Копчение

Матвеюшка, да так уж случилось, я сам родом из Мурманска. С детства рыба была только морская. На речной рыбалке оказался в 23 года и как то она меня не потрясла. Так что не речная рыба плохая, а я не такой...

Купил грудинку для копчения. Приготовил рассол для соления. И вот сижу - думаю - вырезать рёбра или нет. Что посоветуете?

Alex52, Можно коптить с рёбрами!Потом эти рёбра(из готового продукта)вырезаются и варится суп гороховый!Очень вкусный с ароматом копчёности!Так что Alex52, не парься 

потом вырежешь и сваришь музыкальный суп!

И вот сижу - думаю - вырезать рёбра или нет.Alex52, 12 Авг. 16, 19:38

Оставить! Вкусно их погрызть и в гороховый суп, как Матвеюшкасоветует.

Ладно. Положим в рассол как есть.

Добавлено через 1мин.:

а на 1,2 литра сколько соли?

ихмо!200г!

Добавлено через 7мин.:

Alex52,

Alex52, я кладу 100 грамм соли на литр воды и 20 грамм сахара. Плюс специи, но это по вкусу. Довожу маринад до кипения, даю остыть и вперёд.

Гудвин, Опилки сухие, магазинные. Колбаса вяленая, на пол сроке готовности,тоже не влажная. Хотя опилки в дымогенераторе сыреют когда копчу. Засыпаю сухие но вижу влага в них образуется.как то так(((( будем искать

Добавлено через 1мин.:

Salty_Ears, как уменьшить? компрессор у дымогенератора на саааамый малый стоит

Добавлено через 2мин.:

smerchaga, ну как то горечь убрать старался

ну так все правильно. При сгорании органики образуется вода. В дымогенераторе температура на порядок выше чем в коптильной камере, и когда дым в неё попадает пар переходит через точку росы. Значит дым нужно охлаждать до того как он попадет в коптилку. Например через "сухопарник" с отстойником. Впрочем это ИМХО.

К сожалению опилки (вернее щепа) магазинные не могут быть сухими по определению. Мебельная влажность древесины 8+-2% Высушить древесину до такого состояния дело очень дорогое и по карману только хорошим мебельным производствам. Я допускаю, что некоторые мебельные конторы могли наладить производство щепы из отходов, но очень сомневаюсь. Основные поставщики щепы для это деревообрабатывающие конторы, работающие с древесиной транспортной влажности, это выше 20%.
Вот мы, коптильщики-надомники, и получаем влажность щепы + влажность воздуха + температура в дымогенераторе = КОНДЕНСАТ.


PS
Не поленился сходил посмотреть какая у меня щепа в коптильне. Фирма Форасклад, Москва. Влажность щепы – 15-20% ( на упаковке). Щепа отличная

Не поленился сходил посмотреть какая у меня щепа в коптильне. Фирма Форасклад, Москва. Влажность щепы – 15-20% ( на упаковке). Щепа отличнаяLeon_ID, 15 Авг. 16, 19:58

влажность щепы должна быть не больше 12%. ИМХо конечно же. Просто у соседа был приборчик для определения влажности и я им баловался. К стати вагонка для обшивки балкона имеет влажность 9 %. Сам тыкал приборчиком. так что щепа влажная. Видел в "Ленте" продавали щепу в бумажных пакетиках где было написано что перед применением щепу нужно замачивать! Я раз пять перечитал, думал у меня глюки. нет... всё было черным по белому.

влажность щепы должна быть не больше 12%. ИМХо конечно же. Просто у соседа был приборчик для определения влажности и я им баловался. К стати вагонка для обшивки балкона имеет влажность 9 %. Сам тыкал приборчиком. так что щепа влажная. Видел в "Ленте" продавали щепу в бумажных пакетиках где было написано что перед применением щепу нужно замачивать! Я раз пять перечитал, думал у меня глюки. нет... всё было черным по белому.
Гудвин, 15 Авг. 16, 21:09

Утеплил ДГ и забыл про влажность щепы и конденсат. Копчу и зимой до -10. Коптилка конечно же с подогревом.

ХАРАКТЕРИСТИКА КОПТИЛЬНОГО ДЫМА



Коптильный дым образуется в результате неполного сгорания древесины, т.е. термического разложения ее составных частей при ограниченном доступе кислорода воздуха.

При пиролитическом разложении древесины различают следующие стадии:

• интенсивное испарение влаги при 100-170 °С;

• термическое разложение гемицеллюлозы при 200-260 °С;

• термическое разложение целлюлозы при 260-310 °С;

• термическое разложение лигнина при 310-500 °С.

Появляющиеся в начальный период пиролитического разложения древесины вещества нежелательны для коптильного дыма. Это продукты первичных реакций пиролиза древесины — прежде всего, неароматические газы и жидкости, смола, древесный уголь. Для получения качественного дыма очень важны вещества, образующиеся при вторичных реакциях пиролиза и представляющие собой продукты взаимодействия первых друг с другом и с кислородом воздуха. В результате образуется сложная химическая смесь, состоящая приблизительно из 10 тыс. твердых, жидких и газообразных органических компонентов, около 1000 из которых участвуют в формировании свойств копченого продукта.

