Помощь начинающим виноделам.

Как мне расчитать количество добавления сахара уже в выжатое сусло, при условии получения полу сладкого вина, или даже полусухого например? Помогите пожалуйста, а то уже сегодня 4 день брожения  а в целом 7 дней.
Также сегодня забрал с почты Рефрактомер, до этого вначале мерил АС3 при неправильной температуре 24 градуса(только потом увидел что нужно при 20) не чистый сок, а собрал сверху, что тоже не правильно, и при таких условиях замера показал 21% сахара, сейчас рефрактомером замерил показывает 16-17 %brix
Что скажите братья сестры? По какой формуле или методике добавить сахара, после выжимки?

На фото и видео вальцы белого цвета, похожи на пластик, а ты пишешь что они с нержавейки, и увесистые.Peskar, 10 Окт. 19, 07:31

Про нержавейку не увидел... Но у моего ДВ-3 валы из пластика, как на твоей ссылке. Вещь хорошая. Есть ещё ДВ-4, у неё емкость больше на 4л, но вал не цельный, а из набора звёздочек с небольшими щелями между ними. Имхо нужно брать ДВ-3.

Я пока думал 10 мм, но кажется мелковата, может быть лучше 20 мм, что думаешь?Peskar, 10 Окт. 19, 07:01

От 25 до 30 мм, как на видео:

Добавлено через 20мин.:

На фото и видео вальцы белого цвета, похожи на пластик, а ты пишешь что они с нержавейки, и увесистые.
Может я не совсем ту нашёл?Peskar, 10 Окт. 19, 07:31

Да это она, оси металл, вальцы и шестерни пластик, https://supl.biz/...-dv-3-p7025482/  Еще, на видео по твоей ссылке, она не правильно собрана, клеймо на бортиках должно быть выпуклой стороной наружу. Еще, она не плохо мнет резаные напополам яблоки. https://suplbiz-a.akamaihd.net/...__1_of_1_-7.jpg
https://suplbiz-a.akamaihd.net/...__1_of_1_-8.jpg
Будешь насаживать шестерни, смажь их внутри.

где купить в Москве или области виноградАндрейВоробей, 10 Окт. 19, 11:19

[Покупка винограда мелким оптом в Москве и его использование в домашнем виноделии]

21% сахара, сейчас рефрактомером замерил показывает 16-17 %brixdim2019, 10 Окт. 19, 08:05

Ну допустим было действительно 21, сейчас 16.
То есть до начало брожения в 1 литре сусла было 210 г сахара, сейчас 160 г.
В полусладком вине, содержание сахара 30-80 г литр.

У тебя есть следующие варианты:
1. С внешним сахаром.
Отжать, поставить под гидрозатвор на тихое брожение и дождаться его окончания. Если выбродит до конца и сахар снизится до 0 (рекомендую подкормить).
Спиртуозность после окончания будет 21 * 0,6 = 12.6 градусов.
После этого снять вино с осадка, дать отстояться и перед розливов вина в бутылки добавить сахар из расчета 30-80 грамм на литр (по вкусу). Хранить такое вино нужно в холодильнике.

2. С внешним спиртом.
Отжать, поставить под гидрозатвор на тихое брожение и дождаться понижения сахара, до того, уровня, который ты хочешь чтобы был в твоем полусухом/полусладком.
Допустим хочешь, чтобы было 50 г литр, жди пока рефрактометр не покажет 9-10 brix.
У тебя будет вино с ожидаемым сахаром, но низким алкоголем. (21-10)*0,6 = 6-7 градусов.
Останавливаешь брожение понижением температуры ниже 5 градусов или иным способом, ждешь пока дрожжи сдохнут и упадут в осадок, снимаешь с него.
Ищешь в интернете калькулятор смешивания спиртовых растворов, находишь хороший зерновой спирт или качественную водку и доводишь спиртуозность до необходимых тебе градусов 12-14.
После этого снова ставишь в холодильник, чтобы спирты смешались и вино осветлилось. К новому году - профит!!!

Мне больше нравится второй способ.
Хорошее качественное полусладкое вино - это хлопотно.

Производители разными способами достигают сахаристости ягоды до 28-30 brix, чтобы потом не добавлять сахара, а просто вовремя остановить брожение.
Ягоду заизюмливают на кусте, замораживают, заражают плесенью, высушивают на соломенных матах.
При это если долго держать на кусте, упадет кислотность  - не всякий сорт подойдет.

Всем доброго дня. Виномер показывает сахара 0 , и спирта 12% но вино по ощущениям едва тянет на 5%. Пробую опустить прибор в обычную воду - показания такие же - сахар 0, спирт 12%. Как думаете, в чем проблема?

