Приготовление пива из квасного концентрата. Эксперимент.

ККС??? концентрат квасного сусла ...
Третий, 20 Июля 10, 19:34

Вот и я озадачен. Если это изначально банка ККС, то интересно, из чего состоит этот ККС, то бишь конкретные ингридиенты. Причём в одной банке концентрата обошлись без ККС, а в другой - ККС указан в составе на 4-м месте, после ржаного солода и муки. А из чего он состоит то? Одни загадки. 

Ну фиг с ним. Лизнул сусло и добавил имбиря. Поварил и опять лизнул - всё встало на свои места, вкус стабилизировался с преобладанием имбиря, всё остальное - фоном. В общем, рассчитываю на ржаное имбирное.
А сколько надо солод варить? 2-3 часа ему хватит?

Сусло варится с хмелем 1,5-2 часа чтобы альфа-кислоту хмеля в изогумулон превратить. Больше варить нежелательно, появляются разные посторонние привкусы (хотя я один раз варил 4,5 часа на максимальном нагреве, надо было выпарить лишнюю воду, это моё тёмное пиво народ на встрече пробовал, по вкусу вроде ничего было), меньше - не успеет образоваться изогумулон, поэтому варят в этих пределах. Если без хмеля варить - тогда смысла этого делать особо нет, кроме как для дезинфекции, 5 минут.

Ну у меня примерно так и было - общее время ~2.5 часа, 1ю ложку хмеля кинул в начале варки, 2-ю - где-то через час-полтора, и третью - уже когда понёс на охлаждение.

В ирландский красный эль лепестки хмеля (не шишки) добавляются даже на брожение, для увеличения хмельного аромата.

А это можно в любое пиво так добавлять в начале брожения хмель для запаха (процентов 5 от общего объёма хмеля). Есть такой приём. Из горячего сусла почти все ароматические вещества хмеля очень быстро улетучиваются.

Из горячего сусла почти все ароматические вещества хмеля очень быстро улетучиваются.
Gagarin, 21 Июля 10, 13:45

Согласен.
В последнюю варку добавлял имбирь, кориандр и цедру в самом начале - а зря, лучше было кинуть в конце варки, перед охлаждением, или даже в уже охлаждённое сусло. Ибо специи чувствуются - но не так ярко, как ожидалось.
Первый замес со вторника стоит на вторичном, но уже не уверен, что он доживёт до карбонизации. Снимаю пробу каждый день - напиток на глазах становится лучше. Особенно радует сочетание кориандра и апельсиновой цедры - без них пивко бы было пустоватым.
По итогам предварительных дегустаций согласен с Третьим - в этом рецепте не хватает сильно обожжёных ржаных сухариков, в другой раз исправлюсь. Боюсь только пересолить

Вопрос: возможна ли карбонизация в пластиковых бутылках а) 1-1,5 л из под пива; б) 1,5-2 л из под газировок, и в) 5 л из под питьевой воды. Ибо больше не в чем. Но боюсь, не лопнуло бы оно
И сколько примерно класть сахара/глюкозы на карбонизацию, из расчёта на литр?

Есть пиво в продаже в 3-5-литровых баклажках (Багбир, толстяк...), они давление должны выдержать. Ну и маленькие из под пива соответственно тоже пойдут. Из под минералки, прозрачные, вроде как опасно использовать, они на меньшее давление рассчитаны, говорят разрывает их. Из под сильной газировки типа спрайта - хз, должны наверное выдержать.
На самогазировку 6-9 граммов глюкозы/сахара на литр кладут.

6-9 граммов - это примерно 1 чайная ложка? Я клал на сидр в 3 разных литровых бутылки соответственно 1, 2 и 3 чл глюкозы - более-менее нормальная карбонизация была только в 3-й, 1 и 2 ложки на литр - маловато, по-моему.
Хотя, наверное в пиве может газироваться ещё и за счёт "внутренних ресурсов"...

Вообще то в чайной ложке 10-12 граммов сахара. В пиве после дображивания обычно сахара вообще нет, если плотность сусла была не большой, дрожжи всё съедают и укладываются на дно в ожидании лучших времён. Я 7 граммов глюкозы на литр пива когда кладу, у меня, на мой взгляд, избыточное газирование получается даже, после 10 дней в тепле.

