ютубе видел.Матвеюшка, 28 Нояб. 16, 14:22

Саш, привет. Я тоже видел и читал, вроде какие то специальные опилки. В них и суть.

Пробовал смолоть в блендере
Salty_Ears, Сегодня, 15:04
мне бы жалко было быМатвеюшка, 28 Нояб. 16, 15:11

и мне жалко... но, блин "охота пуще неволи". Да и блендером - насадка на Бошевский комбайн, не пользуюсь, захламляет шифоньер.


Добавлено через 3мин.:

Саш, привет. Я тоже видел и читал, вроде какие то специальные опилки. В них и суть.Яхтсмен, 28 Нояб. 16, 16:45

та не... важна фракция. Крупные тухнут, мелкие тухнут. Но первые от отсутствия теплопередачи между ними, вторые от отсутствия кислорода. В общем вариант заточенный под продавца девайса.

Крупные тухнут, мелкие тухнут. Но первые от отсутствия теплопередачи между ними, вторые от отсутствия кислорода. В общем вариант заточенный под продавца девайса.Salty_Ears, 28 Нояб. 16, 16:56

Я и говорю, всё дело в опилках. И я видео какое то смотрел на эту тему.

Эксперименты с самодельной щепой в разгаре.
На эжекторный ДГ махнул рукой, ИМХО у него слишком низкий кпд по части использования воздушного потока от компрессора.
Перешел к герметичной конструкции с сеточной камерой и подачей воздуха снизу, но легче от этого не стало: если покупная щепа худо-бедно тлеет (не всегда), то с самопалом чаще всего - шляпа! Естессно, и сушил и жарил и миксовал - добиться тления, конечно, можно... Но вся эта химия как-то утомляет, хочется заняться чем-то более интересным... Сейчас похолодало, в гараже уже около нуля, сыреет все моментально и проблем добавилось.
Решил поэкспериментировать с подачей воздуха, собрал свои аквариумные пыхтелки в кучу, получил поток 6 литров в минуту, но больше чем на час-полтора отойти от ДГ не получается.
Уверенное тление с желаемой интенсивностью удалось получить с помощью поршневого вакуумного насоса (использую в вакуумном дистилляторе). На алиэкпрессе называется DC-Micro-Piston-Vacuum-Pump-DC12V. На 12 вольт он разгоняет тление до горения, да и сам нехило греется, а регулируя напряжением его обороты получается стабилизировать процесс дымогенерации. Не знаю, как насчет ресурса этой приблуды, но решение получить можно.
Например, если в качестве постоянной подкачки использовать аквариумный компрессор, а поршневой включать на пару минут раза 3-4 в час (у меня это делает таймер с того же алиэкспресса), то процесс тления также не прекращается.