Копчение

1. Засолка. Купили разную рыбу по моделям и размеру для тестирования - скумбрию, крупную форель, рялушку, сига, палтус. Выпотрошили, засолили сухим способом по классике в ведре для засолки - рыба и крупная соль. Сверху - блин от штанги. На 22 часа положили в холодильник. Достаем. Влага выделилась, но не так, чтобы рыба плавала в ней. Сегодня с утра попробовали семгу после копчения - достаточно соленая. Остальная рыба пока в холодильнике.

Вопросы -
1.1. Правильно ли солить и потом коптить вместе рыбу разного сорта и размера?

солить раздельно крупных и мелких. коптить вместе.

1.2. Стоит ли солить рыбу 24 часа, как предлагают многие. Мне кажется, что достаточно было бы и 12 часов, чтобы у рыбы был более нежный малосоленый вкус?

для вкуса можно и 12 часов, а для длительного хранения и качества, в зависимости от размера можно и по 2-4-7 суток солить. 
Что бы вдоль позвоночника красного не осталось.Я предпочитаю смешанный посол, он более быстрый, прогнозируемый и эффективный, т.к. в любом случае соль в рыбу проходит только в растворенном виде. Конечно, отмачивать потом

1.3. Семгу я засаливаю для бутербродов всегда с добавлением сахара. Но тут побоялся положить сахар в общий таз, так как скумбрию и палтус советуют солить на чистой соли. Кто-то солит рыбу с сахаром? Понятно, что можно проэксперементировать, но на это нужны время, деньги и иногда выброшенный продукт. Или солить каждую рыбу по отдельности с разными специями?

Скумбрию, палтуса, гольца, терпуга и т.п. не надо сахарить. Оставь сахар на чай. 
Специи по вкусу, тут никто тебе не советчик. Мне укроп нравится в гк. хк и так вкусная, 
от сырья и его подготовки больше качество зависит

2. Вяление. Рыбу как следует промыл, вставил зубочистки для распорки грудной клетки. Развесил рыбу на веревке. Сушил в субботу 2 часа -было солнце, 23 градуса тепла и сильный ветер Рыба стала сухой на ощупь снаружи и где брюшко.

Вопросы -
2.1. Имеет ли значение где сушить - на солнце или в тени?

Общий ответ -в тени. зависит от температуры. при нагреве начинает плавится и вытекать подкожный жир. 
Если в октябре сушить, то можно, наверное и на солнце. Обычно "стандартные" температуры для сушки разных 
рыб от 19 до 24-25. Некоторым можно и больше. Чем выше температура, тем быстрее идет процесс

2.2. Стоит ли отгонять мух и как это делать - накрывать рыбу марлей?

Обязательно. построить каркас и обтянуть его марлей. внутри разместить вешала с рыбой

2.3. Есть ли какой то смысл сушить больше 2 часов - многие пишут, что сушат сутками.

для вяленого продукта нужно сушить сутками, для копчения нужно подсушить поверхность. 
на мокрую шкуру дым ложится плохо или вообще не ложится

3. Копчение. Коптильный комплекс Дымка. Коптил 8 часов. Когда компрессор включал на максимум, - дым шел очень интенсивно, боялся, что рыба будет перекопченой. Ставил компрессор в среднюю позицию - тогда дым шел потихоньку, но пару раз совсем угасал и приходилось снова раскочегаривать. Температура в камере была в районе 22 градусов, но после захода солнца упала до 12-15 градусов. Дым был не белый, а скорее светло серый. Использовал микс из щепы - 40% ольха, 20% груша, 20% абрикос, 20% вишня. В 1 час ночи отключил камеру от дымогенератора и оставил только вентилятор для проветривания. В 7 утра проснулся, отключил вентилятор, достал рыбу и сделал бутерброд с семгой. В принципе неплохо, но я бы хотел менее соленую и не с таким интенсивным запахом копчения.

Вопросы -
3.1. Какая должна быть интенсивность дыма. Наверное все используют приблизительно одинаковые компрессоры. Есть ли логика в том, что чем интенсивнее дым - тем меньше время копчения? Просто мне кажется, что когда компрессор дует сильнее - щепа тлеет интенсивнее с большей температурой и дыма становится не только больше, но и другой фактуры. Более вонючий что ли...

