Сайзон – бельгийский фермерский эль
Сайзон – легкий, освежающий эль, первоначально изготавливаемый для рабочих в фермерских хозяйствах во франкоговорящих регионах Бельгии. В настоящее время это пиво варится по всему миру. Это пиво – сложная смесь фруктовых ароматов и вкуса, пряностей и даже с небольшой кислинкой. Сегодня взглянем на историю Сайзона, а также технологию приготовления.
История Сайзона
Сайзон появился в Валонии – франкоговорящей части южной половины Бельгии. Традиционно сорт варился сезонно для рабочих, осуществлявших уборку урожая осенью. «Сайзон» - французское обозначение слова «сезон», т.к. обычно Сайзон варился осенью-зимой и потом хранился до следующей осенней уборки урожая. Сайзон имеет схожие характеристики со своим «родственником» Biere de Garde (крепкий светлый бельгийский эль) – Сайзон также имел охмеленность от средней до высокой для обеспечения сохранности в течение длительного периода хранения.
Хотя современный Сайзон содержит 5-8% алкоголя (ABV), традиционный Сайзон был гораздо более слабым – всего 3-4% алкоголя. Более низкое содержание алкоголя делало напиток освежающим, но в то же время не опьяняло работников – в некоторых хозяйствах средняя норма отпуска Сайзона была 4-5 литров на одного рабочего в день.
Сайзон обычно варился непосредственно в фермерских хозяйствах для рабочих и дозревал и хранился в бутылках. До сих пор многие Сайзоны в Бельгии дозревают в бутылке. Некоторые Сайзоны даже смешивались с Бельгийским Ламбиком для повышения кислотности и сложности вкуса готового напитка.
Стиль Сайзон
В настоящее время существует большое количество разновидностей Сайзона – от светлых до темных, в некоторых видах используются специи, некоторые разбавляются для подкисления. BJCP определяет Сайзон как пиво с сильным ароматом фруктовых эфиров, с оттенком цитрусовых – апельсина и лимона. Может иметь средний уровень охмеления и аромат специй.
Уровень кислотности – от низкого, до среднего. Может иметь солодовый вкус, без диацетила.
Цвет от золотого до янтарного (4-14 SRM). Содержание алкоголя от 3,5% в традиционных разновидностях, до 6,5% в современных вариантах. Начальная плотность – 1,055-1,080 (14-19,5 ед. плато). Хмелевая горечь – от средней, до уверенно средней (20-40 IBU) и должна балансировать солод как для легких вариантов, таки и для более крепких.
Обычно дозревает в бутылке и может легкий дрожжевой привкус. Карбонизация – высокая.
Варим Сайзон
Значительную долю в засыпи занимает солод Пилснер. Венский и Мюнхенский также часто добавляются (до 10% засыпи) для цвета и вкуса. Иногда используется пшеничный солод. В более темные Сайзоны иногда добавляют темный карамельный солод для придания цвета. Также иногда используются карамельный сироп или мед для увеличения содержания алкоголя без влияния на «тело» пива.
Некоторые Сайзоны «окисляются» (в плане увеличения кислоты во вкусе) путем добавления кислого солода,
Чаще всего для Сайзона используется благородные сорта хмеля, такие как East Kent Goldings и Styrian. Хмель должен балансировать солод, но не «вылезать» во вкусе. При приготовлении некоторых используется сухое охмеление. В некоторых крепких вариациях Сайзона используются различные специи для усиления «сложности» вкуса. В частности – кориандр и апельсиновая цедра – частые ингредиенты крепких Сайзонов.
Использование жесткой воды (или гипса), которая распространена в Валонии, позволяет усилить сухое окончание и горечь.
Важнейший ингредиент для настоящего Сайзона – настоящие дрожжи (Сайзон или Бельгийские), т.к. именно они дают большую порцию фруктовых эфиров, которые определяют вкус Сайзона.
Сайзон характеризуется легким-средним телом, поэтому затирание рекомендуется делать в интервале 148F-154F (64-68С)
Будет дёшево и сердито, потому что хранить сайсон можно дольше и во вкусе он не теряет.
