Копчение

290366alex, сергей виктрыч, уважаемые, у меня к вам вопросы. 1 - объем коптильного шкафа, 2 - температурный режим, 3 - что и как вы коптите???

Leon_ID, Смотрел Кин-дза-дза"? Так вот - щас аппоненты, к которым ты обратился, так же развели руки, закатили глаза, надули щеки и тиииихэнько шипят))))

Вот сайра.Просто сайра,холодного копчения...Хотя какое нафиг холодное,на улице +30....Скорее тёплого копчения))))Но вкусно.

Начну ответ - про то что коптиться : Тут нет ничего интересного : рыба ( сом , карп , сазан , лещь ,,, Короче что поймал , то и коптим ) , Мясо : (свинина , кабан , косуля лось ) ... ( Вот лось - точно не понравился - слишком волокнистый ) ,,, Температура - не выше 28 градусов . В камере ( 0,5.....0,6 ,,,, Высотой 1,6 метра _ холодильник бирюса )

сергей виктрыч,
Вот и я о том же! Камера у меня почти такая же,  0,55 х 0,55 х 1,3, фанера. Кто то может скажет что фанера не то, нужно нержавейку или на худой конец сплав ванадия с титаном. Может быть они и правы, на то они и МУДРЕЙШИЕ! Я все же иду своим путем. Температура в камере не поднималась выше +40 ни разу. Сейчас я переделал дымогенератор. На максимальных оборотах компрессора получаю температуру внутри генератора +77, на выходе из него +52 (фото прилагаются), Многовато, но можно и убавить... По моим творческим планам, в далекой перспективе, если я вдруг задумаю покоптить по горячему и поднять температуру внутри камеры до +80, я это сделаю на одном дымогенераторе. Автоматику ставить на этот объем не вижу необходимости, я и так, включаю (в смысле поджигаю) и иду на диван.

Кулера прошли огневую подготовку на отлично. Я ими доволен. Я их поставил 2 штуки, в новой камере их будет 6. Они дают очень мягкий поток дыма в камере. А 6 штук (а может и больше) для создания супер турбулентности. Что то мне подсказывает, что кулеры потянут и +80. Кстати в ближайшую баню проверю.

Сергей, я кстати, не понял - ты с дымогенератором или без?

Да , дымогенератор , самый обычный , с аквариумной помпой , ( А само копчение - электростатикой )

День добрый всем форумчанам. Гоню напитки уже пару лет. Дело милое. и случайно искав вопрос о коптилке в интернете удивился попав сюда, туда где обычно искал ответы на другие вопросы. собственно в чем суть.Помогите разобраться. смастерил коптильню из нержавеющей емкости размерами 25 см в диаметре и 40 см высотой. в верхней крышке сделал отвод для дыма а сбоку приладил дымогенератор. и вроде бы все хорошо и продукт получается копченый , когда на плитку ставлю-горячего, без нее- холодного, но всегда!!!!присутствует конденсат и легкий горьковатый вкус с кислинкой с наружи мяса или сала.Внутри хороший вкус без горечи.Проварю минут 15 и он почти уходит, но ведь не должно же быть так. Коптил летом на улице +26, в коптилке +32 и все равно на крышке конденсат. ПРОЗРАЧНЫЙ но горьковатый, без сажи.друзья помогите разобраться, это не хватает обьема для дымогенератора или какая другая причина? с уважением ко всем вам. И к мастерам и начинающим.

у меня тоже конденсат. Причину искать не стал, просто накрываю продукт бумажной салфеткой. А горечь с кислинкой вроде как от сильно густого дыма. Уменьши подачу.

Кислинка - это не есть хорошо . Где то читал - это и есть набор концерогенов . Я чисто имперически избавился от этого . Увеличил длину трубы от дымогенератора . до 60 см . И поставил маленький вентилятор в камеру . ( мож поэтому и кислинка ушла , и конденсат практически исчез .. ( жаль вспомнить не могу где прочел про конденсат и кислинку , там полностью дан расклад по причине образования , и по химсоставу )

конденсат это прежде всего опилки сырые. на втором месте сам продукт который коптят. Если его сушить перед копчением (заветривать) никакой кислинки и конденсата не будет. 

Гудвин, скорее продукт, у меня щепа 100% сухая донельзя. Внутреннюю влагу в продукте убрать все равно не получится. Как вариант- сперва подсушивать, что кстати обязательно. А вообще ХЮЗ, может действительно объем маловат

НЕ! Конденсат - совсем не от влажности щепы . ( конденсат от турбонаддуву . Попробуйте дымогенератор на самотлении ( метры копчения - говорят , что дым вкусней , и конденсата нет ) ( сам не пробовал )

Зачем холодное копчение затеял, если все равно варишь потом? или это, как борьба с кислотой? Сало же сваришь...

горьковатый вкус с кислинкой с наружи мяса или сала.Внутри хороший вкус без горечи.Проварю минут 15 и он почти уходит, но ведь не должно же быть так. Коптил летом на улице +26, в коптилке +32 и все равно на крышке конденсат.drBogdan, 09 Авг. 16, 22:24

Про вкус
Сушить не забыл перед копчением?
И еще похоже, что дыма много. Попробуй убавить время самого копчения или интенсивность компрессора. Не копти до цвета черных сапог.
Влажный бук кислоту дает. Не им коптишь?