У меня сидр стоял на газации только сутки, при комнатной т-ре (примерно +20).
Но не уверен, что оголодавшим дрожжам нужно больше времени, чтобы слопать ложку глюкозы в литре напитка...
Сахарозы в пиве может и не быть, но могут быть какие-то остатки сахаров, типа мальтозы, мальтопентозы, другой органики...в общем, х их з, чего они жрут в этом компоте, но при брожении органики (фруктовой браги или браги с добавлением барды), зачастую даже когда сахаров на вкус уже не осталось, продолжается какое-то вялотекущее брожение, которое продолжает набраживать спирт, т.к. брага на вкус становится ощутимо крепче и выход больше.

Для карбонизации, как я понимаю, нет разницы, что использовать - глюкозу или сахар?

Впринципе разницы нет при таком колличестве, глюкоза пойдёт наура, а сахар навредить не сможет. Можно вместо этого ложку мёда добавить. Я вообще иногда добавляю на первое брожение карамельного сахара (варю при температуре 120-130 градусов и сахар карамелизируется) и дрожжи карамель не всю сбраживают, тогда в пиве небольшая сладость чувствуется, с горчинкой от хмеля - самое то!

Сладость там лишней не будет, в этом рецепте. Может, тогда эту ложку сахара и карамелизовать частично? И карбонизация, и сластинка.

третья варка.
2 банки концентрата:
1. ООО "Белёвский продукт", г. Белёв Тульская обл.
состав: Концентрат квасного сусла, вода. модифицированный крахмал, бензоат натрия.
2. ООО "Консервный завод Тепло-Огарёвский"(Тульская обл, п. Теплое).
Состав: концентрат квасного сусла, вода, модифицированный крахмал, бензоат натрия.

Белёвское было погуще, но совершенно безвкусное. Теплоогарёвское пожиже, но повкуснее. Кинул обе банки, поставил варить, 1 ч.л. хмеля на 5 л., 300 гр сахара.
2 чл хмеля и специи (кориандр, цедру) кину после охлаждения.
Однако, концентрат хороший найти - тоже непросто

Есть пиво в продаже в 3-5-литровых баклажках (Багбир, толстяк...), они давление должны выдержать. Ну и маленькие из под пива соответственно тоже пойдут. Из под минералки, прозрачные, вроде как опасно использовать, они на меньшее давление рассчитаны, говорят разрывает их. Из под сильной газировки типа спрайта - хз, должны наверное выдержать.
На самогазировку 6-9 граммов глюкозы/сахара на литр кладут.
Gagarin, 22 Июля 10, 15:58

Я по рыбацким причинам перемерил толщину стенок практически всех встречающихся пластиковых бутылок. В итоге. Все 2х литровые имеют толщину стенок 0,28-0,31мм. Багбировская 5л 0,39-0,41мм. Однажды разлил по полторашкам из под нашей местной минералки не добродившее пиво на вторичное брожение, так они через неделю попадали. Стали круглыми без вмятин на донышке-но держали

Вобщем, у нас я концентрата не нашёл, к сожалению. Нашёл только в коробочках сухой квас в комплекте с дрожжами, решил попробовать с ним сделать, там в составе присутствует солод ячменный ферментированный. Сделал всё по инструкции и потом проварил с хмелем, сахар проинвертировал и добавил в конце варки, потом поставил на брожение, после недели первичного, перелил на вторичное, неделя ещё вторичного, закарбонизировал и щас попиваю потихоничку. Хлебный привкус, конечно присутствует и на вкус типа пшеничного (если не ждать созревания и пить с остатками дрожжей, то оно и есть , ячменного почти не чувствуется, если бы не хмель, то точно квас. только крепкий. Сделал второй раз, но теперь на вторичное брожение добавил хмель для сухого охмеления, а то аромата хмельного не чувствовалось. Думаю, в этот раз будет получше.
  Конечно, сухой это не жидкий, пришлось сахар добавлять, но как вариант дешёвого лёгкого пивка - это не плохо.

