Копчение

Почитал форум и понял что инфы лично мне недостаточно, по горячему копчению , температурам и паузам. Собрал документик из пары книжек. Смотрите.

Leon_ID, Alex все верно изложил)
Простейшая стеклянная банка с твист крышкой, если не охота морочиться на более сложную конструкцию
Alex52 очень диликатно написал что там концентрируются низкотемпературные фракции))))
Говоря проще в банке у тебя будет оставаться (правда частично)
смолянисто водная субстанция, по мнению диетологов и физиологов))) содержащая весьма высокую концентрацию канцирогенов

290366alex, все предельно понятно, в простонародье эта хреновина называлась бы конденсатоотводчик или сборник контенсата. Меня озадачило  слово сухопарник, ну не слышал я его раньше, не довелось.
Борьба с конденсатом мне очень хорошо знакома, был у меня на производстве большой отделочный цех, а там наличие кондесата в системе сжатого воздуха смерти подобно.

Холодное копчение производится при температуре ниже 30 °С.
Горячее копчение производится при температуре выше 70◦С, как правило в диапазоне 100-120 ◦С . При горячем копчении продукт полностью проваривается , поэтому он готов к употреблению без предварительной обработки.
Полугорячее копчение протекает при температуре 70-90◦С. В этом случае продукт не проваривается полностью и микробиологическая чистота хуже, чем при горячем копчении. Этот фактор в значительной степени сокращает сроки хранения готовой продукции.Матвеюшка, 20 Авг. 16, 14:58

ох, много пропустил...
Рассказываю, как производитель промышленных коптильных и вялочных камер.
В промышленности не часто используют температуры выше 80-90 °С для копчения. это дополнительные затраты на энергии и требования к оборудованию, хотя иногда и имеет место быть. при 80-90 °С все отлично прогревается внутри. Стоит датчик температуры продукта. греют до 72, а иногда и до 69 в центре. при высокой температуре можно и сильно перегреть продукт, если отступить от технологии и потерять много влаги. Мясо прогревают в пару, так, что там вообще не идет речи о температурах за 100.
Холодное копчение рыбы обычно ограничивается температурой до 25-26 °С, а то и ниже, в зависимости от продукта. Иначе начинает плавиться подкожный жир. И, конечно, надо подсушивать продукт перед копчением и мясо и рыбу.

Копчение я буду с начала пробовать горячее, потом полугорячее. Смотри - 1я температура в камере- это как раз подогрев камеры и продукта в начале копчения (ТЭН вокруг камеры)- чтобы не выпал конденсат на продукте. Далее включается тэн под поддоном с опилками, они как только начали тлеть и температура полезла в опилках - ТЭН переключился  по датчику второй температуры (300 град)на половину мощности и идет медленный набор температуры в камере (этим-же ТЭном) для достижения температуры в 72-75 градусов по 3-ему датчику в мясе. Как дошла температура до 75, пошла выдержка основного цикла приготовления- ну час полтора с дымком. Потом как выдержка времени кончилась - вырубается ТЭН под опилками и остается только подогрев камеры. Через час опять включается  ТЭН под опилками и догоняет до 300 град, датчик 2 уже не активен - мясо то готово - пошел дым, выключается. Количество циклов повторного дыма по желанию - они задают силу дымного запаха. Как-то так. Немного сумбурно, в понедельник смогу график-цикл выложить.автоэлектрик, 20 Авг. 16, 16:30

Если ТЭНом под щепой поддерживать температуру тления, то не получится хорошего дыма. Либо дым будет не густым, либо произойдет возгорание.Для холодного копчения этот тэн будет выделять слишком много тепла. Нужен слой щепы 100-120 мм, что бы был густой дым и без огня. Обычно поджигают щепу, а температуру тления регулируют поддувом. И, конечно, после достижения в центре продукта 75 градусов нет смысла еще проваривать полтора часа.
Чуть позже увидел твой файл. Он скорее похож на кулинарный журнал, чем на справочник технолога. Но направление верное.Подсушка, копчение, проварка (для рыбы без пара). Вообще, к сожалению, нет нормальной температуры по рыбе в принципе. Это какой-то провал в науке. Учебники, написанные в союзе уже не актуальны, т.к. технологии и оборудование сильно ушли вперед с тех пор. По мясу достаточно букварей, а рыбная промышленность в у нас еще "в пеленках".

