Копчение

Два дня назад коптил грудинку. Мариновалась в вакууме со специями и нитритной солью 3 недели.
Предварительно отварил (су-вид) при 64 градусах 1ч15мин. Коптил при 55 градусах 1ч 30мин.

Выше всяких похвал! Специи ярко выражены. Если просто коптить со специями без готовки су-вид, дым "съедает" специи.

Мариновалась в вакуумеЮрыч, 16 Февр. 18, 08:16

вакуумный маринатор подойдет? Юрыч, скиньте пожалуйста в личку пропорции маринада. нитритную соль бросали чтобы цвет не потеряло? я ее бросаю только кода без термообработки делаю.

Добавлено через 5мин.:

кажется понял, вы замариновали, завакуумировали и сразу же без перепаковки варили..

Добавлено через 11мин.:

(су-вид)

варили в спец-прибамбасе или просто в кастрюле?

Юрыч, да, мясо не рыба, варить почти обязательно, но вакуумную упаковку не всегда удастся в мультю впихнуть. А ты после варки подсушиваешь?  Я всегда подсушиваю, надо или нет не вникал, но подсушиваю пока пальцы влагу не перестанут ощущать.

Маринада как такового нет. Наверное правильно сказать сухой посол со специями. Нитритная соль для цвета, вкуса ветчины,и су-вид -это низкотемпературная готовка ([Готовка су вид. Страница 15])
Готовится в вакуумном пакете.
Прибамбас ставится на гастрономическую емкость или кастрюлю.
[сообщение #13178035]


Добавлено через 1мин.:

А ты после варки подсушиваешь?sergeycot-z, 16 Февр. 18, 10:52

После варки в пакете лишней влаги почти нет.

Добавлено через 5мин.:

варить почти обязательноsergeycot-z, 16 Февр. 18, 10:52

Я изначально написал разницу. Специи нет смысла добавлять без низкотемпературной варки в вакуумном пакете. Дым съест специи. И в вакуумный пакет специй меньше нужно добавлять. Приварке в воде специи разойдутся на весь объем. Варка без воды в вакуумном пакете-аромат специй уйдет в мясо. И коптил при температуре 55 градусов не как в коптилке-перделке за 100 градусов.

И коптил при температуре 55 градусов не как в коптилке-перделке за 100 градусов.Юрыч, 16 Февр. 18, 10:54

А моя коптильня в гараже, до весны не употребима, холодно.

Ну,зима заканчивается, можно делать выводы об использовании газовой плиты с электродуховкой в качестве коптильни..В -37 коптится все прекрасно, коптить в ней настолько просто, что даже жену научил,и у нее все получается..
На удивлении офигенно вкусный получается сом копченный, прям не ожидал..Навагу коптил, вообще стремно получается,сухая...Стабильно копчу пару раз в неделю что нибудь..

А моя коптильня в гараже, до весны не употребима, холодно.sergeycot-z, 16 Февр. 18, 13:02

Про пользование коптилкой зимой я раньше писал. Утеплить дымогенератор. Коптильня естественно утеплена. Стр46

БорисБББ, Боря а как коптишь в эл. духовке, щепу прямо вниз сыпишь? На улице естественно?

БорисБББ, Боря а как коптишь в эл. духовке, щепу прямо вниз сыпишь? На улице естественно?Вассилич, 17 Февр. 18, 17:42

Щепу на дно духовки сыплю, стоит на улице

Кто коптит горячим методом кроликовsoraexx, 11 Февр. 18, 16:11

Кролик получается суховат.. нам не очень нравится..

птицу целикомsoraexx, 11 Февр. 18, 16:11

Птицу не варим коптим целиком.. примерно за 30 минут натираем сухую птицу солью... и коптим примерно 1.5 часа.. далее заворачиваем в несколько слоев фольги(она там доходит) и едим на следующий день остывшую.. так вкуснее...

Кролик получается суховат.. нам не очень нравится..Павел T, 19 Февр. 18, 11:32

у меня дети только из-за этого его и едят, что суховат. перед копчением тщательно убираю весь жир

На удивлении офигенно вкусный получается сом копченный,БорисБББ, 17 Февр. 18, 05:25

В связи с интересом к ракам, попал на форум рыбоводов. Так вот там один  авторитет из Астрахани (надеюсь никому не надо обьснять, что такое Астрахань и рыба)))) написал, примерно, следующее - когда в продажу поступает копченый сом(полугорячего , если не ошибаюсь , копчения) то выстраиваются очереди.

