Копчение

Проводил вчера очередные эксперименты с коптилкой, возможно кому то пригодится.
Коптильная камера из мебельных сосоновых щитов из леруа. Размер(В*Г*Ш) 1200*400*600.
Нижняя часть (дно и 20 см стен) отделана ГВЛ обёрнутых фольгой для саун. На дне плитка 2 кВт. Термостат собран на таком же модуле как у Borshin двумя постами выше. 2кВт оказалось запредельно много , при например установленных 30 градусах температура скачет от 27 до 41 градус. Так как у плитки были удалены для надёжности регуляторы, и тэны запаралелены, выкрутился подключив её через диммер. Возможно ситуацию исправит внтилятор от духовки, но ставить передумал. Снаружи обшил камеру 20 мм. армафлексом. (просто был в наличии)
Коптил колбасу и грудинку. Решил грудинку догреть до 68 внутри, подняв температуру до 85. Увы, дерево похоже плохо для этого приспособлено. Прекрасно впитывает влагу, под армафлексом мокро, валит пар. Мясо прогревалось очень долго, потеряло много влаги. Догрел до 68 только обернув каждый кусок фольгой. Хотя в сети полно деревянных коптилок, в том числе и для ГК. Мне лично не понравилось. В качестве универсального шкафа для холодного и горячего копчения, варки и обжарки колбас дерево не подходит. Для холодного копчения дерево отлично подходит, конденсата нет вообще. Наверное буду делать вторую с камерой из нержавейки.
Вчера фотографий сделать не додумался, вот в процессе постройки месяц назад.

vlad1252, а если убрать плитку(сильно дерево нагревается) а утеплить получше с наружи сам шкаф.а внутри допустим отбить листом!Может есть смысл?

vlad1252, а если убрать плитку(сильно дерево нагревается) а утеплить получше с 6аружи сам шкаф.а внутри допустим отбить листом!Может есть смысл?Матвеюшка, 30 Окт. 16, 14:29

Если убрать плитку, то чем греть? Пробовал без плитки при +10 коптить. Когда дымогенератор испытывал. За 36 часов копчения цвет продукта практически не изменился, но есть уже нельзя, перекоптился. Оббить листом тоже есть идея, но каким? Оцинковкой нельзя, при сильном нагревании ничего хорошего от неё ждать не приходится, а я хочу до 100С греть при необходимости. Значит нужна нержавейка. Но имхо проще найти готовую ёмкость, и соорудить новую коптилку дя ГК и колбас.

В герметичный дымогенератор с принудительной подачей воздуха снизу от компрессора производительностью 4 л/мин вставил сеточную камеру сгорания по мотивам Cold Smoke Infuser объемом 1,5 л.
Произвел первый запуск в холодном гараже (+4 град.С). Заодно испытал новую универсальную коптильную камеру (холодное/горячее копчение+ высоковольтные примочки в дальнейшем).
Результат:
1 л ольховой щепы благополучно стлел за 5 часов. Никаких пожарных экстримов – температура на выхлопе дымогенератора ~40 град.С, на входе в коптильную камеру – выше температуры воздуха на 1 град.С
Для нормализации процесса в коптильной камере установлены две лампочки накаливания – 120 Вт хватило для стандартного холодного копчения.
Видео процесса первого запуска объемом 32 Мб загрузить не удалось....



Добавлено через 5мин.:

Файл с инфой по камере не загрузился, привожу здесь:
щик - ДСП из кухонного гарнитура
Ширина 52 см
Глубина 27 см
Высота 46 см
Площадь 0,8 кв. м
Объем 60 л

Термоизоляция - кремнеземный мат 4 ммм

Гигиеническая обивка алюминиевой фольгой толщиной 14 мкм, позволяет эффективно применять копчение с высоковольтным гнератором ионного ветра.

В правом верхнем углу - вентиллятор на ДПМ, который и дым гоняет в ящике и создает тягу/отсос через тройник, установленный на выхлопной трубе напротив него

Подогрев двумя лампочками
При наружной температуре 4 град.С две лампочки общей мощностью 120 Вт поднимают температуру в ящике до 30 град.С
Установка 250 Вт инфракрасной лампы позволяет проводить горячее копчение при 70 град. даже в неотапливаемом помещении зимой.

Вчера слышал по радио , что эмбарго на ввоз нитритной соли вводят . Надо подзатариться думаю .