в жидкий концентрат я тоже сахар добавлял. В первый раз бухнул 300 гр. на 7 литров сусла, в итоге получилось ~4 л. ну очень крепкого и слишком плотного пивка. Да к тому же оно ещё и подкисло у меня чуток. Второй раз сахару было вполовину меньше - вроде уже получше, и не подкисло. Но только почему-то карбонизация не произошла, боюсь что передержал на вторичном (8 дней по такой жаре) и дрожжи сдохли, не доели сахар.
Вот сейчас 4-й раз варю, думаю - добавлять сахар или нет.
Ещё обратил внимание: когда ставил в первый раз на карбонизацию, то в одну бутыль кинул ч. ложку мёда, в другую - ч.л. глюкозы, в третью - ч.л. сахара. Так вот карбонизация была лучше с мёдом, и пены было больше, а хуже всего - с сахаром.
И я бы не сказал, что  этот напиток особо похож на квас. На пиво, правда, тоже. Одна знакомая, попробовав, сказала что там вообще яблочный вкус (это то, что подкисло, оно было с кориандром и апельсиновой цедрой).
В общем, от результата я не то чтобы в восторге, но и откровенной неудачей я бы их тоже не назвал, так что эксперименты продолжать буду.
В первую очередь, надо экспериментировать с хмелем и специями. Аптечный хмель горечь даёт, и пиво не скисает, но аромата в нём, конечно, нет.

кто какой хмель туда порекомендует? 

Сделал второй раз, но теперь на вторичное брожение добавил хмель для сухого охмеления, а то аромата хмельного не чувствовалось. Думаю, в этот раз будет получше.

vladgord64, 09 Авг. 10, 13:12

в смысле - на вторичное брожение хмель добавил? Я вот второй раз хмель всыпал после варки, в начале первичного - горчинка была лучше, чем в первый раз, но аромата особого не было. Валю на аптечный хмель - откуда там аромату то взяться
в общем, надо мне пробовать с другим каким-нить хмелем

Сейчас хмель будет цвести, надо нарвать. Я в прошлом году нарвал гору подсушил на чердаке, так до сих пор ещё и половины не использовал. Профтыкал правда, оставил так и лежать открытым, а надо было по пакетам попаковать, чтоб аромат не улетучивался.
Насчёт сухого охмеления, смотрел фильм буржуйский про приготовление пива, там засыпали хмель на брожение, для лучшего аромата. Но на первичном брожении почти не слышно, газоотвод из сусла и аромат через гидрозатвор улетает, остаётся два варианта - на вторичку и в уже готовое. В готовое что-то не хочется, а вдруг он перегорчит, а на вторичку в самый раз, потом чистое пиво сливаешь по бутылкам и на карбонизацию. Кстати для карбонизации сахар там или глюкоза, надо делать раствор и кипятить, а то на сахаре всякой бяки полно, можно заразить. И лучше не по бутылкам, а во всё пиво доливаешь, размешиваешь, а потом по бутылкам и на пять дней. Тогда и удобнее колличество считать на всю тару, а то хер проссышь что там в ложке чайной, в столовой 20-25 грамм. Я в магазине на их весах мерю, на двадцать литров - 200г. короче, таким образом решаю этот вопрос.

после вторичного - неделя на созревание в холоде обязательна!
Могу показаться лохом, но поскольку пива раньше никогда не варил, то после предыдущих опытов с карбонизацией яблочного вина (делал что-то типа сидра) думал, что суток в тепле хватит дрожжам сожрать сахарок, напукав углекислого газку для пены, а потом выпивку можно охладить, и пить.
В нашем случае - нифига!
Закупорил 3 бутылочки в понедельник. Одну открыл уже во вторник  - ни газа, ни пены
Две других стояли за окном, там днём +17, ночью +10. Сейчас открыл - ядрить...пшикнула, две трети кружки пены, и вкус как-то стабилизировался...стал глаже, что-ли.
Хотя, если честно, больше похоже на перебродивший квас с лёгким ароматом кориандра.
В общем, рецепт ещё надо доводить до ума, конечно. В первую очередь экспериментировать с разными сортами концентрата и хмеля. Плюс добавки - в последний раз накидал пожжёных сухарей для горечи.
Может, и правда - перловки ещё пожарить, или солод? Или сразу на теддибировские концентраты перейти?

сразу на теддибировские концентраты перейти?Балтика, 20 Авг. 10, 22:25

А к чему тогда весь этот сыр-бор? НЕЕЕЕ ты уж давай до упора!..