температура тления щепы - самый главный факторLeon_ID, 22 Авг. 16, 11:33

Браво! Не многие производственники этим вопросом озадачиваются, а зря. Придумываешь им современное оборудование, а они только на цену смотрят и продолжают раскладывать в кирпичных дедоских камерах "куры" - вялят стружку на жестяные поддоны и поджигают. Стружка сама тлеет.

Вот бы получить консультацию хорошего химика, чтобы из дыма удалять всякую гадость, а оставлять только вкусно и полезноеLeon_ID, 22 Авг. 16, 11:56

При удалении из дыма всякой гадости остается то,что называется "жидкий дым".В нем действительно нет химии вопреки расхожему мнению - это ректификат дыма, чистый и без примесей, но и вкус теряется, как в винокурении. Этим занимался ВНИРО в свое время - разрабатывали "коптильный препарат". Простая в применении технология, которая дает цвет и запах копчения, но гурманы не оценят.

Меня озадачило  слово сухопарник, ну не слышал я его раньше, не довелось.Leon_ID, 24 Авг. 16, 11:46

На этом форуме много инфы про сухопарники, но лучше голову этим в дистилляции голову не забивать, а строить сразу нормальный аппарат)

Вот пример правильного промышленного дымогенератора с поддувом по температуре, подмесом ворошителя, сбросом недогоревших углей в зольник и т.п. В кадре мой коллега)

smerchaga, спасибо за кучу ценной информации! Просмотрел результаты твоего творчества -ВПЕЧАТЛЯЕТ. Вопрос один, в твоем шикарном дымогенераторе как происходит поджиг щепы?

Внутри стакана, который собирается на видео, устанавливается колосниковая решетка. а вокруг этой решетки находится круглый ТЭН поджига (нержа 500Вт). его для очистки ДГ каждый раз снимать нет необходимости, поэтому его не видно. Он включается на 7 мин. в начале шага "копчение" для поджига,а потом тление поддерживается только поддувом в нижнюю камеру, где зольник,оттуда воздух проходит вверх через под колосник. Управление интенсивностью поддува по температуре выходящей дымовоздушной смеси в трубе подачи в камеру. Там же установлена форсунка аварийного тушения, включается по высокой температуре дыма.
Вокруг этого стакана в горизонтальной плоскости установлена рубашка охлаждения ибо без неё ДГ быстро перегревается и температура дыма сильно возрастает, что при прежней интенсивности поддува приводит к пожару, а при снижении поддува теряется интенсивность дыма. Поэтому охлаждение обязательно.

smerchaga, спасибо! Все красиво и изящно. Я только думал, что контроль за температурой происходит непосредственно в зоне тления.

Верно, так тоже можно. Встречаются сложности с установкой датчика в этой зоне. Высокая температура - надо изоляцию проводов датчика продумывать, гильзу датчика прятать, ворошитель там еще крутится, колосниковая решетка должна выниматься, датчики выходят из строя часто даже высокотемпературные. Там то жара, то оператор водой резко затушит, что бы к мойке скорее приступить, то кочергой заденет, отковыривая сажу, плюс мойка производится агрессивными щелочными растворами и пр. Делали так, но потом отказались от таких развлечений.
Датчик температуры дыма в трубе подачи все равно нужен для безопасности. Когда копчение входит в режим, то температура (и цвет) дыма в трубе постоянна и косвенно показывает какая температура в зоне тления. Для данной конструкции ДГ нормальная температура дымовоздушной смеси около +40 °С. Поэтому для упрощения можно пользоваться одним датчиком.

Всем добрый день. Хотел задать вопросы новичка. Думаю ответы специалистов на вопросы пригодятся многим, кто начинает пробовать себя в копчении.

Приобрел в пятницу коптильню для холодного копчения. До этого активно коптил горячим способом с большим успехом, захотелось чего-то нового. Перечитал все форумы, в субботу на даче засолили рыбу. Далее буду писать по пунктам для наглядности с описанием результатов и вопросами знатокам.

