Два дня назад коптил грудинку. Мариновалась в вакууме со специями и нитритной солью 3 недели.
Предварительно отварил (су-вид) при 64 градусах 1ч15мин. Коптил при 55 градусах 1ч 30мин.
Выше всяких похвал! Специи ярко выражены. Если просто коптить со специями без готовки су-вид, дым "съедает" специи.
Копчение
Юрыч
Доктор наук
Тюмень
998 364
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1702/14/37944.165417.png)
Отв.2640 16 Февр. 18, 08:16
soraexx
Студент
Деревня дураков
35 9
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1802/12/62891.169168.png)
Отв.2641 16 Февр. 18, 10:10
Мариновалась в вакуумеЮрыч, 16 Февр. 18, 08:16вакуумный маринатор подойдет? Юрыч, скиньте пожалуйста в личку пропорции маринада. нитритную соль бросали чтобы цвет не потеряло? я ее бросаю только кода без термообработки делаю.
Добавлено через 5мин.:
кажется понял, вы замариновали, завакуумировали и сразу же без перепаковки варили..
Добавлено через 11мин.:
(су-вид)варили в спец-прибамбасе или просто в кастрюле?
sergeycot-z
Магистр
ussuriysk
213 94
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1701/08/42213.166135.png)
Отв.2642 16 Февр. 18, 10:52, через 42 мин
Юрыч, да, мясо не рыба, варить почти обязательно, но вакуумную упаковку не всегда удастся в мультю впихнуть. А ты после варки подсушиваешь? Я всегда подсушиваю, надо или нет не вникал, но подсушиваю пока пальцы влагу не перестанут ощущать.
Юрыч
Доктор наук
Тюмень
998 364
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1702/14/37944.165417.png)
Отв.2643 16 Февр. 18, 10:54, через 3 мин
Маринада как такового нет. Наверное правильно сказать сухой посол со специями. Нитритная соль для цвета, вкуса ветчины,и су-вид -это низкотемпературная готовка ([Готовка су вид. Страница 15])
Готовится в вакуумном пакете.
Прибамбас ставится на гастрономическую емкость или кастрюлю.
[сообщение #13178035]
Добавлено через 1мин.:
Добавлено через 5мин.:
Готовится в вакуумном пакете.
Прибамбас ставится на гастрономическую емкость или кастрюлю.
[сообщение #13178035]
Добавлено через 1мин.:
А ты после варки подсушиваешь?sergeycot-z, 16 Февр. 18, 10:52После варки в пакете лишней влаги почти нет.
Добавлено через 5мин.:
варить почти обязательноsergeycot-z, 16 Февр. 18, 10:52Я изначально написал разницу. Специи нет смысла добавлять без низкотемпературной варки в вакуумном пакете. Дым съест специи. И в вакуумный пакет специй меньше нужно добавлять. Приварке в воде специи разойдутся на весь объем. Варка без воды в вакуумном пакете-аромат специй уйдет в мясо. И коптил при температуре 55 градусов не как в коптилке-перделке за 100 градусов.
sergeycot-z
Магистр
ussuriysk
213 94
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1701/08/42213.166135.png)
Отв.2644 16 Февр. 18, 13:02
И коптил при температуре 55 градусов не как в коптилке-перделке за 100 градусов.Юрыч, 16 Февр. 18, 10:54А моя коптильня в гараже, до весны не употребима, холодно.
БорисБББ
Специалист
Хабаровск
152 43
Отв.2645 17 Февр. 18, 05:25
Ну,зима заканчивается, можно делать выводы об использовании газовой плиты с электродуховкой в качестве коптильни..В -37 коптится все прекрасно, коптить в ней настолько просто, что даже жену научил,и у нее все получается..
На удивлении офигенно вкусный получается сом копченный, прям не ожидал..Навагу коптил, вообще стремно получается,сухая...Стабильно копчу пару раз в неделю что нибудь..
На удивлении офигенно вкусный получается сом копченный, прям не ожидал..Навагу коптил, вообще стремно получается,сухая...Стабильно копчу пару раз в неделю что нибудь..