Помимо ценных для копчения веществ, дым содержит также вещества, не принимающие участия в копчении (газообразные фракции) или ухудшающие качество продукта (сажа), или даже вредные (метиловый спирт, канцерогенные углеводороды, 3-4-бензопирен и др.).

При температуре выше 350 °С возможно воспламенение древесины с меньшим выходом полезных веществ и образование канцерогенных углеводородов в результате окислительных и полимеризационных процессов. Таким образом, с
точки зрения максимального выхода коптильных компонентов и безвредности дыма более предпочтительна температура пиролиза около 300 °С.

Коптильный дым представляет собой аэрозоль, состоящий из дисперсной фазы (твердые и жидкие частички размером 0,5-0,75 мкм) и дисперсионной среды в количественном соотношении примерно 10 : 1. Основная масса коптильных веществ сосредоточена в дисперсной фазе. В состав дисперсионной среды входят (79-90 %) различных газов — кислород, водород, азот, окись и двуокись углерода. Их количество тем больше, чем выше температура в зоне горения и меньше густота дыма. От 9 до 19 % приходится на конденсирующиеся пары, в том числе и пары воды, в связи с чем их доля в сильной мере зависит от влажности сжигаемой древесины.

Схематическое строение коптильного дыма показано на рис. 14.1.

Химический состав коптильного дыма еще полностью не исследован, идентифицировано около 300 соединений.

Основные классы органических веществ коптильного дыма приведены в табл. 14.1. Из них можно выделить три главные группы: фенолы, карбонильные соединения и органические кислоты.



Кому интересно, рекомендую ознакомиться...

Технология мяса и мясных продуктов (Винникова Л.Г.)

http://sinref.ru/...va_2006/152.htm

Решил вступить в стройные ряды коптильщиков. Пока хочу переделать в коптилку электро духовку лысьва 4 комфорочную. Нижний тэн-тление щепы, обогрев стенок -родной. Простой контролик для поддержания температур в мясе и в камере и задача циклов. Вытяжка через отверстие лампы подсветки. Коптить планирую саморощенную курку. Может кто подскажет минусы конструкции и на что следует обратить внимание. Тему осилил не всю, но все пользуют дымоген. Вопрос в том - моя конструкция пойдет в ход?
Копчение горячее будет или комбинированое.

автоэлектрик, ИМХО почему бы нет!Я бы еще добвил к этой конструкции терморегулятор чтобы поддерживать заданную температуру(допустим задал 30-35%)реле отключит тэн.Не могу вставить ссылку на него пишу с телефона завтра скинуть
Сам себе такой ставлю чтобы и зимой коптить можно было.Только у меня вместо тэна Эл.плитка 2комфорочная.Если интересно завтра фотки скину

Ну да простейший контролик в виде релейного Р-регулятора будет, а фото давай!

В результате образуется сложная химическая смесь, состоящая приблизительно из 10 тыс. твердых, жидких и газообразных органических компонентов, около 1000 из которых участвуют в формировании свойств копченого продукта.Leon_ID, 16 Авг. 16, 17:32

Самая ценная информация. Остальное зависит от конструкции и сырья. как всегда)))

автоэлектрик, регулятор http://ru.aliexpress.com/...708.0.65.2D94gV
его настройки
шкаф(холодильник) https://yadi.sk/i/IV6p8yqXuM6CB
плитка https://yadi.sk/i/WDFV2mw6uM6D8
регулятор https://yadi.sk/i/quYNFHq9r7EGe
https://yadi.sk/i/HeDdngn5r7EHN
стружка https://yadi.sk/i/UfSq1cHQuM6EV
не как руки не дойдут утеплить шкаф,довести до ума плитку с регулятором.
Вчера коптил с 8,30 до 23.Для себя сделал не большие заметки!Может кому пригодятся.Мясо,сало,рыба и т.д и т.п должны быть хорошо обветрены(т.е по возможности сухие).К влажному продукту плохо пристаёт дым.Я после засолки побоялся долго держать на балконе(повесил обветреваться)!Сторона солнечная побоялся.Убрал в холодильник.Так вот так как грудинка была влажная дым(ИМХО)прилепает хуже.В итоге!!!!!!Мясо получилось!

Но сыро-копчёное!

температура не поднималась выше

Скоро буду собирать. Все уже из материалов лежит. Надо братся. Хочу только еще запихать датчик в опилки, чтоб 300 градусов держать. Пасиб за фотки.

автоэлектрик, я тебе скинул ссылку на терморегулятор!зачем тебе

запихать датчик в опилкиавтоэлектрик, 20 Авг. 16, 09:34

ты выставь на терм.регуляторе нижний порог допустим 35 верхний 40.Он у тебя работать будет как старт-стоп.То есть при температуре 40 будет выключать плитку при температуре 35 включать.А датчик просто весит в камере.
А если не секрет зачем тебе 300 градусов?Чё ты собираешься ВАРИТЬ?