обжиг дубовой щепы? как?

Джанаева О.В. Дисертация на тему Совершенствование технологии коньяков на основе использования древесины дуба.

Здравствуйте всем!

Опять же зашёл на форум, вбил в поисковике "обжиг дубовой щепы", - конкретики никакой, разброс по темам. Пробежался нигде не увидел рецепта колки, обжига/сушки итп.

Решил создать тему. Если действительно уже есть похожая, удалите эту. Знаю про глобальную чистку форума и уважаю это!

По делу: какой сорт дуба лучше использовать? какие ветки брать? уже сухие или "живые"? когда лучше заготавливать сырьё? весной, летом, осенью, зимой? как лучше колоть щепу? размер щепки? стоить или нет предварительно выдерживать щепу в воде? какой? холодной, горячей? как правильно сушить щепу? или как правильно обжигать щепу? сколько щепы нужно на 1л самогона после двойной перегонки на обычном (минимальная комплектация) самогонном аппарате? да и вообще какой самогон лучше использовать для настоя? сколько необходимо выдерживать напиток и при каких условиях?Zaka4kin, 07 Июня 14, 14:31

Джанаева О.В. Диссертация на тему: Совершенствование технологии коньяков на основе использования древесины дуба.

vvvvv2004,
А понять дату сообщения что не позволило?

Всем привет, прожариваю щепу, возник вопрос, связанный с температурой обжарки. У Шторма это 160 градусов, в других источниках это 200- 230 градусов, при этой температуре щепа местами подрумянивается, по Шторму она темнеет равномерно. В связи с этим возник вопрос, а есть ли какой- нибудь смысл именно в румяности? Как известно, температура возникновения реакции Майяра 180 градусов, и эта реакция кардинально меняет химический состав веществ, образуя новые сложные соединения, например та же румяная корочка бифштекса или жареной картошки. Так может быть она, эта реакция Майяра нам и нужна? Кто что думает?

У Шторма это 160 градусов, в других источниках это 200- 230 градусовVolcano, 28 Янв. 20, 20:30

На эту тему я всё решил просто. Половину подсушиваемых чипсов жарю до 160 градусов - половину до 230.
И в одних и в других при обжаривании происходят реакции, в каждых свои. Какие это реакции, и что в результате образуется, я конечно не знаю. Знаю только что самые интересные запахи, в том числе и ванильный получаются именно при 160 градусах. В тех, которые жарятся при 230 есть свои интересные нотки запахов. Думаю эти ароматы будут дополнять друг-друга.
И в банку закладываю и одни и другие поровну, кажется получается неплохо.

vlad_ns, если учесть, что обжаркой мы имитируем обожженную бочку, то получается, что подрумяненая щепа будет ближе всего, и именно подрумяненность это признак реакции Майяра. По этой логике температура обжарки должна быть не ниже 180 градусов

обжаркой мы имитируем обожженную бочку,Volcano, 28 Янв. 20, 22:09

Я не думаю, что в банке мы можем в точности повторить все процессы происходящие в бочке и к этому не стремлюсь. Да основа продукта получаемого в банке, так же как и бочке - дуб. Но в банке больше возможности для экспериментов, вот эти возможности я и использую.

Добавлено через 8мин.:

"Использую" - наверно слишком громко звучит. Пытаюсь использовать, так будет правильнее.

Сейчас в очередной раз обжаривал дубовую щепу в духовке и держал несколько дольше, чем обычно.
Обжарилось до почернения, полная квартира дыму, но главное - запах. В этот раз стойкий запах амаретто. Обычно был ванилин.
У кого такое было?

Помогите разобраться. Есть доска на мой взгляд очень неплохая ( необработаная пахнет ванилью взял её на пилораме ). Приготовил кубики 3на2 см. Вымочил неделю со сменой воды раз в сутки, пропарил 2 часа ,стал обжаривать при температуре 150 -170 гр. Ждал запаха ванили а он так и не появился. Хотя доска не обработанная очень неплохо пахнет ванилью,и когда я вымачивал её тоже пахла. Куда исчез запах. Может я после вымачивания сразу положил её сушит в духовку при температуре 70 гр. а потом сразу на обжарку и цвет у неё стал ближе к темному .

sergey5, почитай как советовал готовить м-р Шторм. Зачем две недели? Зачем. В общем прочти и все должно получится.

