Брага из инвертированного сахара: а ведь это классно!

По поводу геморроя. Тут как раз вырисовывается довольно технологичная схема. Кипятишь воду, всыпаешь сахар, кислота и т д, в итоге горячий сироп вливаешь в холодную воду в бочке, температура становится такая, что можно сразу дрожжи вносить и с самого начала идти на высокой скорости.
Reflux, 03 Июня 09, 19:30

Вот с этим согласен.Только если кипятить как ты говоришь 1 час,то прости для моих объёмов сложновато это.Всю воду прокипятить и сироп то сделать.А по лимонке я спросил у mjStorm он дал такую навеску.И опять же пойми лимонка+300гр лишних дрожжей,для меня это накладно т.к коммерция,для себя может приемлимо.А я стараюсь минимизировать расходы при максимальном выходе продукта.Но органолептика:более выражен спиртовой аромат.

Вот с этим согласен.Только если кипятить как ты говоришь 1 час,то прости для моих объёмов сложновато это.Всю воду прокипятить и сироп то сделать.А по лимонке я спросил у mjStorm он дал такую навеску.И опять же пойми лимонка+300гр лишних дрожжей,для меня это накладно т.к коммерция,для себя может приемлимо.А я стараюсь минимизировать расходы при максимальном выходе продукта.Но органолептика:более выражен спиртовой аромат.
Makovka, 03 Июня 09, 19:46

Подожди, мы о разных вещах говорим. Я сейчас расскажу как я делал сегодня, а ты сравни, поищем расхождения. Итак:

1 ) налил в кастрюлю 4 л воды
2 ) довел до кипения
3 ) добавил 5 кг сахара, перемешал, растворил, дождался кипения
4 ) добавил еще 5 кг сахара, растворил, дождался кипения
5 ) добавил 40 г лимонной кислоты (кипение, как и говорил ув. mjStorm - кащеевское)
6 ) убавил газ, ждал 1 час
7 ) разлил сироп поровну между двумя бочками A и B, в каждую было налито холодной воды из крана по 18л
8 ) внес в каждую бочку дрожжи по 700г - Криворожские спиртовые.
9 ) бочка A - на 30C с теморегулятором, бочка B - типа "отдыхай" при 23C в комнате.
10 ) наблюдаю ну очень интенсивное брожение в А - гидрозатвор плюется водой; к бочке B еще не приделал гидрозатвор, пишу вот, некогда

То есть пока наше расхождение в тезисе "воду всю прокипятить". Не надо этого! Видишь в схеме - кипятить надо всего 4 л, все остальное (36 л) прямо с крана!

Что касается экономики. Не знаю как у тебя, но у нас 100г лимонной кислоты стоит 2 грн (10руб). Рецепт выдерживает снижение дозы дрожжей, раза в полтора, но не два. Но с кипячением-то, насколько все легче, или чего-то не дочитал? И удобрения, я думаю, по-боку. В прессованных уже все есть.

НЕТ я всю воду не кипятил.Короче я делал примерно так же,сироп потом довёл до 28* добавкой холодной воды.Просто я почти каждый день ставлю 120-180 л браги,у нас сейчас жара,сегодня в тени было 27*.И представь если ещё и кипятить такое кол-во сиропа.

НЕТ я всю воду не кипятил.Короче я делал примерно так же,сироп потом довёл до 28* добавкой холодной воды.Просто я почти каждый день ставлю 120-180 л браги,у нас сейчас жара,сегодня в тени было 27*.И представь если ещё и кипятить такое кол-во сиропа.
Makovka, 03 Июня 09, 20:46

ОК. Будет возможность - таки проследи за t браги. Слава Богу, сейчас точные эл. градусники доступны. При твоих объемах есть еще и саморазогрев, конечно.