1. Засолка. Купили разную рыбу по моделям и размеру для тестирования - скумбрию, крупную форель, рялушку, сига, палтус. Выпотрошили, засолили сухим способом по классике в ведре для засолки - рыба и крупная соль. Сверху - блин от штанги. На 22 часа положили в холодильник. Достаем. Влага выделилась, но не так, чтобы рыба плавала в ней. Сегодня с утра попробовали семгу после копчения - достаточно соленая. Остальная рыба пока в холодильнике.

Вопросы -
1.1. Правильно ли солить и потом коптить вместе рыбу разного сорта и размера?
1.2. Стоит ли солить рыбу 24 часа, как предлагают многие. Мне кажется, что достаточно было бы и 12 часов, чтобы у рыбы был более нежный малосоленый вкус?
1.3. Семгу я засаливаю для бутербродов всегда с добавлением сахара. Но тут побоялся положить сахар в общий таз, так как скумбрию и палтус советуют солить на чистой соли. Кто-то солит рыбу с сахаром? Понятно, что можно проэксперементировать, но на это нужны время, деньги и иногда выброшенный продукт. Или солить каждую рыбу по отдельности с разными специями?

2. Вяление. Рыбу как следует промыл, вставил зубочистки для распорки грудной клетки. Развесил рыбу на веревке. Сушил в субботу 2 часа -было солнце, 23 градуса тепла и сильный ветер Рыба стала сухой на ощупь снаружи и где брюшко.

Вопросы -
2.1. Имеет ли значение где сушить - на солнце или в тени?
2.2. Стоит ли отгонять мух и как это делать - накрывать рыбу марлей?
2.3. Есть ли какой то смысл сушить больше 2 часов - многие пишут, что сушат сутками.

3. Копчение. Коптильный комплекс Дымка. Коптил 8 часов. Когда компрессор включал на максимум, - дым шел очень интенсивно, боялся, что рыба будет перекопченой. Ставил компрессор в среднюю позицию - тогда дым шел потихоньку, но пару раз совсем угасал и приходилось снова раскочегаривать. Температура в камере была в районе 22 градусов, но после захода солнца упала до 12-15 градусов. Дым был не белый, а скорее светло серый. Использовал микс из щепы - 40% ольха, 20% груша, 20% абрикос, 20% вишня. В 1 час ночи отключил камеру от дымогенератора и оставил только вентилятор для проветривания. В 7 утра проснулся, отключил вентилятор, достал рыбу и сделал бутерброд с семгой. В принципе неплохо, но я бы хотел менее соленую и не с таким интенсивным запахом копчения.

Вопросы -
3.1. Какая должна быть интенсивность дыма. Наверное все используют приблизительно одинаковые компрессоры. Есть ли логика в том, что чем интенсивнее дым - тем меньше время копчения? Просто мне кажется, что когда компрессор дует сильнее - щепа тлеет интенсивнее с большей температурой и дыма становится не только больше, но и другой фактуры. Более вонючий что ли...
3.2. Плохо ли то, что в последние 3 часа из 8 температура в камере понизилась до 12 градусов? Или мне надо было включать печку под рыбой и греть камеру до 25-30 градусов?
3.3. Что будет со вкусом рыбы, если, к примеру, сделать ее не на ольхе, а только на грушевых или абрикосовых щепах? Сейчас в магазинах в Москве продаются разные сорта щепы и приблизительно по одной цене. Но сами продавцы в этих магазинах, по-моему, в копчении вообще не разбираются и говорят всё по методичке, которую написали другие такие же менеджеры. Когда я готовил рыбу горячего копчения мне казалось, что дым от фруктовых деревьев более сладкий и приятный, чем от ольхи.
3.4. Нужно ли коптить 8 часов, к примеру семгу. Ведь по сути дела мы начинаем коптить уже готовый продукт и надо лишь создать оттенок подкопчености. Как в магазине продают или просто слабосоленую семгу или слабосоленую подкопченую семгу.

4. Проветривание и холодильник. Насколько я понял - рыбу сразу после копчения надо как следует проветрить, а потом еще сутки подержать в холодильнике. Про проветривание понятно. Уж больно рыба сильно пахнет копченостью сразу из коптильни.