Юрыч
Доктор наук
Тюмень
998 364
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1702/14/37944.165417.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
А моя коптильня в гараже, до весны не употребима, холодно.sergeycot-z, 16 Февр. 18, 13:02Про пользование коптилкой зимой я раньше писал. Утеплить дымогенератор. Коптильня естественно утеплена. Стр46
Вассилич
Доктор наук
Реутов
773 250
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1410/13/33576.164739.jpg)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
БорисБББ, Боря а как коптишь в эл. духовке, щепу прямо вниз сыпишь? На улице естественно?
БорисБББ
Специалист
Хабаровск
152 43
Отв.2648 18 Февр. 18, 02:03
БорисБББ, Боря а как коптишь в эл. духовке, щепу прямо вниз сыпишь? На улице естественно?Вассилич, 17 Февр. 18, 17:42Щепу на дно духовки сыплю, стоит на улице
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1601/13/14250.161457.jpg)
Отв.2649 19 Февр. 18, 11:32
Кто коптит горячим методом кроликовsoraexx, 11 Февр. 18, 16:11Кролик получается суховат.. нам не очень нравится..
птицу целикомsoraexx, 11 Февр. 18, 16:11
Птицу не варим коптим целиком.. примерно за 30 минут натираем сухую птицу солью... и коптим примерно 1.5 часа.. далее заворачиваем в несколько слоев фольги(она там доходит) и едим на следующий день остывшую.. так вкуснее...
soraexx
Студент
Деревня дураков
35 9
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1802/12/62891.169168.png)
Отв.2650 19 Февр. 18, 14:44
Кролик получается суховат.. нам не очень нравится..Павел T, 19 Февр. 18, 11:32у меня дети только из-за этого его и едят, что суховат. перед копчением тщательно убираю весь жир
Южанин
Доцент
тимашевск
2K 1.7K
Отв.2651 19 Февр. 18, 14:57, через 13 мин
На удивлении офигенно вкусный получается сом копченный,БорисБББ, 17 Февр. 18, 05:25
В связи с интересом к ракам, попал на форум рыбоводов. Так вот там один авторитет из Астрахани (надеюсь никому не надо обьснять, что такое Астрахань и рыба)))) написал, примерно, следующее - когда в продажу поступает копченый сом(полугорячего , если не ошибаюсь , копчения) то выстраиваются очереди.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1601/13/14250.161457.jpg)
Отв.2652 19 Февр. 18, 16:12
у меня дети только из-за этого его и едятsoraexx, 19 Февр. 18, 14:44
У моих детей крольчатина то же самое любимое мясо (держу 30 штук на год)... но копченый кролик нам не нравится... обжариваем с двух сторон задние ноги или спинки и доводим до готовности 35 минут на пароварке.. ну и конечно частое употребление продуктов ГК не особо полезно ... канцерогены...
что суховат. перед копчением тщательно убираю весь жирsoraexx, 19 Февр. 18, 14:44А это здесь причем.. кроль суховат так как в мышечных тканях содержится мало жира, точнее жировой ткани..
soraexx
Студент
Деревня дураков
35 9
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1802/12/62891.169168.png)
Отв.2653 20 Февр. 18, 14:01
А это здесь причем.. кроль суховат так как в мышечных тканях содержится мало жира, точнее жировой ткани..Павел T, 19 Февр. 18, 16:12это я понимаю, но я убираю чтобы ни того, что в брюшной полости, ни даже того,что снаружи чаще всего на лопатках - тоже не было, иначе если попадется идут в отказ. т.к на комбикормах довольно жирные получаются, особенно, если вовремя не забить и передержать до 5-6 месяцев
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1601/13/14250.161457.jpg)
Отв.2654 20 Февр. 18, 17:09
т.к на комбикормах довольно жирные получаются,soraexx, 20 Февр. 18, 14:01Когда на продажу растят кролей на говне под названием "комбикорм" мне понятно.. алчность .. но такими кролями я бы семью травить не стал.. жалко... сено .. смесь зерновых.. веточный корм.. вот я понимаю это настоящее мясо... да картошка пожаренная на кролячем жиру (нормальном) это любимое блюда нашей семьи... детей то же..