эмбарго на ввоз нитритной соли вводятсергей виктрыч, 02 Нояб. 16, 08:06

Сами будем мешать.
Глянул в гугле, прям первые предложения по нитриу, 35 рублей за кг в Москве. Нам его надо 6 грамм на килограмм соли.
Раз в 20 дешевле получается, чем готовую покупать.

http://buysalt.ru/...-sol-0-6-i-0-45
Поставки от 25 кг. Цена в 1000 руб за мешок!!! Это типа белорусская соль!
Звонил им, сказали что без проблем по России транспортными компаниями работают от 1-го мешка.

Любитель_выпить, может организоваться на совместную закупку? 25 кило это не много.

Присоединюсь.

может организоваться на совместную закупку?svarnoy, 02 Нояб. 16, 14:02

За такие деньги в обычном инет магазине можно взять только 2,5 кг этой соли. Думаю что это не та сумма, чтобы заморачиваться потом с пересылками друг другу. Проще взять себе ОДИН раз и на все оставшееся время.  :-)

За такие деньги в обычном инет магазине можно взять только 2,5 кг этой соли. Думаю что это не та сумма, чтобы заморачиваться потом с пересылками друг другу. Проще взять себе ОДИН раз и на все оставшееся время.  :-)Любитель_выпить, 02 Нояб. 16, 14:24

Нитрит на воздухе разлагается со временем.

Юрыч, это через какое время? Я не знал этого!
Если так - тогда можно и с кем-то взять мешок!

Юрыч, это через какое время? Я не знал этого!
Если так - тогда можно и с кем-то взять мешок!

Юрыч, это через какое время? Я не знал этого!
Если так - тогда можно и с кем-то взять мешок!Любитель_выпить, 02 Нояб. 16, 15:03

Зависит от хранения. В герметичной посуде нормально хранится.

Мешок соли мне просто не нужен, ни даром, ни нитритной. Негде мне его хранить, а купить мешок и выкинуть 20 кг жалко.
Да и наверно воды со временем наберётся.

В РусХиме натрий азотистокислый (нитрит) сегодня от 110 руб. за кг.
Брал два года назад, храню в герметичной стеклянной банке, дополнительно упакованной в пленку.
Запаса хватит еще на 490 кг соли (мне - лет на 100... ).
При хранении и употреблении не забываем: Нитрит натрия - Смертельная доза доставляет 14 - 16 мг на килограмм массы тела.

В РусХиме натрий азотистокислый (нитрит) сегодня от 110 руб. за кг.
Брал два года назад, храню в герметичной стеклянной банке, дополнительно упакованной в пленку.
Запаса хватит еще на 490 кг соли (мне - лет на 100... ).
При хранении и употреблении не забываем: Нитрит натрия - Смертельная доза доставляет 14 - 16 мг на килограмм массы тела.Shar3, 10 Нояб. 16, 06:10

Живи пока всю не израсходуешь. ))
Я так же купил 0,25кг.

Я так же купил 0,25кгЮрыч, 10 Нояб. 16, 08:18

А не подскажете, как это всё потом ПРАВИЛЬНО употреблять? Какая технология, как смешать?

А не подскажете, как это всё потом ПРАВИЛЬНО употреблять? Какая технология, как смешать?Яхтсмен, 10 Нояб. 16, 08:19

я отмерял на китайских электронных весах (0,01г точность заявленная). Растворял в максимальном для рецепта количестве воды и добавлял в фарш или смешивал раствор с солью и шприцевал кусок мяса. Грамотнее конечно растворить к примеру 1г нитрита в 100 мл воды, и медицинским шприцем набрать нужное количество раствора. Но тогда остаток приходится выливать, раствор неустойчив.

Salty_Ears, то есть сразу всё заготовить не получится. Именно нитрит добавляем в расчётном количестве. Разовую дозу. Угу?

Яхтсмен,"то есть сразу всё заготовить не получится."  нет конечно. Нитрит и сам при доступе воздуха доокисляется до нитрата, а в водном растворе гораздо быстрей. Но тут есть два варианта. Либо сделать насыщенный раствор, он более стабилен, и использовать его (что впрочем выигрыш если и дает, то минимальный) либо забить на нитрИт и использовать нитрАт - селитру. Что и делалось веками. Переход на нитрИт был связан с необходимостью ускорения процесса для массового производства. В домашних условиях можно и подождать. Для готовой колбасы побаробану с чем её готовили, нитрИт, нитрАт. На несколько дней процесс продолжительнее, только и всего.

Добавлено через 1мин.:

Именно нитрит добавляем в расчётном количестве. Разовую дозу. Угу?Яхтсмен, 10 Нояб. 16, 10:02

да.