1. С внешним сахаром.
Отжать, поставить под гидрозатвор на тихое брожение и дождаться его окончания. Если выбродит до конца и сахар снизится до 0 (рекомендую подкормить).
Спиртуозность после окончания будет 21 * 0,6 = 12.6 градусов.
После этого снять вино с осадка, дать отстояться и перед розливов вина в бутылки добавить сахар из расчета 30-80 грамм на литр (по вкусу). Хранить такое вино нужно в холодильнике.Cherepaha, 10 Окт. 19, 12:43

В первом варианте Вы пишите: "дать отстояться и перед розливов вина в бутылки" а что получается как только оно отбродит в 0 сахара, значит нужно в бутылки заливать под пробки? Это за сколько времени в 0 обычно выводит? Разве не нужно несколько раз сливать с осадка в процессе брожения в 0?

Ищешь в интернете калькулятор смешивания спиртовых растворов, находишь хороший зерновой спирт или качественную водку и доводишь спиртуозность до необходимых тебе градусов 12-14.
После этого снова ставишь в холодильник, чтобы спирты смешались и вино осветлилось. К новому году - профит!!!
Cherepaha, 10 Окт. 19, 12:43

Во втором Вы пишите: 1) "доводишь спиртуозность до необходимых тебе градусов 12-14" а нельзя оставить те 8-9 градусов (не хочу спирта добавлять...) если оставить 8-9 что будет?
2) "После этого снова ставишь в холодильник, чтобы спирты смешались и вино осветлилось. К новому году - профит! -- Что получается во втором способе хранения тоже только в холодильнике или это только на время? То на какое время всп это ставится в холодильник? И вообще при каких температурах хранить сухие и полусладкие?

В первом варианте Вы пишите: "дать отстояться и перед розливов вина в бутылки" а что получается как только оно отбродит в 0 сахара, значит нужно в бутылки заливать под пробки? Это за сколько времени в 0 обычно выводит? Разве не нужно несколько раз сливать с осадка в процессе брожения в 0?dim2019, 10 Окт. 19, 13:16

Добиться осветления от умирающих дрожжей и осадка, путем нескольких переливов в любом случае нужно. Если рано разольешь в бутылке, осадок может выпасть там, или винный камень. Для собственного потребления не критично.
Время зависит от процесса брожения, температуры, самого винограда и множества других причин. Обычно к Новому году уже более менее осветвляется при температуре ниже 15 градусов.
Если торопишься, можно прогнать через фильтр <1 мкм

если оставить 8-9 что будет?dim2019, 10 Окт. 19, 13:16

Будет слабоградусное вино, оно хуже хранится, но если в холодильник то норм. Для определения, является ли вино устойчивым применяют Эмпирическое правило спиртования (правило Делле)
http://wine.historic.ru/...015/st123.shtml

Что получается во втором способе хранения тоже только в холодильнике или это только на время?dim2019, 10 Окт. 19, 13:16

Любые натуральные вина с остаточным сахаром нужно защищать от повторного брожения. Сколько бы ты не отстаивал вино, все равно какие-то дрожжи останутся. И при наличии остаточного сахара и температуры, они рано или поздно все равно повторно забродят. Обычно это происходит весной.
Как защищают дешевые полусладкие от повторного брожения? Большой дозой серы, именно поэтому полусладкие фабричные более вредные.

Можно еще про пастеризацию почитать. Тоже убивает дрожжи и защищает, но может придать компотных оттенков. Везде нужно соблюдать технологию.

Добиться осветления от умирающих дрожжей и осадка, путем нескольких переливовCherepaha, 10 Окт. 19, 13:41

Через какое время переливать?

Добавлено через 42мин.:

1) Что получается вино полусладкое, сладкое или полусоухое по-любому забродит, если не пастеризовать, на сульфитировать, или не добавить алкоголь? Но если, это все не проделывать но хранить в холодильнике, то будет храниться и без сульф,пастер, и добав спирта? Правильно? Если все правильно расписал, то какая температура в холодильнике должна быть, чтоб например сладкое,полусладкое или полусоухое вино не забродило или не испортилось, не взорвалось, естественно без сульфации без пастеризации и без добавления спирта?
2) А разве полусоухое, полусладкое, сладкое нельзя предотвратить дальнейшее повторное брожение путём отстаивания какого то времени в холоде(где то читал, может путаю...)