soraexx
Студент
Деревня дураков
35 9
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1802/12/62891.169168.png)
Отв.2655 20 Февр. 18, 17:37, через 28 мин
под названием "комбикорм" мне понятно.. алчность .. но такими кролями я бы семью травить не стал..Павел T, 20 Февр. 18, 17:09комбикорма разные бывают. самодельный комбикорм это не обязательно пол таблицы менделеева. это те же зерновые, бобовые, макуха, сено... но в правильных пропорциях и измельченном виде для лучшей усваиваемости, поэтому в гранулах они не выбирают то, что лучше, а что хуже выгребают, да и сено в навоз не уходит, поэтому кпд максимальный и выживаемость лучше. а на сетчатых полах чистота и порядок, на г*не не сидят и сено из под ног не едят... о пользе или вреде методов содержания можно много спорить, но это все это к копчению никаким боком не относится, я прекращаю дискуссию...
БорисБББ
Специалист
Хабаровск
152 43
Отв.2656 22 Февр. 18, 13:38
Так вот там один авторитет из Астрахани (надеюсь никому не надо обьснять, что такое Астрахань и рыба)))) написал, примерно, следующее - когда в продажу поступает копченый сом(полугорячего , если не ошибаюсь , копчения) то выстраиваются очереди.Южанин, 19 Февр. 18, 14:57Понятия не имею где астрахань,гдето в подмасковье)))...Сомов всегда отпускал, ибо у нас рыб вкуснее хватает...Но копченный прям удивил,лучше осетра на вкус
morokan
Бакалавр
Москва
83 22
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Сомов всегда отпускал, ибо у нас рыб вкуснее хватает...Но копченный прям удивил,лучше осетра на вкусБорисБББ, 22 Февр. 18, 13:38Присоединяюсь! Рыбалка - Астрахань. Сомики, тушки, длинна около 35-45 см, горячее копчение. Готовились к ужину как ДЕСЕРТ! После сытного ужина, когда народ не мог уже смотреть на еду, подавались сомики) Матерились, но съедали всё))))
vova1958
Профессор
Кривой Рог-Израиль-Офаким
3.3K 694
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1606/25/26192.163426.png)
Отв.2658 24 Февр. 18, 11:46
Здорово уважаемые. Давно это было .Лет 25 не меньше.Кум с женой мой повез меня,с моей девушкой теперешней женой в сумскую область.Там у него что то из близких людей в глухой деревне жили.Женщина занималась лечением,ну типа знахарь.А муж занимался хозяйством .В основном выращивал нутрий и занимался копчеными сливами и грушами.Из слив делал конфеты с орехами и сгущенкой на продажу. Под навесом стояли два шкафа и это были камерами коптильни.Но я не об этом. На стол кроме всего деревенского была подана копченая нутрия.Так вот сколько времени прошло а мы с женой помним этот нежный и незабываемый вкус.Как хозяин это делал мне не ведомо. Но точно без химии. Разве что соль и сахар может быть. Неужели никто не держит нутрий?
А сомов у нас полным полно.Не едят их евреи.Только наши русские израильтяне.Только у нас другие сомы. Они могут из одного водоема в другой переползать.На приличное расстояние.Как угри вроде.
А сомов у нас полным полно.Не едят их евреи.Только наши русские израильтяне.Только у нас другие сомы. Они могут из одного водоема в другой переползать.На приличное расстояние.Как угри вроде.
soraexx
Студент
Деревня дураков
35 9
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1802/12/62891.169168.png)
Отв.2659 24 Февр. 18, 11:53, через 8 мин
Неужели никто не держит нутрий?vova1958, 24 Февр. 18, 11:46были мысли, но передумал, у них производительность гораздо ниже кроликов и с содержанием сложнее, поэтому отдал предпочтение кроликам.