Ну и итересны отклики клиентуры - в плане запаха и вкуса

Ремарка.
Хочу заметить, что брага из инвертированного сиропа не
лучше и не хуже браги из обычного сахара. Она другая.
Ибо биохимия работы дрожжей в инвертированном сиропе
отличается от работы в обычном сахарном. Это легко проследить
по литературе.
Поэтому, други , не сравнивайте их, а просто делайте ту, что больше нравиться! 

Итак, как оказалось, брага из инверта просто другая. Полностью выбраживает только если дрожжей 130% от нормы, при нормальной закладке - недоброд, зато быстро, если дрожжей положить мало - выбродит полностью, но за двойной срок.
Пора в заголовке темы добавлять "ИМХО".

выгнал вчера брагу из инверта
инвертирование: 3 кг сахара + 2 л воды довел до кипения кипятил ~20 мин, добавил 10г лимонной кислоты , кипятил 40 мин.
дело было вечером, оставил остывать до утра.
утром влил в бутыль ~14л воды, влил сироп, подождал пока растворится, всяпал 100г сухих воронежских, 11 г саф-момента
первые 48 часов бродило очень бурно, затем все медленнее
позавчера (8 суток) брожение остановилось, на вкус брага действительно не лучне не хуже, она другая. Сахар немного чувствовался (А может потому брага из инверта кажется лучше, что в ней сахар остается?). СГ получился несколько приятнее на запах, на вкус сказать сложно, т.к. я обычный почти не пробую после первой перегонки, но вроде лучше, т.к. отвращение к нему испытывал меньше чем к обычному.
Я за классику. Нет возни с инвертированием, быстрее бродит.

пробовал
и до и после (брожения)
результат однаковый
KD, 09 Июня 09, 18:05

Что именно одинаковое: осадок, вкус, запах, выход, скорость брожения ... ?
Это относится к обработке щелочью после инвертирования?

да
в том то и дело
подумав, что многовато будет кислоты я во второ раз насыпал в инверт соды (на глаз, пока шипение совсем слабое не стало)

Что именно одинаковое: осадок, вкус, запах, выход, скорость брожения ... ?

осадок - такой-же, вкус менее кислый, запах.... мне показалсь что у нейтрализовнной чуть лучше, выход и скорость брожения одинаковы

да
в том то и дело
подумав, что многовато будет кислоты я во второ раз насыпал в инверт соды (на глаз, пока шипение совсем слабое не стало)осадок - такой-же, вкус менее кислый, запах.... мне показалсь что у нейтрализовнной чуть лучше, выход и скорость брожения одинаковы
KD, 09 Июня 09, 19:01

Спасибо за уточнение.

А вот у меня с инвертированием вчера вышел непонятный случай. Взял я пакетик кислоты, которая уже пару лет лежала в шкафу (до этого делал все свежекупленной), насыпал в кипящий сироп - и ничего! Ни бурного кипения, ни характерного запаха. Тихо покипело час, затем еще минут двадцать и сделалось темно-карамельного оттенка, пошел другой запах, конфетный, я бы сказал. Бродит, правда, бурно. Ну, время засек, посмотрим.

Спасибо за уточнение.

А вот у меня с инвертированием вчера вышел непонятный случай. Взял я пакетик кислоты, которая уже пару лет лежала в шкафу (до этого делал все свежекупленной), насыпал в кипящий сироп - и ничего! Ни бурного кипения, ни характерного запаха. Тихо покипело час, затем еще минут двадцать и сделалось темно-карамельного оттенка, пошел другой запах, конфетный, я бы сказал. Бродит, правда, бурно. Ну, время засек, посмотрим.
Reflux, 09 Июня 09, 19:11

Отбродило за ~48 ч без подогрева; правда, в доме 25-30C. Кстати, что-то Игорь молчит про опыты с термостатом?

Завтра перегоню (разгоню на бражной колонне), буду принюхиваться.

