бразуются после обработки сортировки углем, сами по себе они каки, но дают привычный нам вкус водки.vano11, 17 Апр. 18, 20:01Я это всё читал на этом форуме. Но поверьте мне на слово, если не хотите проверять, однажды у меня закончилась янтарная кислота, и я вместо неё добавил лимонную и внезапно получил классический водочный вкус (без углевания). После этого я для личного потребления лимонную кислоту мешаю с янтаркой. Янтарная кислота, как мы помним входит в большинство таблеток от похмелья и нивелирует сумрачное состояние на утро. А вот лимонная, как раз и дает "тот самый классический" водочный привкус. Но это на мою органолептику. Не вижу смысла переубеждать друг друга. Но соглашусь с Вами. Углевание дает два эффекта:
1 Абсорбция микропримесей тяжелых спиртов, кислот и прочей дряни. Эхо рецептов столетней+ давности, когда спирт из браги получали дробной перегонкой, а то что не очистилось при перегонке, вытягивали активированным углем. Рецепты Мадам Малоховец. http://www.molohovetc.ru/xlv/3465/
2 Активированный уголь является достаточно универсальным катализатором. Эти свойства, как и абсорбция, обусловлены его большой удельной поверхностью в основном. Да на этой поверхности проще протекают реакции окисления спиртов до альдегидов, кетонов и кислот, что изменяет вкус водки. То есть целый букет реакций.
Но давайте разберем во что может превратится этиловый спирт в этих условиях. Собственно варианта тут три. Уксусный альдегид, ацетон и уксусную кислоту. Все реакции описаны в химических учебниках, всё разложено по полкам. Я не буду разбирать вторичные реакции, когда ацетальдегид, образует циклы сам с собою, например. Там получается такая хрень, что о ней лучше не думать. Я просто из вики оставлю кусочек, что нам нужно знать про альдегиды.
Ацетальдегид, полученный из поглощённого этанола, связывает ферменты, образуя аддукты, связанные с заболеваниями органов.[16] Лекарство дисульфирам (Antabuse) предотвращает окисление ацетальдегида до уксусной кислоты. Это даёт неприятные ощущения при принятии алкоголя. Antabuse используется в случае, когда алкоголик сам хочет излечиться.
А вот теперь смотрите. Введение кислотного радикала, в виде соли, конечно (для этого как раз и добавляют соду, что бы получить соль) меняет вкус. Можно его ввести непосредственно (как я предложил), либо дождаться результата углевания, там тоже будет кислота. Ну и как следствие изменение вкуса.
Я не уверен что мои рассуждения полностью правильные, я рассуждаю как химик (бывший), но если мы получаем смесь, можно пойти двумя вариантами, первый это подождать пока пройдет реакция углевания (как это Вы предлагаете), либо сразу добавить компоненты, минуя реакцию (что я предлагаю). Результат будет близок но мы уйдем от букета ненужной органики.
Дальше я опять предположу. Я брал лимонную кислоту. Если её заменить на уксусную, водочный вкус будет ещё ярче.
В общем как то так. Извините за лишнее занудство.