Помощь начинающим виноделам.

Kolew, Огромное спасибо!

denisen, Помни лишний сахар внесённый дополнительно убивает диких дрожжей наповал.

Kolew, Учту! Изабелла кисловата. Поэтому хочу добавить декстрозу и купил дрожжи фирмы mangrove jacks - SN9 - premium wine yeast. Посоветовали как одни из самых лучших. Теперь понял, что декстрозу и дрожжи надо добавлять сразу после размятия ягод. Еще раз спасибо!

denisen, Добавление сахара, шаптализация, обоснованна для повышения содержения спирта при низком сахаре и должна быть рассчитана исходя из имеющегося содержания сахара. Но ни как не для компенсации повышенной кислотности. Которую нужно определять титрованием. Кислотность понижают добавлением воды или др более радикальными методами. Но для этого должны быть объективные показания. Добавка сахара лишь маскирует на вкус излишнюю кислотность, но не убирает её.

Kolew, А воду добавлять для понижения кислотности, тоже надо после мятия винограда, или когда ставится под гидрозавтвор?

Добавлено через 12мин.:

И в догонку ещё вопрос, брожение на мезге: сколько надо ждать? Обычно жду неделю, топя шапку 1-2 раза в день. Но брожение не заканчивается, шапка не падает. И я разливаю в ёмкость под гидрозавтвор. Так правильно? Или надо дождаться, чтобы шапка упала , и только после ставить гидрозавтвор?

Обычно жду неделюdenisen, 29 Сент. 19, 09:48

обычно для мацерации держат не больше недели. Это если на вино, для чачи можешь пару недель и на перегон.

брожение на мезге: сколько надо ждать? Обычно жду неделю, топя шапку 1-2 раза в день. Но брожение не заканчивается, шапка не падает. И я разливаю в ёмкость под гидрозавтвор. Так правильно?denisen, 29 Сент. 19, 09:48

Все зависит от сорта винограда и какое вино хочешь с него получить. Я уже где то писал по этому поводу. Многие сорта черного винограда имеют не окрашенный сок,-их держут на мезге и больше недели(чтоб вино окрасилось от кожицы). Белые сорта чаще не сбраживают на мезге, а дают настоятся часа 3-5-12, затем отдавливают сок и его сбраживают. Для изабеллы и 5 дней хватит,- отдавливай сок и на гидрозатвор, вот там она и будет дображивать.

монтер, Благодарю. Когда только воду добавить, для уменьшения кислотности?

Все зависит от сорта винограда и какое вино хочешь с него получитьмонтер, 29 Сент. 19, 14:40

+ к этому при какой t воздуха проводится брожение. При t ниже 20°С, для красных, брожение на мезге нужно продлевать от стандарно\желаемого срока для сорта. Иначе цвет будет блёклым.

Когда только воду добавить, для уменьшения кислотности?denisen, 29 Сент. 19, 16:26

Если есть показания к снижению кислотности, то после дробления перед постановкой на брожение. Но при этом нужно добавлять необходимый сахар что бы компенсировать то, что вода разбавила сахар винограда. А кислотность снижать можно(не водой) и после брожения. Я читал что даже лучше это делать после того как пройдёт ямб и выпадет камень.

Когда только воду добавить, для уменьшения кислотности?denisen, 29 Сент. 19, 16:26

Сразу и на эту воду 200гр. сахара на литр растворить. Как то давно делал вино с Изабеллы, 25% воды добавлял(было на заре моего виноделия), тогда так советовали местные виноделы, потом перешел на тех.сорта.

Я б не стал нормировки советовать. Нужно делать замеры сахара и кислоты, а потом рассчитывать.

Kolew, Ты так рассуждаешь, как будто для элитного сорта винограда, да у нас по местности все так делают и не "парятся". Как denisen, замерит сахар и кислотность. Заметь, это у нас такой виноград, так какой в Минске.
Только пусть добавляет обычный сахар и не мудрит, сахар там хороший.

монтер, Я так рассуждаю чтоб потом вино пить можно было с удовольствием. А не впихивать его в горло гостям со словами:"Это наше домашнееее." 

Повидал я у знакомых таких компотов.

Повидал я у знакомых таких компотов.Kolew, 29 Сент. 19, 17:39

Бывая часто на Дону в Калинине, Заплавах и Бессергениевской, еще в 70годы,- скажу так, делали вино хорошее. Две последние станицы сами выращивали виноград и делали виноматериал для вин заводов, естественно и жители там работали и участвовали в тех. процессах виноделия, и дома делали хорошие вина. Со многими общался, да, у кого то получше получалось(шло в руку). Где ты умудрился пить компот? Наверно у местных дачников. Твой посыл правилен, но не уместен, т.к. нет у форумчанина приборов и где их взять, а вино надо делать "прям сейчас".

Всем доброго дня! Собрал виноград, в основном Изабелла и немного Кристала. Надавил сока, поставил вместе с мезгой. Получилось литров 15.  Сахаристость 16%, кислотность 1.90. Есть несколько вопросов. Стоит ли добавлять сахар хотя бы до 20 %, надо ли разбавлять водой для понижения кислотности и до скольких и можно ли добавить яблочный сок после снятия  мезги до полноты бутыли. Бутыль 20 литров. Заранее спасибо!

кислотность 1.90.mihailch68, 29 Сент. 19, 19:47

это что за кислотность такая? если титрируемая, то сильно мало, если рН, то тоже быть такого не может.

если рНАлИвЕр, 29 Сент. 19, 21:15

Добавлено через 1мин.:

то тоже быть такого не можетmihailch68, 29 Сент. 19, 21:33

тоже сильно удивился, завтра отстоится, перемерию

Если Ph-метр не калибровался на растворе, то вполне могут быть такие показания.

Если Ph-метр не калибровался на растворе, то вполне могут быть такие показания.Kolew, 29 Сент. 19, 21:41

Откалибровал по пакетикам в комплекте. 2.65 показал pH

На каком этапе нужно добавлять дрожжи?denisen, 28 Сент. 19, 21:09

Я бы за сутки до сбора винограда, смешал 10 л теплой воды и 2 кг сахара (не глюкозы) (это примерно на 40 кг винограда),  добавил туда  твои винные дрожжи навеску, как на весь будущий объем, и на следующий день,  добавил в бочку с передавленным виноградом, вот тогда культурные победят диких. Если винограда много, то и разводил бы пропорционально больше.