от плотности дыма время копчения зависит пропорционально. Но от поддува компрессора, 
как ты верно заметил, меняется и температура в зоне тления, а от этого меняется состав дыма. 
тут надо или на глаз или читать про пиролиз и поддерживать все условия согласно букварям. 
я бы доверил глазу ибо второй вариант хлопотный и для дома не уместен. Время копчения определяй по цвету. 
запах дыма к тому времени, когда появится твой цвет - золотой/желтоватый,коричневый - уже будет

3.2. Плохо ли то, что в последние 3 часа из 8 температура в камере понизилась до 12 градусов? Или мне надо было включать печку под рыбой и греть камеру до 25-30 градусов?

Плохого нет. чем выше температура, чем лучше прилипает дым, но помни про плавление подкожного жира. 
я в ходе эксперимента получал не плохие результаты остужая подсушенную рыбу и коптил 
её дымом подогретым до 50гр, под кожей рыбы стоял термометр для контроля и не позволял 
подварить рыбу. за 10 мин начинал появляться заметный цвет.

3.3. Что будет со вкусом рыбы, если, к примеру, сделать ее не на ольхе, а только на грушевых или абрикосовых щепах? Сейчас в магазинах в Москве продаются разные сорта щепы и приблизительно по одной цене. Но сами продавцы в этих магазинах, по-моему, в копчении вообще не разбираются и говорят всё по методичке, которую написали другие такие же менеджеры. Когда я готовил рыбу горячего копчения мне казалось, что дым от фруктовых деревьев более сладкий и приятный, чем от ольхи.

Ольха дешевая и доступная, от этого её используют на производствах. 
Фруктовых деревьев сложно добыть в индустриальных масштабах, хотя гурманы ценят именно этот дым.
Некоторые знакомые мне технологи используют разные смеси, например ольха+бук+дуб. пропорции тоже у всех разные.
Один даже рассказывал, они специально подмачивают щепу в большом открытом ящике и дают ей месяц-два помешивая 
немного подтухнуть - тогда самый ништяк, говорит, выходит. я не сторонник этого, 
но хочу сказать, что от остроты обоняния и самовнушения много зависит.
и дым от гк нельзя сравнивать с дымом от хк. Например, в промышленную камеру после процесса ГК 
(после вентиляции 5-10мин) можно зайти - там будет тепло (или жарко) и будет пахнуть дымом, 
а вот после ХК зайдешь в камеру и глаза сразу слезятся, через 10-20 секунд уже невозможно не моргать, 
а потом бежать приходится, такой вот духан стоит сколько не вентилируй. только мойка помогает

3.4. Нужно ли коптить 8 часов, к примеру семгу. Ведь по сути дела мы начинаем коптить уже готовый продукт и надо лишь создать оттенок подкопчености. Как в магазине продают или просто слабосоленую семгу или слабосоленую подкопченую семгу.

Копти до приятного тебе цвета, контролируй, что бы поверхность не стала кислить. Открытое мясо я предпочитаю коптить менее интенсивным дымом

4. Проветривание и холодильник. Насколько я понял - рыбу сразу после копчения надо как следует проветрить, а потом еще сутки подержать в холодильнике. Про проветривание понятно. Уж больно рыба сильно пахнет копченостью сразу из коптильни.

Проветрить в прохладе хорошо бы, а в холодильной камере держат, 
что бы влага остаточная вышла. что бы потом, например,  в вакуумной 
упаковке не потек внутри бульон, если рыба не очень хорошо была просушена, 
или просто для увеличения качества продукта. знаю в новосибе так один известный 
рыбзавод делает продукцию для своих магазинов

Вопросы -
4.1. Сколько времени нужно после копчения проветривать рыбу? Можно ли ее проветрить внутри камеры копчения, подключив вместо дымогенератора вентилятор или лучше чтобы на воздухе повисела?

Надо обеспечить условия для сушки. Что бы входящий воздух был суше, чем воздух внутри и конечно, что бы была циркуляция по всему объему камеры. В коптилке после хк будет сильно дымно

4.2. После проветривания обязательно рыбу держать в холодильнике сутки или это просто ритуал?

это объективно улучшает качество, но тебя никто не осудит, если этого не сделаешь. Или никто не заметит или не оценит, а просто головой покивает. для себя я бы подержал.

4.3. В чем лучше хранить рыбу в холодильнике после копчения?

