Сезонное - Saison (сэзон)

gogolzmej, Надо когда то папробовать, цена от чешского на 1,5 евро за мешок ниже. Так что роли не играет. А для сайсона самое то.

А я на днях разливаю бельгийца. Рядом стоит бродит уже несколько дней француз. У меня к ним как раз бутылочки 0.7 припасены.

Добавлено через 1дн. 47мин.:

Проживая за границей и чувствуя ответственность за то, чтобы гордо нести знамя русско-норвежского пивовара, решил я, внезапно для себя, принять участие в пивоваренном конкурсе и заодно провести небольшую информационную работу, как для русских пивоваров, так и для норвежцев, поскольку обитаю на и на нашем форуме, и на их (норвежцам я говорю так же )
Краткая предыстория к конкурсу.
WLP6788 Norwegian Farmhouse Ale
Эти дрожжи были собраны в саду Мюри (Muri) в маленьком местечке под названием Стрин (Stryn - гугл пишет Стрюн, но звук "y" по-русски произносится как короткая "и" с вытянутыми губами, как-будто произносите "ю", а Стрюн по-норвежски писалось бы как Strun. прим. авт.) одним широко известным в узких кругах норвежским пивоваром Бьярне Мюри, который предоставил дрожжи самому крупному пивному магазину Норвегии, а те в свою очередь, сделали заказ у Whitelabs USA, которые и выростили им чистую генерацию пивных дрожжей.

Дрожжи относятся к бельгийскому типу дрожжей и лучше всего подходят для сайсОнов, пшеничного пива, бельгийского пива и других.

Attenuasjon: 80%
Flocculation: medium
Optimal Temperature: 20c and over
Alkochol toleranse: medium-high

Информация из Whitelabs

1. Это не Brettanomyces штамм. Их следует рассматривать как Sacc штамм.
2. В начале их рассматривали как штамм диких дрожжей и они была помечены как дикие дрожжи.
3. Количество дрожжей на миллилитр - 900,000,000 cells/ml (31,5 миллиард на одну бутылочку). Что очень мало. И работать с ними имеет смысл только после очень хорошего разбраживания стартера, либо покупать очень много бутылочек. А цена на них 89 крон норвежских, против 65 крон на любые другие дрожжи от Whitelabs USA.

На данный момент дрожжи разбраживаются на 500 мл пилснер-пшеничном сусле. Планирую в течении 2-3 суток вырастить большую и крепкую генерацию для сайсона и пшеничного пива.
Последний день подачи 26 апреля, т.е. около 7 недель, за которые необходимо пиво сбродить, карбонизировать и созреть.
Суть конкурса сделать пиво в любом стиле, но сброженное именно на этих дрожжах.
Будем стараться.
 

NormanOslo,

Суть конкурса сделать пиво в любом стиле, но сброженное именно на этих дрожжах.

Очень правильный конкурс, мы тоже иногда так делаем.. с новинками, чаще с хмелем. Очень позновательно. А дрожжи эти наверно только в Норвегии и купить можно?

А дрожжи эти наверно только в Норвегии и купить можно?Maistra, 11 Апр. 15, 21:34

Я не знаю распространяют их в других странах или нет, но на чуткий нос я с трудом улавливаю разницу с бельгийскими или французскими дрожжами для сайсонов. Уж ооочень похожи. Хотя за результат их работы говорить не буду, пока что .
Странно что генерация в таких малых количествах в объеме продается.
Разговаривал с продавцом в магазине, говорит он на них делал уже сайсоны, дрожжи дают кислинку и цветочный вкус/аромат. Он сбраживал на 20 градусах. Думаю на 25-26С попробовать, если они отработают как бельгийцы, то должен получится очень насыщенный аромат.
Я планирую 10-14 дней на сбраживание, чтобы получить 5-5.2% спирта в сайсоне, за это время сделать два декантирования под конец срока, чтобы снизить количество дрожжей в бутылке и убрать дрожжевой запах, неделю на карбонизации, неделю на созревании при плавном снижении температуры с 12 до 5 градусов. Останется 3 недели при температуре +5. Надеюсь успеет дозреть. По хорошему, конечно, либо пиво легче делать, либо больше времени на созревание, но мой опыт подсказывает, что чем легче пиво, тем больше оно хранится для получения более глубокого, комплексного букета, иначе получается просто легкое, ни к чему не обязывающее пиво. Этим грешат большинство местных пивоваров, безусловно получается хорошее пиво, но нет чувства "ах". Боюсь, правда, на "ах" времени не хватит для созревания.

NormanOslo, Делай просто как всегда, а то бывает вкладываешь большие надежды и совсем неах получается.  

Relax..