у меня дети только из-за этого его и едятsoraexx, 19 Февр. 18, 14:44

У моих детей крольчатина  то же самое любимое мясо (держу 30 штук на год)... но копченый кролик нам не нравится... обжариваем с двух сторон задние ноги или спинки и доводим до готовности 35 минут на пароварке.. ну и конечно частое употребление продуктов ГК не особо полезно ... канцерогены...

что суховат. перед копчением тщательно убираю весь жирsoraexx, 19 Февр. 18, 14:44

А это здесь причем.. кроль суховат так как в мышечных тканях содержится мало жира, точнее жировой ткани..

А это здесь причем.. кроль суховат так как в мышечных тканях содержится мало жира, точнее жировой ткани..Павел T, 19 Февр. 18, 16:12

это я понимаю, но я убираю чтобы ни того, что в брюшной полости, ни даже того,что снаружи чаще всего на лопатках -  тоже не было, иначе если попадется идут в отказ. т.к на комбикормах довольно жирные получаются, особенно, если вовремя не забить и передержать до 5-6 месяцев

т.к на комбикормах довольно жирные получаются,soraexx, 20 Февр. 18, 14:01

Когда на продажу растят кролей на говне под названием "комбикорм" мне понятно.. алчность .. но такими кролями я бы семью травить не стал.. жалко... сено .. смесь зерновых.. веточный корм.. вот я понимаю это настоящее мясо... да картошка пожаренная на кролячем жиру (нормальном) это любимое блюда нашей семьи... детей то же..

под названием "комбикорм" мне понятно.. алчность .. но такими кролями я бы семью травить не стал..Павел T, 20 Февр. 18, 17:09

комбикорма разные бывают. самодельный комбикорм это не обязательно пол таблицы менделеева. это те же зерновые, бобовые, макуха, сено... но в правильных пропорциях и измельченном виде для лучшей усваиваемости, поэтому в гранулах они не выбирают то, что лучше, а что хуже выгребают, да и сено в навоз не уходит, поэтому кпд максимальный и выживаемость лучше. а на сетчатых полах чистота и порядок, на г*не не сидят и сено из под ног не едят... о пользе или вреде методов содержания можно много спорить, но это все это к копчению никаким боком не относится, я прекращаю дискуссию...

Так вот там один  авторитет из Астрахани (надеюсь никому не надо обьснять, что такое Астрахань и рыба)))) написал, примерно, следующее - когда в продажу поступает копченый сом(полугорячего , если не ошибаюсь , копчения) то выстраиваются очереди.Южанин, 19 Февр. 18, 14:57

Понятия не имею где астрахань,гдето в подмасковье)))...Сомов всегда отпускал, ибо у нас рыб вкуснее хватает...Но копченный прям удивил,лучше  осетра на вкус

Сомов всегда отпускал, ибо у нас рыб вкуснее хватает...Но копченный прям удивил,лучше  осетра на вкусБорисБББ, 22 Февр. 18, 13:38

Присоединяюсь! Рыбалка - Астрахань. Сомики, тушки, длинна около 35-45 см, горячее копчение. Готовились к ужину как ДЕСЕРТ! После сытного ужина, когда народ не мог уже смотреть на еду, подавались сомики) Матерились, но съедали всё))))

Здорово уважаемые. Давно это было .Лет 25 не меньше.Кум с женой мой повез меня,с моей девушкой теперешней женой в сумскую область.Там у него что то из близких людей в глухой деревне жили.Женщина занималась лечением,ну типа знахарь.А муж занимался хозяйством .В основном выращивал нутрий и занимался копчеными сливами и грушами.Из слив делал конфеты с орехами и сгущенкой на продажу. Под навесом стояли два шкафа и это были камерами коптильни.Но я не об этом. На стол кроме всего деревенского была подана копченая нутрия.Так вот сколько времени прошло а мы с женой помним этот нежный и незабываемый вкус.Как хозяин это делал мне не ведомо. Но точно без химии. Разве что соль и сахар может быть. Неужели никто не держит нутрий?
А сомов у нас полным полно.Не едят их евреи.Только наши русские израильтяне.Только у нас другие сомы. Они могут из одного водоема в другой переползать.На приличное расстояние.Как угри вроде.

Неужели никто не держит нутрий?vova1958, 24 Февр. 18, 11:46

были мысли, но передумал, у них производительность гораздо ниже кроликов и с содержанием сложнее, поэтому отдал предпочтение кроликам.