хранят в коробках с отверстиями по 5 рублей для вентиляции, самих рыб перекладывают пергаментом

Erroz, 31 Авг. 16, 11:16

Доброго времени суток всем!Столкнулся с проблемой, в которой хотелось бы получить совет давно бывалых любителей своего дела!Помогайте!Недавно сварил коптилку для горячего копчения (из че.мета) достаточно внушительных размеров (литров 150-200), впервые решил откоптить в ней курицу.Коптил порядка 2ух часов на живом огне, мясо тушки получилось вполне готовым, но вот только шкурка местами вышла с элементами сажи, чёрная, и на вкус горькая.Для копчения использовал щепу фруктовых деревьев (слива, абрикос, яблоня, вишня), предварительно вымоченную в воде.Хотелось бы понять, что делаю не так?!
На коптильне предусмотрен дымоотвод, который в момент копчения был закрыт.
Может нужно держать его открытым чтобы дым был проходящим?Или 2 часа слишком много для копчения в таком режиме?Или все же стоит убавить пламя костра и томить продукт?А может стоит исключить какую-то породу дерева из опилок, на которых копчу?И необходимо ли после каждого копчения отмывать коптильну изнутри от образовавшейся сажи?В некоторых статьях прочёл, что продукт накрывают марлей перед копчением, дабы избежать налета сажи, может быть это спасёт от горечи?И ещё, планирую в дальнейшем коптить исключительно на щепках вишни, подскажите подходит ли эта порода дерева?

На живом огне не коптил, но коптил когда коптилка с глухим дном ставится на угли. А на дне лежать щепочки. Сажи нет, но сильно закапчивается шкурка курицы. Я от этого кусочки курицы заворачивал в тонкую бумажную салфетку. Потом снимаешь (местами с кожей, т.к. прилипает)и ешь вкусное мясо.
Щепки ольховые  (или ивовые) и черемуховые (или вишня). Черемуху или вишню добавлял 1 к 10 (ива, ольха) для цвета.
2 часа очень много. Мне хватало 40-50 минут. Но объемчик коптильни у меня был меньше в 2 раза.
Отмывать коптилку не нужно. Достаточно решетку держать чистой.
Для протока дыма нужны щели в крышке. Но при открытом огне все вспыхнет.

yashka, правильно пишут. Я и сам так делаю. Курицу в 2-3 слоя марли заворачиваю. Получается просто отлично! Если крылья или ножки коптишь, то можно бинт использовать. Снимается потом это достаточно хорошо. К коже не прилипает. На счет вишни. Сам не пробовал, но такую щепу у нас в магазинах продают. Значит коптить можно. Температуру я определяю так: капаю водой на крышку коптилки. Должна не кипеть, но быстро испаряться. Курицу цельную тоже держу примерно часа 1,5 -2.

На живом огне не коптил, но коптил когда коптилка с глухим дном ставится на угли.POLE, 19 Сент. 16, 08:15

Именно об этом и имел ввиду, коптилка с глухим дном стоит на топке, выложенной с кирпича, на дне коптилки щепка.В некоторых сообщениях писали о том, что коптильню ставят на угли, у меня же такой возможности нет, поэтому прямо под коптильней развожу огонь

Добавлено через 7мин.:

Для протока дыма нужны щели в крышке. Но при открытом огне все вспыхнет.POLE, 19 Сент. 16, 08:15

На моей конструкции предусмотрена труба для дымоотвода с регулирующим затвором.Самый главный вопрос - держать затвор закрытым, или все же частично открытым, чтобы, так сказать, дым обновлялся?

Добавлено через 6мин.:

И ещё вопрос!Подскажите рецепты засолки курицы перед копчением?Продукт заливаете рассолом или просто натираете солью, перцем, приправами?Какое время продукт находится в маринаде?Интересует посол целой тушки.Может ещё какие ньюансы есть?