почитай как советовал готовить м-р ШтормVF56, 03 Июля 20, 00:12

sergey5,[сообщение #55386]

Можно ли вместо духовки использовать аэрогриль?

Можно ли вместо духовки использовать аэрогриль?isher, 01 Авг. 20, 13:19

isher, А почему бы и нет? Там температура, по моему, до 250°С.
Но сам не пробовал, т.к. у меня его просто нет...)))

Делаю щепу по шторму в духовке.Автор в конце включает гриль и ждёт до появления дыма,а у меня духовка без гриля(газовая).Как мне поступить?

духовка без гриля(газовая).Как мне поступить?isher, 01 Сент. 20, 01:44

Последние 15-20минут включи на полную, обуглится от температуры и без гриля. Либо газовой горелкой после прожаривания пройдись. Хотя если щепа не на бурбон, то то угли не нужны

Готовил щепу по Шторму. После обжарки в духовке кое где на древесине появились чёрные выделения, по типу карамелизации. Это нормально, можно использовать?

чёрные выделения, по типу карамелизацииПалешук, 21 Сент. 20, 20:19

Не могло что-то капнуть, упасть со стен, верха плохо вымытой духовки (после запекания курицы, например) о обуглится на этом кусочке? Все такие или один?

почитай как советовал готовить м-р Шторм. Зачем две недели?VF56, 03 Июля 20, 00:12

Вот зачем

подготовка щепы должна быть максимально приближена к подготовке бочки. Все те же процедуры, тогда и результата от такой щепы можно ожидать такого же. А когда ты делаешь совсем по-другому (например по Шторму), а потом получается, типаДедушка Самогонщик, 26 Февр. 19, 19:05

С 2009 года много воды утекло

Не могло что-то капнуть, упасть со стен, верха плохо вымытой духовки (после запекания курицы, например) о обуглится на этом кусочке? Все такие или один?Alexx_Any, 22 Сент. 20, 09:21

Как то об этом даже не подумал, вероятнее всего так и есть. Придётся перебрать, сделать отбраковку. Спасибо за помощь.

Т.Анатолий, сколько бы воды не утекло, а технология остается технологией! Лично я вымачиваю по двое суток, а остальное как у Шторма. Результат всегда отличный!

Добавлено через 11мин.:

спорили уже мильен раз на эту тему. Щепа бочку не заменитПолугаров, 26 Февр. 19, 21:32

Добавлено через 1мин.:

И ссылка на максимально приближенную подготовку как у бочки не катит совсем! Можно аымачивать и год и два! Только смысл!? Как ты не придумывай! Подумай сам почему. Щепа по Шторму имеет какой размер? Толщина в первую очередь. А клепка у бочки? Поэтому не надо пороть явную чушь!

Добавлено через 1мин.:

И еще результат очень зависим от самой древесины. Откуда, как хранилась, сколько лет и т.п.

Добавлено через 3мин.:

А вообще каждый сам себе режиссер. Хочешь так - делай так! Хочешь по другому - делай по другому. И только сравнение самого делающего Различных вариантов является для него решением данного вопроса! А остальные могут только советовать и не более того!

Добавлено через 3мин.:

Приготовил кубики 3на2 смsergey5, 02 Июля 20, 13:52

И это кто такой размер посоветовал?

Добавлено через 2мин.:

Кстати очень интересный результат получается если щепа только частично погружена в дистилят, примерно наполовину.

Щепа по Шторму имеет какой размер? Толщина в первую очередь. А клепка у бочки? Поэтому не надо пороть явную чушь!VF56, 22 Сент. 20, 13:19

Мой размер ближе к клепке, поэтому и вымачиваю как бочку. 15-20*15-20*230 на трехлитровую банку, в банке 2,4 литра диста 66% об. За пол года нет и намека на плинтус и цвет соломенный.

интересный результат получается если щепа только частично погружена в дистилят,VF56, 22 Сент. 20, 13:19

У меня на 2/3 погружена.