Добавлено через 0мин.:

На днях поключил кег с пивом из первого рецепта. Были сомнения выдержит ли сайсон с 6% алкоголя 11 месячную выдержку. Могу смело рекомендовать выдерживать эти пива год, если получается конечно. Пиво совершенно не постродало. Даже стало благороднее что ли. От хмеля осталась только горчинка, но дрожжевая ароматика расцвела. Прямо опельсин горковатый немного, но очень вкусный.

Belle Saison сбродили до 1Р за две недели. Сейчас буду разливать. Подскажите по карбонизации, по стилю 2,3-2,9. Сезонное делаю первый раз, как карбонизировать, по сильнее?

7 грамм декстрозы на 1 литр достаточно для очень хорошей карбонизации. Еще я декантирую, иногда даже 2 раза с перерывом в сутки. Чуть дольше карбонизация, зато меньше дрожжевого осадка. И отбор дрожжей для следующего пива значительно более чистый.

Тоже решил замахнуться на сайсон, на данстарах belle saison. Базовый солод будет российский от Baltic
Вопрос 1 - 35-45-50 делать паузы? Вроде как с российским рекомендовано?
Вопрос 2 - вроде мюних это почти меладонин - можно его вместо меладонина поболее взять?
Вопрос 3 - Стоит ли делать отварки? Или это все же больше по немцам?

H_seeker, Отварку сделать можно, но особого смысла нет. Про паузы, сделай белковую и основную, остальное дрожжи сделает. Мюнхена много не ложи, до 10% и достаточно. Нет меланойдина и не надо.

Я с хорошим солодом вообще не делаю белковую паузу. 63-65С и 72С, ну и мэшаут. Сезонное пиво делают сезонным, как мне кажется, именно дрожжи. По засыпи у меня оно вообще почти не отличается от мюнхенского лагера - пилснер, мюних, сааз. Только дрожжи разные и температуры брожения.

Maistra, Варил вчера первый раз. Засыпь - Гиви - 85%, венский - 11%, самодельный жаренный (40 ЕБС) - 4%. Получается переборщил я со спец солодами...  Хотелось легкого, поэтому НП ниже границы стиля - 1,048, затирал 52-65-72, охмелял истринским и жатецким, с перевесом последнего. Дрожжи - MJ M-27 Belgian ale. Надеюсь солодовость не будет прям сильно выпирать. В любом случае сезонное мне никогда в продаже у нас не попадалось, даже не смогу узнать точно, насколько похоже (или не) получилось.

Indi, Мне с карамелью не понравилось, пиво хорошее но по мне так первый рецепт самый удачный. А переборщил или нет сам и решишь. Незнаком я с этими дрожжями. А в сайсоне должны быть: кислинка и довольно сильный аромат от эстеров. Кто то уже писал, пиво это чем то напоминает шампанское. Только похмелья от него нет.

Хотелось легкого, поэтому НП ниже границы стиля - 1,048Indi, 18 Мая 15, 21:56

BeerSmith говорит что у стиля Saison границы начальной плотности 1.048-1.065. Так что аккурат по нижней границе. Я тоже стараюсь нижней придерживаться. Сезонное пиво - это летнее пиво, а пить летом как раз лучше менее крепкое пиво, т.к. оно лучше утоляет жажду и меньше пьянит. Ну и созревание быстрей происходит. Для крепкого пива есть множество других стилей. Как раз, чтобы холодной зимой попивать согреваясь

Maistra, У меня в рецепте карамели нет же.
Прохладная весна у нас вышла, укутал свой сайзон, но все равно, Т выше 24 не поднимается, производитель же рекомендует 26-32. Чревато потерей в ароматике?
NormanOslo, Я не совсем понятно выразился - указал нижнюю границу стиля, а не свою НП - она 1,046, чутка ниже получается.

Indi, Ой ты и спросил, откуда мне знать.

Незнаком я с этими дрожжями.

Я твой "самопал 40" за карамель посчитал.

а не свою НП - она 1,046, чутка ниже получается.Indi, 19 Мая 15, 18:48

Шеф, все пропало

Вопрос по дображиванию (вторичке) - проводить при Т основного или понизить? Или понизить в конце для осаждения дрожжей?

Это ж не вонючие лагерные дрожжи, которые, отработав пахнут не очень свежо. Я эли вообще просто сбраживаю - 10-14 дней, слив с осадка, осадок выбрасываю. Даю отстоятся еще сутки, опять сливаю с осадка. Осадок в виде свежайших дрожжей промываю и в банку. Снятое с осадка пиво карбонизирую декстрозой, 1-2 часа постоять и в тару.

NormanOslo, не бельгийские элевые дрожжи тоже не вонючие, однако при дображивании при +12 пиво выходит с ощутимо более чистым профилем, да и у бельгийцев смутно припоминаются всякие хитрые схемы дображивания, поэтому и спрашиваю.

Indi, Делай как обычное пиво- без всяких выкрунтасов. Как тебе привычно. Это же деревенское пиво, только название по французски. Простое как три копейки.