посмотри ugly drum smoker

yashka, продукт однозначно лучше обвязывать и подвешивать, а не на решетке готовить.
суши мясо перед копчением (при 50-60 °С), что бы поверхность была не мокрая, может немного жира выступить. с водой не перепутаешь.
щепы положи меньше. С вишней осторожнее - не переборщи, уж больно круто она коптит (пробовал на веточках). В коптилку на 85л кладу две жмени щепы. В коптилку на 20л хватает половины стопки щепы для легкого цвета. мочить её нет надобности. Как пишут в интернетах - дно на 1-2 см щепой не надо засыпать. Тогда не придется ничего в марлю заворачивать. Само копчение (этап после подсушки и перед проваркой) займет минут 20.
Копти с закрытой заслонкой. Когда щепа вся прогорит и дым перестанет выделяться найди возможность подливать из бутылки с дыркой воду на дно.
В паровой среде мясо быстрее прогреется до готовности и меньше будет усыхать.Можно готовность контролировать по термометру - температура пастеризации 72 °С.
Коптилку не надо мыть.
Коптить на косте или углях - разницы нет. Все дело в температуре источника и мощности. Получается и так и так. В коптилку вставь термометр (просверли отверстие в крышке и вставь щуп) и всё будет понятно. Сушить  Коптить можно при 60-70°С, проварку на 80-90°С. Но если и до 100°С догонишь (с паром обязательно), то ничего страшного.

Добавлено через 9мин.:

И ещё вопрос!Подскажите рецепты засолки курицы перед копчением?Продукт заливаете рассолом или просто натираете солью, перцем, приправами?Какое время продукт находится в маринаде?Интересует посол целой тушки.Может ещё какие ньюансы есть?yashka, 19 Сент. 16, 11:50

разводишь соль в воде и 20ти кубовым шприцом накачиваешь мясо рассолом. Делаешь несколько проколов (10-20)и понемногу каждый раз вливаешь рассол. Перекачать не бойся. лишняя вода не задержится. Если получится, найди иглу для переливаний крови - она толще - так быстрее весь процесс пойдет и меньше шансов засориться игле. Таким образом, мясо быстрее просолится и в итоге тепловые потери продукта компенсируются. Продукт будет сочнее. После инъектирования тушку положи в емкость и залей рассолом. на час хотя бы, пока будет коптилку готовить и костер разжигать и т.п. Специи на свой вкус. Но дым многое забивает.

И ещё вопрос!Подскажите рецепты засолки курицы перед копчением?Продукт заливаете рассолом или просто натираете солью, перцем, приправами?Какое время продукт находится в маринаде?Интересует посол целой тушки.Может ещё какие ньюансы есть?yashka, 19 Сент. 16, 11:50

Маленькие кусочки можно натирать. Большие можно спринцевать.smerchaga, уже написал. Но если торопишься, то можно просто обмазать и в горячую коптить. Все равно вкусно получится.

Маленькие кусочки можно натирать. Большие можно спринцевать.smerchaga, уже написал. Но если торопишься, то можно просто обмазать и в горячую коптить. Все равно вкусно получится.
POLE, 19 Сент. 16, 14:47

Я делаю мокрый посол. 100 г соли на литр воды и столовую ложку сахара. В рассоле ночь. Потом промываю в воде и оставляю в воде на пару часов. Обсохнут и в коптилку. 5 часов при 78-80 градусов в коптилке.

Я делаю мокрый посол. 100 г соли на литр воды и столовую ложку сахара. В рассоле ночь. Потом промываю в воде и оставляю в воде на пару часов. Обсохнут и в коптилку. 5 часов при 78-80 градусов в коптилке.Юрыч, 19 Сент. 16, 16:18

Даже не сомневаюсь, что очень вкусно получается.
А специй к рассолу или потом к мясу добавляешь?

Даже не сомневаюсь, что очень вкусно получается.
А специй к рассолу или потом к мясу добавляешь?
POLE, 19 Сент. 16, 17:45

Сьедает дым специи. Я вот думаю специями позже обсыпать. Только специи перетертые в ступке. Аромат на много сильнее.

Всех, наверное, уже достал своими вопросами, но все же!
В каком виде лучше использовать дерево для создания дыма?Есть возможность самостоятельно сделать как стружку, так и хворост (палочки длинной 5-7 см.),Есть ли принципиальная разница?И влияет ли на результат копчения продукта наличие коры на данном хворосте?Речь идёт как о фруктовых породах, так и про ольху и дуб.Копчение планируется в больших (практически промышленных) размерах, поэтому сырьё для создания дыма хотелось бы запасти/создать самостоятельно, не затрачивая на это денежные средства.

