Помощь начинающим виноделам.

Что-то я совсем запутался. Снял сусло с мезги в понедельник. Поставил на брожение. Вроде завелось. Стала шапка подниматься, затвор булькать. Сахара было около 16 брикс. Сегодня смотрю, шапки нет, затвор молчит. Меряю сахар - 11 брикс. Меряю спирт капеллярным спиртометром - 13°. WTF?!?
Может такое быть?
И да, когда снимал с мезги сусло было с ощутимой кислотой. Сейчас практически не ощущается.
Второе вино на отжатой мезге активно бродит...
З.ы. выпал слой осадка где-то милиметров в 7.