Про конденсат
При сгорании древесины образуется около 15-20% водяных паров от массы щепы (углеводороды древесины распадаются на углерод в виде золы, а водород соединяется с кислородом воздуха). Плюс влага, которая была в древесине тоже пойдет внутрь камеры + влага в воздухе. К тому же из продукта, конечно, влага выделяется. В общем, источников хватает.
Пока внутренняя поверхность коптильни будет холоднее точки росы - будет конденсат. Можно утеплить. Или просто накрывать сверху фольгой)

Кислинка - это не есть хорошо . Где то читал - это и есть набор концерогенов . Я чисто имперически избавился от этого . Увеличил длину трубы от дымогенератора . до 60 см . И поставил маленький вентилятор в камеру . ( мож поэтому и кислинка ушла , и конденсат практически исчез .. ( жаль вспомнить не могу где прочел про конденсат и кислинку , там полностью дан расклад по причине образования , и по химсоставу )
сергей виктрыч, 10 Авг. 16, 07:09

Отчасти верно: много дыма - много канцерогенов. Но сам бензопирен по вкусу не учуять. Снизить его содержание в дыме можно контролируя температуру в зоне тления. 270-300 °С - оптимальная температура. И нельзя допускать полного прогорания щепы. Качественный дым образуется только при неполном сгорании древесины с температурой до 300 °С - это промышленные технологии мясо и рыбопереработки.

Зачем холодное копчение затеял, если все равно варишь потом?smerchaga, 10 Авг. 16, 14:08

А есть такие рецепты.Например варёно копчёная,или копчёно варёная колбаса,или грудинка,или бекон...

COLPAC, думается что тут

варёно копчёная,или копчёно варёная колбаса,или грудинка,или бекон...COLPAC, 10 Авг. 16, 15:16

проще!

отвари продукт предварительно как тебе надобно (т.е или доварить полностью или чуток не доваривать)и потом копти!Будет варёно-копчёная!

smerchaga,

И нельзя допускать полного прогорания щепы. Качественный дым образуется только при неполном сгорании древесины с температурой до 300 °С

Правильно ли я понял, что после выключения дымогенератора, в нем не должно быть золы, а только почерневшая щепа?

В целом верно. Промышленные дымогенераторы оборудованы ворошителем - мешалка, которая крутится над колосником. Совершает пол оборота в 45-60 секунд. Черные угли ссыпаются через отверстия колосника в зольник и тухнут, а в зону тления подсыпается новая щепа. И еще контролируется температура в зоне тления или выходящего дыма, от этого меняется интенсивность поддува. Повысилась температура - поддув убавили, упала сильно - прибавили газу. Поддув типа компрессора, как в домашнем дымогене (типа), но вдувают под колосник, а не инжекционным способом - так дым разбавляется лишним воздухом и процесс удлиняется(если инжектором вытягивать дым)), а если дуть под колосник, то густой белый ништяк (дым) идет не разбавленный в камеру и быстро красит продукт. В домашнем дымогенераторе всё это сложновато)

А есть такие рецепты.Например варёно копчёная,или копчёно варёная колбаса,или грудинка,или бекон...
COLPAC, 10 Авг. 16, 15:16

Это делается по-другому. Например копчение грудинки. Используем технологичный промышленный способ. Упрощенно для полевой коптилки (типа железный ящик) это выглядит так: сначала сушка горячим воздухом (типа над костром или у коптильного ящика снимается дно и крышка, а ящик стоит над углями) пока поверхность не высохнет, потом копчение (дно и крышка одеваются обратно, на дно сыпется щепа), потом проварка (в коптилку на дно периодически из бутылки с отверстием подливается вода - пар быстрее прогреет продукт и не дат сильно высохнуть продукту + температура не поднимется выше 100 °С, пока испаряется вода, что тоже хорошо.
По пром.технологии перед самим горячим копчением продукт прогревают до 37-40° С в центре куска. Сначала греют без воздухообмена, что бы поднять температуру без больших потерь веса и что бы сработал нитрит натрия, а потом сушат поверхность, что бы дым быстрее лег, открывая приток и вытяжку. К концу сушки температура в камере уже за 55 °С, а в мясе под 40 °С. Но это уже в другую ветку надо)

Добавлено через 6мин.:

проще!  
отвари продукт предварительно как тебе надобно (т.е или доварить полностью или чуток не доваривать)и потом копти!Будет варёно-копчёная!Матвеюшка, 10 Авг. 16, 15:20

Так я дома люблю делать. Обвязал говядину. Сунул в скороварку, отварил. Потом повесил-подсушил и дал дымку. Отличный результат с минимумом хлопот.

Или наоборот. Накоптил мяса, но не стал доваривать в коптилке. Фолуфабрикат приготовил. Порционно заморозил. А потом, когда надумал - достал из морозилки, сунул кусок в скороварку с гречкой, например, сварил по программе гречки и получил отличный корм для мужчин средних и крупных пород!) Быстро, без морок и вкусно же, господа!

smerchaga, Спасибо дружище, за развернутый ответ! В ближайшие дни попробую поддув снизу колосников, правда мой неокрепший юношеский мозг еще не придумал как сделать ворошилку, но еще не вечер...

С мясом варено-копченым я так и поступаю, сначала термообработка до +80, а потом под настроение можно и покоптить.

Рыба - только морская и только холодного копчения.

Leon_ID,

только морская и только холодного копчения.Leon_ID, 11 Авг. 16, 13:11

причина??????

только морская и только холодного копчения.Leon_ID, 11 Авг. 16, 13:11

Превосходно получается и речная!

Превосходно получается и речная!Матвеюшка, 11 Авг. 16, 13:18

Присоединюсь. И сомик и жерех - 5 баллов!