Добавлено через 33мин.:

Необходимо ли заготовленные для создания дыма щепки предварительно высушить, прежде чем грузить в коптилку?Или можно использовать их сразу, так сказать "с грядки"?

yashka, имхо!надо в марлю заворачивать!и для курицы 2 часа это много сало 45 минут

Добавлено через 8мин.:

yashka, Щепу делаю элтрубанком !Дерево сухостой старое(но не гнилое).Для холодного копчения щепа должна быть сухая,для горячего нет.Я перед закладкой щепы(ГК) насыпаю в чашку нужное количество заливаю кипятком из чайника минут на 10.Потом сливаю эту воду а щепу на дно.

И влияет ли на результат копчения продукта наличие коры на данном хворостеyashka, 19 Сент. 16, 21:29

по мне так лутше без неё горечь она даёт наверное!

Необходимо ли заготовленные для создания дыма щепки предварительно высушить, прежде чем грузить в коптилку?Или можно использовать их сразу, так сказать "с грядки"?yashka, 19 Сент. 16, 21:29

уже ответил!

я заготовил на зиму 3 мешка подвесил на гвоздь рядом с печкой(на работе)!

Добавлено через 14мин.:

IMG_20160711_094208.jpg
IMG_20160711_104755.jpg
IMG_20160711_104802.jpg
IMG_20160711_093552.jpg

Добавлено через 14мин.:

не затрачивая на это денежные средства.yashka, 19 Сент. 16, 21:29

кроме твоих рук времени и элтрубанка это можно сказать не чего не стоит!

IMG_20160626_115142.jpg
IMG_20160626_191814.jpg
IMG_20160626_115132.jpg

И ещё вопрос в студию!Как правильно подсушивать продукцию перед копчением?Достаточно ли просто повесить продукцию в проветриваемом месте, или необходимо сушить в коптильне, при определенной температуре?Дело в том, что коптильня стационарная и стоит на топке, после запала дров, боюсь, невозможным будет загрузка в коптилку щепы...

yashka, на скозняке повесь!лишняя влага сойдёт и УРА!

нужно чтоб продукт чуток заветрился!

на скозняке повесь!лишняя влага сойдёт и УРА! 
нужно чтоб продукт чуток заветрился!Матвеюшка, 20 Сент. 16, 15:18

Двух часов для подсушивания продукта будет достаточно?Или для каждого продукта (рыба, мясо, сало, курица) нужно своё время?

Двух часов для подсушивания продукта будет достаточно?Или для каждого продукта (рыба, мясо, сало, курица) нужно своё время?yashka, 20 Сент. 16, 16:53

Ну ты настырный))))
Хочешь сократить время обсушки - промокни поверхность бумажным полотенцем.
Торопишься - вывеси продукт под вентилятором в не пыльном помещении. Воздух должен быть прохладным. Готовность продукта - отсутствие "водяного блеска" на поверхности.

Ну ты настырный))))
Хочешь сократить время обсушки - промокни поверхность бумажным полотенцем.
Торопишься - вывеси продукт под вентилятором в не пыльном помещении. Воздух должен быть прохладным. Готовность продукта - отсутствие "водяного блеска" на поверхности.POLE, 20 Сент. 16, 17:42

Просто хотелось бы сразу получить ответы на все возникающие вопросы, дабы не портить продукт при каждом эксперименте.Коптилка достаточно внушительных размеров, поэтому "пристраиваться" к ней по одной рыбке считаю не очень целесообразным!))А так я в этом деле новичок, посчитал необходимым сразу и все уточнить у профессионалов своего дела!Всем спасибо за подсказки!))

Коптилка достаточно внушительных размеров, поэтому "пристраиваться" к ней по одной рыбке считаю не очень целесообразным!))yashka, 20 Сент. 16, 18:15

У меня один знакомый коптит рыбу большими объемами. У него две коптильни на дровах. Дверки как у холодильника. Он первые 15 минут без дыма  греет. Потом ольху подкладывает. Как и что еще за щепки не знаю. Шкура у рыбы цвета темного шоколада. Но рыбка сочная. Не перусушеная.
Насколько оправдан такой прием.....? Вопрос к гуру копчения

Стоит ли дополнительно утеплять, дымо/паро-изолировать коптильную камеру и чем, если да?
Собираюсь делать камеру из липовой вагонки в 2 слоя, вот и задумался может стоит между слоями вагонки, что-то проложить...
За ранне спасибо!