Reflux и коллеги кто использует инвертирование как я, вот попалась инфа http://conference.4x3.ru/russian/tez/ermolaeva.html
Наименьшее образование оксиметилфурфурола ОМФ  происходит при кислотности 3-4,5 РН

Reflux и коллеги кто использует инвертирование как я, вот попалась инфа http://conference.4x3.ru/russian/tez/ermolaeva.html
Наименьшее образование оксиметилфурфурола ОМФ  происходит при кислотности 3-4,5 РН
oleg, 23 Авг. 09, 17:39

Спасибо за инфо. Выскажусь по настроению

Видел и я что-то подобное недавно; на днях попробую найти снова. Там был текст побольше, таблицы с зависимостями концентраций ОМФ (он же HMF) от параметров сахарного сиропа и нагревания.

Думаю, что на все это можно просто забить и ориентироваться по самочувствию. Если кто-то чувствует, что он "отравился" оттого, что из инверта чего-то там выгнал, - то пусть для начала тщательно запишет на бумаге: что он делал и пил перед этим вчера ну и позавчера хотя бы  Сказки про канцерогены вообще хохот вызывают - если учесть, что пчеловоды в борьбе с искусственным медом все заказали и оплатили, ибо HMF там, пожалуй, единственный надежный индикатор искусственности.

Методы таких исследований (проверка токсичности на мышах!!!) тоже "удивляют": все дозы доводятся до LD50 и LD100 при капании ректифицированной дряни (даже не той самой дряни, а ее родственников с хлором или фтором) на бритую спинку зверька.

Напомнило это, что как зарин (или V-газ) на каком-то бедном лейтенанте испытали, сказав ему, что это типа против насморка лекарство (вроде нафтизина).

Справка: http://www.wolframalpha.com/input/?i=hydoxymetylfurfural
Там же: кипит при 115C (правда, давление немного выше нормы). Вроде не очень летуч Хотя, может, как примесь к этанолу имеет промежуточный характер и т д.

(*) LD50 и LD100 - смертность 50% и 100% соотв.

я вот тут чето ни как не пойму - влияет ли инверсия сахара на структуру молекул спирта? меняется ли направление закручивания молекул спирта?

Инверсия разрывает молекулы сахарозы на две части - глюкозу и фруктозу. На структуру молекулы этанола инверсия сахара не влияет никак.

Инверсия разрывает молекулы сахарозы на две части - глюкозу и фруктозу. На структуру молекулы этанола инверсия сахара не влияет никак.
Игорь, 15 Сент. 09, 00:45

инверсия по ходу дела - всетаки на синтез смахивает - а результат синтеза не гарантирует левосторонюю закручиваемость молекул - вот и возникают сомнения ... как бы тут на синтетический спирт не нарваться ... 

инверсия по ходу дела - всетаки на синтез смахивает - а результат синтеза не гарантирует левосторонюю закручиваемость молекул - вот и возникают сомнения ... как бы тут на синтетический спирт не нарваться ... 
Uncle, 15 Сент. 09, 00:49

Инверсия - не синтез (от греч. σύνθεσις — совмещение), а наоборот - разрыв цепи и упрощение молекулы. А спирт продуцируют дрожжи, т.е. живые существа, а не химия. И молекула простая, откуда там возьмется закрученность?

Если кислоту не нейтралиовать,ето будет не инверт,а что-то другое,заявляю как профессиональный прянишник.
андрей андреев, 15 Сент. 09, 09:05

Инверсия идет при высоких температурах, не меньше 80*, при комнатной температуре скорость практически нулевая, молекулам воды не хватает энергии для "растаскивания" молекул глюкозы и фруктозы.

Замечу, что сахар можно инвертировать и при более низкой температуре.
Это делают с помощью инвертазы, содержащейся в натуральном пчелином меде.
Сахарный сироп  нагревают до 50-55** , добавляют в него мед и поддерживают
эту температуру 6-8 часов. За это время и происходит инвертация сахара.

А всётаки
ermack, 15 Сент. 09, 00:48

Наверное имеется в виду вращение плоскости поляризации. Сахар вращает в одну сторону, а инвертированный сахар в другую. По углу поворота поляризованного луча меряют концентрацию сахара.