Вопросы -
4.1. Сколько времени нужно после копчения проветривать рыбу? Можно ли ее проветрить внутри камеры копчения, подключив вместо дымогенератора вентилятор или лучше чтобы на воздухе повисела?
4.2. После проветривания обязательно рыбу держать в холодильнике сутки или это просто ритуал?
4.3. В чем лучше хранить рыбу в холодильнике после копчения?

Заранее спасибо за ответы.

Erroz!
Вопрос с мухами убил меня. Однозначно с мухами вкусней. Как то полотенце для ног и для гостей.

мне сказали,  что всё равно  - Дым убьет все остатки жизнедеятельности насекомых) Но мне как то неспокойно)

мне сказали,  что всё равно  - Дым убьет все остатки жизнедеятельности насекомых) Но мне как то неспокойно)
Erroz, 31 Авг. 16, 12:09

Будет рыба с убитыми какашками мух. ))

ну,  так какие предложения? в марлю заворачивать? так они и через марлю отложат. Чувствую,  по мухам тут нет специалистов)

ну,  так какие предложения? в марлю заворачивать? так они и через марлю отложат. Чувствую,  по мухам тут нет специалистов)
Erroz, 31 Авг. 16, 12:33

В марлю не заворачивают. Марлей накрывают так, чтобы марля на рыбе не лежала.

Были у меня подозрения,  что так можно сделать. Но тогда рыба будет значительно меньше обдуваться ветром. С таким же успехом можно ее повесить на закрытой лоджии

тоже вариант. Спасибо.

Смотрю по подсушиванию рыбы спецы есть. С копчением дела хуже обстоят

Дружек, не сушат, а вялят в прохладном месте, в тени , я у себя на даче в гараже . Там темно , прохладно и мухи не кусают

Перед копчением,  вроде,  надо просто просушить пару часов,  чтобы шкурка была сухой. А вялят - это когда рыба неделю висит на веревке

Добавлено через 17мин.:

а на солнце почему нельзя вялить?

а на солнце почему нельзя вялить?Erroz, 31 Авг. 16, 17:34

да можно... только в тени и без сквозняков!

Смотрю по подсушиванию рыбы спецы есть. С копчением дела хуже обстоятErroz, 31 Авг. 16, 16:36

Перед копчением, я подсушенную рыбку смазываю растительным маслом (в идеале рыбьим жиром), это позволяет дыму лучше "прилипать" к тушке, немного сокращая время копчения и улучшая вкус продукта. Вычитал этот совет в книжке по копчению.

Добавлено через 5дн. 5ч. 8мин.:

Erroz, отвечаю на основе своего небольшого опыта (раз других ответов нет):

1.1. Солить лучше отдельно. Коптить можно все вместе. Я коптил и рыбу, и сало, и колбасу самодельную - все пахнет дымом. Вкус каждого продукта не смешивается с другими.
1.2. На вкус и цвет... Я солю сутки.
1.3. На вкус и цвет... эксперементируйте, так рождаются новые, гениальные, авторские рецепты.
2. Грудь у рыбы - это круто! Я думал эта часть брюхом называется.) Рыбу надо не сушить, а подсушивать от лишней влаги. Поверхность рыбы должна стать сухой, сама рыба упругой и влажной внутри. Время подсушивания выбирайте исходя из этих требований.
2.1. В тени.
2.2. Накрывать рыбу марлей.
2.3. См.п.2
3. На вкус и цвет...
3.1. На вкус и цвет...
3.2. Понижение температуры увеличивает время копчения до готовности продукта. Я заказ простенький контроллер температуры и нагреватель на алиэкспресс. Выставил настройки: при +20гр.С нагреватель включается, при +25гр.С выключается. Теперь время копчения и результат более прогнозируемый и не зависит от температуры окр.среды.
3.3. На вкус и цвет...
3.4. На вкус и цвет...
4. Проветрить надо и выдержать сутки в холодильнике тоже - продукт дозревает.
4.1. Проветривать лучше на воздухе. Но нельзя допустить пересушивания (вяления) продукта. Время подбирается опытным путем и зависит от Т окр.среды. Проветривать в камере глупо: там так воняет... никакой вентилятор не поможет.
4.2. На вкус и цвет... Но я держу - вкуснее становится.
4.3. В бумаге.