3) А если делать  сухое без сахара, то там условия, так понимаю проще делать и хранить? если делать сухое то нужно просто тот сахар который был в винограде сбродить до нуля, во время сбраживания сливать с осадка и ждать 0 сахара, как только стало 0 сахара просто разлить по бутылкам и убрать на хранение, тоже правильно понимаю? Если тут тоже правильно расписал, то при какой температуре и условиях должно храниться сухое вино чтобы не забродило, не испортилось или не взорвалось?
4) Сухое вино так понимаю не нужно пастеризовать,сульфицировать, ну и соответственно добавлять спирт?
5) Как только будет 0 сахара в сухом вине, сразу нужно разливать в бутылки, или нужно еще какое то количество времени отстаивать? т.е убирать остатки, или за время прохождения к 0 сахара все осадки выпадут? Или все таки нужно еще отстаивать? Или какие то другие действия с сухим проделать?

Через какое время переливать?dim2019, 10 Окт. 19, 14:06

После отжатия, первая переливка через 3-4 недели, вторая через пару месяцев, когда сформируется плотный осадок.
Количество и техника переливок влияет на вкус вина и является инструментов винодела. См. "выдержка на тонком осадке".
Как только Вас устраивает прозрачность Вашего вина и Вы уверены, что брожение прекратилось, а значит бутылка не рванет, можете переливать в бутылки.

Я думаю, у вас уже слишком много вопросов. Прочтите хотя бы одну хорошую книгу. Многие вопросы отпадут. Выше была ссылочка - по ней как раз не плохая.
Формат форума не очень удобен для большого числа вопросов. Тут больше люди конкретным опытом делятся, а у вас вопросы с привязкой к Вашему случаю.
Есть множество вариантов и вилок в технологии, по какому пути идти - решает винодел.

Малиновое сусло не завелось после новой порции сахара...(не бродит) но, если посыпать сверху сахар ложкой разбрасывая, то сусло "вскипает"... правда не надолго.
На фото: сусло не шевелится... сусло вскипает.

что это за процесс?
Может быть нужно увеличить объем сахара, что бы завести сусло?

AndreyVinokurov, вскипает, тк сахаринки создают точки локального газообразования, не помню как точно по научному.Сусло у тебя слегка газированное уже.В него хоть песка сыпани, будет такой же эффект.

сусло не завелось после новой порции сахара..AndreyVinokurov, 10 Окт. 19, 18:04

а ты думал бесконечно можно его туда сыпать?всему есть предел

На фото: сусло не шевелитсяAndreyVinokurov, 10 Окт. 19, 18:04

Очень красивые белые пятна на спокойной поверхности. Их происхождение не волнует?

Судя по вопросу... это бяка
Но это не то, что вы подумали.
Это отблеск от семечек малины при вспышке.
Вот фото без вспышки.

AndreyVinokurov, Я не про это фото, тут уже всё размешано и поэтому поверхность бледноватая. Я про первое. Такие чудные белые пятна, вокруг тех самых косточек, бывают от бяки. Если спирт низкий и есть постоянный контакт с воздухом, то я бы задумался...

зы: Это не для стёба или критики. Микодерма не дремлет!
зы_2: Может и ошибаюсь.

И что тогда делать... если это микодерма?
Сусло не добродило... повторно запустить его не могу.
На вкус: сладкая газировка.
Малиновое вино делаю первый раз.

И что тогда делатьAndreyVinokurov, 10 Окт. 19, 22:49

Прежде всего осознать ошибки. Сахар просто так в сусло не задаётся. Вино должно получить определённую крепость после сбраживания. Для организации этого процесса нужно замерить исходное содержание сахара. Если оно меньше 20%, то стоит сделать шаптализацию свекольным качественным сахаром до 20-22%. Это перед началом брожения. Всё, сахар тупо не сыпим для подкормок, запусков и прочей чуши. Сбраживать стоит на культурных винных дрожжах, лучше на тех которые выдерживают высокую кислотность. Если их нет, то курим дикарей. Вино нужно выбродить насухо. А уж потом, если любим сладенький компот, после нескольких переливок добавить сахар для вкуса. И опять наблюдать начавшееся брожение)))
А с этим. Жди. Кто-то бродит. Или дрожжа наша или плёнчатая, или бактерия газики пускает от сжирания спирта\сахара. Можно пастеризовать, нагреть до 56°С и охладить естественным образом. Но тогда сахер не доедят и будет мало спирта. Если спирта хватает то этот метод самое оно)

Пишут в какой-то момент нужно типа доливать до самой крышки или горла....но не пойму в какой именно момент это необходимо? После первого снятия с осадка заливать по горло? Т.е сколько сливаний должен проделать и сколько времени должно пройти перед заливкой по горло?
Первое снятие через какое время? Второе снятие и третье снятие?

dim2019, под горло наливают на созревание ,когда углекислота не аыделяется и не образует защитной подушки над поверхностью вина.